Micro do Alimentos Atividade 3

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Teoria da Barreira 
 
É a combinação de alguns fatores para controle de carga microbiana. É 
baseada em interações complexas entre fatores como pH, tratamento térmico, 
refrigeração, uso de antimicrobianos e atividade de água para manter a 
estabilidade dos alimentos. 
As combinações corretas de barreiras, melhoram a qualidade dos alimentos 
processados em termos nutricionais, sua estabilidade microbiológica, suas 
propriedades sensoriais e reduzem o custo na produção destes alimentos. A 
combinação de obstáculos deve manter a flora contaminante inicial sob 
controle. 
 
Valor de D 
Tempo de redução decima, que é o tempo (em minutos), a uma determinada 
temperatura, capaz de reduzir 90% dos microrganismos, ou seja, o tempo 
necessário para a curva de sobreviventes atravessar 1 ciclo log, restando 10% 
da população inicial de microrganismos. Dt normalmente é a expressão de D 
quando determinado a uma temperatura de 121°C. Assim, em uma contagem 
inicial de esporos de 100 esporos/ml, após tratamento térmico em um tempo de 
redução decimal, ou seja, 1D, a contagem de esporos será reduzia para 10 
esporos/ml. 
O valor D reflete a resistência de um microrganismo para uma temperatura 
específica. Quanto maior é o D, mais resistentes são os microrganismos e é 
necessário mais tempo para construí-los. 
 
 
Valor de Z 
Valor de Z é o aumento de temperatura, necessário para reduzir 90% o tempo 
de destruição térmica, ou seja, que ocasione o mesmo efeito letal em um 
décimo do valor D. O valor de Z reflete a resistência relativa de um 
microrganismo para diferentes temperaturas destrutivas. Com isto é possível 
calcular processos térmicos equivalentes sob diferentes temperaturas. 
Então, se o valor de D é de 10 minutos para uma temperatura de 100°C, e de 1 
minuto para a temperatura de 120°, o valor de Z é de 20°C. 
Os D e Z variam para cada microrganismo e com as condições do meio. 
 
 
Valor de F 
Valor de F é o tempo, em minutos, em uma determinada temperatura, 
suficiente para destruir as células ou esporos de um determinado 
microrganismo. 
A eficiência do processo de esterilização determina o numero de reduções 
decimais na contagem de esporos que é obtida em determinado tratamento 
térmico. Logo, sendo 1012 a contagem de esporos iniciais em um produto 
submetido ao processo de uma planta com efeito de esterilização igual a 10, a 
contagem final de esporos será de 102.