Micro dos alimentos Atividade 2

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Intoxicação Alimentar 
A intoxicação alimentar é um problema de saúde causado pela ingestão de 
água ou alimentos contaminados. Nas crianças e idosos, pode ser uma doença 
grave. 
Intoxicação alimentar, ou gastrintestinal (gastroenterocolite aguda), é um 
problema de saúde causado pela ingestão de toxinas do virus, ou ainda por 
fungos ou por componentes tóxicos encontrados em certos vegetais (comigo-
ninguém-pode, mandioca brava) e produtos químicos. A contaminação pode 
ocorrer durante a manipulação, preparo, conservação e/ou armazenamento 
dos alimentos. 
Nas crianças e idosos, a intoxicação alimentar pode ser uma doença grave. 
Infecção Alimentar 
Já uma infecção alimentar é a ingestão da bactéria que causará uma infecção 
provocando febres, diarreia com sangue e vômitos. Nesses casos, a busca de 
recomendações médicas rapidamente é essencial. A infecção alimentar está 
associada a diversas bactérias, sendo a mais conhecida a Salmonella sp, a 
principal vilã de produtos como maioneses e mousses que possuem ovos em 
sua composição. Casos assim podem ocasionar óbitos. 
 
Listeriose 
Listeriose é uma infecção bacteriana provocada pela Listeria monocytogenes, 
que é um bacilo móvel gram positivo. Outros listerias causam infecções apenas 
em animais. Listeria monocytogenes é comumente encontrado no solo e na 
água. Os animais domésticos e selvagens podem carregar a bactéria sem 
parecerem doentes. 
 
IMF 
Esta faixa de atividade de água é considerada segura, do ponto de vista 
sanitário, pois não há crescimento de bactérias patogênicas nos alimentos. 
Alimentos com Aa nesta faixa são denominados alimentos com umidade 
intermediária (IMF). 
 
Aa < 0,60 => mel, biscoitos, confeitos, chocolate, confeitos, macarrão seco, 
batata chips. 
 
Em alimentos com atividade de água abaixo de 0,60 não há multiplicação de 
bactérias, pois não existe mais água livre que favoreça seu metabolismo, ou 
seja, esses alimentos são considerados microbiologicamente estáveis. Nesta 
faixa de atividade de água, o alimento somente poderá se deteriorar por 
agentes físicos ou químicos. 
 
Alimentos denominados LMF (Low Moisture Foods), traduzindo, alimentos de 
baixa umidade, são todos aqueles alimentos secos, com baixa umidade ou 
desidratados, que apresentam geralmente atividade de água inferior a 0,60 e 
teor de umidade inferior a 25%. Incluem-se neste grupo os alimentos secos 
tradicionais e os alimentos liofilizados (falaremos mais tarde sobre eles no 
capítulo sobre métodos de conservação de alimentos). 
 
Os alimentos que recebem a denominação IMF (Intermediate Moisture Foods), 
ou seja, alimentos com teor de umidade intermediária, são aqueles cuja 
atividade de água apresenta valores entre 0,60 e 0,85 e cujo conteúdo de 
umidade está entre 15% e 50%. 
 
Como é determinada a faixa de pH para os alimentos enlatados, envasados e 
termicamente processados? 
Alimentos enlatados e envasados são aqueles que foram submetidos a 
processamento de esterilização comercial por alta temperatura, podendo ainda 
combinar condições de baixo pH e conservantes. Sendo comercialmente 
estéreis, esses alimentos não deveriam sofrer deterioração de origem 
microbiana. Porém, por razões de deterioração incipiente (crescimento de uma 
alta densidade de micro-organismos pré-processamento) ou por falhas como 
vazamento na embalagem, resfriamento inadequado ou subprocessamento, a 
deterioração pode ocorrer. 
Os alimentos enlatados ou envasados normalmente são preservados pela 
aplicação de métodos físicos ou químicos, sendo o mais frequente a utilização 
de tratamentos térmicos, de intensidade variável, de acordo com as condições 
do produto. 
Os enlatados e envasados termicamente processados são classificados de 
acordo com seu pH em: 
-Alimentos de baixa acidez – pH acima 4,5 
-Alimentos ácidos – pH entre 4 e 4,5 
-Alimentos muito ácidos – pH inferior a 4 
 
 
 
https://pt.m.wikipedia.org/wiki/PH