Microbiologia de alimentos

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UNIVERSIDADE PAULISTA – UNIP 
 
 
 
 
 
 
 
RELATÓRIO DE AULAS PRÁTICAS 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
CURSO: Farmácia DISCIPLINA: Microbiologia de Alimentos 
 
NOME DO ALUNO: Paulo Roberto Guedes da Silva Filho
 
R.A: 0613888 POLO: São José dos Campos – Polo Próprio 
 
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RESULTADOS E DISCUSSÃO:
Roteiro 1
Titulo da aula: Determinação de alguns fatores intrínseco em alimentos.
No Procedimento 1, foram realizadas análises da atividade de água (Aa) em
alimentos usando dessecadores e soluções saturadas de sais com diferentes valores de
Aa. Para isso, três dessecadores foram preparados, cada um contendo uma solução
saturada de sal com um valor específico de Aa: ácido sulfúrico (Aa = 0,00), carbonato de
potássio (Aa = 0,43) e sulfato de sódio (Aa = 0,93). Em seguida, foram pesados três
béqueres de 50 mL e adicionados 5 g de amostras de alimentos em cada um deles, como
bolacha água e sal, café em pó e molho de tomate. Cada béquer com amostra foi então
colocado em um dos dessecadores, contendo a solução saturada de sal correspondente.
As análises foram realizadas após 7 dias, verificando a aparência dos alimentos. 
No Procedimento 2, foi feita uma análise da presença de substâncias
antimicrobianas naturais em alimentos. Primeiro, em placas de Petri contendo meio de
cultura sólido Ágar Nutriente, foi semeada uma solução contendo Staphylococcus aureus
previamente cultivado em meio líquido. Em seguida, foram maceradas amostras de
alimentos como alho, canela, cravo e tomilho ou orégano frescos. Uma pequena porção
dessas amostras foi colocada na superfície do meio de cultura sólido inoculado com
Staphylococcus aureus. As placas foram incubadas em estufa bacteriológica a 37 °C por
24-48 horas e depois armazenadas em geladeira para análise posterior do crescimento
bacteriano na presença do alimento e da atividade inibitória. 
Os resultados desses procedimentos permitirão avaliar a relação entre a atividade
de água dos alimentos e sua preservação, bem como a presença de substâncias
antimicrobianas naturais que podem influenciar na inibição do crescimento bacteriano.
Após a análise, será possível identificar quais alimentos apresentam maior ou menor
atividade de água e se há presença de substâncias antimicrobianas naturais que
contribuam para sua conservação. 
Roteiro 2
Titulo da Aula: Higienização das mãos e controle de Doenças Transmitidas por Alimento.
O objetivo deste procedimento é garantir a higiene das mãos para evitar a
contaminação dos alimentos por microrganismos presentes na pele, suor, oleosidade e
células mortas. Ele é dividido em duas partes: coleta de amostra das mãos higienizadas e
não higienizadas e o procedimento de higienização das mãos. 
Primeiro procedimento coleta de amostra.
➢ Utilizando um swab estéril, são coletadas amostras das mãos higienizadas e não
higienizadas.
➢ As amostras são semeadas em placas de Petri contendo meio Plate Count Agar.
➢ As placas são incubadas sob condições aeróbias a 37°C em estufa bacteriológica
por 24 horas.
➢ Após o período de incubação, as placas são analisadas quanto à quantidade de
crescimento bacteriano a partir das mãos higienizadas e não higienizadas.
Segundo procedimento higienização das mãos.
➢ Abrir a torneira e molhar as mãos.
➢ Aplicar sabonete líquido e seguir uma sequência de fricção e lavagem das mãos,
cobrindo todas as superfícies e espaços interdigitais.
➢ Enxaguar as mãos e secá-las com papel-toalha descartável.
Resultado obtidos nos procedimentos.
Após o procedimento de coleta e análise das amostras, é possível verificar a
eficácia da higienização das mãos na redução da carga bacteriana. As mãos higienizadas
devem apresentar menos crescimento bacteriano em comparação com as não
higienizadas. Esse resultado é fundamental para garantir a segurança alimentar e
prevenir doenças transmitidas por alimentos.
Roteiro 3 
Titulo da Aula: Análise microbiológica de leites e queijo.
O objetivo desse experimento é realizar a determinação do número de bactérias
mesófilas em leite e queijo utilizando a técnica de diluição e semeadura de superfície. 
Primeiro procedimento: Determinação do número de bactérias mesófilas em leite.
Preparação das diluições:
➢ Fazer uma diluição de 1:10 dos leites em solução salina estéril até um volume final
de 10 mL 
➢ Realizar diluições seriadas até 10^-5 em solução salina estéril.
Semeaduras em placa.
➢ Semear 0,1 mL de cada diluição de 10^-4 a 10^-5 em placas de Petri contendo
Plate Count Agar, utilizando alça de Drigalsky.
Incubação.
➢ Incubar as placas a 37°C em estufa bacteriológica por 24 horas.
Contagem das colonias.
➢ Após o período de incubação, contar as colônias utilizando um contador de
colônias.
➢ Comparar o crescimento entre os alimentos e as diluições.
Segundo procedimento: Determinação do número de bactérias mesófilas em queijo.
Preparação da amostra.
➢ Pesar 2,5 gramas de cada tipo de queijo (fresco e curado) e transferir para um tubo
de ensaio contendo 22,5 mL de solução salina estéril.
➢ Homogeneizar por um minuto em agitador Vortex.
Seguir o protocolo do procedimento 1.
➢ Após a homogeneização, seguir o mesmo protocolo utilizado na análise
microbiológica do leite, incluindo a realização de diluições e semeadura em placas
de Petri.
Resultados obtidos nos procedimentos.
Os resultados obtidos indicarão a quantidade de bactérias mesófilas presentes no
leite (UHT e pasteurizado) e nos queijos (fresco e curado), fornecendo informações
importantes sobre a qualidade microbiológica desses produtos. Essas informações são
essenciais para garantir a segurança alimentar e a conformidade com os padrões
regulatórios. 
Roteiro 4
Titulo da aula: Análise Microbiológica da Água: Contagem Padrão de Bactérias
Heterotróficas por pour plate.
O objetivo desses experimentos são Realizar o método de contagem microbiana,
precisamente bactérias aeróbias mesófilas, em amostras de água utilizando-se de
técnicas de semeadura em profundidade (pour plate), além de saber interpretar os
resultados obtidos, levando-se em consideração os parâmetros nacionais para
potabilidade de água. 
Procedimento de contagem padrão de bactérias heterotróficas: deve ser realizado com os
dois tipos de água (mineral e de abastecimento público).
➢ Verificar se a amostra de água é clorada ou coletada da rede de abastecimento
público. Em caso afirmativo, adicionar 0,1 mL de tiossulfato de sódio a 10% a cada
100 mL de amostra e esperar dez minutos antes de começar a análise.
➢ Com ponteira estéril, transferir 1 mL da amostra de cada tipo de água, em
duplicata, para placas de Petri previamente esterilizadas.
➢ Próximo ao bico de Bunsen, entreabrir a placa e adicionar o meio de cultura estéril
e fundido estabilizado em banho-maria a 44-46 ºC.
➢ Homogeneizar o conteúdo da placa em movimentos circulares moderados em
forma de (∞), em torno de 10 vezes consecutivas.
➢ Incubar as placas em posição invertida a 35 ± 0,5 ºC durante 48 ± 3 horas.
➢ Após o período de incubação, contar as colônias utilizando um contador de
colônias.
➢ Comparar os resultados entre os tipos de água.
Resultado obtido no experimento.
Espera-se obter informações sobre a qualidade microbiológica da água mineral e
da água de abastecimento público, indicando a presença de bactérias heterotróficas.
Essas informações são essenciais para garantir a segurança e potabilidade da água
consumida pela população. 
Roteiro 5.
Titulo da aula: Análise Microbiológica da Água: Detecção de Coliformes fecais.
O objetivo desse procedimento é realizar a técnica de detecção de amostras de
coliformesfecais em água mineral e de abastecimento público. 
Primeiro procedimento.
Teste presuntivo coliformes fecais.
➢ Preparar 3 tubos de ensaio, cada um contendo tubo de Durhan e meio Caldo Lauril
Triptose nas seguintes proporções: 10 mL, 9 mL e 9,9 mL.
➢ Adicionar às amostras de água, respectivamente, 10 mL, 1 mL e 0,1 mL nos tubos
de ensaio.
➢ Realizar o procedimento próximo ao bico de Bunsen para assegurar a esterilidade.
➢ Incubar os tubos a 37 °C por 48 horas.
Segundo procedimento: Diferenciação de bacterias do grupo coliforme.
➢ A partir dos tubos com os inóculos preparados no procedimento 1, inocular cada
tubo em uma placa de meio EMB por esgotamento.
➢ Incubar as placas em estufa a 37 ºC invertidas por 24 horas.
Resultados obtidos nos procedimentos.
Teste presuntivo, a presença de gás no tubo de Durhan indica um teste presuntivo
positivo para coliformes totais. Os testes positivos para cada diluição são anotados.
Comparação com crescimento em placas EMB, as colônias típicas em meio EMB
são nucleadas, com ou sem brilho metálico e As colônias atípicas são anucleadas,
opacas, rosadas e de consistência gomosa.
A análise dos resultados permitirá determinar a presença e a contagem de
coliformes totais na amostra de água, bem como diferenciar entre as colônias típicas e
atípicas, fornecendo informações cruciais sobre a qualidade microbiológica da água. 
Roteiro 6.
Titulo da aula: Análise Microbiológica de Hortaliças.
O objetivo desse procedimento é determinar o número de bactérias mesófilas em
hortaliças (por exemplo: alface, rúcula, agrião) higienizadas e não higienizadas em
solução de hipoclorito, utilizando a técnica de semeadura em superfície). 
Procedimento: Determinação de bactérias mesófilas em hortaliças higienizadas e
não higienizadas.
➢ Para hortaliças higienizadas: Imersão em solução de hipoclorito a 200 ppm por 15
minutos, seguido por lavagem em água corrente.
➢ Para hortaliças não higienizadas: Lavar em água corrente.
➢ Pesar 25 g de cada tipo de vegetal (higienizado e não higienizado) e homogeneizar
com 225 mL de solução salina estéril, resultando em uma diluição de 10^-1.
➢ A partir da diluição 10^-1, realizar diluições seriadas em solução salina estéril até
10^-5.
➢ Semear 0,1 mL das diluições 10^-4 e 10^-5 por espalhamento em placas de Petri
contendo meio PCA, utilizando alça de Drigalsky.
➢ Incubar as placas a 45 ºC por 48 horas.
Resultado obtido no procedimento.
Após o período de incubação, contar as colônias presentes nas amostras lavadas
em água corrente e nas amostras higienizadas em hipoclorito. A análise comparativa
permitirá avaliar a eficácia da higienização na redução da carga bacteriana nas hortaliças.
Este procedimento fornece informações cruciais sobre a segurança microbiológica dos
vegetais consumidos. 
Roteiro 7.
Titulo da aula: Produção de iogurte.
O objetico dessa aula é Observar o processo de fermentação (nomenclatura usada
em indústria de fermentação: mosto, inóculo, vinho, uso ou não de oxigênio). Discutir
fermentação lática.
Procedimento demostrativo para a produção de iogurte caseiro.
➢ Adicionar 10 g de açúcar refinado a um frasco de iogurte natural integral comprado
em supermercado.
➢ Colocar o frasco na estufa a 37 °C por 1 hora para ativar os microrganismos
presentes.
➢ Aquecer 750 mL de leite integral pasteurizado a 80 °C por 15 minutos.
➢ Resfriar rapidamente em banho de água fria.
➢ Separar 100 mL do leite ainda quente em um béquer.
➢ Dissolver completamente 7,5 g de gelatina no leite.
➢ Adicionar o iogurte ativado (inóculo) ao béquer quando a temperatura do leite
estiver em torno de 40 °C.
➢ Cobrir o recipiente com papel alumínio.
➢ Incubar em estufa a 37 °C até que haja alteração na textura do iogurte.
➢ Após o iogurte estar pronto, realizar um esboço de controle de qualidade.
➢ Verificar propriedades organolépticas, como cor, sabor, odor e textura.
Resultado obtido no procrdimento.
Espera-se obter um iogurte caseiro com boa textura e sabor agradável. O controle
de qualidade avaliará se o produto final atende aos padrões desejados em termos de
características organolépticas. 
Roteiro 8.
Titulo da aula: Destilação de garapa fermentada.
O objetivo desse procedimento é entender o processo de fermentação alcoólica.
Comparar as várias fermentações alcoólicas: álcool combustível pinga, cachaça, vinho e
cerveja. 
Procedimento para preparação e analise de fermentação da garapa.
➢ No dia anterior à aula, colocar 1-2 L de garapa ou suco de uva em um container
fechado.
➢ Adicionar 2 pacotes de levedura dissolvida em garapa (fermento tipo Flashman),
juntamente com uma espatulada de fonte de nitrogênio NH4(SO4)2.
➢ Deixar fermentar por aproximadamente 24 horas.
➢ Após o período de fermentação, filtrar a solução fermentada em filtro de papel.
➢ Remover uma pequena quantidade do material retido na superfície do filtro de
papel.
➢ Checar a presença de leveduras, colocando uma amostra em uma lâmina,
adicionando azul de metileno e cobrindo com uma lamínula.
➢ Realizar a análise em microscópio óptico.
➢ Com o líquido filtrado, realizar a destilação para separar os componentes
desejados.
Resultado esperado do procedimento.
Espera-se obter um fermentado de garapa após a fermentação com leveduras, que
será filtrado para remover impurezas. A análise microscópica permitirá observar a
presença de leveduras no fermentado. A destilação posterior possibilitará a separação dos
componentes desejados para posterior análise ou uso. 
Roteiro 9.
Titulo da aula: Coloração de Gram.
O objetivo é avaliação da morfologia microbiana é muito importante para a
execução da maior parte dos exames microbiológicos. A coloração de Gram também deve
ser revisada dada sua grande importância no diagnóstico clínico das amostras
microbiológicas. A técnica deve ser aplicada para análise e identificação das
características morfológicas das bactérias crescidas em todos os procedimentos
desenvolvidos anteriormente. 
Procedimento da tecnica de GRAM.
➢ Fixação: As células bacterianas são fixadas em uma lâmina de vidro. 
➢ Coloração primária: A lâmina é coberta com o corante cristal violeta, que é uma
tintura básica. 
➢ Lavagem: A lâmina é lavada para remover o excesso de corante. 
➢ Coloração de lugol: O iodo é adicionado à lâmina, formando um complexo com o
cristal violeta, tornando-o insolúvel nas células. 
➢ Decoloração: A lâmina é lavada com álcool ou acetona para remover o corante das
células Gram-negativas, tornando-as incolores. As células Gram-positivas retêm o
corante. 
➢ Coloração secundária: A lâmina é coberta com um corante de contraste, como a
safranina ou fucsina, que cora as células Gram-negativas. 
➢ Lavagem Final: A lâmina é lavada para remover o excesso de corante. 
Resultado obtido no procedimento.
Após a coloração, as bactérias Gram-positivas aparecem azuis ou roxas, enquanto
as Gram-negativas aparecem cor de rosa ou vermelhas. Esta técnica é crucial na
identificação bacteriana e na determinação da sensibilidade aos antibióticos. 
REFERÊNCIAS:
ARAGUAIA, Mariana. "Escherichia coli"; Brasil Escola. Disponível em:
https://brasilescola.uol.com.br/biologia/escherichia-coli.htm. Acesso em 19 de maio de
2024. 
MORAES, Paula Louredo. "Contaminação dos alimentos"; Brasil Escola. Disponível em:
https://brasilescola.uol.com.br/biologia/contaminacao-alimentos.htm. Acesso em 19 de
maio de 2024. 
SANTOS, Vanessa Sardinha dos. "Classificação das bactérias"; Brasil Escola. Disponível
em: https://brasilescola.uol.com.br/biologia/classificacao-das-bacterias.htm. Acesso em 19
de maio de 2024. 
SOUZA, Líria Alves de. "Destilação e Fermentação na produção de bebidas"; Brasil
Escola. Disponível em: https://brasilescola.uol.com.br/quimica/destilacao-fermentacao-na-
producao-bebidas.htm. Acesso em19 de maio de 2024.