APS OFICIAL - Óleos e Gorduras

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UNIVERSIDADE PAULISTA 
 
 
 
 
ANA CAROLINA DE LIMA SANTOS F1144A0 
ARIADNE SANTOS COSTA FERREIRA N473878 
LUIZ FERNANDO MACEDO SILVA D839195 
MARIA JÚLIA FERNANDES PINTO N4691C6 THAIS FERREIRA DE MEDEIROS N435933 
 
 
 
 
 
 
ÓLEOS E GORDURAS 
 
 
 
 
 
 
 
SÃO JOSÉ DOS CAMPOS 
2020 
 
 
ANA CAROLINA DE LIMA SANTOS F1144A0 ARIADNE SANTOS COSTA FERREIRA N473878 LUIZ FERNANDO MACEDO SILVA D839195 MARIA JÚLIA FERNANDES PINTO N4691C6 THAIS FERREIRA DE MEDEIROS N435933 
 
 
 
ESTUDO SOBRE ÓLEOS E GORDURAS 
 
 
 
Trabalho de APS (Atividade Prática Supervisionada) Estudo prático e teórico, sobre óleos e gorduras, voltado para a disciplina de técnica e dietética. 
 
 
Orientadora Prof. Geovana Ebaid 
 
 
 
 
 
SÃO JOSÉ DOS CAMPOS 
2020
 
RESUMO
Óleos e gorduras apresentam em sua composição não só materiais graxos de origem vegetal e animal, como também, apresentam triacilgliceróis como componentes prevalecentes, e são os principais tipos de lipídios responsáveis por conferir sabor, odor e palatabilidade aos alimentos, diferindo-se apenas pelo estado físico perante temperatura ambiente, onde se apresentam óleos como líquidos e gorduras como sólidas. Os principais ácidos graxos apresentam cadeia não ramificada e número par de átomos de carbono1, podendo ser saturados ou insaturados. Dentre todos os óleos, o presente estudo que teve por objetivo pesquisas em artigos, notabilizou-se, o óleo de coco, um composto de ácidos graxos saturados e insaturados, em sua maioria triglicerídeos de cadeia média, melhores absorvidos pelo corpo, verificou–se também, todos os riscos e os benefícios do mesmo, informando como usar, e quando usar no dia à dia da população. 
Palavras-Chave: Lipídios, óleos, gorduras, óleo de coco.
 
 
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ABSTRACT 
Oils and fats present in their composition not only fatty materials of vegetable and animal origin, but also have triacylglycerols as prevalent components, and are the main types of lipids responsible for imparting flavor, odor and palatability to foods, differing only by state physical before room temperature, where oils are presented as liquids and fats as solids. The main fatty acids have an unbranched chain and an even number of carbon atoms1, which can be saturated or unsaturated. Among all oils, the present study, which aimed at researching articles, noted coconut oil, a compound of saturated and unsaturated fatty acids, mostly medium chain triglycerides, better absorbed by the body, it was found also, all the risks and benefits of it, informing how to use it, and when to use it in the daily life of the population.
Keywords: Lipids, oils, fats. coconut oil.
 
 
 
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SUMÁRIO 
 
1. INTRODUÇÃO ........................................................................................................ 5 2. OBJETIVO .............................................................................................................. 7 3. JUSTIFICATIVA .....................................................................................................
4. OLÉOS E GORDURAS............................................................................................ 8 
4.1 Lipídios ................................................................................................................... 8 
4.1.1 Classificação ......................................................................................................
4.2 Importância e Valor Nutritivo................................................................................... 8 
4.3 Diferença e Tipos de Óleos e Gorduras .............................................................. 11 
4.3.1 Principais Óleos e gorduras ............................................................................. 12 
4.4 Composição Química dos Lipídios ....................................................................... 12 
4.5 Danos a Saúde .....................................................................................................
5. ANÁLISE PRÁTICA .............................................................................................. 16 
5.1 Ficha Técnica ....................................................................................................... 16 
5.2 Pré-preparo - Óleo de coco .................................................................................. 16 
5.2.1 Receita - Óleo de coco....................................................................................... 17 
5.2.2 Desenvolvimento Ficha Técnica .......................................................................
6. CONCLUSÃO ....................................................................................................... 18 
 
1. INTRODUÇÃO 
Os óleos e gorduras são tipos de lipídeos compostos majoritariamente por ácidos graxos combinados, como por exemplo: monoacilglicerídeos, diacilglicerídeos e triacilglicerídeos. Deve-se ressaltar que óleos e gorduras costumam possuir diversos ácidos graxos diferentes, caracterizando essas fontes como uma mistura complexa de grandes moléculas, o que dificulta especificar os compostos químicos que os constitui (Mertins et al., 2008) 
Apesar da maior parte dos óleos e gorduras serem formados por glicerídeos, pode-se encontrar até 10% de impurezas, sendo essas de origem lipídica, como os carotenoides, ceras e esteróis, ou de origem não lipídica, como as isoflavonas e os glicosídeos (Ramalho & Suarez, 2013). Entretanto, essas impurezas são importantes na caracterização dessas fontes oleaginosas quanto a sua cor, odor e sabor (Ferrari et al., 1996). 
Lipídeos são substâncias orgânicas cuja principal característica é a hidrofobia, ou seja, eles não interagem com a água, impossibilitando sua dissolução. Dentre os tipos mais comuns de lipídeos existentes estão os ácidos graxos e seus derivados, as ceras, os carotenoides e os esteróis. A hidrofobia dos lipídeos é causada pela presença de cadeias carbônicas extensas que podem apresentar grupos funcionais como os fenóis, ésteres, ácidos carboxílicos, entre outros (Fahy et al., 2009) 
Os ácidos carboxílicos que possuem uma grande cadeia carbônica são denominados ácidos graxos. A maior parte desses ácidos possuem uma cadeia carbônica com uma quantidade par de carbonos e ausência de ramificações, diferenciando-se entre si pela quantidade de carbonos e pela presença de insaturações. Os ácidos graxos são os principais componentes dos óleos e das gorduras, sendo o ácido oleico o que possui maior destaque já que está presente em cerca de 85% dos óleos existentes e 35% das gorduras (Martin et al., 2006). A Tabela 1 apresenta os ácidos graxos mais comuns presentes na grande maioria dos óleos produzidos comercialmente. 
 
 
Tabela 1: Principais ácidos encontrados em óleos e gorduras produzidos comercialmente. 
	Ácidos graxos 
	Óleos/Gorduras 
	Láurico 
	Côco, babaçu, palma (caroço). 
	Palmítico 
	Palma (polpa). 
	Oléico 
	Oliva, amendoim, canola, arroz. 
	Linoléico (Médio) 
	Soja, algodão, milho, gergelim. 
	Linoléico (Alto) 
	Girassol, açafrão. 
Fonte: Gioielli, 1996. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
2. OBJETIVO 
O presente estudo teve como objetivo uma analise qualitativa e quantitativa, com a elaboração de uma ficha técnica do presente tema. Após a realização de pesquisas em artigos e a complementação na preparação de uma receita, objetiva um estudo voltado para Técnica e Dietéticas.
Ademais, verificou-se os riscos, e os benefícios sobre óleos e gorduras, com o modo e quando, referentes a utilização dos mesmos. Uma vez que em geral as pessoas tem uma percepção que a gordura é prejudicial a saúde; mas o conhecimento sobre o que se ingere é imprescindível. Logo, os riscos do consumo desses alimentos em grandes quantidades, acarreta no aumento do colesterol, hipertensão e entre outras doenças decorrentes deste desequilíbrio, ocasionado pela falta de informações.
Portanto, a elaboração da ficha técnica além de ser uma lista de ingredientes; tem o intuito de padronizar receitas e organizar todo o processode produção, registrar matérias primas utilizadas, quantidades para a preparação e valores nutricionais. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
3. JUSTIFICATIVA
Dentre todas as receitas com a utilização de óleos e gorduras, foi feito o estudo e a produção do óleo de coco – óleo vegetal proveniente da polpa do coco, pois é uma base usada em inúmeras preparações do dia a dia, onde está ganhando a cena em receitas mais saudáveis. Apesar da alta quantidade de gorduras saturadas, o argumento de seus defensores é que elas são, em sua maioria, triglicerideos de cadeia média (TCM), e não de cadeia longa, como normalmente encontramos nos alimentos. E a vantagem dessa informação é que eles são mais bem absorvidos pelo corpo, principalmente no fígado, sendo logo convertidos em energia e não se acumulando em forma de gordura no corpo.
4. ÓLEOS E GORDURAS 
4.1 Lipídios 
 
Os lipídios, também caracterizados como óleo e gordura, é um termo que se refere a vários compostos químicos que tem como propriedade comum o fato de não serem solúveis em água, e solúveis em solventes de gordura (Coelho, 2005). São alimentos que contém valor energético maior do que em carboidratos, possuem uma grande variedade de funções (dentro e fora do corpo). Os tipos e classes existentes, representam a principal reserva energética do organismo. Elas podem ser energéticas (armazenamento e produção de energia) ou estruturais (composição da membrana plasmática, entre outros), além de servirem como transportadoras de vitaminas lipossolúveis, também são utilizadas como proteção de órgãos contra choques e frio (De Angelis, Tirapegui, 2007). 
 Podem sofrer transformações químicas importantes como a rancificação e a reversão, ambas afetam profundamente as qualidades organolépticas do lipídio e do alimento a ser preparado. Por darem uma sensação de satisfeito rapidamente acabam sendo consumidos em menor quantidade nas dietas, mas não devem estar ausentes nelas pois causam perda de peso, carência de vitaminas e sonolência. Leite integral, ovos, castanhas do caju, cocos, azeites, carnes em geral, margarina, frutas, leguminosas e sementes oleaginosas são exemplos de alimentos onde podemos encontrar os lipídios (Nishimura, 2015) 
4.1.1 Classificação de Lipídios 
 
Lipídios, são moléculas orgânicas compostas principalmente de carbono, hidrogênio e oxigênio. 
Eles podem ser divididos a partir de sua estrutura, sendo: lipídio simples, compostos ou derivados, ou da seguinte forma: 
 Triglicerídeos (glicerídeos) – são óleos e gorduras, compostos pelo glicerol associado a três moléculas de ácidos graxos. Na forma de gordura ele pode ser de origem animal (como gordura do tecido adiposo do boi, porco, homem) ou vegetal (manteigas de cacau e coco). Na forma de óleo é encontrado em sementes vegetais e apresentam função de guardar energia para a germinação. Essas sementes levam o nome de oleaginosas (Coelho, 2005). 
Cerídeos – é composto por um álcool diferente do glicerol, tem aspecto sólido e sua função é de impermeabilizar para evitar que superfícies sujeitas a 10 desidratação perca água. Pode ser de origem vegetal (superfície da maça) ou animal (cera de abelha) (Garcês, 2015). 
 Esteróides – Sua estrutura é notada por ter quatro anéis interligados. Seu exemplo é o colesterol, está presente na membrana plasmática. O colesterol é encontrado exclusivamente em animais (Garcês, 2015). Fosfolípideos – São lipídeos ligados ao ácido fosfórico. Suas moléculas são anfipáticas, então parte da molécula se associa com a água e a outra não. Formam a membrana plasmática de todas as células (Schiavo, 2003).
4.2 Importância e Valor Nutritivo dos Óleos e Gorduras 
Estes compostos cumprem várias funções importantes para o organismo, lipídios ou gorduras podem formar hormônios, vitaminas ou até pigmentos, são essenciais para muitas funções do corpo, como na formação de membranas celulares, são encontrados nas células como reserva nutritiva ou fonte de energia, atuam no funcionamento cerebral, são usados para proteger e isolar seu corpo, promovem boa digestão e absorção de nutrientes, entre outros. 
Diferentes tipos de lipídios da dieta é de imensa importância ao se analisar os resultados de uma dieta hiperlipídica no organismo humano. Comuns na dieta mediterrânea, os ácidos graxos monoinsaturados, podem diminuir o risco cardiovascular, além de possuírem efeitos benéficos nos lipídios plasmáticos e melhora na tolerância à glicose. Encontrados em peixes de água fria, os ácidos graxos ômega três (n-3) diminuem a inflamação, modificam a função neuroendócrina e reduz o risco de mortalidade (VISENTAINER JV, 2000; MARTIN CA, 2006; LOWERY LM 2004). Já o ácido linoleico, um ômega-6 essencial (n-6), é fundamental para a síntese de eicosapentaenóico. Outro ácido graxo essencial é o ácido alfalinolênico, (n-3), sendo o EPA (ácido de eicosapentaenóico) e DHA (ácido docosahexaenóico), conhecidos como “óleo de peixe”, considerados da mesma família (LOWERY LM, 2004). 
 O n-3 apresenta vários efeitos fisiológicos benéficos, incluindo: redução da inflamação, redução de arritmias cardíacas e mortalidade, melhoria de aspectos de recuperação muscular e aumento da fluidez da membrana celular (LIMA FEL, 2000). 
 Uma refeição abundante em gorduras eleva a concentração no plasma de triglicerídeos, quilomícrons e ácidos graxos livres, que poderão ser utilizados como substrato para o exercício muscular. Fora isso, uma dieta rica em gorduras com conteúdo baixo de carboidratos torna menos intenso o aumento pós-prandial de insulina e aumenta a oxidação lipídica (ROWLANDS DS, 2002). 
O óleo de coco feito em casa (receita abordada ao longo do trabalho), além de ser natural, também é muito benéfico para a saúde e pode ser usado em tratamentos estéticos. 
O óleo de coco melhora a digestão e a função intestinal, acalmando a síndrome do intestino irritável; melhora a secreção de insulina e a utilização da glicose no corpo, assim como dos ácidos graxos essenciais; aumenta a taxa do colesterol bom (chamado de HDL); enriquece o leite materno; previne a diabetes gestacional; reduz a pressão arterial; aumenta a taxa metabólica e a função da tireoide; atua como antioxidante; ajuda a prevenir doenças no fígado e rim; contribui para dissolver pedras nos rins; previne problemas de envelhecimento como a osteoporose, doença periodontal e cáries; reduz a necessidade do corpo de vitamina E; reduz crises epiléticas; diminui ondas de calor; reduz sintomas de pancreatite, da doença de Crohn, de eczema, de dermatite, de psoríase, úlceras estomacais e de inflamações.
4.3 Diferença e Tipos de Óleos e Gorduras 
Os óleos e gorduras exercem um papel fundamental na alimentação humana , além de disponibizar calorias , trabalham como transporte para as vitaminas lipossolúveis , como A , D , E , K1, fontes de linoleico, linolênico e araquidônico e contribuem na palatabilidade dos alimentos. (HEIZIR F. DE CASTRO; ADRIANO A. MENDES; JULIO C. DOS SANTOS; CLAUDIO L. DE AGUIAR; 2004 ) Apesar de ambos serem constituídos por trigliceridios, compostos orgânicos hidrofóbicos e os termos óleos e gorduras serem bem parecidos , esses dois apresentem propriedades e características diferentes . São triglicerídeos que se diferenciam pois os óleos contem radicais insaturados e as gorduras radicais saturados, chamados de acidos graxos de origem vegetal e animal , fazem parte do grupo dos lipídios, definidos como compostos orgânicos que reagem com a agua , formados pela união de três moléculas de ácidos graxos e uma molécula de glicerina (RAMALHO, H. F.; SUAREZ, P. A. Z. 2013)A diferença entre eles esta no radical do acido graxo: 
Gorduras: Se dois dos radicais forem saturados , possuírem as ligações simples somente com carbonos , são solidas não se modificam independente da temperatura ,normalmente são de origem animal , menteiga de leite , banha suína , também existem as gorduras vegetais como a manteiga de coco , cacau e a de abacate. (GORDURAS EM SÓ NUTRIÇÃO.VIRTUOUSTECNOLOGIA DA 
INFORMAÇÃO; 2008-2020).
Óleos: Se dois dos radicais forem insaturados , possuírem ligações duplas com carbonos , são líquidos s temperatura ambiente , e geralmente sao de origem vegetal , óleo de coco , de milho , canola , soja entre outros (NEUSA J.; BRUNO S.; LUNARDI V.; MALACRIDA C.; 2005).
4.3.1 Principais óleos e Gorduras 
 
Óleo de Soja: O óleo de soja é obtido através do grão da soja,apresenta vantagens quando empregado, como alto conteúdo de ácidos graxos essenciais; formação de cristais grandes, que são facilmente filtráveis quando o óleo é hidrogenado e fracionado; alto índice de iodo, que permite a sua hidrogenação produzindo grande variedade de gorduras plásticas, e refino com baixas perdas. 
Contendo assim alto teor de ácido linoleico (ômega 6), além do ácido oléico (ômega 
9) (Pouzet, 1996). 
 
 Óleo de Palma: Pode-se obter o óleo de palma a partir do fruto da palmeira, extraído do mesocarpo. E também pode ser extraído a gordura de palmiste, proveniente da semente do fruto (LIN, 2002). O oléo de palma no Brasil é conhecido como “óleo de dende”. Apresenta em sua composição química uma razão aproximada de 50/50 para ácidos graxos saturados/insaturados. Os ácidos graxos predominantes são o ácido palmítico, ácido esteárico, ácido oléico e o ácido linoleico. É fonte natural de vitamina E (tocoferóis e tocotrienóis) e beta-caroteno (pró-vitamina A) (DEFFENSE, 2009). Também é caracterizado por outros componentes minoritários, como fitosteróis, glicolipídios, fosfolipídios, álcoois triterpênicos e hidrocarbonetos (GONÇALVES, 2004). 
 
Óleo de Canola (Colza): A colza em sua composição apresenta ácido erúcico e glicocinolatos. Possui alto teor de monoinsaturados (61%), e 32% de poliinsaturados. 
O óleo de canola atende as recomendações da OMS em relação a redução do consumo de gorduras saturadas. Tem como principal característica o alto conteúdo de ácido oleico, semelhante ao azeite de oliva. Traz o efeito positivo para a saúde, como a redução dos níveis de LDL-colesterol e o aumento do HDL-colesterol; aumento da síntese de ácidos graxos de cadeia longa e aumento da síntese de fosfolipídios nas plaquetas (EMBRAPA, 2005).
 
Óleo de Girassol: O óleo de girassol é extraído pela sua semente que possui cerca de 24 % de proteínas e 47 % de matéria graxa em sua composição. A porcentagem dos ácidos linoléico e o léico é de, aproximadamente, 90 % do total dos ácidos graxos presentes no óleo de girassol(OLIVEIRA & VIEIRA, 2004). 
Dentre os óleos vegetais, o óleo de girassol destaca-se por suas excelentes características físico-químicas e nutricionais. Possui alta relação de ácidos graxos poli-insaturados/saturados (65,3%/11,6%, em média), sendo que o teor de poli-insaturados é constituído, em sua quase totalidade, pelo ácido linoléico (65%, em média) (EMBRAPA, 2008). 
 
Óleo de Milho: Óleo de milho e extraído pela fibra do milho, apresenta coloração amarelo, cor e sabor característico suave. É um dos óleos vegetais com maior quantidade de ácidos graxos ômega 6 (poliinsaturados linoleico) e ômega 3 
(linoleico). 
O óleo de fibra do milho também contém fitoesteróis, verifica-se redução nas concentrações de colesterol plasmático total, não havendo alterações nas taxas de 
HDL colesterol (WuLSON et Al., 2000). 
 
Óleo de Coco: O Coqueiro (Cocos Nucifera L.), originário do Sudeste asiático, chegou no Brasil no ano de 1553, proporciona abundante matéria-prima tanto para as agroindústrias regionais quanto para uso alimentício. O óleo de coco, obtido a partir da polpa do coco fresco maduro (espécie Cocos nucifera L.), é composto por ácidos graxos saturados (mais de 80%) e ácidos graxos insaturados. Os ácidos graxos saturados contidos no óleo de coco são: capróico, caprílico, cáprico, láurico, mirístico, palmítico e esteárico; e os insaturados são: oléico e linoléico. O óleo de coco é rico em ácido láurico, com concentração acima de 40%. As gorduras láuricas são muito usadas na indústria cosmética e alimentícia. Em virtude das suas propriedades físicas e resistência à oxidação são utilizadas no preparo de gorduras especiais para confeitaria, sorvetes, margarinas e substitutos de manteiga de cacau (MORETTO e FETT, 1986; 
LAWSON, 1999). 
 
Azeite de Oliva: No Brasil, o azeite de oliva é classificado em três tipos: virgem, refinado e de extração refinado, de acordo com a Resolução no 22/77 da Comissão Nacional de Normas e Padrões para Alimentos (CNNPA) do Ministério da Saúde [6]. Sendo definido como um produto obtido dos frutos da Oliveira Oleaeuropaea L. sendo excluídos os óleos obtidos através de processos reesterificação ou solventes e qualquer mistura de outros oléos (ALMEIDA, 2015). Os compostos do azeite mostram propriedades antioxidantes mais elevadas do que a vitamina E nos lipídios e na oxidação.
Banha: A banha é rica nos ácidos palmítico e oléico, na proporção aproximada de 1:2, que correspondem a cerca de 75% de seus ácidos graxos. Mais da metade dos triacilgliceróis é composta por esses dois ácidos graxos e, dentro de certos limites, a composição da gordura dos suínos pode ser influenciada pela sua dieta. Cerca de 30% do peso da carcaça é de gordura, podendo chegar a 50% em animais excessivamente gordos (O' Brien, 1998). Os avanços da zootecnia trouxeram acréscimos nas quantidades de ácidos graxos poliinsaturados aos tecidos adiposos de suínos (Gläser et al., 2004). 
 
Manteiga: A gordura do leite como todos os óleos e gorduras provenientes de fontes naturais é uma mistura de vários tipos de triacilgliceróis, que contém cerca de 400 diferentes ácidos graxos. essa sua composição variada é responsável pelo pela propriedade e sabor física.as tecnologias que modificam os óleos e as gorduras obtém sucesso comercial fazendo a mistura hidrogenação fracionamento química ou enzimática. opções usadas pela indústria de gorduras para alterar as propriedades de espalhabilidade para modificar substancialmente as propriedades físicas das gorduras (RODRIGUES, 2003). 
4.4 Composição Química dos Lipídios 
 
Lipídios são compostos químicos orgânicos que ocorrem nos seres vivos. Têm as mais variadas composições, proporcionando uma diversidade imensa de funções biológicas. Aparecem como cofatores enzimáticos, pigmentos fotossensíveis, chaperonas que ajudam nos dobramentos de proteínas, no trato digestivo como agentes emulsificantes, como hormônios, entre outras funções. 
 Sua principal característica é a insolubilidade em água, devido a sua estrutura química. Mas são solúveis em solventes orgânicos como éter, acetona, álcool, etc. Os lipídios apresentam em comum na sua composição serem compostos por carbono, hidrogênio e oxigênio. Mas podem conter nitrogênio, fósforo e enxofre. A Figura 1 apresenta, genericamente, a reação e formação de um óleo ou gordura a partir da reação de um ácido graxo com o glicerol. A letra “R” representa um radical orgânico de cadeia longa, geralmente acima de 12 carbonos, e o lipídio formado possui três grupos ésteres, recebendo a denominação de triglicerídeo (Pereira; Miguel e Miguel, 2005). 
Figura 1: Reação genérica de formação de um triglicerídeo. 
Fonte: Ramalho; Suarez, 2003. 
 
4.5 Danos à Saúde 
 
Em geral, as pessoas têm uma percepção de que gordura é prejudicial à saúde, que seu consumo leva ao aumento de peso e ao aparecimento de doenças cardiovasculares (DCV). o consumo excessivo de gordura saturada, presente principalmente em alimentos de origem animal, ainda é um hábito frequente da população brasileira. Segundo o levantamento, 31% da população não deixam de consumir carne gordurosa. 
Esse interesse, crescente nos últimos anos, se explica pelo aumento da incidência das doenças vasculares, especialmente doença cardíaca (infarto, hipertensão, aterosclerose) e acidente vascular cerebral (AVC ou derrame), que representam uma das principais causas de morte no mundo, e a associação destes eventoscom a quantidade de gordura no sangue. 
 
Dentre alguns maléficos, pode-se citar: 
Obesidade: acúmulo de gordura no corpo, doença crônica não é causada apenas pela alimentação, elementos como condição genética e sedentarismo também acaba desencadeando o surgimento da doença (Mahan, 2013). 
Dislipidemia: doença que modifica os níveis de gordura presentes no sangue, e leva a aglomeração de lipídios nas artérias (Kennedy, 2011).
Inflamação no tecido cerebral: consumir em grande quantidade gordura saturada e de origem animal desenvolve uma inflamação no tecido cerebral, hipotálamo, que é encarregado pelo controle da fome, e propaga a perda da saciedade (Revista Ciência & Saúde, 2019). 
 
5. ANÁLISE TÉCNICA 
 
5.1 Ficha Técnica 
 
A Ficha Técnica de Preparo é uma ferramenta gerencial que permite o levantamento de custos, ordenação do preparo e cálculo do valor nutricional da preparação, como também, seu rendimento, e todas as características qualitativas e quantitativas de um determinado produto, ou receita mais complexa. O objetivo foi avaliar a importância da elaboração, e toda a sua complexidade e necessidade dentro de uma empresa, avaliação nutricional, ou até mesmo para gestão pessoal 
 
5.2 Pré-preparo – Óleo de Coco
O pré-preparo da receita do óleo de coco, utiliza somente o coco freso – polpa, e sua própria água, consistindo em:
1.	Limpar os cocos;
2.	Cortar ao meio, resultando duas partes;
3.	Reservar a água, que fica no seu interior;
4.	Retirar a polpa do coco, para posteriormente utilizar.
5.2.1 Receita - Óleo de Coco 
 Ingredientes
· 3 polpas de cocos médios maduros sem a película escura;
· 4 xícaras de água do coco.
Modo de Preparo
1. Bata os ingredientes no liquidificador até virar uma pasta;
2. Coe com o auxílio de um tecido ou um coador de pano sem resíduos;
3. Coloque em um pote de vidro e deixe descansar em ambiente escuro por 48 horas;
4. Passe para uma garrafa de plástico por mais 6 horas em ambiente claro;
5. Depois disso, você irá perceber que o óleo fica na parte superior e água e resíduos vão para a parte de baixo da garrafa;
6. Para facilitar a retirada, coloque na geladeira até que endureça, corte a garrafa e retire o óleo ( Nutricionista Mariana Ferri, 2016).
Tempo de Preparo 
· 15 minutos.
Tempo de Descanso
· Até 72 horas.
5.2.2 Desenvolvimento Ficha Técnica 
 
FICHA TÉCNICA DE PREPARO
Fonte – Próprio Autor
· Tempo de preparo – 15 minutos 
· Tempo de descanso – de até 72 horas 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
6.CONCLUSÃO 
 
Os lipídios, também caracterizados como óleos e gorduras, são compostos químicos lipossolúveis. Tem funções como reserva de energia do organismo e também estruturais. Possuem o valor energético maior do que os carboidratos. Também apresentam uma grande variedade de funções tanto dentro, quanto fora do corpo. São importantes no transporte de vitaminas lipossolúveis, como A, D, E, K1, fontes de linoleico, linolênico e araquidônico e contribuem na palatabilidade dos alimentos e são utilizados como proteção de órgãos contra choques e frio. Além disso lipídeos podem formar hormônios, vitaminas ou até pigmentos, que são essenciais para muitas funções do corpo. 
 	Conclui-se que o excesso de gordura saturada consumida, principalmente de origem animal (carnes gordurosas), tem ligação com doenças cardíacas, doenças cardiovasculares e acidente vascular cerebral. Esses eventos podem ocorrer, pela alta quantidade de gordura presente no sangue do indivíduo.
	Já o óleo de coco abordado no trabalho, apresenta diversos benefícios, mesmo sendo um ácido graxo saturado (mais de 80%) e uma parte composta por ácidos graxos insaturados, os ácidos graxos saturados contidos nele são em sua maioria triglicerídeos de cadeia média (TCM) e não de cadeia longa, como geralmente encontrados em outros alimentos. 
Podemos concluir também que a vantagem do óleo de coco são os seus triglicerídeos de cadeia média, que são melhores absorvidos pelo corpo e que serão convertidos em energia e não se acumulando em forma de gordura. Além disso, os óleos e gorduras são indispensáveis, pois participam de processos importantes, assim como de estruturas do corpo humano. Portanto, o consumo deve ser de acordo com as necessidades individuais de cada indivíduo, as escolhas certas dos alimentos, para evitar malefícios e assim ser mantida a saúde integra dele. 
 
 
 
REFERÊNCIA 
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