Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs) na Segurança Alimentar

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Higiene e segurança dos
alimentos
Aula 07: Procedimentos Operacionais
Padronizados (POPs) e lista de veri�cação
INTRODUÇÃO
Como já vimos nas aulas anteriores, a Resolução-RDC nº 216/2014 versa sobre as boas práticas de fabricação em
unidades de alimentação e nutrição.
Entre seus princípios, conhecemos os Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs), cujo objetivo é criar regras e
estabelecer uma ordem na aplicação dos conceitos referentes ao controle higiênico-sanitário na produção de
alimentos.
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Os POPs são muito importantes para a produção de alimentos seguros, uma vez que levam em consideração as
características do ambiente em que são preparados, bem como as técnicas e os conhecimentos dos manipuladores –
tudo isso com base na legislação brasileira vigente (Resolução-RDC nº 275/2002).
É fundamental que esses pro�ssionais conheçam todos os POPs em ambientes de cozinha, a �m de evitar riscos de
contaminação de alimentos. Além disso, todos os funcionários precisam colaborar para a efetiva aplicação e
�scalização dos POPs em uma unidade produtora de alimentos, em toda a cadeia produtiva.
Nesta aula, vamos conhecer melhor esses procedimentos.
OBJETIVOS
Reconhecer os principais POPs de estabelecimentos produtores e comercializadores de alimentos.
Elaborar um POP.
Identi�car a importância dos POPs na produção de alimentos seguros.
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MANUAL DE BOAS PRÁTICAS E PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS
PADRONIZADOS (POPS)
Você sabe por que a organização de um serviço de alimentação é importante para garantir a segurança na produção de
alimentos?
De acordo com o Anexo I da Resolução-RDC nº 275/2002 (glossário), os Procedimentos Operacionais Padronizados
(POPs) devem contribuir para a:
“[...] garantia das condições higiênico-sanitárias necessárias ao processamento/
industrialização de alimentos, complementando as Boas Práticas de Fabricação.”
A�nal, conforme indica a lei, os POPs aplicam-se:
“[...] aos estabelecimentos processadores/industrializadores, nos quais são realizadas
algumas das seguintes atividades: produção/industrialização, fracionamento,
armazenamento e transporte de alimentos industrializados.”
Leitura
, 
Apresentamos, um modelo (galeria/aula7/docs/modelo_base.pdf) que podemos utilizar como base para a descrição dos POPs
necessários à aplicação das BPFs em Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs).
Veremos, a seguir, a importância de alguns POPs e como se estruturam para compor o Manual de Boas Práticas.
POP DE HIGIENIZAÇÃO DE INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E
UTENSÍLIOS
Quando pensamos na higienização de instalações, equipamentos, móveis e utensílios em cozinhas caseiras, algumas
informações são importantes.
http://portal.anvisa.gov.br/documents/10181/2718376/RDC_275_2002_COMP.pdf/fce9dac0-ae57-4de2-8cf9-e286a383f254
http://estacio.webaula.com.br/cursos/gon937/galeria/aula7/docs/modelo_base.pdf
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A tabela a seguir apresenta um exemplo deste POP, cuja nomenclatura também se refere aos POPs aplicados em nível
industrial, e não somente àqueles voltados para a área de UANs:
Área Lavagem
Objeto Rolo esteira/Centrífuga
Requerimentos
higiênicos Limpeza e desinfecção
Princípio
ativo/concentração
Cloro, 200 ppm por 15 minutos (BASTOS et al,
1998)
Instrução de
trabalho
Cobrir quadro elétrico (apenas centrífuga);
Lavagem com água;
Enxágue;
Desinfecção com cloro;
Enxágue final.
Frequência A cada batelada
Monitoração
Inspeção visual: se o resultado não for
satisfatório, será necessário repetir o
processo.
Responsabilidade Encarregado/supervisor de produção.
Fonte: Cruz, Cenci e Maia, 2006, p. 107.
Veja, agora, alguns cuidados necessários a esses processos de higienização:
Disponível em: https://goo.gl/9s8fq2 (glossário). Acesso em: 4 abr. 2018.
https://goo.gl/9s8fq2
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POP DE CONTROLE DA POTABILIDADE DA ÁGUA
O Anexo I da Resolução-RDC nº 275/2002 destaca que:
“Os Procedimentos Operacionais Padronizados devem abordar as operações relativas ao
controle da qualidade da água dos estabelecimentos, incluindo as etapas em que a mesma
é crítica para o processo produtivo, especi�cando os locais de coleta das amostras, a
frequência de sua execução, as determinações analíticas, a metodologia aplicada e os
responsáveis.
Quando a higienização do reservatório for realizada pelo próprio estabelecimento, os
procedimentos deverão contemplar os tópicos especi�cados no item [sobre higienização].
Nos casos em que as determinações analíticas e/ou a higienização do reservatório forem
realizadas por empresas terceirizadas, o estabelecimento deverá apresentar, para o
primeiro caso, o laudo de análise e, para o segundo, o certi�cado de execução do serviço,
contendo todas as informações constantes no item [sobre higienização].”
ATIVIDADE
1. O POP de potabilidade da água:
a) Não envolve o controle de etapas, em que a água é crítica para o processo produtivo.
b) Envolve o controle de etapas, em que a água é crítica para o processo produtivo, especi�cando os locais de coleta das
amostras.
c) Envolve o controle de etapas, em que a água é crítica para o processo produtivo, sem especi�car os locais de coleta das
amostras.
d) Envolve o controle de etapas, em que a água não é crítica para o processo produtivo, especi�cando os locais de coleta das
amostras.
e) Não envolve o controle de etapas, em que a água é crítica para o processo produtivo, sem especi�car os locais de coleta das
amostras.
Justi�cativa
POP DE HIGIENE E SAÚDE DOS MANIPULADORES
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A seguir, apresentamos um exemplo de como podemos estruturar o POP de higienização operacional para os
manipuladores de alimentos dentro de uma seção de trabalho na UAN:
Área Empacotamento
Objeto Manipuladores
Requerimentos
higiênicos Limpeza e desinfecção
Princípio
ativo/concentração
Cloro, 25 ppm por 1 minuto (BASTOS et al,
1998)
Instrução de
trabalho
Lavagem de mãos e antebraços com água;
Enxágue;
Desinfecção com cloro;
Enxágue final.
Frequência De hora em hora, durante o horário da
produção
Monitoração
Inspeção visual: se o resultado não for
satisfatório, será necessário repetir o
processo.
Responsabilidade Encarregado/supervisor de produção
Fonte: Cruz, Cenci e Maia, 2006, p. 108.
ATIVIDADE
2. Sobre os POPs relacionados aos manipuladores de alimentos, assinale a opção CORRETA:
a) Somente é necessário especi�car os exames aos quais os manipuladores de alimentos são submetidos.
b) Não é preciso especi�car os exames aos quais os manipuladores de alimentos são submetidos, mas sim a periodicidade de
sua execução.
c) É necessário especi�car os exames aos quais os manipuladores de alimentos são submetidos, bem como a periodicidade
de sua execução.
d) Não importa a especi�cação dos exames aos quais os manipuladores de alimentos são submetidos nem a periodicidade de
sua execução.
e) Somente os exames de fezes devem ser especi�cados como aqueles aos quais os manipuladores de alimentos são
submetidos, bem como a periodicidade de sua execução.
Justi�cativa
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POP DE MANEJO DE RESÍDUOS
De acordo com Silva (2015, p. 17), para o correto descarte dos resíduos de uma unidade, os POPs:
“[...] devem estabelecer a frequência e o responsável [por seu manejo]. Da mesma forma, os
procedimentos de higienização dos coletores de resíduos e da área de armazenamento
devem ser discriminados [de acordo com o POP de higienização].”
É importante de�nir horários para o descarte do lixo, principalmente quando o layout do estabelecimento não permite
saídas separadas ou diferentes das entradas de matéria-prima e de clientes.
Lixo que será recolhido.
Leitura
, 
Os POPs devem descrever todos os procedimentos necessários ao correto manejo dos resíduos, de modo a evitar a
contaminação cruzada, a atração e o abrigo de pragas e de vetores urbanos.
A tabela POP 4: Manejo dos resíduos (galeria/aula7/docs/pop4_manejo_residuos.pdf) é um exemplo de documento do POP de
manejo de resíduos gerados pela alimentação escolar no município de Vila Velha, no Espírito Santo.
POP DE MANUTENÇÃO PREVENTIVA E CALIBRAÇÃO DE
EQUIPAMENTOS
http://estacio.webaula.com.br/cursos/gon937/galeria/aula7/docs/pop4_manejo_residuos.pdf
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A manutenção preventiva e a calibração de equipamentos são etapas fundamentais para o funcionamento dos
serviços produtores de alimentos.
De acordo com o Anexo I da Resolução-RDC nº 275/2002:
“Os estabelecimentos devem dispor dos Procedimentos Operacionais Padronizados que
especi�quem a periodicidade e [os] responsáveis pela manutenção dos equipamentos
envolvidos no processo produtivo do alimento. Esses POPs devem, também, contemplar a
operação de higienização adotada após a manutenção dos equipamentos.
Devem ser apresentados os POPs relativos à calibração dos instrumentos e equipamentos
de medição ou comprovante da execução do serviço, quando a calibração for realizada por
empresas terceirizadas.”
POP DE SELEÇÃO DE MATÉRIAS-PRIMAS, INGREDIENTES E
EMBALAGENS
O POP de seleção de matérias-primas, ingredientes e embalagens é essencial para garantir a qualidade dos insumos
que participarão da produção de alimentos.
Nos termos do Anexo I Resolução-RDC nº 275/2002:
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“O estabelecimento deve dispor de [POPs] especi�cando os critérios utilizados para a
seleção e o recebimento da matéria-prima, [das] embalagens e [dos] ingredientes [...]. Esses
procedimentos devem prever o destino dado [aos insumos] reprovados no controle
efetuado.”
POP DE RECOLHIMENTO DE ALIMENTOS
O programa de recolhimento de produtos foi criado pela indústria automobilística e incorporado àquelas produtoras de
alimentos.
De acordo com o Anexo I da Resolução-RDC nº 275/2002, esse programa:
“[...] deve ser documentado na forma de [POPs], estabelecendo-se as situações de adoção
do programa, os procedimentos a serem seguidos para o rápido e efetivo recolhimento do
produto, a forma de segregação dos produtos recolhidos e seu destino �nal, além dos
responsáveis pela atividade.”
Alguns problemas na indústria de alimentos foram solucionados pelo programa, que evita o contato do produto
contaminado com mais pessoas e o risco de atingir um número maior de indivíduos, dependendo do grau de
contaminação da comida.
Saiba Mais
, 
Para saber mais sobre o assunto, leia a reportagem Achocolatado é recolhido por suspeita de intoxicação no RS.
(https://gauchazh.clicrbs.com.br/economia/noticia/2014/08/Achocolatado-e-recolhido-por-suspeita-de-intoxicacao-no-RS-
4572546.html)
A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) publicou a Resolução-RDC nº 24/2015 (glossário), que versa, em
seu artigo 1º, sobre:
https://gauchazh.clicrbs.com.br/economia/noticia/2014/08/Achocolatado-e-recolhido-por-suspeita-de-intoxicacao-no-RS-4572546.html
http://portal.anvisa.gov.br/documents/10181/2968795/RDC_24_2015_COMP.pdf/d0d99450-1152-4f7a-91b9-1130fcb17fa2
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“[...] os critérios e procedimentos para o recolhimento de alimentos, inclusive in natura,
bebidas e águas envasadas, ingredientes alimentares, matérias-primas alimentares,
aditivos alimentares, coadjuvantes de tecnologia de fabricação, embalagens e outros
materiais em contato com alimentos [...].”
Ainda conforme o Anexo I da Resolução-RDC nº 275/2002:
“Os POPs devem ser aprovados, datados e assinados pelo responsável técnico,
responsável pela operação, responsável legal e/ou proprietário do estabelecimento,
�rmando o compromisso de implementação, monitoramento, avaliação, registro e
manutenção dos mesmos.
[...]
Quando aplicáveis, os POPs devem relacionar os materiais necessários para a realização
das operações, assim como os Equipamentos de Proteção Individual.”
ATIVIDADE
3. O programa de recolhimento de alimentos está relacionado ao controle de:
a) Potabilidade da água.
b) Consumo de alimentos.
c) Transporte de alimentos.
d) Rastreabilidade de alimentos.
e) Matéria-prima, embalagens e insumos.
Justi�cativa
LISTA DE VERIFICAÇÃO – CHECKLIST
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A Resolução-RDC nº 275/2002 estabelece os itens da lista de veri�cação aplicáveis aos estabelecimentos produtores
de alimentos.
A lista de veri�cação – também chamada de checklist – é um instrumento de avaliação do controle higiênico-sanitário
de produção de alimentos. Pode ser usada na íntegra ou apenas por partes para avaliar as condições de cada
departamento ou espaço do estabelecimento produtor de alimentos.
Saiba Mais
, 
Para saber mais sobre a forma de aplicação da lista de veri�cação, leia uma monogra�a desenvolvida na área: Adequação das
Boas Práticas de Manipulação nos restaurantes da região administrativa do Lago Sul, Brasília – DF.
(http://bdm.unb.br/bitstream/10483/248/1/2003_MariaSoledadeReisNunespdf.pdf)
ATIVIDADE
4. Quais são os principais POPs em estabelecimentos produtores de alimentos?
Resposta Correta
5. São considerados POPs obrigatórios em cozinhas comerciais, institucionais e do ramo hoteleiro:
a) Somente a potabilidade da água.
b) Somente a higiene e a saúde dos manipuladores.
c) A higienização do reservatório e da potabilidade da água.
d) Somente o controle integrado de vetores e de pragas urbanas.
e) A higienização de instalações, de equipamentos e de móveis, e o controle integrado de vetores e de pragas urbanas.
Justi�cativa
http://bdm.unb.br/bitstream/10483/248/1/2003_MariaSoledadeReisNunespdf.pdf
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Glossário