Aula 2 - Planejamento e Administração de Custos (1)

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AUAN
Administração de Unidades de 
Alimentação e Nutrição.
Professora: PALOMA POPOV CUSTÓDIO GARCIA
Aula 02 – Planejamento e Administração de Custos
INTRODUÇÃO À GESTÃO 
DE CUSTOS
E QUEM É O GESTOR?
GESTÃO
ESTILOS DE GESTÃO
COMO VOCÊ DEFINE/ 
CARACTERIZA SUA 
PERSONALIDADE?
COMO VOCÊ IMAGINA 
O IMPACTO DA SUA 
PERSONALIDADE NA 
GESTÃO DE UMA 
U.A.N?
GESTÃO
A gestão pode ser influenciada por:
• Meio social
• Meio político
• Cultura
• Aprendizado
• Experiências profissionais
• Personalidade
O bom gestor deve...
Refletir sobre os 
acontecimentos 
ganhando 
experiência;
Analisar os fatos com 
sensibilidade e 
prudência, sem deixar 
ultrapassar pelo 
próprio fato;
Conhecer a 
verdadeira 
realidade da 
empresa;
É importante se 
inserir na equipe, 
colaborar com ela;
Se 
responsabilizar 
pela capacitação 
da equipe;
E OS CUSTOS?
Uma breve introdução...
De uma forma simplista:
Custa 
R$10.000,00
O que são custos????
Para quem compra,
conceito claro:
• Custo é igual a preço!
E para quem
produz?
Vamos entender....
Custo: é a soma dos bens e serviços
consumidos ou aplicados para
obtenção de novos bens e serviços.
OBJETIVO:
• Demonstrar detalhadamente os gastos
realizados na fabricação de bens ou na
prestação de servicos.
Conceitos de Custo
Custos: produção 
dos pratos, 
inclusive sua 
administração.
Despesas: 
atividades de 
venda dos 
produtos e à 
administração.
Gastos: os 
desembolsos 
realizados pelo 
restaurante 
para atender 
seus objetivos 
(TUDO)
Importante na gestão de custos
Ter noção das dificuldades;
Lidar com fornecedores, funcionários e clientes;
Realizar um planejamento condizente com a 
realidade e controlar os custos para cumpri-lo;
Necessidade de lidar com o concorrente.
Apuração e Controle de Custos
O que caracteriza o sucesso de 
um estabelecimento no 
mercado durante muitos anos?
A comida? O atendimento? Os serviços?
Por que bons restaurantes 
fecham as portas?
Custo unitário de uma refeição
Resultado da relação entre o total dos custos
realizados custo da (matéria -prima, mão-de-
obra, manutenção, água, energia elétrica,
telefone, gás, uniformes, EPI, material de
escritório).
1. EXEMPLO DE CUSTOS
• Matéria-prima + mão-de-obra + manutenção + água +
energia + telefone + depreciação + material de escritório +
uniformes + EPI
R$ 12,00 R$ 5,00
R$ 1,00
R$ 800,00
Custo unitário de uma refeição
2. EXEMPLO DE CUSTOS
Processo de custos
Atividades que acompanharão e 
controlarão os gastos corretos e 
incorretos.
FINALIDADE: demonstração 
detalhada dos gastos para controlar 
e avaliar os custos de forma correta.
GESTÃO DE CUSTOS
A redução de custos não tem somente o objetivo 
do lucro – significa sobrevivência das empresas
Importância é reconhecida, porém não é aplicada;
Prevê a redução imediata e a redução contínua 
de custos: corrigir grandes distorções, e procurar 
resultados de curto, médio e longo prazo.
CURTO PRAZO
• Cardápio 
(gêneros, 
insumos)
• Manutenção 
curativa RH 
(salários, 
encargos) 
Reposição de 
utensílios 
Treinamento
MÉDIO PRAZO
• Cardápio
(gêneros,
insumos) RH
(salários,
encargos)
Previsão de
compras de
• equipamentos
e utensílios
• Treinamento
• Pequenas
reformas
LONGO PRAZO
• Projeto de
manutenção
• RH (salários,
insumos)
• Projetos de
reformas (física)
GESTÃO DE CUSTOS
Objetivos do Gerenciamento Financeiro
Apurar os custos dos produtos/serviços 
produzidos ou vendidos;
Determinar preço de venda e lucro;
Controlar as operações;
Auxiliar a tomada de decisões.
Fatores intervenientes no custo
1. Política de Compras (volume, pagamento...)
2. Qualidade da Matéria-prima
3. Giro de Estoque
4. Padrão de Cardápio
5. Produtividade de Mão-de-obra
Fatores intervenientes no custo
1. Política de Compras:
• Quantidade
• Pagamento
• Entrega
• Localização e dimensionamento 
do estoque...
Fatores intervenientes no custo
2. Qualidade da Matéria-prima:
Fator de correção = Peso bruto(g)
Peso líquido (g)
• Utilização:
• Planejamento de compras
• Avaliação da quantidade de nutrientes disponíveis
• Verificação do desperdício durante o pré-preparo 
• Menores custos
• Aquisição correta
• Depende da forma do pré-preparo (manual ou mecânica)
• Cada UAN deve ter sua tabela de IPC, adaptar tabelas existentes.
Fatores intervenientes no custo
2. Qualidade da Matéria-prima:
Fator de cocção = Peso do alimento cozido(g)
Peso do alimento liquido (g)
• Avaliar o rendimento do alimento
Fatores que influenciam:
• Tipo de calor; Tempo de cocção; Adequação de utensílios e equipamentos; Tipo de 
preparação para um mesmo alimento (ex: batata frita e cozida)
• Cereais e leguminosas ganham peso (Índice de absorção)
• Carnes perdem peso (quando sem molho)
• Folhosos refogados perdem peso
• Cenoura, beterraba mantêm o peso.
Fatores intervenientes no custo
Exemplos:
• 1. De 100kg de batata, após o pré-preparo,
restaram 85 kg. Qual o fator de correção?
• 2. A porção de arroz de um restaurante é
de 120 gramas. Se o fator de cocção é 2,5
e o fator de correção é 1, quantos quilos
devem ser comprados para fazer arroz
para 800 pessoas?
Fatores intervenientes no custo
Exemplos:
3. Custo x Benefício: “Nem sempre o mais barato 
custa menos”
• Acém a R$2,80/ Kg e Coxão duro R$3,40/Kg
• Precisa-se de 100Kg para o Picadinho
• Acém tem FC = 1,3 e Coxão duro tem FC = 1,05
Qual das duas carnes apresenta o melhor CxB??
Fatores intervenientes no custo
3. Giro de Estoque:
• Planejamento de cardápio
• Destino pré-definido: evita estoque parado.
• Excessos elevam custos e altera 
planejamento
“Quanto mais se compra, mais se 
gasta”
Fatores intervenientes no custo
4. Padrão de Cardápio:
• Máximo de informações detalhadas
• Composição dos pratos (ingredientes 
diferentes)
• Frequência da preparação
• Especificação de Matéria-prima (Filé – Bife)
• Gramatura (sistemas porcionados)
• Variedade de opções
Fatores intervenientes no custo
5. Produtividade de Mão-de-obra:
• Quantidade de trabalho p/ realização de uma 
tarefa
• Dimensionamento de RH adequado (↑ custo)
• Qualidade de RH
• Quantidade de usuários
• Diversificação de serviços (> serviços; < 
produtividade)
Fatores intervenientes no custo
5. Produtividade de Mão-de-obra:
• Turnos laborais (quadro mínimo de 
pessoal, porém poucos usuários)
• Jornada ininterrupta (folgas)
• Sistemas de distribuição
• Equipamentos (máquina de lavar louça)
• Lay-out (superdimensionamento)
ALGUNS CONCEITOS...
CONCEITOS BÁSICOS
Custos: Valor dos insumos usados na 
fabricação dos produtos da empresa.
• Custo de produção: São aqueles 
inerentes a transformação de matéria-
prima em produto acabado
• Custos comerciais: Para a inserção do 
produto no mercado
• Custos administrativos: São aqueles 
inerentes às atividades próprias de 
administração da unidade.
CONCEITOS BÁSICOS
Custos –
classificação para 
produzir e 
distribuir
Custo com mão-de-obra: Mão-
de-obra direta (MOD) e indireta 
(MOI)
Custo Indireto de Fabricação 
(CIF): Possibilita a elaboração e 
distribuição dos produtos: 
aluguel, água, energia...
Custo com matéria-prima (MP) 
ou material direto (MD): Gêneros 
alimentícios (ingredientes), 
descartáveis...
CONCEITOS BÁSICOS
Custos –
classificação quanto 
ao aspecto 
econômico
Custos variáveis:
Variam conforme a 
quantidade de produtos 
fabricados ou vendidos: 
MP, MD, água, energia...
Custos fixos:
Não se alteram com o 
volume produzido, serão 
pagos independentes da 
venda...
Toda empresa 
começa o mês 
com prejuízo!!!
Aluguel, uniformes, 
supervisores, 
equipamentos básicos, 
salários*...
CONCEITOS BÁSICOS
Custos –
classificação 
em relação ao 
aspecto 
contábil
Custos 
diretos:
Relacionados 
facilmente a um 
produto ou serviço 
específico;
Não necessita de 
rateio, são 
alocados 
diretamente ao 
produto;
Ex: gêneros 
alimentícios, 
descartáveis e 
mão-de-obra;
Custos 
indiretos:
São custos 
compartilhadospor mais de um 
produto ou 
serviço. Não há 
identificação clara 
sobre a 
distribuição 
desses gastos 
comuns.
Ex: manutenção 
ou conserto de 
equipamento, 
aluguel, água, 
energia, etc.
CONCEITOS BÁSICOS
• Impostos não fazem parte do custo de 
produção, pois dependem da incidência de 
percentuais sobre o preço da venda.
• O gestor não deverá comprometer todo o capital 
na implantação ou montagem, esquecendo-se de 
que há manutenção, pagamento de despesas.
• Por conta dos custos fixos, toda a empresa 
começa o mês com prejuízo (contas a pagar), 
tendo que buscar faturamento suficiente para 
arcar com as despesas e obter o lucro (objetivo).
ATENÇÃO:
CONCEITOS BÁSICOS
• São os controles de caixa - entrada e 
saída – e de lucros que mostram a 
imediata posição da empresa com 
relação ao numerário existente: 
controles de contas, a receber e a 
pagar.
• Demonstrarão a extensão dos 
compromissos e a liquidez empresarial.
Fluxo de caixa:
CONCEITOS BÁSICOS
Investimento:
• São todas as necessidades para início de 
um empreendimento
• Fixos e pré-operacionais
Capital de giro:
• Disponibilidade monetária que fará frente às 
despesas geradas pela produção 
empresarial até que esteja auto- suficientes
CONCEITOS BÁSICOS
Despesas:
• São gastos que se destinam à comercialização 
dos produtos (bens ou serviços) e a 
administração geral da empresa. São 
diferenciados dos custos porque não é ligada à 
produção e sim a administração geral da 
empresa.
• Ex: comissões, planos de saúde, impostos
Despesas com Impostos
•São despesas fixas, que não são ligadas à produção 
e sim à administração.
CONCEITOS BÁSICOS - IMPOSTOS
• Varia de Estado para Estado em função da classe do produto;
ICMS (Imposto sobre Circulação de Mercadorias e Serviços)
• Tem valor variável e arrecadação municipal;
ISS (Imposto sobre Serviço de Qualquer Natureza)
• Imposto federal com várias faixas de descontos, baseados no 
ganho anual;
COFINS (Contribuição para Financiamento da Seguridade Social)
• Imposto federal;
PIS (Programa de Integração Social)
• Imposto federal com várias faixas de desconto, baseadas no ganho 
anual.
IR (Imposto de Renda)
CONCEITOS BÁSICOS
Receitas: é a entrada monetária, em geral sob a forma 
de dinheiro ou de créditos representativos de direitos 
(faturamento)
• Ex: Receita bruta (RB) = Preço x Quantidade
• R$= 4,50 (preço de um lanche) X 100= 
450,00
Receita Bruta: preço 
unitário multiplicado 
pela quantidade vendida 
do bem.
• Ex: Receita líquida (RL) = Receita bruta -
Devoluções de produtos - impostos
• RL= 450,00 – 50,00- 100,00= 300,00
Receita Líquida: É a 
receita bruta menos as 
devoluções de produtos 
e os impostos pagos 
pela empresa.
CONCEITOS BÁSICOS
Lucros
• É o resultado deduzido das vendas os custos e 
despesas.
• Lucro Bruto = Total das vendas (receitas) –
Custos/despesas
Lucro 
Bruto
• É o lucro bruto menos as deduções de imposto 
de renda e
• de outras taxas que a empresa tem que pagar.
• Ex: Lucro líquido= LB- impostos e taxas
Lucro 
Líquido
OBRIGADA !
BONS ESTUDOS!