AÇÚCARES REDUTORES TOTAIS

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INSTITUTO FEDERAL DO ESPÍRITO SANTO - Ifes 
TÉCNICO EM QUÍMICA – TQVV3N 
 
 
 
 
 
ALINE BEATRIZ PIMENTEL DOELINGER OLIVEIRA 
ANA PAULA SIMMER 
CACIA FREITAS 
FABRICIO ROCHA 
FERNANDA PISSARRA 
FRANCINE GUIMARÃES SALLA 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Prática n° 5 (26/06/2018): 
DETERMINAÇÃO DE AÇÚCARES REDUTORES TOTAIS 
 
 
 
 
 
 
Disciplina: Análise de Alimentos 
Professor: Eder Lana e Silva 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
VILA VELHA 
JULHO - 2018 
1. Introdução 
 O mel foi a primeira fonte de açúcar utilizada pelo homem (COUTO & COUTO, 
2002). Constituído de diferentes açúcares, predominantemente dos monossacarídeos glicose e 
frutose, apresenta também teores de proteínas, aminoácidos, enzimas, ácidos orgânicos, 
substâncias minerais, pólen e outras substâncias, sacarose, maltose, malesitose e outros 
oligossacarídeos, além de pequenas concentrações de fungos, algas, leveduras e demais 
partículas sólidas resultantes do processo de obtenção do mel (CODEX STANDARD FOR 
HONEY, 2001). O mel não poderá conter substâncias estranhas à sua composição normal, 
nem ser adicionado de corretivos de acidez. Poderá se apresentar parcialmente cristalizado e 
não apresentar caramelização nem espuma superficial. É permitido o aquecimento do mel até 
o máximo de 70ºC, desde que seja mantida a sua atividade enzimática. É proibida a adição de 
corantes, aromatizantes, espessantes, conservadores e edulcorantes de qualquer natureza, 
naturais e sintéticos (ANVISA, 1978). 
Para estimar o teor de açúcares redutores e açúcares redutores totais em alimentos, 
existem vários métodos químicos não seletivos que fornecem resultados, com elevado grau de 
confiabilidade, quando utilizados corretamente após eliminação de interferentes. Os métodos 
podem ser agrupados tanto em titulométricos (EDTA e Lane-Enyon, Luff-Schoorl), 
gravimétricos (Munson-Walker) e espectrofotométricos (DNS, Antrona, Fenol-Sulfúrico, 
Somogyi-Nelson). (SILVA et al., 2003) 
O método colorimétrico mais amplamente empregado para a determinação de açúcares 
redutores, é o método DNS, que baseia-se na reação entre o açúcar redutor e o ácido 3,5- 
dinitrosalicílico (cor amarelada), que é reduzido a um composto colorido avermelhado, o 
ácido 3-amino-5-nitrosalicílico, oxidando o monossacarídeo redutor. (SILVESTRE, 2015) 
Sumner (1921) desenvolveu o método para determinação de açúcares redutores em 
urina de pacientes com e sem diabetes, baseado na capacidade de o ácido 3,5-dinitrosalicílico 
(DNS) ser reduzido pela glicose a composto nitroamino análogo (ácido 
3-amino-5-nitrosalicílico), altamente colorido. Esse composto aromático absorve fortemente a 
luz, sendo possível, assim, estabelecer uma relação direta entre a medida colorimétrica e a 
quantidade de açúcares redutores presente. (GONÇALVES, 2010) 
 
 
 
2. Objetivos 
Determinar o teor de açúcares redutores totais em amostra de mel e comparar os 
resultados obtidos com os disponíveis na legislação e literatura. 
 
3. Procedimento Experimental 
Preparou-se uma solução mãe de concentração 1% utilizando mel industrial, 
dissolvendo-se, com água destilada, 1,035 g de amostra em um balão de 100 mL. A partir da 
solução mãe, preparou-se a solução diluída 1, de concentração igual a 0,0025 g/mL. 
Retirou-se uma alíquota de 1 mL e acrescentou-se 3 mL de água destilada, em tubo de ensaio, 
homogeneizando. 
Preparou-se uma solução diluída 2, a partir da solução 1, cuja concentração era 
0,00125 g/L. Retirou-se uma alíquota de 1 mL da solução 1 e acrescentou-se 3 mL de água 
destilada, em tubo de ensaio, homogeneizando. 
Preparou-se uma terceira solução diluída, de concentração igual a 0,000625 g/L, 
retirando-se uma alíquota de 1 mL da solução 2 e acrescentando 2 mL de água destilada, em 
tubo de ensaio, homogeneizando. 
Às três soluções adicionou-se, simultaneamente, 1 mL de ácido 3,5-dinitrossalicílico 
(DNS). Levou-se os tubos de ensaio para chapa de aquecimento por 5 minutos. Transferiu-se 
os tubos de ensaio para banho de gelo por 5 minutos. 
Realizou-se análise espectrofotométrica das amostras no espectrofotômetro Femto. 
Calibrou-se o aparelho, utilizando o ácido 3,5-dinitrossalicílico como branco, e 
posteriormente inseriu-se as amostras na cubeta ambientada. Realizou-se uma leitura para 
cada amostra. 
 
4. Resultados e Discussões 
Os monossacarídeos glicose e frutose são açúcares redutores por possuírem um grupo 
carbonílico e cetônico livres, capazes de se oxidarem na presença de agentes oxidantes em 
soluções alcalinas. Os dissacarídeos que não possuem essa característica sem necessitarem 
sofrer hidrólise ácida (ou enzimática) da ligação glicosídica são denominados de açúcares não 
redutores. (SILVA et al., 2003). 
 
Figura 1- Frutose e glicose: açúcares redutores presente no mel 
Fonte: https://www.infoescola.com/bioquimica/frutose/ 
 
A concentração de açúcares redutores totais em amostra de mel pode ser determinada 
pelo método espectrofotométrico DNS. O espectrofotômetro é um aparelho que emite um 
feixe de luz monocromática através da solução, medindo a quantidade de luz absorvida e 
transmitida por essa solução. Quando a luz é absorvida pela amostra, a energia radiante do 
feixe diminui. (SKOOG, 2013). 
O método DNS é um método utilizado na dosagem de açúcares redutores, onde ocorre 
a oxidação do grupo carbonila. O oxidante, chamado DNS, utiliza o ácido 
3,5-dinitrossalicílico (de coloração amarelada); sal de Rochelle (solução de tartarato de sódio 
e potássio), para prevenir o reagente da ação do oxigênio dissolvido; fenol, que é utilizado 
para aumentar a quantidade de cor produzida; bissulfito, que é um estabilizante da cor obtida 
na presença do fenol e hidróxido de sódio, que é o redutor da ação da glicose sobre o ácido 
3,5-dinitrosalicílico. O método consiste em aquecer a mistura entre a amostra e DNS em meio 
alcalino (hidróxido de sódio em excesso) até o processamento completo da reação entre o 
ácido e a amostra contendo açúcar redutor. A figura 3 apresenta a reação de redução do 
composto amarelo ao composto avermelhado. 
 
Figura 3 - Redução do ácido 3,5-dinitrossalicílico 
Fonte: https://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/81580/1/cot-85.pdf 
 
Assim, é possível estabelecer uma relação direta entre a solução formada com a 
quantidade de açúcares redutores totais presentes na amostra, pois esta obedece a lei de 
Lambert-Beer, que diz quantitativamente como a grandeza da atenuação depende da 
concentração das moléculas absorventes e da extensão do caminho sobre o qual ocorre a 
absorção. A solução de DNS absorve melhor no comprimento de onda igual a 540 nm. A 
figura 4 apresenta os resultados obtidos para a curva padrão utilizada para determinar a 
concentração de açúcares redutores. Ressalta-se que a curva padrão da figura 4 foi construída 
com base em uma análise diferente do padrão de mel industrial, realizada com outro tipo de 
solução, composta somente de açúcares redutores. 
 
Figura 4 - curva padrão para determinação de açúcares redutores totais através do método DNS 
Fonte: autoral 
Na equação da reta o “y” corresponde ao sinal (absorbância), o coeficiente “a” 
corresponde à angulação da reta, que pode ser correlacionadocom a absortividade molar 
característica de cada substância, indicando qual a quantidade de luz que é absorvida num 
determinado comprimento de onda vezes o caminho óptico (cubeta). Por fim, “x” corresponde 
à concentração a ser determinada (em g/L no caso do método utilizado) e o “b” corresponde 
ao coeficiente linear (branco). A partir da equação da reta (1) gerada pela curva, é possível 
calcular a concentração de açúcar redutor presente na amostra (0,01 g/mL). 
 (1)(x) 2, 8x 0, 1f = 3 − 0 
, 05 2, 8x 0, 10 8 = 3 − 0 
 , 424 g/L na solução diluída 1x = 0 3 
 
(1)(x) 2, 8x 0, 1f = 3 − 0 
, 01 2, 8x 0, 10 4 = 3 − 0 
 , 727 g/L na solução diluída 2x = 0 1 
 
(1)(x) 2, 8x 0, 1f = 3 − 0 
, 86 2, 8x 0, 10 1 = 3 − 0 
 , 824 g/L na solução diluída 3x = 0 0 
 
Deve-se considerar as diluições a partir do padrão de solução de mel 1 %, cuja 
concentração comum é igual a 10 g/L. Assim, é calculado através razão e proporção, como na 
expressão 2, o teor de açúcares redutores totais no mel industrial. 
1,3696 g açúcares redutores - 10 g mel (2) 
ART - 100 g mel 
ART = 13,696 % 
 
Tabela 1 - Resultados da análise de açúcares redutores totais em mel industrial 
Solução 
diluída 
(g/L) 
Abs 
(u.A) 
ART (g/L) 
nas 
soluções 
diluídas 
ART na 
solução 
concentrada 
(g/L) 
Média 
(g/L) 
ART % 
(m/m) 
Média (%) 
2,5 0,805 0,3424 1,3696 13,696 
1,25 0,401 0,1727 1,3816 1,3563 13,816 13,563 
0,625 0,186 0,0824 1,3176 13,176 
 
Observou-se experimentalmente as amostras bem como a partir das leituras 
absorbâncias e notou-se que os valores são diretamente proporcionais às concentrações 
obtidas, pois, quanto maior a concentração de glicose, maior a formação do ácido 
3-amino-5-nitrosalicílico, responsável pela coloração avermelhada das soluções. 
 
Figura 5 - curva padrão para avaliação da aplicação do método DNS 
Fonte: autoral 
A linearidade é uma figura de mérito que mede capacidade do método em fornecer 
resultados diretamente proporcionais à concentração da substância em exame, dentro de uma 
determinada faixa de aplicação. Valores de linearidade entre 0,99 e 1 indicam que o método 
apresenta boa precisão e exatidão. Para o método DNS utilizado, através da observação da sua 
linearidade, fornecida pelo coeficiente R​2 na curva analítica, nota-se que sua aplicação fornece 
resultados confiáveis, com precisão e exatidão. 
O codex alimentarius preconiza uma concentração mínima de 60% (m/m) para o mel. 
 
5. Conclusão 
O método de DNS para determinação de açúcares redutores totais apresentou 
eficiência satisfatória quanto aos resultados, resultado baseado na linearidade da curva padrão 
construída para avaliação do método e do teor encontrado, cujo valor de açúcares redutores 
médio encontrado foi de % (m/m). Essa concentração encontra-se ​abaixo ​dos parâmetros 
mínimos estabelecidos pelo CODEX Alimentarius for Honey, referência mais atual, e com a 
Anvisa (1978) que determina a quantidade mínima de açúcares redutores de 65g/100g de 
amostra, indicando que o produto ​pode ser adulterado ou não ser composto puramente de mel 
produzido por abelhas​. 
 
6. Referências Bibliográficas 
● INSTITUTO ADOLFO LUTZ. ​Normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz. v.1.: 
Métodos Químicos e Físicos para Análise de Alimentos, 3. ed. São Paulo: IMESP, 
1985. p. 595-598. 
● CECCHI, H. M. ​Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 
Campinas, SP: Ed. Unicamp, 1999. 
● ARAÚJO, J. M. A. ​Química de alimentos: teoria e prática​. Viçosa, Minas Gerais: 
Ed. UFV, 4. ed. 2008. 
● CODEX STANDARD FOR HONEY. Revised codex standard for honey codex stan 
12- 1981, Rev.1 (1987), Rev.2 (2001). Disponível em: 
<http://www.fao.org/input/download/standards/310/cxs_012e.pdf>. Acesso em: 
30/06/2018. 
● SILVA, Roberto do Nascimento et al. ​COMPARAÇÃO DE MÉTODOS PARA A 
DETERMINAÇÃO DE AÇÚCARES REDUTORES E TOTAIS EM MEL​. 2003. 
Disponível em: <http://www.scielo.br/pdf/cta/v23n3/18834.pdf>. Acesso em: 01 jul. 
2018. 
● SILVESTRE, Juliana Macedo. ​Caracterização parcial das enzimas envolvidas no 
metabolismo de frutanos em raízes tuberosas de Ichthyothere terminalis 
(Spreng.) Blake. 2012. 21 p. Dissertação de mestrado - UNIVERSIDADE 
FEDERAL DE GOIÁS, Goiânia - GO, 2015. Disponível em: 
<https://pos.icb.ufg.br/up/101/o/Disserta%C3%A7ao_Juliana_Silvestre.pdf>. Acesso 
em: 01 jul. 2018.