AV1 Composição dos Alimentos_Estácio

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Disciplina: Composição dos Alimentos
Profa. Francine Albernaz T. F. Lobo
Aluno (a): 
AV1
Questão 1: É evidente que o conteúdo de água por si só não é um indicador confiável de perecibilidade. Este fato é atribuído, em parte, às diferenças da intensidade com qual a água associada a constituintes não aquosos. Espera-se que a água fortemente associada seja menos capaz de dar suporte a atividade de degradação, como crescimento de microrganismos e reações químicas hidrolíticas, que a água pouco associada. O termo “atividade de água” (Aw) foi desenvolvido para indicar a intensidade com qual a água associa-se a constituintes não aquosos. O gráfico ao abaixo informa sobre a influência da atividade de água dos alimentos para as Reações Químicas que podem acorrer nos mesmos. (2,0)
Considerando esse contexto, faça o que se pede nos itens a seguir.
a) Em relação à conservação dos alimentos, o que é mais importante, a atividade de água ou a umidade? Por quê? (0,5)
Resposta: A aguá pois reflete, pois favorece reações químicas e crescimento microbianos, quanto maior teor de água livre mais perecível o alimento se torna 
b) Explique a relação entre a atividade de água e as principais reações químicas que alteram os alimentos? (0,5)
RESPOSTA crescimento de mofo, mudança de aparencia, textura e sabor. 
c) Quais são os principais métodos de conservação que reduzem a atividade de água dos alimentos? (0,5)
Resposta: congelamento, desidratação, Pasteurização
d) A água está presente nos alimentos em duas frações: água livre e água ligada. De acordo com as propriedades de cada fração, correlacione as colunas (0,5). 
(1) Água livre
(2) Água ligada
( 1 ) Apresenta as mesmas propriedades químicas da água pura e corresponde a maior fração de água presente nos alimentos. (0,1)
( 2 ) Água fracamente ligada aos constituintes alimentares, facilmente congelável e removida por meio de secagem. (0,1)
( 2 ) Fração de água com mobilidade reduzida e não disponível para o crescimento de microrganismos e como meio de reação para reações químicas. (0,1)
( 1 ) Fração de água relacionada com a atividade de água dos alimentos. (0,1)
( 2 ) Não congela a -40 °C. (0,1)
Questão 2: Os carboidratos são componentes frequentes dos alimentos, podendo tanto ser componentes naturais como adicionados como ingredientes. Eles são encontrados em diversos produtos, sendo consumidos em grande quantidade. Apresentam muitas estruturas moleculares, tamanhos e configurações diferentes, com variadas propriedades físicas e químicas, diferindo, ainda, em seus efeitos fisiológicos no corpo humano. Eles são passíveis de modificações químicas e bioquímicas, sendo que ambas as modificações são empregadas comercialmente no melhoramento de suas propriedades e na ampliação de suas aplicações. Com base no conteúdo sobre carboidratos, faça o que se pede nos itens a seguir. (1,25)
A) Os açúcares redutores são responsáveis por alterarem as cores dos alimentos por reações de escurecimento não enzimático. Explique como ocorre a Reação de Maillard nos alimentos e quais fatores podem inibí-la. (0,75)
Resposta: É uma reação que ocorre entre os aminoácidos ou proteínas e os açúcares (carboidratos): quando o alimento é aquecido (cozido), o grupo carbonila (C=O) do carboidrato interage com o grupo amino (–NH2) do aminoácido ou proteína, e após várias etapas produz-se as melanoidinas, que dão a cor e o aspecto característicos dos alimentos cozidos ou assados.A reação de Maillard pode ser afetada por diversos fatores entre eles a temperatura e o pH 
B) Explique o processo de gelatinização e os fatores que podem influenciar sua a velocidade. (0,75)
Resposta: A gelatinização é a dilatação dos grânulos em água aquecida e aumento do volume. A partir da temperatura de 58°C, os amidos começam a se romper liberando cadeias de amilose ao meio aquoso e, posteriormente, amilopectina, fazendo com que toda água livre seja absorvida formando uma pasta viscosa. Sal e Açucar 
Questão 3: Um determinado alimento possui a composição centesimal descrita abaixo. Sabendo se que uma porção de consumo corresponde a 24 g, calcule o valor calórico (em Kcal e KJ) de duas porções do alimento. Por favor, não esquecer dos cálculos. (0,75)
Umidade – 11 g%
Proteína – 7,9 g% 15.8x4= 63,2 / 15.8x17=268.6
Lipídeo – 4,3 g% 8.6x9=77,4 / 8.6x37=318,2
Carboidrato – 66 g% 528 / 132x17= 528
Fibra – 3,8 g %
Cinza – 1,3 g %
Questão 4:
No Brasil, dados de produção de chocolate demonstram um aumento na produção. De acordo com a Associação Brasileira da Indústria de Chocolates, Cacau, Amendoim, Balas e derivados, o Brasil é o terceiro maior produtor de chocolates do mundo e quarto em consumo. Atualmente, há um aumento no consumo de chocolate meio amargo, devido as suas características funcionais. Na tabela abaixo estão apresentados os resultados físico-químicos referentes à caracterização de duas marcas de chocolates meio amargo. Por favor, não esquecer dos cálculos. (1,0)
Com base nos dados apresentados da composição centesimal e considerando os valores de da legislação, avalie as afirmações abaixo com os cálculos:
I- Percebe-se que, segundo os valores obtidos que a amostra A apresenta teores de umidade, cinzas e lipídeos de acordo com os parâmetros estabelecidos pela legislação vigente. (0,25)
Sim por que que 0,30 esta para cem gramas do produto. 
II- O valor calórico do produto A é superior ao valor calórico do produto B. (0,25)
32,33x9=290,97
5,73x4= 22,92
61,54x4=246,16
B 25,50x9=229,5
4,20x4=16,8
68,60x4=274,4
Sim o valor calórico é maior 
III-A umidade do produto B é de 8%. (0,25)
Sim, 100- 25,5-4,2-68,6-0,9=0,8 em 1gr
IV- Para verificação da umidade do produto é indicado o uso de mufla a 550 0C. (0,25)
É correto o que se afirma em:
Justifique a sua resposta com os cálculos:
Boa sorte!!
Profa. Francine