questionario 1

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· Pergunta 1
0,3 em 0,3 pontos
	
	
	
	A reação de Maillard é uma reação de escurecimento não enzimático, em que há interação de grupos amina de aminoácidos, peptídeos e proteínas com um aldeído, resultando sempre na degradação dos carboidratos com formação de pigmento escuro, denominado de melanoidina. A intensidade dessas reações depende de vários fatores, tais como a quantidade e o tipo de carboidrato presente. Assinale a alternativa em que há o carboidrato que faz com que a reação ocorra mais rapidamente:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	c. 
Glicose.
	Respostas:
	a. 
Sacarose.
	
	b. 
Lactose.
	
	c. 
Glicose.
	
	d. 
Maltose.
	
	e. 
Lisina.
	Feedback da resposta:
	Resposta: C
Comentário: Analisando as alternativas, podemos notar que a lisina não é pertencente ao grupo de carboidratos e sim proteínas. Entre os carboidratos a reatividade é dependente do tipo de açúcar redutor, assim, monossacarídeos redutores são mais reativos do que dissacarídeos redutores. E os dissacarídeos não redutores somente são utilizados na reação após a hidrólise da ligação glicosídica. Assim, entre as alternativas, a sacarose é um dissacarídeo não redutor e a lactose um dissacarídeo redutor, sendo que monossacarídeos são os mais reativos. Sendo assim, a glicose é o monossacarídeo redutor mais reativo.
	
	
	
· Pergunta 2
0,3 em 0,3 pontos
	
	
	
	A oxidação lipídica envolve uma série extremamente complexa de reações químicas, que ocorre entre o oxigênio atmosférico e ácidos graxos dos lipídios. Em relação à rancificação auto-oxidativa, é correto afirmar:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	d. 
Os principais substratos dessa reação são os ácidos graxos insaturados.
	Respostas:
	a. 
É um processo que não altera as características sensoriais dos alimentos.
	
	b. 
É uma reação que promove aumento do tempo de conservação dos alimentos.
	
	c. 
A temperatura de armazenamento do alimento não influi no processo de auto-oxidação.
	
	d. 
Os principais substratos dessa reação são os ácidos graxos insaturados.
	
	e. 
A quantidade de oxigênio presente e a exposição à luz são fatores que não interferem nas reações de auto-oxidação.
	Feedback da resposta:
	Resposta: D
Comentário: A rancidez oxidativa é a principal responsável pela deterioração de alimentos ricos em lipídeos, porque resulta em alterações indesejáveis de cor, sabor, aroma e consistência do alimento. Ela envolve uma série extremamente complexa de reações químicas, que ocorre entre o oxigênio atmosférico e os ácidos graxos insaturados.
	
	
	
· Pergunta 3
0,3 em 0,3 pontos
	
	
	
	Alguns alimentos sofrem diferentes processos durante o pré-preparo e preparo, para torná-los mais facilmente digeríveis e saborosos. Existe um processo em que o amido é cozido na presença de água, uma vez que seus grânulos incham em contato com um líquido. As partículas de amido escapam e ligam-se umas às outras, produzindo uma rede, tornando o produto espesso. Entretanto, em repouso, essa rede de amido pode começar a contrair-se e espremer para fora a maior quantidade de água. São exemplos o molho branco e o pudim deixados em repouso. Esse processo de reversão do amido à sua insolubilidade em água fria chama-se:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	b. 
Retrogradação.
	Respostas:
	a. 
Gelatinização.
	
	b. 
Retrogradação.
	
	c. 
Dextrinização.
	
	d. 
Emulsificação.
	
	e. 
Insolubilização.
	Feedback da resposta:
	Resposta: B
Comentário: Com o repouso do gel, crescem as ligações intermoleculares, e a rede formada fica mais firme com uma tendência ao encolhimento. No processo de resfriamento da solução, pode haver um rearranjo nas moléculas. As moléculas de amilose podem se acomodar paralelamente, formando zonas cristalinas e expulsando algumas moléculas de água intermediária, antes ligadas às moléculas de amilose. Nesse processo, há redução do volume do gel e é o que chamamos retrogradação.
	
	
	
· Pergunta 4
0,3 em 0,3 pontos
	
	
	
	A atividade de água (aw) pode ser definida como a relação existente entre a pressão de vapor de uma solução ou de um alimento com relação à pressão. Com relação à aw nos alimentos, assinale a alternativa incorreta:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	e. 
A aw refere-se ao conteúdo total de água presente no alimento.
	Respostas:
	a. 
A aw de um alimento varia de acordo com a temperatura.
	
	b. 
A aw de um alimento está diretamente relacionada ao crescimento e atividade metabólica dos micro-organismos e com as reações hidrolíticas.
	
	c. 
A aw de um alimento tende a se equilibrar com a umidade relativa do ambiente.
	
	d. 
O valor da aw de um alimento será sempre menor que 1.
	
	e. 
A aw refere-se ao conteúdo total de água presente no alimento.
	Feedback da resposta:
	Resposta: E
Comentário: A atividade de água está relacionada à água disponível no alimento, em que ocorrem reações químicas e biológicas e crescem os micro-organismos. O conteúdo total de água presente no alimento é definido como umidade.
	
	
	
· Pergunta 5
0,3 em 0,3 pontos
	
	
	
	Dizer que uma solução desinfetante “apresenta 1,5% de cloro ativo” é equivalente a dizer que “a concentração de cloro ativo nessa solução é”:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	e. 
15.000 ppm.
	Respostas:
	a. 
1,5 x 10 -2 ppm.
	
	b. 
150 ppm.
	
	c. 
1,5 x 10 +6ppm.
	
	d. 
1,5 ppm.
	
	e. 
15.000 ppm.
	Feedback da resposta:
	Resposta: E
Comentário: Uma solução de cloro ativo a 1,5% significa que temos 1,5 g/100 mL de cloro ativo. A unidade ppm (parte por milhão) pode ser descrita como sendo mg/L. Assim, 1,5 g/100 mL equivale a 1500 mg/0,1 L = 15.000 mg/L = 15.000 ppm.
	
	
	
· Pergunta 6
0,3 em 0,3 pontos
	
	
	
	Uma agroindústria está recebendo uma carga de pêssego para produção do mesmo em calda. Após a lavagem, os frutos devem ser sanificados com uma solução de hipoclorito na concentração de 100 ppm. Serão necessários 100 L desta solução. Qual o volume de água sanitária, com 2% de cloro ativo, necessário para preparo da solução?
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	b. 
500 mL.
	Respostas:
	a. 
500 L.
	
	b. 
500 mL.
	
	c. 
10 L.
	
	d. 
20 L.
	
	e. 
1000 L.
	Feedback da resposta:
	Resposta: B
Comentário: A solução concentrada de água sanitária contém 2% de cloro ativo, ou seja, 2 g/100 mL = 2000 mg/0,1L = 20.000 mg/L = 20.000 ppm.
C1.V1 = C2.V2
20000 ppm x V1 = 100 ppm x 100 L
V1 = 0,5 litros
	
	
	
· Pergunta 7
0,3 em 0,3 pontos
	
	
	
	A Tecnologia de Alimentos usa o conhecimento dos fatores que condicionam a estabilidade dos alimentos, propondo métodos que visem seu controle. Nesse sentido, podemos afirmar:
 
(1) Alterações no valor de pH de um alimento acarretam modificações na resistência térmica de micro-organismos. Sendo assim, no caso de alimentos não ácidos, em que o tratamento térmico deveria ser drástico, o mesmo pode ser atenuado se existir a possibilidade de abaixar o pH do produto para valores inferiores a 4,5.
(2) O potencial de oxirredução (Eh) ou potencial redox influencia o crescimento microbiano. Micro-organismos denominados aeróbios desenvolvem-se em ambientes com Eh baixos, em que predominam as condições de oxidação.
(3) Muitos alimentos são afetados pela exposição prolongada à luz. Alimentos ricos em gorduras são particularmente sensíveis à luz, uma vez que potencializa os processos oxidativos.
(4) Os micro-organismos mesófilos apresentam crescimento ótimo entre 30 e 45 oC.
 
Analise as afirmações acima e assinale a alternativa que indica apenas afirmações corretas:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	c. 
São corretas apenas as afirmativas 1, 3 e 4.
	Respostas:
	a. 
São corretas apenas as afirmativas 2 e 4.
	
	b. 
São corretas apenas as afirmativas 3 e 4.
	
	c. 
São corretas apenas as afirmativas 1, 3 e 4.
	
	d. 
São corretas apenas as afirmativas 2, 3 e 4.
	
	e. 
São corretas as afirmativas 1, 2, 3 e 4.
	Feedback da resposta:
	Resposta: C
Comentário: Apenas a afirmação 2 está incorreta. Micro-organismos aeróbios são aqueles que exigem a presença de oxigênio para crescer e precisam de uma diferença de potencial maior que 200 mV, e não potenciaisbaixos.
	
	
	
· Pergunta 8
0,3 em 0,3 pontos
	
	
	
	A capacidade de sobrevivência ou de multiplicação dos micro-organismos que estão presentes em um alimento depende de uma série de fatores. Entre esses fatores estão aqueles relacionados com as características próprias dos alimentos (fatores intrínsecos), como a atividade de água. Sobre a atividade de água é correto afirmar:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	c. 
A qualquer temperatura, a capacidade de os micro-organismos se multiplicarem diminui quando a atividade de água diminui.
	Respostas:
	a. 
Alimentos que contêm grandes concentrações de açúcar possuem alta atividade de água.
	
	b. 
Alimentos secos são mais propensos a alterações por bactérias.
	
	c. 
A qualquer temperatura, a capacidade de os micro-organismos se multiplicarem diminui quando a atividade de água diminui.
	
	d. 
Alimentos que possuem atividade de água próxima a 0,6, como o leite em pó, são considerados muito perecíveis.
	
	e. 
A adição de sais provoca o aumento da atividade de água do alimento.
	Feedback da resposta:
	Resposta: C
Comentário: A atividade de água dos alimentos varia em função da temperatura de armazenamento, entretanto, a capacidade de os micro-organismos se multiplicarem diminui sempre quando a atividade de água diminui, independentemente da temperatura.
	
	
	
· Pergunta 9
0,3 em 0,3 pontos
	
	
	
	Processo é o termo que se refere a transformações da matéria-prima em que ocorrem reações químicas com o surgimento de novas substâncias que, a princípio, não estavam presentes. Um processo de fabricação é o conjunto de operações e/ou processos que transformam a matéria-prima em um produto. Várias operações industriais podem ser reunidas em diferentes categorias dependendo dos princípios de operação e/ou finalidades e são chamadas de operações unitárias. Exemplos de operações unitárias usadas na indústria de alimentos são limpeza, manipulação de matérias-primas, descascamento, concentração, evaporação, desidratação, aquecimento, refrigeração, congelamento e fermentação. Com relação a esse assunto, analise as afirmações abaixo:
 
I. A operação de limpeza da matéria-prima na indústria de alimentos é feita por jatos de ar sobre esteiras rolantes, água adicionada ou não de detergentes, tamisação, dependendo das características de cada matéria-prima.
II. A operação unitária denominada de classificação da matéria-prima consiste em uma separação da mesma cujo critério está baseado em uma propriedade física mensurável, que pode ser pela forma, tamanho, peso e cor.
III. Algumas frutas e hortaliças antes de serem processadas necessitam passar pelo processo de descascamento, que pode ser apenas manual ou mecânico.
IV. A operação unitária de separação visa à remoção de componentes dos alimentos baseada em princípios físicos ou de equilíbrio químico. Como exemplo podemos citar a centrifugação, que pode ser empregada para separar dois líquidos imiscíveis ou partículas sólidas de líquidos.
 
Assinale a alternativa que apresente apenas afirmações verdadeiras:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	d. 
Apenas I e IV são verdadeiras.
	Respostas:
	a. 
Apenas II e III são verdadeiras.
	
	b. 
Apenas I, III e IV são verdadeiras.
	
	c. 
Apenas II e IV são verdadeiras.
	
	d. 
Apenas I e IV são verdadeiras.
	
	e. 
Todas as afirmações são verdadeiras.
	Feedback da resposta:
	Resposta: D
Comentário: As afirmações corretas são apenas a I e IV, tendo em vista que a operação de classificação é uma operação unitária usada para separar as unidades das matérias-primas em porções que guardem as mesmas características de tamanho, massa, tamanho de grânulos, ou outro critério para reunir a matéria-prima em lotes para encaminhamento ao processo. Já o descascamento de frutas e hortaliças pode acontecer por processos mecânicos, físicos, químicos e manual.
	
	
	
· Pergunta 10
0,3 em 0,3 pontos
	
	
	
	No processo de industrialização de alimentos, a escolha da matéria-prima será feita de acordo com as conveniências da indústria e está apoiada na sua cor, no sabor, na forma, nas propriedades funcionais e características estruturais. As matérias-primas podem ser encontradas frescas, prontas para o consumo, ou manufaturadas. As matérias-primas são classificadas de acordo com a sua origem em: matéria-prima de origem animal, vegetal e mineral. Assinale a alternativa correta:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	d. 
Óleo de foca, camarão e mel são exemplos de matérias-primas de origem animal.
	Respostas:
	a. 
Sal gema e sal marinho são exemplos de matérias-primas de origem mineral e são extraídos da mesma fonte.
	
	b. 
Cravo, canela e noz-moscada são exemplos de plantas aromáticas.
	
	c. 
Cereais e hortaliças são exemplos de matérias-primas de origem vegetal extrativas.
	
	d. 
Óleo de foca, camarão e mel são exemplos de matérias-primas de origem animal.
	
	e. 
Leite de búfala, leite de soja e leite bovino são exemplos de matérias-primas de origem animal.
	Feedback da resposta:
	Resposta: D
Comentário: O sal gema e marinhos são de origem mineral e são obtidos de formas diferentes. Já o cravo, canela e noz-moscada são classificadas como especiarias, pois apresentam óleos essenciais na sua composição, enquanto as plantas aromáticas são usadas para produzir aromas. Cereais e hortaliças são matérias-primas de origem vegetal, mas não são extrativas. E o leite de soja não é considerado de origem animal. Logo, a única alternativa que contém exemplos corretos de matérias-primas de origem animal é a alternativa d.