Avaliação Final (Objetiva) - Individual Análise de alimentos

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GABARITO | Avaliação Final (Objetiva) - Individual
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Prova 63217446
Qtd. de Questões 12
Acertos/Erros 11/1
Nota 10,00
De acordo com Dutcosky (1996), na avaliação sensorial, os cinco sentidos ou receptores são 
utilizados na percepção do alimento, determinando a qualidade específica dessa percepção. Assim, na 
avaliação sensorial, são utilizados os sentidos da visão, olfato, audição, tato e gosto. Diante desse 
contexto, assinale a alternativa CORRETA que apresenta uma percepção do sentido do olfato na 
análise sensorial:
FONTE: DUTCOSKY, S. D. Análise sensorial de alimentos. Curitiba: Champagnat, 1996. 123 p.
A Muitas substâncias apresentam notas características, e os alimentos podem ser compostos por
várias dessas notas, como, por exemplo, notas doces e notas ácidas nas maçãs.
B A percepção mais conhecida envolve quatro gostos primários: doce, salgado, ácido e amargo,
sendo citado também o umami.
C Todo produto apresenta uma aparência e uma cor esperadas que são associadas às reações
pessoais de aceitação, indiferença ou rejeição.
D Está relacionada às propriedades reológicas e estruturais (geométricas e de superfície) dos
produtos.
Segundo Bolzan (2013), as proteínas podem ter suas estruturas secundária, terciária e 
quaternária alteradas. Essa alteração na estrutura das proteínas é denominada de desnaturação. Diante 
desse contexto, sobre as estruturas das proteínas, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Estrutura primária.
II- Estrutura secundária.
III- Estrutura terciárias.
IV- Estrutura quaternária.
( ) Pregueamento não periódico da cadeia polipeptídica, formando uma estrutura tridimensional 
estável.
( ) Sequência linear na qual os aminoácidos constituintes são ligados covalentemente através de 
ligações peptídicas.
( ) Arranjo espacial de duas ou mais cadeias polipeptídicas (ou subunidades proteicas) com a 
formação de complexos tridimensionais.
( ) Arranjos regulares e recorrentes da cadeia polipeptídica (α−hélice e folha β pregueada).
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
FONTE: BOLZAN, R. C. Bromatologia. Universidade Federal de Santa Maria, Colégio Agrícola de 
Frederico Westphalen, 2013.
A II - IV - I - III.
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B III - IV - II - I.
C I - III - II - IV.
D III - I - IV - II.
Fruta seca ou desidratada é o produto obtido pela perda parcial da água da fruta madura, inteira 
ou em pedaços, por processos tecnológicos adequados. As frutas desidratadas devem ter o aspecto de 
frutas inteiras ou em pedaços, de consistência própria, não esmagadas, possuir cor, cheiro e sabor 
próprios e umidade máxima de 25% (peso/peso) (BRASIL, 1978). A respeito das etapas do processo 
de desidratação de frutas e hortaliças, ordene os itens a seguir:
I- Acondicionamento em bandejas e desidratação por algum processo tecnológico adequado.
II- Descascamento, corte e branqueamento.
III- Seleção, lavagem e sanitização.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA das etapas do processo de desidratação 
de frutas e hortaliças:
FONTE: BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução de 
Diretoria Colegiada n°12, de 24 de julho de 1978. Normas Técnicas Relativas a Alimentos e Bebidas. 
Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Brasília-DF, 1978.
A I - II - III.
B III - I - II.
C II - I - III.
D III - II - I.
[Laboratório Virtual – Análise de Sólidos Solúveis] O refratômetro é utilizado na determinação de 
sólidos solúveis em frutas, produtos de frutas, ovos, cerveja, vinagre, leite, produtos lácteos, dentre 
outros. Para essa determinação, é avaliado o índice de refração das amostras. Dessa maneira, o teor 
de sólidos solúveis é utilizado como medida indireta para se determinar certo componente dos 
alimentos.
Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que apresenta o componente dos alimentos 
que pode ser determinado indiretamente através do teor de sólidos solúveis:
A Aldeídos.
B Lipídeos.
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C Aminoácidos.
D Açúcares.
A água é o principal componente dos alimentos e pode agir como solvente, meio para 
transferência de calor e massa ou participar em reações químicas e biológicas. Assim, a água é um 
fator importante na determinação das propriedades dos alimentos nos vários estágios de 
processamento e armazenamento (WANG; LIAPIS, 2012). Sobre a água nos alimentos, assinale a 
alternativa INCORRETA:
FONTE: WANG, J. C.; LIAPIS, A. I. Water - water and water - macromolecule interactions in food 
dehydration and the effects of the pore structures of food on the energetics of the interactions. Journal 
of Food Engineering, n. 110, p. 514-524, 2012.
A A atividade de água é um dos fatores mais importantes para o processamento, conservação e
armazenamento dos alimentos.
B A atividade de água pode ser expressa como a umidade relativa (UR) do ar que envolve o
alimento, em situação de equilíbrio termodinâmico.
C Apenas o conteúdo de água de um alimento é suficiente para prever sua estabilidade, assim,
todos os alimentos são estáveis se apresentarem baixo conteúdo de água.
D A umidade e a atividade de água são fatores importantes para garantir a estabilidade de um
alimento devido às transformações microbiológicas e químicas.
Segundo o Instituto Adolfo Lutz (2008), denominam-se carnes as partes musculares comestíveis 
das diferentes espécies de animais de açougue, manipuladas em condições higiênicas e provenientes 
de animais que, ao abate, se apresentam em boas condições de saúde, certificada por médico 
veterinário responsável pelo serviço de inspeção. Nesse sentido, sobre as carnes e as análises de 
carnes, analise as afirmativas a seguir:
I- A determinação quantitativa da presença de micro-organismos em carnes frescas ou congeladas é 
realizada pela reação de Griess-Ilosvay.
II- A oxidação lipídica, que é uma alteração dependente da disponibilidade de oxigênio, da 
temperatura de armazenamento e da composição do músculo, pode ser evidenciada qualitativamente 
pela reação de Kreis.
III- A análise sensorial da aparência, textura, odor e sabor é de grande importância, pois são essas 
características as que mais se alteram no início da deterioração das carnes.
IV- A prova de cocção ajuda na determinação das alterações das características sensoriais de 
aparência, odor, textura e sabor, sendo utilizada para carne fresca, carne cozida e produtos cárneos.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: IAL. Instituto Adolfo Lutz. Métodos físico-químicos para análises de alimentos. 4. ed., 
2008. 1020 p.
A As afirmativas II, III e IV estão corretas.
B Somente a afirmativa II está correta.
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C As afirmativas I e II estão corretas.
D Somente a afirmativa III está correta.
A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) foi criada pela Lei nº 9.782, de 26 de 
janeiro 1999, é uma autarquia sob regime especial, que tem sede e foro no Distrito Federal, e está 
presente em todo o território nacional por meio das coordenações de portos, aeroportos, fronteiras e 
recintos alfandegados (BRASIL, 2019). A respeito da Agência Nacional de Vigilância Sanitária 
(Anvisa), assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Institucional. 
2019. Disponível em: http://bit.ly/2Q27inK. Acesso em: 23 out. 2019.
A A Anvisa é responsável pela gestão das políticas públicas de estímulo à agropecuária, pelo
fomento do agronegócio e pela regulação e normatização de serviços vinculados ao setor.
B A Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (Embrapa) e a Companhia Nacional de
Abastecimento (Conab) são empresas públicas que atuam sob coordenação da Anvisa.C A Inspeção de Produtos de Origem Animal no âmbito da Anvisa é da competência do
Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal (DIPOA).
D
No setor de alimentos, a Anvisa coordena, supervisiona e controla as atividades de registro,
inspeção, fiscalização e controle de riscos, sendo responsável por estabelecer normas e padrões
de qualidade e identidade a serem observados.
Os alimentos como carnes, ovo, leite, fígado são fontes de vitamina B6 ou Piridoxina. Qual é a 
principal função dessa vitamina?
A Participa do metabolismo das proteínas e dos glóbulos vermelhos (células do sangue).
B É fundamental para a coagulação sanguínea e participa do metabolismo de minerais, como
cálcio e ferro.
C Ajuda a transformar os nutrientes em energia e é importante para o funcionamento do cérebro.
D Auxilia na digestão de gorduras e participa de várias reações com a vitamina B5.
As metodologias de análise de lipídeos podem envolver a extração da gordura por três métodos 
distintos: 1) extração com solvente a quente; 2) extração com mistura de solvente a frio e 3) extração 
da gordura ligada a outros compostos, por hidrólise ácida e alcalina. Diante desse contexto, 
classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
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( ) Os principais métodos para determinação da gordura utilizando a extração por hidrólise ácida 
são o processo de Gerber e o processo de Babcock.
( ) Diferentes equipamentos podem ser utilizados para realizar a extração dos lipídeos com solvente 
a quente, sendo que os principais são o extrator de Bligh-Dyer e o extrator de Gerber.
( ) O extrator de Soxhlet utiliza refluxo de solvente. O processo de extração é intermitente, ou seja, 
não é contínuo e pode ser utilizado somente com amostras sólidas.
( ) O método de extração com solvente a quente está baseado em três etapas: extração da gordura da 
amostra com solvente; eliminação do solvente por evaporação e a gordura extraída é quantificada por 
pesagem.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A V - V - F - F.
B V - F - V - V.
C F - V - V - V.
D V - F - F - V.
[Laboratório Virtual - Análise de Umidade e Sólidos Totais] A umidade dos alimentos está 
relacionada a sua estabilidade, qualidade e composição, elementos que afetarão as características do 
produto durante o armazenamento, a embalagem e o processamento. No laboratório virtual, foram 
executados os procedimentos adequados para determinar a umidade e sólidos totais em amostras de 
alimentos utilizando a secagem direta em estufa a 105 °C.
Diante desse contexto, sobre as competências e habilidades adquiridas ao executar esse experimento, 
assinale a alternativa CORRETA:
A Medir a corrente elétrica e difusividade de diferentes alimentos.
B Verificar a tensão superficial da água e a relação com a estabilidade dos alimentos.
C Utilizar métodos modernos, sofisticados e automatizados.
D Determinar a umidade de diferentes produtos alimentícios.
(ENADE, 2011) A cor dos alimentos é um importante atributo para a escolha do consumidor. A 
reação de Maillard é responsável pelo escurecimento, desejável em alguns alimentos (como nos casos 
do pão e da carne assada), mas indesejável em outros (como no tratamento térmico do leite). A 
respeito dessa reação, avalie as afirmações que se seguem:
I- A reação de Maillard ocorre entre açúcares redutores e grupamentos amínicos, sendo um processo 
de escurecimento não-enzimático que produz rearranjo complexo de açúcar-proteína e influencia a 
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cor e o sabor do produto. 
II- As diversas rotas que a reação de Maillard pode seguir dependem fortemente das condições do 
meio, como a temperatura, o pH e a composição química dos sistemas. 
III- A reação de Maillard é uma das reações complexas que envolvem constituintes de alto peso 
molecular, como por exemplo, a sacarose, sendo de grande importância para a qualidade de 
alimentos, e, em particular, para alimentos aquecidos que possuam em sua constituição açúcares 
redutores e proteínas. 
IV- As etapas envolvidas na reação de Maillard são condensação entre um açúcar redutor e um 
grupamento amínico, formando os produtos do rearranjo; fragmentação dos produtos de rearranjo e 
formação de produtos sem coloração com liberação do grupo amínico; desidratação, ciclização e 
reações de polimerização formando pigmentos marrons, como as melanoidinas. 
É correto apenas o que se afirma em:
FONTE: BRIÃO, V.B. et al. Acta Scientiarum, v.33, n.1, p. 87-93, 2011.
A I, II e III.
B I, II e IV.
C II, III e IV.
D I e II.
(ENADE, 2011) A refratometria é um método ótico de análise de amostras no qual é medido o 
índice de refração de um líquido. Por intermédio da refratometria, é possível determinar:
A A concentração de lipídios insaponificáveis em amostras de gordura/óleo.
B O pH de frutas e de sucos de frutas.
C A concentração de sólidos solúveis em soluções aquosas de açúcar.
D A umidade em frutas frescas secas em estufa a vácuo.
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