Atividade+Avaliativa 2

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ANÁLISE DOS ALIMENTOS
PROF. Carlos Eduardo P. Cunha
ANÁPOLIS-GO
❑ PRINCIPAIS FORMAS ENCONTRADAS
✓Secos (em pós ou granulares);
✓Líquidos;
✓Semi-sólidos;
✓Sólidos;
✓Úmidos (carnes, peixes e vegetais);
✓ Pastosos (molhos, pudins, etc.);
✓Alimentos líquidos contendo sólidos (compostas de frutas, produtos enlatados em
geral, etc.);
✓Alimentos com emulsão (margarina, manteiga, maionese).
❑ CLASSIFICAÇÃO
• Alimento Genuíno: São os alimentos saudáveis, ou seja, que não
possuem nenhum tipo de substância não autorizada e cumprem as
especificações regulamentarias.
• Alimento Adulterado: É o alimento que é, geralmente, impuro,
impróprio ou nocivo a saúde. De acordo com a Lei Federal
9.677/98, a adulteração de alimentos é configurada como crime
hediondo contra a saúde pública.
• Alimento Alterado: Aquele cuja composição química e as suas
características organolépticas foram alteradas por processos físicos,
químicos ou microbianos, que podem ocorrer durante a sua
fabricação, conservação ou transporte.
• Alimento Falsificado: É o alimento elaborado com a finalidade de
copiar a aparência e características gerais de outro alimento
legítimo, e se denominam como este, porém não são.
• Alimento Contaminado: São alimentos que foram contaminados
por germes patogênicos ou substâncias químicas capazes de causar
doenças ou infecções.
❑ NUTRIENTES
• Alimento Genuíno: São os alimentos saudáveis, ou seja, que não
possuem nenhum tipo de substância não autorizada e cumprem as
especificações regulamentarias.
• Alimento Adulterado: É o alimento que é, geralmente, impuro,
impróprio ou nocivo a saúde. De acordo com a Lei Federal
9.677/98, a adulteração de alimentos é configurada como crime
hediondo contra a saúde pública.
PROF. Carlos Eduardo P. Cunha
ANÁPOLIS-GO
Técnicas de amostragem
❑ CONSIDERAÇÕES GERAIS
✓ Objetivo principal da análise é conhecer a composição química dos
alimentos.
✓Verificar a pureza e identidade de acordo com a origem
ORGÂNICO - INORGÂNICO
❑ CONHECENDO AS PROPRIEDADES GERAIS
Propriedades
Aspecto
Estrutura 
microscópica
Sabor
Teor de 
Nutrientes
Aroma
Análise 
proximal
❑ DIGESTIBILIDADE
✓Determina a parte do alimento disponível para fornecimento de
substâncias nutritivas, isto é, aquelas que são necessárias ao
organismo para que ele possa exibir todas as atividades fisiológicas
vitais, bem como as necessárias para a reconstrução e reconstituição
dos tecidos.
❑ ANÁLISE PROXIMAL OU MÉTODO DE WEENDE
✓Este método de avaliação consiste em fracionar o alimento em
água, cinzas, proteína bruta, fibra bruta, extrato etéreo e extrativos
não nitrogenados .
✓Água: o conteúdo de água é avaliado mediante a determinação da
perda de peso da amostra após a secagem em estufa de circulação
forçada de ar ou à 105ºC.
✓Cinzas: são quantificadas após a incineração da amostra a 600ºC.
✓Fração de proteína bruta: determinada pelo método Kjeldhal
(AOAC, 1989), onde o nitrogênio total da amostra é dosado, e a
seguir multiplicado por 6,25, considerando-se que as proteínas
contêm 16% de nitrogênio.
✓Fibra bruta: avaliada mediante o tratamento com soluções de ácido e
base fracas. No entanto, alguns componentes da fibra, como a lignina e a
hemicelulose, são solubilizados por estes produtos químicos.
✓Fração de extrato etéreo: obtida após o tratamento da amostra com éter,
sendo considerada como a porção de lipídeos (gordura) do alimento.
✓Fração extrativo não nitrogenado : calculada por diferença, onde se
subtrai de 100 os valores encontrados nos demais componentes
analisados, ou seja, ENN = 100 –(PB + FB + EE + MM).
✓Onde:
Cinzas (MM), proteína bruta (PB), fibra bruta (FB), extrato etéreo (EE) e
extrativos não nitrogenados (ENN).
❑ COLETA DAS AMOSTRAS
✓A técnica de coleta de amostras de alimentos concentrados e das
forragens, visando a análise química, tem por finalidade obter
amostras perfeitamente representativas da média do material a ser
analisado.
✓Teve-se recolher amostras de diversos pontos dos volumes, devem
ser colocadas em sacos plásticos ou papel e transportadas
imediatamente para o laboratório.
Evitar umidade e 
fermentação
❑ PREPARO DA AMOSTRA
✓Converte uma amostra em um material homogêneo, satisfatório
para a execução das análises. Este processo geralmente envolve
secagem e/ou moagem.
❑ CATEGORIAS DE AMOSTRAS
✓Suficientemente secas: prontas para serem moídas e analisadas
imediatamente (amostra com mais de 90% de amostra seca).
✓Suficientemente secas para serem grosseiramente moídas, muito
úmidas e precisam ser secas ou parcialmente secas antes de serem
finamente moídas.
✓Pré-secas para serem grosseiramente moídas e finamente moídas.
✓Tritura prévia: Raízes, folhagens e tubérculos deverão ser cortados
ou picados para posteriormente serem triturados, chamado de
trituração grosseira.
✓Moagem preliminar: após a trituração prévia em amostras com 85%
ou mais de matéria seca ou em amostras com menos de 85% de
matéria seca que foram pré-secas. A moagem ocorre em moinho de
facas dotados de peneira de 4 a 6mm, de modo que obtenha uma
amostra grosseira moída.
✓Moagem final: após a moagem preliminar das amostras com 85%
ou mais de matéria seca ou em amostras com menos de 85% de
matéria seca que foram pré-secas. Moinho de ciclone:
ANÁLISE DE ALIMENTOS 
ANÁLISE DE ALIMENTOS
❖ Controle de qualidade (fabricação e 
estocagem do alimento processado).
❖ Caracterização de alimentos in natura: 
alimentos novos e desconhecidos
❖ Pesquisa de novas metodologias analíticas.
❖ Pesquisa de novos produtos.
❖ Controle de qualidade dos produtos existentes.
IMPORTÂNCIA DA ANÁLISE DE 
ALIMENTOS
Indústrias: controle de qualidade, controle de processos
em águas, alimentos, matérias-primas, produto acabado,
embalagens, vida-de-prateleira, etc.
Universidades e Institutos de pesquisa: desenvolvimento
de metodologia, controle de processos em pesquisa,
prestação de serviços, etc.
Órgãos Governamentais: registro de alimentos,
fiscalização na venda e distribuição, etc.
CLASSIFICAÇÃO DA ANÁLISE DE 
ALIMENTOS
CONTROLE DE QUALIDADE DE ROTINA
✓Verificar a matéria-prima que chega como o 
produto acabado que sai de uma indústria, além 
de controlar os diversos estágios do 
processamento.
✓ Utilização de métodos instrumentais.
FISCALIZAÇÃO
✓ É utilizada para verificar o cumprimento da 
legislação, através de métodos analíticos 
que sejam precisos e exatos e, de 
preferência, oficiais.
PESQUISA
✓ É utilizada para desenvolver ou adaptar 
métodos analíticos exatos, precisos, 
sensíveis, rápidos, eficientes, simples e de 
baixo custo na determinação de um dado 
componente do alimento.
MÉTODOS DE ANÁLISE
Determinar um componente específico do
alimento, ou vários componentes, como
no caso da composição centesimal do
alimento.
ANÁLISE DE ALIMENTOS
Métodos 
Convencionais
Nenhum equipamento
sofisticado
Vidraria e reagentes
Não necessitam de 
Utilizam
Pode ser realizada por
Métodos 
Instrumentais
Equipamentos 
sofisticados
Equipamentos 
eletrônicos
Necessitam de 
Utilizam
❖ Atualmente são utilizados, sempre que 
possível, métodos instrumentais.
❖ Os métodos convencionais são utilizados quando:
✓ Alto custo dos equipamentos eletrônicos;
✓ Não existe equipamento disponível para determinada 
análise;
✓ Requer-se um método convencional, sob o aspecto da 
lei, por se tratar de um método oficial;
✓ Em casos raros, os métodos convencionais podem 
apresentar resultados melhores do que os instrumentais.
ESCOLHA DO MÉTODO ANALÍTICO
Alimentos: amostra muito complexa, em que os 
vários componentes da matriz podem estar 
interferindo entre si.
Determinado método pode ser apropriado para um tipo 
de alimento e não fornecer bons resultados para outro.
ESCOLHA DO MÉTODO: depende 
do produto a ser analisado
FATORES QUE DEVEM SER CONSIDERADOS 
NA ESCOLHA DO MÉTODO DE ANÁLISE
1. Quantidade Relativa do Componente a ser 
determinado
Classificaçãodos Componentes
✓ Maiores: mais de 1%
✓ Menores: 0,01%-1%
✓ Micros: menos de 0,01%
✓ Traços: ppm e ppb
Em relação 
ao peso 
total da 
amostra
COMPONENTES MAIORES
Métodos Analíticos Clássicos ou Convencionais:
Gravimétricos e Volumétricos
COMPONENTES MENORES E MICROS
Técnicas mais sofisticadas e altamente sensíveis:
Métodos Instrumentais
2. Exatidão Requerida
Métodos Clássicos: Exatidão de até 99,9%
Quando o composto se encontra em mais de 
10% da amostra.
Quantidades menores que 10%
Métodos mais sofisticados e exatos.
3. Composição Química da Amostra
Escolha do método: vai depender da composição 
química do alimento, isto é, dos possíveis interferentes.
Determinação de um componente predominante:
não oferece grandes dificuldades.
Material de composição complexa: necessidade de 
efetuar a separação dos interferentes potenciais antes da 
medida final.
Extração ou separação prévia do 
componente a ser analisado.
4. Recursos Disponíveis
Nem sempre é possível utilizar o melhor 
método de análise.
✓ Alto custo
✓ Tipo de reagente
✓ Pessoal especializado
ESQUEMA GERAL PARA ANÁLISE 
QUANTITATIVA
Análise quantitativa
Deve estar relacionada à massa do componente de 
interesse presente na amostra tomada para análise.
Essa medida é a última de uma série de etapas 
operacionais que compreende toda a análise.
Amostragem
Sistema de processamento da 
amostra
Reações Químicas
Separações
Medidas
Processamento de dados
Avaliação estatística
Mudanças Físicas
A) AMOSTRAGEM
É o conjunto de operações com as quais se obtém, 
do material em estudo, uma porção relativamente 
pequena, de tamanho apropriado, mas que ao 
mesmo tempo represente corretamente todo o 
conjunto da amostra.
Homogeneidade da amostra:
Amostra heterogênea: caminhão de laranjas.
Amostra homogênea: lote de suco de laranja processado.
Medida de uma Quantidade de Amostra
Resultados da Análise Quantitativa: 
expressos em termos relativos
Quantidades dos componentes por unidades de peso 
ou volume da amostra.
Necessidade de conhecer a quantidade de 
amostra (peso ou volume).
B) SISTEMA DE 
PROCESSAMENTO DA AMOSTRA
A preparação da amostra está relacionada com o 
tratamento que ela necessita antes de ser 
analisada.
✓ Moagem dos sólidos;
✓ Filtração de partículas sólidas em líquidos;
✓ Eliminação de gases.
C) REAÇÕES QUÍMICAS OU 
MUDANÇAS FÍSICAS
Preparação do extrato para análise
✓ Obtenção de uma solução apropriada para a realização 
da análise.
✓ Tipo de tratamento: depende da natureza do material e 
do método analítico escolhido.
✓ Extração com água ou solvente orgânico, 
ataque com ácido.
D) SEPARAÇÕES
Eliminação de substâncias interferentes.
✓ Transformação em uma espécie inócua:
por oxidação, redução ou complexação.
✓Isolamento físico: como uma fase separada 
(extração com solventes e cromatografia).
E) MEDIDAS
Processo Analítico
Desenvolvido para resultar na medida de uma 
certa quantidade, a partir da qual se avalia a 
quantidade relativa do componente da amostra.
F) PROCESSAMENTO DE DADOS E 
AVALIAÇÃO ESTATÍSTICA
Resultado da Análise
Expresso em forma apropriada e, na medida 
do possível, com alguma indicação referente 
ao seu grau de incerteza (médias, desvios, 
coeficiente de variação).
AMOSTRAGEM E 
PREPARACÃO DA AMOSTRA
Os resultados de uma análise quantitativa
O processo analítico deve representar, com 
suficiente exatidão, a composição média do 
material em estudo.
FATORES PARA FAZER UMA AMOSTRAGEM
FINALIDADE DA INSPEÇÃO
Aceitação ou rejeição, avaliação da qualidade 
média e determinação da uniformidade.
NATUREZA DO LOTE
Tamanho, divisão em sub-lotes, a granel 
ou embalado.
NATUREZA DO MATERIAL EM TESTE
Homogeneidade, tamanho unitário, história 
prévia e custo.
NATUREZA DOS PROCEDIMENTOS DE TESTE
Significância, procedimentos destrutivos ou 
não destrutivos, tempo e custo das 
análises.
AMOSTRA
Uma porção limitada do material tomada do 
conjunto – o universo, na terminologia 
estatística -, selecionada de maneira a possuir 
as características essenciais do conjunto.
PODEMOS CLASSIFICAR AS AMOSTRAS DA 
SEGUINTE FORMA
• amostra média: permite reduzir a qualidade média
da totalidade. Deve representar uma composição
similar, apesar do seu reduzido volume, àquele que
resultaria o todo;
• amostra arbitrária: é a tomada apenas aleatória de
uma parte do produto, não permitindo deduzir a
composição média da totalidade;
• amostra legal: tem caráter de prova jurídica,
destinando-se a verificar se o produto está de acordo
com a regulamentação vigente;
• contra-amostra: é deixada em poder do proprietário
ou responsável: deve ser tomada pelas mesmas
condições das outras amostras destinadas ao
laboratório.
• As muitas especificações do estado físico, tamanho, a forma e
presença de embalagem dos produtos alimentícios → resultam
em variadas operações de amostragem.
• Na tomada da amostra devemos ter em mente alguns
aspectos importantes:
- prejuízo econômico significativo;
- representatividade da contra amostra.
• A amostra para análise bromatológica tem que ser
representativa da totalidade do alimento;
• a amostra para análise bromatológica não deve produzir
prejuízo econômico sensível;
• a amostra para análise de contra verificação (contra amostra)
tem que ser representativa da totalidade da amostra.
PROCESSO DE AMOSTRAGEM
A) Coleta da amostra bruta;
B) Preparação da amostra de laboratório;
C) Preparação da amostra para análise;
AMOSTRAS FLUÍDAS (líquidas ou pastosas) 
homogêneas
Coletadas em frascos com o mesmo 
volume (do alto, do meio e do fundo do 
recipiente), após agitação e 
homogeneização.
AMOSTRAS SÓLIDAS 
Cujos constituintes diferem em 
textura, densidade e tamanho de 
partículas, devem ser moídas e 
misturadas.
QUANTIDADES
Material a ser analisado: granel ou embalado 
em caixas, latas ou outros recipientes.
Embalagens únicas ou pequenos lotes: todo 
material pode ser tomado como amostra bruta.
Lotes maiores: a amostragem deve compreender 
de 10 a 20% do n° de embalagens contido no lote, 
ou de 5 a 10% do peso total do alimento a ser 
analisado.
Lotes muito grandes: toma-se a raiz quadrada do 
n° de unidades do lote.
Fórmula Geral para a Coleta da Amostra Bruta 
REDUÇÃO DA AMOSTRA BRUTA –
AMOSTRA DE LABORATÓRIO
A amostra bruta é freqüentemente 
grande demais para ser 
convenientemente trabalhada em 
laboratório e, portanto, deve ser 
reduzida. A redução vai depender do tipo 
de produto a ser analisado e da análise.
Alimentos secos ( em pó ou granulares): a redução 
pode ser manual ou através de equipamentos.
Alimentos líquidos: misturar bem o líquido no recipiente por 
agitação, por inversão e por repetida troca de recipientes. 
Retirar porções de líquido de diferentes partes do recipiente, 
do fundo, do meio e de cima, misturando as porções no final.
Alimentos semi-sólidos (queijos duros e chocolate): as 
amostras devem ser raladas e depois pode ser utilizado o 
quarteamento.
Alimentos úmidos (carnes, peixes e vegetais): a 
amostra deve ser picada ou moída e misturada; e depois, se 
necessário, passar pelo quarteamento. Em seguida toma-se a 
alíquota suficiente para análise. A estocagem deve ser sob 
refrigeração.
Alimentos semiviscosos e pastosos (pudins, molhos, 
etc.) e alimentos líquidos contendo sólidos (compotas 
de frutas, vegetais em salmoura e produtos enlatados 
em geral): as amostras devem ser picadas em liquidificador, 
misturadas e as alíquotas retiradas para análise.
Alimentos com emulsão (manteiga e margarina): as 
amostras devem ser cuidadosamente aquecidas a 35 oC em 
frasco com tampa, que depois é agitado para 
homogeneização. São retiradas alíquotas para análise.
Frutas: as frutas grandes devem ser cortadas ao meio no 
sentido longitudinal e transversal, de modo a repartir em quatro 
partes. Duas partes opostas devem ser descartadas, e as 
outras duas devem ser juntadase homogeneizadas em 
liquidificador. As frutas pequenas podem ser simplesmente 
homogeneizadas inteiras no liquidificador.
MICROBIOLOGIA DOS 
ALIMENTOS
Importância dos Microorganismos nos 
Alimentos.
➢Classificação:
➢Microorganismos como agentes de 
deterioração dos alimentos.
➢Microorganismos como agentes patogênicos 
transmitidos por alimentos.
➢Microorganismos como produtores de 
alimentos.
Microorganismos como agentes de 
deterioração dos alimentos
➢Alimento deteriorado: São aqueles danificados por agentes 
microbiológicos, químicos ou físicos de modo que seja 
inaceitável para o consumo humano.
➢Aproximadamente 20% das frutas e dos vegetais coletados são 
perdidos por deterioração microbiana produzida por 
aproximadamente 250 doenças de mercado.
Microorganismos como agentes de 
deterioração dos alimentos
➢Os agentes causadores de deterioração podem ser bactérias, 
fungos e leveduras; sendo as bactérias e os fungos os mais 
importantes.
➢As carnes são os alimentos mais facilmente deteriorados. 
➢Durante o processo da deterioração é selecionado uma população 
ou tipo predominante de microorganismos.
Microorganismos como agentes de deterioração 
dos alimentos
➢Cada tipo de alimento deteriora-se pela ação de um tipo de 
concreto de microorganismo. 
➢De todos os microorganismos presentes em um alimento, só 
alguns são capazes de se multiplicar ativamente no alimento 
resultando em uma seleção.
Resistência a colonização de um alimento.
➢Existem uma série dos fatores que "dirigem esta seleção”:
➢a) Fatores intrínsecos:
Constituem os derivados da composição do alimento: Quantidade de 
água, pH, nutrientes, agentes antimicrobianos naturais, interação entre 
microorganismos etc.
➢b) Tratamentos tecnológicos:
Fatores que modificam a flora inicial em conseqüência de 
processamento do alimento: uso de radiação, oxido de etileno etc.
➢C) Fatores extrínsecos:
Derivados das condições físicas do ambiente em que se armazena o 
alimento: temperatura ambiental,umidade, atmosfera de O2 e CO2.
Fatores intrínsecos
➢Quantidade de Água: o microorganismo necessita de água para 
sua sobrevivência. (metabolismo e multiplicação.)
➢Acidez (pH): a maioria das bactérias se desenvolvem em pH em 
torno de 6,5 a 7,5.
➢Algumas em pH acido, como as bactérias lácticas. 
➢Bactérias patogênicas em pH em torno de 7,0.
➢Fungos e leveduras → variável.
Fatores intrínsecos
➢Composição Química:
➢Água, fonte de energia, fonte de nitrogênio, vitaminas e sais maneirais 
→ Deve estar disponível para multiplicação microbiana.
➢Fonte de Energia:
➢Açucares, álcoois e aminoácidos, 
➢Amido, celulose.
➢Lipídeos.
Fatores intrínsecos
➢Fonte de nitrogênio:
➢Aminoácidos,
➢Nucleotídeo, peptídeo.
➢Vitaminas:
➢Complexo B.
➢Biotina e acido pantatênico.
➢Minerais: 
➢Sódio, potássio, cálcio, magnésio, ferro, cobre, zinco etc..
Fatores intrínsecos
➢Fatores antimicrobianos Naturais:
➢Mantém a estabilidade de alguns alimentos contra ataques de 
microorganismos, retardando ou inibindo a multiplicação 
bacteriana.
➢Condimentos: óleos essências (eugenol no cravo, alicina no 
alho, isotimol no orégano etc..)
➢Ovo: A clara contem diversos agente antimicrobianos 
(lisozima,avidina etc..) alem do pH desfavorável a multiplicação 
(9 a 10).
➢Leite do gado: Contem substancias antimicrobianas naturais, 
especificas e inespecíficas ( Imunoglobulinas, fator 
complemento, macrófagos e linfócitos)
Fatores intrínsecos
➢Estruturas biológicas que funcionam 
como barreira mecânicas para 
penetração de microorganismos. Ex: 
casca de nozes, frutas e ovos.
Fatores intrínsecos
➢Interações entre microorganismos:
➢Produção de metabólitos. Ex bactérias lácticas.( pH), certas leveduras (
pH) 
➢Estreptococos e lactobacilos→ produzem água oxigenada que é inibidor 
para muitas bactérias.
➢Muitos microorganismos produzem substancias bactericidas ( bacteriocinas)
➢Exclusão competitiva. Ex: Usado no controle de contaminação de aves por 
patógenos como Salmonella e Campylobacter.
Fatores Extrínsecos
➢Temperatura Ambiental:
➢Os microorganismos podem se multiplicar em uma 
faixa que varia de -35ºC a 90ºC.
➢Microorganismos psicrófilos (0ºC a 20ºC
➢Microorganismos mesófilos (05ºC a 50ºC)
➢Microorganismos termófilos (35ºC a 90ºC)
Fatores Extrínsecos
➢Umidade Relativa do Ambiente:
➢Há necessidade de uma certa concentração de água para multiplicação do 
microorganismo.
➢Composição Gasosa do ambiente:
➢Aeróbios, anaeróbios, microaerófilos e anaeróbios facultativos.
➢Atmosfera com 10% de CO2.
➢Monóxido de carbono, óxido nitroso etc..
Fatores Extrínsecos
➢Composição Gasosa do ambiente:
➢Microorganismos aeróbios: requerem oxigênio para sua 
multiplicação. Ex: Bolores, leveduras oxidativas e bactérias 
(Pseudomonas, Moraxella etc..) 
➢Microorganismos anaeróbios: não requerem oxigênio para sua 
multiplicação. Ex: Clostridium.
➢Microorganismos anaeróbios facultativos. Crescem tanto na 
ausência como na presença de oxigênio. Ex: Enterobactérias.
➢Microorganismos microaerófilos: Crescem em pequena 
concentração de oxigênio (+/- 10 %) Ex: Lactobacilos e 
Estreptococos.
Fatores Extrínsecos
➢Compostos químicos adicionados aos 
alimentos (conservadores) 
➢Tratamentos tecnológicos. 
Microorganismos como agentes patogênicos 
transmitidos por alimentos.
➢As patologias associados à transmissão alimentar podem ser de 
dois tipos: 
➢As infecções alimentares, produzidas pelo ingestão de microorganismos.
➢Intoxicações alimentares, produzidos em conseqüência da ingestão de 
toxinas bacterianas produzidas por microorganismos presentes nos alimentos.
➢Em determinados casos, pode se produzir alergias alimentares causadas pela 
presença de microorganismos somente.
Microorganismos como agentes patogênicos 
transmitidos por alimentos.
➢Em qualquer caso, para que se instale uma toxinfecção é 
necessário que o microorganismo produza:
➢a) Número suficiente para colonizar o intestino
➢b) Número suficiente para intoxicar o intestino.
➢c) Quantidades significativas de toxina.
Microorganismos como agentes patogênicos 
transmitidos por alimentos.
➢Mecanismos de Defesa:
➢Acidez estomacal.
➢Enzimas digestivas.
➢Mucosa intestinal (barreira mecânica)
➢Ácidos biliares.
➢Motilidade intestinal.
➢Floral normal intestinal.
➢Imunidade inespecifica (fagócitos, sistema 
complemento) e especifica ( humoral e celular)
Microorganismos como agentes patogênicos 
transmitidos por alimentos.
➢Microorganismos que pode causar infecção e 
intoxicações:
➢Bactérias gram positivas.
➢Bactérias gram negativas.
➢Fungos produtores de micotoxinas.
➢Vírus.
➢OBS: Alem do mecanismos de defesa, os microorganismos 
precisam encontrar condições físicas ideais para sua 
multiplicação.
Microorganismos como produtores de 
alimentos.
➢Desde os tempos históricos mais remotos são utilizados 
microorganismos para produzir alimentos. 
➢Os processos microbianos causam alterações nos alimentos 
que lhes conferem mais resistência a deterioração ou 
algumas características organolépticas (sabor, textura, etc..) 
mais desejável.
➢Neste grupo estão todos os microorganismos utilizados na 
fabricação de alimentos fermentados: queijo, vinhos, pães, 
iogurtes, manteiga etc.. 
Microorganismos como produtores de 
alimentos.
➢Fontes de contaminação dos alimentos:
➢Solo e água.
➢Plantas.
➢Utensílios.
➢Trato intestinal do homem e animais.
➢Manipuladores de alimentos.
➢Ração animal.
➢Pele dos animais.
➢Ar e pó.