20171126_102836_Cozinha Contemporânea e seus 5 elementos e Vanguarda

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POR DENTRO DA COZINHA
Cozinha Internacional
Agentes Espessantes clássicos
 - roux branco – 100%
ROUX - roux amarelo – 80%
 - roux escuro – 50%
 - roux negro – 20% a 30%
SLURRY – 1 parte de amido + 2 partes de líquido frio (em peso)
BEURRE MANIÉ – 50% de manteiga + 50% de farinha de trio (em peso)
LIAISON – 25% de gema + 75% de creme de leite fresco (em peso)
GELATINA, MANTEIGA, CREME DE LEITE, SANGUE
Molhos-Mãe 
BÉCHAMEL – com textura cremosa e sabor suave, á base para diversas preparações na cozinha, como recheios, e molhos. Se preparado adequadamente, o béchamel fica com um sabor suave e uma coloração clara, que reflete seu ingrediente principal, o leite. Sua cocção deve ser de no mínimo 15 minutos, para que o sabor da farinha crua desapareça. Para que seja utilizado como base, o molho béchamel deve ser preparado com uma quantidade grande de roux, podendo depois ser alongado de acordo com o uso. 
As proporções para 1 litro de béchamel em diferentes consistências são:
leve: 50 g de roux
médio: 80 g de roux
pesado: 100 g de roux
Molhos Contemporâneos
É um termo elástico, pois esses molhos não pertencem a nenhuma categoria específica (não são nem molhos-mãe nem derivados destes). A função dos molhos contemporâneos, entretanto, é a mesma: agregar mais sabor, dar textura diferente, além de mais umidade e cor às preparações. Distinguem-se dos molhos-mãe nos seguintes aspectos:
São específicos para algumas preparações e requerem técnicas únicas;
Podem ser espessados e finalizados usando-se emulsões, amidos ou reduções ( o roux é pouco utilizado);
Nem sempre permitem derivações;
Existe uma grande variedade de técnicas e ingredientes para produzi-los. 
Molhos Contemporâneos
Jus lié ou fond lié – é o fundo reduzido e espessado com amido (geralmente de milho ou araruta). Tem aparência translúcida e brilhante e tempo de cocção mais curto que o do demi-glace. É usado para deglaçar panelas ou assadeiras onde foi preparado um assado (jus = suco do assado), produzindo um molho ideal para preparar o prato em questão. Atualmente os cozinheiros optam pelo jus lié por ser mais prático e leve que o demi-glace.
Vinagrette – Emulsão temporária de ácido e óleo, originariamente preparada com vinagre, azeite, sal e pimenta. Podem-se produzir inúmeras variedades de vinagrette, dependendo do tipo de ingrediente adicionado à composição inicial (ervas, limão, vinagres aromatizados).
Molhos Contemporâneos
COULIS – molho produzido a partir do purê de legumes ou de frutas, cozidos ou crus.
SALSA – molho de origem mexicana, é produzido a partir de legumes, ervas e até frutas cruas e picadas ou em purê, apenas temperadas, mantendo assim as características de sabor e textura dos ingredientes utilizados.
CHUTNEY – molho de origem indiana em forma de geléia agridoce e picante, feito a partir de frutas ou vegetais cozidos em vinagre, açúcar e especiarias.
RELISH – molho agridoce, cru ou cozido, geralmente preparado a partir de legumes, sempre mantendo como característica principal o “acento” ácido.
BEURRE BLANC – molho à base de échalote, vinho branco e manteiga, o beurre blanc nasceu para contemplar um excelente vinho da região de Nantes, na França, onde ainda pode ser chamado de beurre nantais. Feito a partir de redução de vinho e échalote e montado com manteiga gelada, tem textura suave e aveludada, com sabor de manteiga fresca. Ideal para acompanhar pratos e produções pouco gordurosas.
BEURRE ROUGE – é um molho preparado da mesma forma, mas com vinho tinto em vez de vinho branco.
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Molhos Contemporâneos
MANTEIGA COMPOSTA – ideal para grelhados e finalizações de pratos, a manteiga composta pode ser aromatizada com uma série de ingredientes, como ervas, raspa de casca de frutas cítricas, alho, échalote, gengibre e vegetais. Pode ser preparada com muita antecedência e armazenada sob refrigeração ou congelada por até 3 meses.
ESCOLHENDO O MOLHO IDEAL:
O molho deve ser compatível com a forma de serviço. Em qualquer situação em que muitos pratos devem ser servidos com rapidez e sem perda de sabor, é preferível confiar em molhos que não tenham finalização de ultimo minuto e pouca durabilidade, como emulsões (beurre blanc, hollandaise), por exemplo. Nesse caso, escolha molhos derivados, como o Madeira ou Robert, e contemporâneos, como chutney e relish. Uma cozinha de pequeno porte e com serviço à la carte, mais exclusivo, é onde esses molhos mais delicados têm lugar.
O molho deve ser adequado à técnica de cozimento do ingrediente principal. Técnicas de cozimento como assar e saltear, que produzem “raspas” (caramelização que se forma quando do preparo de uma peça de carne ou frango, por exemplo) podem ser combinadas com um molho que as aproveite. Alimentos escalfados em pouco líquido pedem molhos ricos em manteiga. O líquido de cozimento – curto e de sabor concentrado pode se tornar parte integrante do molho, em vez de ser descartado.
Escolhendo o Molho ideal:
O sabor do molho deve combinar com o sabor do alimento ao qual servirá de acompanhamento. É importante ter certeza de que o sabor do molho não irá sobrepor-se ao dos ingredientes principais e vice-versa. Embora um molho cremoso e delicado seja um complemento perfeito para um filé de linguado, ele se perderia totalmente se acompanhasse uma posta de atum grelhada. Da mesma forma, um molho aromatizado com alecrim anularia o sabor delicado de um peixe, mas é o complemento adequado para a carne de cordeiro.
O molho certo do prato certo: par isso o cozinheiro tem de entender o “conceito” do prato, julgar e avaliar os sabores, texturas e cores dos ingredientes usados. Enfim, a harmonia ( e os contrastes!) tem de ser muito bem pensados, provados e aprovados.
Cozinha Contemporânea e seus 5 elementos
Cozinha Contemporânea = Cozinha Atual
É a busca de uma cozinha mais saudável e criativa
É a idéia de trazer prazer, sabor, visual, criatividade cuidando das substâncias nutritivas e necessárias para o indivíduo/cliente.
É um estilo de vida, um sinal de lifestyle; deixa de ser necessidade alimentar, mas passa a ser arte.
Cozinha Contemporânea:
Baseia-se no conhecimento clássico e regional
Preservação de sabores, pontos de cocções, alimentos integrais, preocupação com o saudável
É a mistura de culturas, tradições e conhecimentos.
Cozinha Contemporânea Brasileira
A gastronomia alavancou no Brasil nos ultimos 20 anos.
Paul Bocuse, Laurent Suadeau, Claude Troisgros investiram na variedade gastronômica brasileira
Alex Atala mostrou a cozinha brasileira para o mundo
Fusion Food Brasileira
Valorização dos produtos brasileiros
Amazônia
 Tendência da gastronomia mundial
Enorme quantidade de frutas, verduras, legumes, ervas... A ser descoberto e divulgado na gastronomia mundial
Os 5 elementos da gastronomia Contemporânea
1- SABOR: a qualidade da comida é o mais importante! A comida pode se apresentar muito bonita, mas na maioria o cliente sempre lembra do sabor.
Três fatores para se obter um melhor resultado em sabor e qualidade:
Ter os produtos de qualidade é fundamental. Deve haver um alto controle na escolha, limpeza e na preparação dos produtos;
Escolher as técnicas adequadas para cada produto. A umidade, a cremosidade muda em cada grau de temperatura. (Numa mousse é muito importante não cozinhar acima de 72°C, pois pode perder o gosto e a textura);
- A comida precisa ter um equilíbrio. A língua sente salgado, amargo, etc. A comida precisa se harmonizar para a degustação.
Os 5 elementos da gastronomia Contemporânea
2- APRESENTAÇÃO: a arte da culinária tem como objetivo o belo. No caso trata-se do “belo para comer”, ou seja, aquilo que é gostoso. Não se confunda com o belo estético que é para ver, o bonito. Há coisas que fazemos com açúcar, por exemplo, que são apenas esculturas. Não é disso de que se trata. Abordaremos o gosto, o sabor.
		Comemos com os olhos. A ciênciaprovou que os nossos sentidos como o visual e o olfato influenciam muito a preparação da digestão.
		Cada cor ou figura no prato dá uma informação para nosso corpo. A gente sabe quando vê um ovo o que tem por dentro. É uma linguagem secreta dos instintos. O chef precisa fazer testes e analisar a comida.
2- Apresentação:
Clareza: quanto menos, melhor é: o olho define o prato. Sem perceber já existiu uma analise na cabeça o que tem para comer. As vezes o chef quer decorar o prato mas esquece que o olho se confunde com muitas cores e estruturas num prato só. O olho precisa ter possibilidade de ler o prato. Deixe o prato visível e não esconda as técnicas usadas para produção (não cubra tudo com o molho! – aproveite o molho para acompanhar não para dominar o prato).
Altura: você pode escolher morar no segundo andar ou na cobertura. Qual é a sua escolha? A maioria vai escolher, cobertura. Um instinto antigo de proteção e poder. Deixe seu prato crescer, ás vezes com uma simplicidade de dois ramos de cebolinha.
Limpeza: o olho é um sensor muito sensível. Qualquer sujeira (como por exemplo, gordura espalhada nas bordas que brilha na luz da lâmpada, molho talhado ou objetos movimentados no prato) confunde a clareza e o efeito desejado perde muito.
No mercado hoje, o chef precisa treinar e se atualizar de tempos em tempos. Revistas da área, workshops ou televisão são importantes para conhecer o interesse do público. Igual na moda. O chef precisa bastante sensibilidade na finalização dos pratos.
3- 	TEXTURA
		Mais do que nunca existem teses sobre este assunto. A maturação perfeita dos produtos, a cocção em ponto, cremoso e crocante.
		A verdade é que comida que faz barulho atrair muito as crianças (é não só as crianças). Por exemplo: se alguém no ônibus senta atrás de você e abre um pacote plástico e começa a mastigar batata chips, o que você pensa? Ninguém sabe, mas com certeza você vai criar saliva na sua boca...
		O sabor aprimora muito se o chef escolhe na produção texturas diferentes num prato só. O paladar aumenta muito o volume e o corpo quer mais.
4- QUANTIDADE:
A quantidade precisa se adaptar ao público alvo. Primeiro o chef precisa definir o resultado final. Deve-se definir o que é dominante no prato e assim definir a apresentação. Depois é importante adaptar os aspectos do prato/comida:
Qual o tipo de serviço? Francês ou Russo, etc?
Para quem? Crianças, idosos, jovens, adultos?
Qual é o evento? Jantar, almoço, festa de 15 anos, coquetel, aniversário ou casamento?
O que é mais caro no prato?
Definir a carne (proteína), os acompanhamentos (carboidratos, fibras, vitaminas, etc.)
Incluir decoração, etc.
Em média um prato principal para adulto é de aproximadamente 450 – 500 g – então deve-se distribuir as quantidades para chegar a esse valor.
5- DECORAÇÃO
Antigamente se ensinava que somente podia usar uma decoração que também fosse comestível. Esta idéia varia muito hoje em dia, pois cozinha contemporânea também é uma cozinha agressiva, que quer chamar atenção e provocar as regras clássicas.
Para tanto, muitas vezes são usados elementos que não são comestíveis, por exemplo, folhagens de bananeira, ervas cruas (alecrim), etc.
A discussão é grande. É importante que a decoração de um prato respeite os produtos usados (definir se a decoração vai dominar a apresentação ou somente alinhar o produto). Normalmente a quantidade em geral varia de 5% a 10%.
Na cozinha atual podemos perceber que também o uso de porcelana, xícaras, pratos e outros equipamentos fazem parte da decoração do prato final. E muitas vezes a própria comida bem feita, simples e natural sem muitos truques. É importante o casamento entre os elementos.
EXEMPLOS PARA DECORAÇÃO DE PRATOS:
Chips de beterraba ou batata salsa
Massa folhada ou massa filo cortada em triângulos e assado
Ervas frescas como salsa e ceboulette
Ervas fritas como alecrim e tomilho
Óleos diferentes, como óleo de semente de uva, óleos de ervas ou de urucum
Flores comestíveis como a capuchinha
Frutas caramelizadas ou frescas, etc.
COZINHA DE VANGUARDA
A COZINHA DO SÉCULO XXI
O QUE SIGNIFICA VANGUARDA?
VANGUARDA é um grupo de pessoas que 
 “exercem um papel pioneiro, desenvolvendo técnicas, idéias e conceitos novos, avançados”, 
 com base no alto desenvolvimento tecnológico do século XXI.
TUDO COMEÇOU COM...
HERVÉ THIS - químico francês, apaixonado pela cozinha.
Ele resolveu testar através da Química e da Física como ocorriam as transformações das texturas, cores e sabores dos alimentos em receitas já consagradas e passadas de geração para geração, patrocinado pelo Instituto Nacional de Pesquisa Agrícola Francês. 
GASTRONOMIA MOLECULAR
É a ciência dedicada ao estudo dos processos químicos e físicos relacionados à culinária.
Essa expressão foi criada no ano de 1988 pelos Nicholas Kurti (físico) e Hervé This (químico).
COZINHA MOLECULAR
Tendência culinária que utiliza as novas ferramentas, ingredientes e métodos desenvolvidos através das pesquisas em Gastronomia Molecular.
FERRAN ADRIÁ E O GRANDE NOME DA COZINHA MOLECULAR!
PRINCIPAIS TÉCNICAS 
Cozimentos longos em baixa temperatura 
Espumas
Esferificação
Geleificantes
ESPUMAS
A Espuma se define partindo de duas grandes famílias de sabores: DOCE E SALGADO, e em função da temperatura e dos ingredientes utilizados para sua elaboração.
1- Escolher um sabor ( os seguintes ingredientes são especialmente recomendáveis para a preparação de Espumas: azeitonas, cacau, carnes, caviar, cereais, especiaria, foie-gras, frutas, ervas aromáticas, ovos, infusões e cafés, leguminosas secas, licores e álcool, geléias, peixes, queijos, leite , verduras, sucos, ...
2- Concretizar o uso – a versatilidade das espumas propiciou sua introdução na elaboração de qualquer coisa que se beba ou se coma:
Coquetéis; Sopas;
Aperitivos; Guarnições;
Entradas; Cremes;
Molhos; Sobremesas.
ESPUMAS:
3- Definir sua densidade :
A densidade das Espumas dependerá da formulação e do repouso, é dizer, que por exemplo, uma mesma Espuma com um grau maior ou menor de gelatina, gordura, claras ou féculas será espessa, fluida ou líquida em função também do tempo de repouso empregado.
Espessa – como mousse;
Fluida – como creme;
Líquida – como sopa ou molho.
ESFERIFICAÇÃO
Esferificar é aprisionar um líquido dentro de uma película formada através de um sal. Temos dois tipos de esferas – Diretas (falsos caviares) e Inversas (falsas gemas).
Esferificação básica ou direta – consegue-se elaborar um líquido que vá se geleificando lentamente até converter totalmente em gelatina. O Alginato de Sódio é incorporado ao líquido que se quer esferificar, e esse líquido é pingado, ou derramado em uma solução salina (água no Cloreto de Cálcio) e então forma uma película gelatinosa prendendo o líquido no seu interior.
Inversa – consegue-se uma esfera que sempre é liquida por dentro invertendo o processo de geleificação de fora para dentro.
Geralmente preparada com alimentos líquidos em cálcio, ou acrescidos de Gluconolactato, derramados em Solução de água com Alginato de Sódio. Formando uma membrana de caráter gelatinoso em sua volta, porém o líquido interno permanece líquido. 
FRITURA INVERSA
 NITROGÊNIO LÍQUIDO – 
À uma temperatura de -196°C é capaz de fritar um alimento, isso é deixar sua superfície crocante preservando o interior.
Misturando o nitrogênio liquido com um suco de fruta é possível em menos de dois minutos obter-se o sorbet. 
Chips de parmesão, batata chips, obtendo uma espécie de liofilização imediata, conseguindo ainda o aspecto “crispy” do produto. 
SOUS VIDE (COZINHA A VÁCUO)
Consiste em aplicar calor a um alimento previamente embalado em recipiente hermético e termorresistente e cuja atmosfera foi modificada pela retirada de oxigênio (comou sem a introdução de outros gases e líquidos). Esse tipo de cocção, denominada a baixa temperatura, é feito a temperaturas inferiores a 100°C durante um tempo maior do que o requerido pelas técnicas tradicionais com o objetivo de alcançar uma temperatura de cozimento precisa no centro do alimento, provocando uma série de modificações físico químicas dificilmente obtidas pelos métodos clássicos e que irão manter ou até mesmo reesaltar as qualidades da matéria-prima.
SUBSTÂNCIAS MAIS UTILIZADAS
ALGINATO DE CÁLCIO 
CITRATO DE CÁLCIO
CLORETO DE POTÁSSIO
AGAR AGAR
GOMA GELANA
GOMA XANTANA
LECITINA DE SOJA
METILCELULOSE
NOVOS EQUIPAMENTOS
GASTROVAC – equipamento que permite cozinhar e impregnar a vácuo, desenvolvido pela Universidade Politécnica de Valência e Sergio Torres (Restaurante el Rodat, Jávea). Seu funcionamento cria uma atmosfera artificial de baixa pressão e ausência de oxigênio, o que permite reduzir consideravelmente as temperaturas de cocção e fritura, mantendo a textura, cor e os nutrientes dos alimentos.
Além disso consegue produzir o “efeito esponja”: ao restaurar a pressão atmosférica, o alimento absorve o líquido ao redor, permitindo infinitas combinações de sabores.
GASTROVAC
PACOJET
Oferece a possibilidade de criar muitos sorvetes, tanto doces como salgados.
Trata-se de um processador de alimentos que os emulsiona, convertendo em puré ou creme mesmo alimentos congelados sem necessidade de descongelar.
Em poucos segundos se obtém um creme para untar, um concentrado de sopa ou verdura, uma glace ou um sorvete de fruta com seu aroma natural. É um dos principais instrumentos em que se baseiam as criações modernas.
TERMOSTATO RONER
Este termostato, desenvolvido por Joan Roca (El Celler de Can Roca, Girona) e Narcis Caner (La Fonda Caner, Girona), permite criar um banho-maria com temperatura constante e idêntica em todo o recipiente. Além disso, permite controlar as cocções a baixas temperatura, na faixa de 5°C a 100°C. É especialmente indicado para cozinhar produtos previamente embalados a vácuo – carnes, peixes, aves, verduras, terrinas, patês, conservas... - , para pasteurizar alimentos com técnicas tradicionais e regeneração térmica de elaborações prontas e guardadas em vácuo.
TERMOSTATO RONER
LIQUIDIFICADOR GREEN STAR
 É mais versátil que um liquidificador comum, que pode converter em suco ou liquefazer sem esforço quase todas as frutas e vegetais, fazer farinha de amêndoas ou tâmaras, patês de nozes ou vegetais, molhos com todo tipo de combinações, etc.
Além da sua capacidade liquidificadora, tem um sistema de imãs que cria um campo magnético capaz de aumentar a concentração de minerais e reduzir a oxidação, mantendo os valores nutritivos e o sabor dos alimentos.
LIQUIDIFICADOR GRENN STAR
ROTAVAL
É um instrumento que utiliza a técnica de destilação de sólidos a baixa temperatura fazendo uso de uma bomba de vácuo. Desenvolvido pela Fundación Alicia a partir do rotavapor empregado nos laboratórios químicos, ele permite a destilação de qualquer tipo de produto, seja líquido ou sólido, desde que esteja úmido, o que significa que permite captar os aromas mais puros e as essências de quase tudo, até o ponto de ser utilizado para impregnar produtos com os matizes da areia do mar.
Pode-se utilizar para a extração do álcool das bebidas alcoólicas, obtendo uma excelente aguardente, para obter reduções sem cocção do produto e oxidação, para impregnar com líquidos alguns produtos sólidos ou para elaborar marmeladas e geléias nas quais, ao se evitar a cocção, se conservam perfeitamente os sabores orginais.
ROTAVAL
CLARIMAX
É um equipamento compacto, para a clarificação de caldos. Desenvolvido conjuntamente pelo cozinheiro Ángel León (Restaurante Aponiente) e a Universidade de Cádiz, está baseado no poder clarificante de algas microscópicas. O processo se dá por meio de pressão controlada: o caldo passa por uma pastilhas prensada de algas diatoméias que clarificam o caldo. Imediatamente depois, o caldo sai por um tubo. As pastilhas tem poder desengordurado e clarificante sem alterar o sabor do produto. Podem-se clarificar líquidos a qualquer temperatura.
CLARIMAX
MY COOK
Processador multiuso de 
Alimentos que refoga, cozinha 
a vapor, pulveriza e emulsiona, e
Entre outras funções.
TERMOMIX
É um processador com controle de temperatura que permite obter purês, cremes e mousselines com consistências e texturas diferentes e ainda mais leves.