carboidratos, lipideos e proteinas

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FACULDADE ESTÁCIO DO AMAZONAS 
NUTRIÇÃO 
 
 
 
BIANCA VITÓRIA RODRIGUES CAVALCANTE 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
CARBOIDRATOS, PROTEÍNAS E LIPÍDIOS 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
MANAUS-AM 
2020 
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BIANCA VITÓRIA RODRIGUES CAVALCANTE 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
CARBOIDRATOS, PROTEÍNAS E LIPÍDIOS 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
MANAUS-AM 
2020 
Trabalho Apresentado no curso 
de Bacharelado em Nutrição da 
Faculdade Estácio do Amazonas. 
Disciplina: Química dos Alimentos 
 
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Sumário 
1.Conceito de Carboidratos, Proteínas e Lipídios...........................................4 
1.1. Conceito de Carboidratos..............................................................................4 
1.2. Funções dos Carboidratos.............................................................................4 
1.3. Conceito de Proteínas...................................................................................4 
1.4. Funções das Proteínas..................................................................................5 
1.5. Conceito de Lipídios......................................................................................5 
1.6. Funções dos Lipídios.....................................................................................5 
2. Composição e Estrutura Química ................................................................6 
2.1. Composição e Estrutura Química dos Carboidratos......................................6 
2.2. Composição e Estrutura Química das Proteínas...........................................9 
2.3. Composição e Estrutura Química dos Lipídios............................................10 
3. Classificação................................................................................................11 
3.1. Classificação dos Carboidratos...................................................................11 
3.2. Classificação das Proteínas........................................................................12 
3.3. Classificação dos Lipídios...........................................................................12 
4. Propriedades químicas................................................................................12 
4.1. Propriedades químicas dos Carboidratos....................................................12 
4.2. Propriedades químicas das Proteínas.........................................................13 
4.3. Propriedades químicas dos Lipídios............................................................13 
5.Referências....................................................................................................15 
 
 
 
 
 
 
 
 
4 
 
1.Conceito de Carboidratos, Proteínas e Lipídios: 
1.1 Conceito de Carboidrato: 
• Carboidratos abrangem um dos grandes grupos de biomoléculas na natureza, 
além de serem a mais abundante fonte de energia. 
• A designação inicial de carboidratos ocorreu por serem hidratos de carbono. 
• Eles podem ser chamados, de uma maneira geral, de glicídios, amido ou açúcar. 
• Os carboidratos são classificados como polihidroxialdeídos ou Polihidroxiceto- 
nas. 
• Como exemplo de alimentos ricos em carboidratos temos: cereais; pães; 
farinhas; doces; frutas e tubérculos (mandioca, batata, inhame, entre outros). 
 
1.2 Os carboidratos desempenham funções importantes como: 
1. Fonte de energia: os carboidratos servem como combustível energético para 
o corpo, sendo utilizados para acionar a contração muscular, assim como todas 
as outras formas de trabalho biológico. São armazenados no organismo humano 
sob a forma de glicogênio e nos vegetais como amido. 
2. Preservação das proteínas: as proteínas desempenham papel na 
manutenção, no reparo e no crescimento dos tecidos corporais, podendo 
inclusive ser fonte de energia alimentar. Quando as reservas de glicogênio estão 
reduzidas, a produção de glicose começa a ser realizada a partir da proteína. 
Isto acontece muito no exercício prolongado e de resistência. 
Consequentemente há uma redução temporária nas "reservas" corporais de 
proteína muscular. Em condições extremas, pode causar uma redução 
significativa no tecido magro (perda de massa muscular). 
3. Proteção contra corpos cetônicos: se a quantidade de carboidratos é 
insuficiente devido a uma dieta inadequada ou pelo excesso de exercícios, o 
corpo mobiliza mais gorduras, que também atuam na produção de energia, para 
o consumo (do mesmo modo como faz com as proteínas). Isso pode resultar no 
acúmulo de substâncias ácidas (corpos cetônicos), prejudiciais ao organismo. 
4. Combustível para o sistema nervoso central: carboidratos são os combustíveis 
do sistema nervoso central, sendo essenciais para o funcionamento do cérebro, 
cuja única fonte energética é a glicose. Primariamente o combustível, glicose, 
vai para o cérebro, medula, nervos periféricos e células vermelhas do sangue. 
Assim, uma ingestão insuficiente pode trazer prejuízos não só ao sistema 
nervoso central, mas ao organismo em geral. 
 
1.3 Conceito de Proteínas: 
As proteínas são componentes primordiais das células vivas e são resultantes da 
condensação de aminoácidos, com formação da ligação peptídica. 
Os aminoácidos são unidades estruturais para construir as proteínas em nosso corpo. 
Na natureza encontramos 20 tipos de aminoácidos, sendo que nem todos necessitam 
estar presentes numa cadeia proteica e alguns desses aminoácidos podem se repetir 
algumas vezes. 
5 
 
Dentre os 20 aminoácidos, existem 10 que são conhecidos como essenciais. Os 
aminoácidos essenciais são aqueles que devem ser incluídos na dieta e que não são 
sintetizados pelo nosso organismo. 
 
Exemplo de Proteínas: 
• Enzimas que transformam nosso alimento em nutrientes básicos a serem utilizados 
pelas nossas células. 
• Anticorpos que nos protegem de doenças. 
• Hormônios peptídeos que enviam mensagens coordenando a atividade contínua do 
organismo. Elas guiam nosso crescimento durante a infância e então mantêm nosso 
organismo através da fase adulta. Asseguram nosso bom estado nutricional. 
1.4 Função das Proteínas: 
• Função estrutural como no esqueleto, musculatura, tecidos conjuntivos e epiteliais, 
tecido nervoso; 
• Catalisadores biológicos, as enzimas; 
• Hormônios 
• Anticorpos 
• Transporte de nutrientes e metabólitos, através de membranas biológicas e nos diversos 
fluidos fisiológicos. 
 
1.5 Conceito de Lipídios: 
São constituídos por carbono (em maior número), hidrogênio e oxigênio, fornecendo 2,23 
vezes mais energia/kg quando da oxidação, em relação aos carboidratos (açúcares, 
amidos, celuloses, gomas, entre outros). As gorduras servem principalmente como 
fornecedores de energia, sendo degradadas nas células durante a respiração celular. 
Alimentos ricos dessas substâncias costumam ser chamados de alimentos energéticos. Os 
lipídeos são de importância tanto aos peixes, embora encontrados em apenas 2,1% da 
composição dos seus nutrientes, como ao homem, pois servem como fonte de energia e 
fonte de ácidos graxos essenciais. 
Os lipídeos servem como transportadores de nutrientes e das vitaminas lipossolúveis, 
substâncias solúveis em gorduras, como as vitaminas A, D, E e K. Os lipídeos são 
abundantes nas células, formando, juntamente com as proteínas, a estrutura fundamental 
das membranas celulares. Os lipídeos podem ser sólidos ou líquidos, sendo que os lipídeos 
considerados gorduras têm origem animal e são sólidos enquanto que as gorduras líquidas 
são conhecidas como óleos, e têm origem vegetal 
1.6 Função dos Lipídios: 
1. Fornecer energia. 
2. Ser precursores de hormônios. 
 3. Auxiliar na absorção e no transporte das vitaminas lipossolúveis (A, D, E e K). 
 4. Melhorar a textura e o sabor dos alimentos. 
 
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Características: 
São brancos ou levemente amarelados. Exemplos: óleo de soja e óleo de coco. São 
gordurosos ao tato. Insolúveis em água, mas emulsionáveis nela. 
2.Composição e Estrutura Química: 
2.1. Composição e Estrutura Química dos Carboidratos 
Os carboidratos são compostos orgânicos constituídos por carbono, hidrogênio e 
oxigênio, que geralmente seguem a fórmula empírica [C(H2O)]n, sendo n ≥ 7. A 
proporção entre os átomos de carbono, hidrogênio e oxigênio é de 1:2:1. 
Frutose: encontrada principalmente nas frutas e no mel. É o mais doce dos açúcares 
simples. Fornece energia de forma gradativa, por ser absorvida lentamente, o que evita 
que a concentração de açúcar no sangue (glicemia) aumente muito depressa. 
Figura 1: Composição e Estrutura Química dos Carboidratos 
 
Fonte: Google Imagens, (2020) 
 
Glicose: resultado da "quebra" de carboidratos mais complexos, polissacarídeos, 
encontrados nos cereais, frutas e hortaliças. É rapidamente absorvida, sendo utilizada 
como fonte de energia imediata ou armazenada no fígado e no músculo na forma de 
glicogênio muscular. 
Figura 2: Composição e Estrutura Química dos Carboidratos 
 
Fonte: Google Imagens, (2020) 
 
7 
 
Galactose: proveniente da lactose, o dissacarídeo do leite e seus derivados. No fígado, 
é transformada em glicose para fornecer energia. 
Figura 3: Composição e Estrutura Química dos Carboidratos 
 
Fonte: Google Imagens, (2020) 
Sacarose: encontrada na cana-de-açúcar e na beterraba. É o açúcar mais comum, 
açúcar branco, formado por glicose e frutose. Tem rápida absorção e metabolização, 
eleva glicemia e fornece energia imediata para a atividade física, contribui para a 
formação das reservas de glicogênio. 
Figura 4: Composição e Estrutura Química dos Carboidratos 
 
Fonte: Google Imagens, (2020) 
 
Lactose: principal açúcar presente no leite, sendo de 5 a 8% no leite humano e de 4 a 
5% no leite de vaca. É composto por glicose e galactose, sendo o açúcar menos doce. 
Figura 4: Composição e Estrutura Química dos Carboidratos 
 
Fonte: Google Imagens, (2020) 
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Maltose: formada por duas moléculas de glicose, é resultado da quebra do amido 
presente nos cereais em fase de germinação e nos derivados do malte. 
Figura 5: Composição e Estrutura Química dos Carboidratos 
 
Fonte: Google Imagens, (2020) 
 
Amido: é um polissacarídeo encontrado nos vegetais, como cereais, raízes, tubérculos, 
leguminosas e outros. Constitui a principal fonte dietética de carboidrato. 
Figura 6: Composição e Estrutura Química dos Carboidratos 
 
Fonte: Google Imagens, (2020) 
 
Maltodextrina: este polímero de glicose fornece energia devido ao mecanismo 
enzimático que ocorre no intestino, até sua forma mais simples, glicose. Evita, deste 
modo, picos glicêmicos, além de ser ótimo precursor para a síntese de glicogênio 
muscular. 
Celulose: como os outros materiais fibrosos, é resistente às enzimas digestivas 
humanas, não sendo digerida. Um de seus papéis é ajudar no bom funcionamento do 
intestino, formando o bolo fecal. É encontrada exclusivamente nas plantas e perfaz a 
parte estrutural das folhas, caules, raízes, sementes e cascas de frutas. 
 
 
 
 
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Figura 7: Composição e Estrutura Química dos Carboidratos 
 
Fonte: Google Imagens, (2020) 
 
Quitina: polissacarídeo estrutural; semelhante à celulose, também é utilizado como 
sustentação. Possui ligações b (1¨4) entre as unidades de N-acetilglicosamina. Está 
presente na carapaça de crustáceos como caranguejo e siri. 
Figura 8: Composição e Estrutura Química dos Carboidratos 
 
 
Fonte: Google Imagens, (2020) 
 
2.2. Composição e Estrutura Química das Proteínas 
A estrutura primária é formada pela seqüência de aminoácidos das cadeias 
polipeptídicas. l Essa seqüência de aminoácidos é que determinará a função de uma 
proteína. 
O aminoácido 1, Val, a valina, tem o grupamento amino do aminoácido livre, ou melhor, 
não estará envolvido com a ligação peptídica. Esse aminoácido, para essa estrutura 
primária, é conhecido como amino-terminal ou N-terminal de uma proteína ou cadeia 
peptídica. l Já o último aminoácido, aminoácido 16, His, histidina, tem o seu grupamento 
carboxílico do aminoácido livre. Esse aminoácido será conhecido como carboxiterminal 
o C-terminal, para essa estrutura primária. 
 A estrutura secundária descreve as formas regulares a partir de porções da cadeia 
principal da proteína. 
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Esta estrutura é mantida por pontes de hidrogênio formadas entre o grupamento amino 
(NH) de um aminoácido com o grupamento carboxílico (-C=O) do outro aminoácido. 
Existem dois tipos de estruturas secundárias: a-hélice e b-pregueada. 
A estrutura a-hélice ocorre na forma de espiral enquanto que a estrutura b-pregueada 
ocorre na forma de pregas. 
A estrutura terciária é a disposição espacial (tridimensional) assumida pela estrutura 
secundária, resultante da cadeia peptídica como um todo. 
 Esta estrutura resulta de ligações como pontes de dissulfeto ou pontes de enxofre, 
ligações hidrofóbicas entre os aminoácidos da cadeia polipeptídica, além das Ligações 
de hidrogênio. 
A estrutura quaternária descreve a maneira pela qual todas as subunidades estão 
arranjadas. 
 
Figura 9: Composição e Estrutura Química das Proteínas 
 
Fonte: Google Imagens, (2020) 
 
2.3. Composição e Estrutura Química dos Lipídios 
Os óleos e gorduras são constituídos de ésteres de ácidos graxos de alto peso 
molecular e glicerol. 
Esses ácidos graxos podem ser saturados e insaturados. Por isso apresentam 
diferentes solubilidades à temperatura ambiente. As gorduras podem ser chamadas de 
saturadas e insaturadas. 
 
 
 
 
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Figura 10: Composição e Estrutura Química dos Lipídios 
 
Fonte: Google Imagens,(2020) 
As gorduras saturadas estão relacionadas ao aumento do nível de colesterol sanguíneo. 
As gorduras insaturadas (mono e poli) estão envolvidas com a diminuição dos níveis de 
colesterol total de sangue, atuando principalmente na redução de colesterol ruim. 
 A substituição da ingestão de gorduras saturadas, presentes em maior quantidade em 
alimentos de origem animal, pelas insaturadas está relacionada ao efeito protetor contra 
o surgimento de doenças coronarianas. 
Mesmo assim, não devemos consumir em excesso as gorduras insaturadas. 
 
3. Classificação 
3.1. Classificação dos Carboidratos 
Os carboidratos são classificados em monossacarídeos, oligossacarídeos e 
polissacarídeos. l Os monossacarídeos são as unidades mais simples de carboidratos. 
Podem ser divididos quanto à função orgânica presente, cetose (função orgânica 
cetona) e aldose (função orgânica aldeído), e quanto ao número de átomos de carbono 
na cadeia, triose (3 átomos de carbonos), tetrose (4 átomos de carbono), pentose (5 
átomos de carbono), hexose (6 átomos de carbonos). Essa classificação pode ainda ser 
mesclada, como: 
Aldohexose: carboidrato com função orgânica de aldeído e com 6 átomos de carbono. 
Cetohexose: carboidrato com função orgânica de cetona e com 6 átomos de carbono. 
Oligossacarídeos são monossacarídeos unidos através da ligação glicosídica, podendo 
variar de 2 a até 10 unidades de monossacarídeos. 
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Polissacarídeos são monossacarídeos unidos através da ligação glicosídica, 
apresentando milhares de monossacarídeos. Eles podem ser de origem vegetal 
(celulose, amido e fibras) e animal (glicogênio). 
 
3.2. Classificação das Proteínas 
Proteínas simples ou homoproteínas são formadas exclusivamente por aminoácidos. 
Proteínas complexas, conjugadas ou heteroproteínas são formadas por cadeias de 
aminoácidos ligadas a grupos diferentes, denominados grupos prostéticos. 
Por exemplo: glicoproteínas, o grupo prostético é um glicídio; lipoproteínas, o grupo 
prostético é um lipídio; fosfoproteínas, o grupo prostético é o HPO e 3 4, cromoproteínas, 
o grupo prostético é um pigmento (clorofila, hemoglobina etc.). 
 
3.3. Classificação dos Lipídios 
Ácidos graxos essenciais: são ácidos graxos não sintetizados pelo nosso organismo e 
que devem estar presentes na nossa dieta. Eles são importantespara a síntese de 
outras moléculas de nosso organismo, e sua ausência pode resultar em falta de 
crescimento das crianças. 
Ácidos graxos essenciais Ácido linoléico Ácido linolênico ômega 6 ômega 3 Fontes: óleo 
de girassol, soja, milho e algodão . Fontes: peixes e oléos de peixes. 
 
4. Propriedades químicas 
4.1. Propriedades químicas dos Carboidratos 
a) Reservas energéticas de plantas e animais. Os carboidratos são os combustíveis da 
vida. A energia nos seres vivos é armazenada na forma dos polissacarídeos amido 
e glicogênio. O amido é a reserva energética das plantas e o glicogênio dos animais. 
b) Função estrutural. Os polissacarídeos desempenham importante função estrutural, 
conferindo forma e dando sustentação a estruturas moleculares, como a celulose 
(encontrada na parede celular de plantas) peptidoglicano (encontrada na parede 
celular de bactérias) e a quitina (no exoesqueleto de artrópodes), etc. 
c) Participam na adesão e reconhecimento celular. Os carboidratos assumem grande 
importância em determinados eventos moleculares como a interação entre células, 
a adesão de uma bactéria à superfície de uma membrana celular, dentre outros. 
Essa adesão ocorre com a interação de um receptor proteico localizado na 
superfície das bactérias com a porção glicídica das glicoproteínas ou de glicolipídios 
encontrados nas membranas celulares. 
d) Os carboidratos, que são exclusivamente encontrados na monocamada externa de 
membranas plasmáticas, interagem com glicoproteínas e com glicolipídios, 
formando uma estrutura denominada glicocálix. O glicocálix é uma camada de 
glicoproteínas e glicolipídios encontrada na superfície externa da membrana 
citoplasmática da maioria das células eucarióticas. 
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e) O glicocálix desempenha inúmeras funções e elas refletem, na verdade, funções 
desempenhadas por seus componentes, atuando na inibição do crescimento celular 
por contato, adesão e reconhecimento celular, determinação de grupos sanguíneos, 
dentre outras funções. 
 
4.2. Propriedades químicas das Proteínas 
a) Especificidade: cada espécie sintetiza suas próprias proteínas, as quais apresentam 
estruturas primárias características. Mesmo dentro de uma espécie, pode haver 
variações entre indivíduos. Esta é uma propriedade muito particular destas moléculas, 
a qual não é exibida por outros grupos como glicídios e lipídios. 
 b) Solubilidade: esta propriedade diz respeito às interações com a água (ambiente 
aquoso). Proteínas globulares tendem a expor os grupos R hidrofílicos e a interiorizar 
grupos R hidrofóbicos. Proteínas fibrosas tendem a apresentar R hidrofóbicos expostos, 
o que torna possível sua função estrutural. 
c) Tamponamento: em função do caráter anfótero (ácido-básico) dos aminoácidos 
constituintes, algumas proteínas têm a capacidade de controlar variações de pH do 
meio. 
d) Desnaturação e renaturação: proteína nativa é aquela que se apresenta numa 
conformação espacial que permite a sua funcionalidade. A desnaturação protéica é a 
perda da funcionalidade em decorrência de uma alteração conformacional, originada 
pela ruptura de algumas ligações de sua estrutura (em nível de estruturas quaternária, 
terciária e secundária). A desnaturação de uma proteína pode ser reversível ou 
irreversível. Os fatores que podem ocasionar a desnaturação protéica são variações de 
temperatura e pH. 
e) Ponto isoelétrico (pI): A carga elétrica total de uma proteína é dada pelo somatório 
das cargas dos R dos aminoácidos, as quais dependem, por sua vez, dos pkas e do pH 
do meio. O ponto isoelétrico de uma proteína corresponde ao valor de pH em que a 
molécula se encontre eletricamente neutra, ou seja, quando o número de cargas 
positivas for igual ao número de cargas negativas. O pI das proteínas é determinado 
experimentalmente, sendo considerado o pH no qual a molécula não migra quando 
submetida a campo elétrico (eletroforese). Cada proteína possui um pI característico, 
que reflete a proporção entre aminoácidos ácidos e básicos. Assim, conclui-se que no 
pI, as proteínas apresentam um número de R ácidos desprotonados (COO- ) igual ao 
número de R básicos protonados (NH3+). Desta forma, as proteínas apresentarão carga 
líquida positiva em pH menor que o pI e carga líquida negativa em pH maior que o pI. 
4.3. Propriedades químicas dos Lipídios 
O ponto de fusão dos ácidos graxos aumenta com o aumento da cadeia, mas diminui 
com o aumento do número de insaturações. Isso ocorre porque a configuração "cis" das 
duplas ligações provoca uma dobra de 30º na cadeia, o que dificulta a agregação das 
moléculas. 
 
Hidrogenação: é a reação do ácido graxo insaturado + H2, formando ácido graxo 
saturado. 
Halogenação : é a reação do ácido graxo insaturado com um halogênio, formando ácido 
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graxo saturado halogenado. 
Saponificação : é a reação de um ácido graxo + base, formando sal (sabão). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Referências : 
 
1. https://aditivosingredientes.com.br/upload_arquivos/201605/20160502909
49001463931786.pdf 
2. https://wp.ufpel.edu.br/aquitembioquimica/files/2018/06/Resumo-sobre-
Propriedades-das-Prote%C3%ADnas.pdf 
3. http://ppgbqa.ufsc.br/files/2011/06/Aula-pratica-PROPRIEDADES-GERAIS-
DOS-LIP%C3%8DDEOS.docx 
4. https://www.cesadufs.com.br/ORBI/public/uploadCatalago/1128241602201
2Bioquimica_aula_7.pdf 
5. http://www.ufal.edu.br/usinaciencia/multimidia/livros-digitais-cadernos-
tematicos/A_Quimica_dos_Alimentos.pdf 
6. FENNEMA,O.R. Química de los alimentos. Editorial Acribia. 2a Edição.1993. 
7. REVISTA ESPECIAL VEJA SUA SAÚDE. Gordura - a grande amiga. Disponível 
em: http:// www.lincs.com.br/lincx/saude_a_z/alimentos/gordura.asp. Acesso 
em: 7/02/2005. 
8. SGARBIERI,V.C. Alimentação e nutrição: fator de saúde e desenvolvimento. 
Campinas: 
9. Editora da UNICAMP; São Paulo; Almed,1987. STELA, R. Óleos vegetais e 
azeites:gorduras amigas da saúde. Disponível em: 
http://www1.uol.com.br/cyberdiet/colunas/030314_nut_oleo.htm. Acesso em: 
7/2/2005. UCKO, D. Química: para as ciências da saúde - uma introdução à 
química geral, orgânica e biológica. 2ª. Edição. Editora Manole Ltda. 1992. 
https://aditivosingredientes.com.br/upload_arquivos/201605/2016050290949001463931786.pdf
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http://www.ufal.edu.br/usinaciencia/multimidia/livros-digitais-cadernos-tematicos/A_Quimica_dos_Alimentos.pdf