Produtos Cárneos: Tipos e Conservação

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UNIFACS GV 
Discentes: Rafaela, Lucila e Sara Lima.
PRODUTOS CÁRNEOS 
 As carnes são consideradas produtos altamente perecíveis, com uma v ida de prateleira curta, principalmente de vido à alta atividade de água que possui e por sua composição biológica particular. Tais características tornam o produto suscetível à multiplicação de microrganismos, assim como a umidade e o pH. Esses fatores intrínsecos ao alimento estão estritamente relacionados com o desenvolvimento de microrganismos, a conservação do produto, sua capacidade de deterioração sob certas condições e a atividade metabólica de microrganismos deteriorastes que podem alterar suas características. (TERRA, 2007). Os cárneos são produtos alimentícios preparados total ou parcialmente com carnes, miúdos ou gorduras, e subprodutos comestíveis procedentes dos animais de abate ou outras espécies e eventualmente ingredientes de origem vegetal ou animal, com o também condimentos, especiarias e aditivos autorizados.
Esses produtos podem ser classificados em cinco grupos: frescos, crus condimentados, tratados pelo calor, embutidos curados e salgados.
PRODUTO CÁRNEO FRESCO De acordo com Pereda et al. (p. 197, 2005), produto cárneo fresco pode ser definido como: “(...) aqueles elaborados à base de carnes com ou s em gordura, picadas, acrescidas ou na de condimentos, especiarias e aditivos e que nã o são submetidos a tratamento de dessecação, cozimento ou salga. P odem s er embutidos ou não. ” Tal processo pode ser considerado muito simples, visto que é necessário apenas moer a carne e adicionar a ela os temperos ou aditivos para fornecer sabor. Enquadram-se com o carnes frescas os produtos como hambúrgueres , pastéis e tortas à base de carnes o bacon, queijos, espetinhos, salsichas (vinas), que podem ser feitas à base de carne bovina , de aves, suínos, ou peru. Nessa última é comum a adição de proteína texturizada de soja para evitar desidratação excessiva durante o processo de cozimento. Todos esse s produtos devem ser armazenados em temperatura de refrigeração para que suas características microbiológicas sejam preservadas e que assim o consumidor possa te r um alimento seguro. (PEREDA et al., 2005 p. 197).
PRODUTO CÁRNEO CRU TEMPERADO: De acordo com Pereda et al. (p. 197 -198 ,2005), produto cárneo cru temperado são peças de carne inteiras ou pedaços grandes nas quais são adicionados sal, condimentos e temperos para conferir-lhes sabor. É importante ressaltar que diferente d e alguns produtos, os produtos dessa natureza não passam por nenhum tipo de tratamento térmico e que a vida de prateleira desses p se deve a presença de vinagre nas soluções em que as carnes ficam imersas (mínimo de 3,6% de ácido acético) e que por isso o pH é diminuído e atua como um agente antimicrobiano. Pode também ser adicionado açúcar nessas soluções temperadas, porém nesse caso é necessário que o pH seja fique ainda menor, pois a adição do açúcar acaba por aumentar o pH da solução e isso não é favorável para o retardo do crescimento de microrganismos. A temperatura, da mesma forma que os produtos cárneos frescos, devem ser mantidas na faixa de 4ºC (refrigeração). Dependendo do tipo d a peça e do objetivo , é impossível submete -la também a salmoura (com ou sem nitratos e nitrito), que também contribui para a diminuição da água livre do produto, outro fator intrínseco importante para inibir/retardar o crescimento de microrganismos.
PRODUTO CÁRNEO TRATADO PELO CALOR: Esses produtos (mortadelas, salsichas, presunto cozido, patês) devem alcançar no centro a temperatura suficiente (65 a 70ºC) para coagulação d e proteínas da carne. O tratamento térmico é benéfico tanto do ponto de vista microbiológico quanto para o tecnológico, pois quando ocorre a coagulação das proteínas, forma -se um gel cárneo, responsável p or agregar textura ao alimento, além das característica s organoléptico desejadas, a inativação d e enzimas responsáveis por alterações nos alimentos e a destruição de formas vegetativas de patogênicos (isso quando o alimento atingi 72ºC). O tratamento térmico de calor (pasteurização) é feito com imersão em água quente (sem alcançar temperatura de ebulição) e o tempo é variável (10 min a horas) de acordo com a espessura e natureza da peça. (PEREDA et al., p. 198-199, 2005).
PRODUTOS CÁRNEOS SALGADOS: Segundo a instrução Normativa (IN) nº 6 de 2001, Anexo II, MAPA produtos cárneos salgados são: “(...)produtos cárneos industrializados, obtidos de carnes de animais de açougue desossados ou não, tratados com sal, adicionados ou não d e sais de cura, condimentos ou não, cozidos ou não.” Essa IN aprova e regulamenta os padrões de identidade e qualidade do produto, sejam produtos cárneos salgados, empanados, presunto tipo serrano , paleta cozida, pratos prontos e semi-prontos que contenham produtos dessa origem. O “presunto tipo serrado” é o presunto curado comumente na Espanha, talvez pela excelência da salga em razão da abundância e consumo, segundo Pereda et al., 2005, p.202, apesar de nos Estados Unidos, França e Itália também ser fabricado, lá o mais difundido é o Parma e San Dan iele, portanto apresentam variabilidades quanto ao processo tecnológico emoregado para a elaboração industrial, seja em condições leves (secadores naturais) ou em secadores artificiais. Exemplos d esses produtos são carnes suínas ou bovinas, pernis, costela defumada de suíno, miudos defumados de suiínos, paletas de bovinos entre outras carnes que sã o tratadas com sal e aditivos intencionais como condimentos, aromas e especiarias que devem atendem aos requisitos sensoriais de textura, odor, cor, sabor e aspecto característico que deverão ser embalados em matérias adequados e em condições de armazenamento idem que lhe forneçam uma proteção apropriada. (MAPA, IN nº6, Anexo 2, 2001) 
DEFUMAÇÃO DE PRODUTOS CÁRNEOS: De acordo com o Regulamento de Inspeção Industrialização sanitária de Produtos de Origem Animal (RIISPOA, 1997), os produtos defumados como sendo aqueles que após o processo de cura são submetidos à defumação, para lhes dar cheiro e odor característicos, além de um maior prazo de vida comercial por desidratação parcial. Nesse tipo d e produto a fumaça, tem o efeito conservante e é usada como uma medida complementar da cura para a carretar ao alimento características especiais (organolépticas) que se de vem aos in úmeros compostos químicos da fumaça. A fumaça depende da presença de oxigênio, da temperatura empregada, da variação do tipo da matéria queimada (madeira) em relação à variável tempo, e da distância do produto à fonte de fumaça. O métodos tradicional de defumação é feito p ela exposição direta da peça à fumaça em um cômodo próximo onde se queima a matéria que ir á gerá-la. É possível que seja realizada a f rio (20-25ºC, 70-80% UR) com injeção de vapor d’água (a fim de evitar ressecação). É f requente o uso de aromatizadores e condensadores de fumaça e também de vapores líquidos nesses produtos para que sejam evitadas a formação de compostos aromáticos indesejados (PEREDA p. 207, 2005).
 REFERÊNCIAS:
 Ativida de d e água, pH, um idade e de senvolvimento de Staphylococcus xylosus d urante o processamento e armazenamentoda paleta suína curada, maturada e fermentada. Ciê ncia e Tecnologia de Alimentos, C ampinas, outubro de 2007. Dispon ível em <http://www.scielo.br/pdf /cta/v27n4/14.pdf> , acesso em 23 de outubro de 2018. Portaria n° 210 de 10 d e novembro de 1998, p. 226, republicada em 05 de março de 1999, seção I p. 17-22. Ministério da agricultura e do a bastecimento. Disponível em: <https://www.agencia.cnptia.emb rapa.br/Repositorio/Portaria-210_000h19kjcan02wx7ha0e2uuw60rmjy11.pdf> Acesso em 23 de outubro de 2018. Resolução RDC nº 12, de 02 de janeiro de 2001 . Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). Brasília, Brasil. Disponível http://portal.anvisa.gov.br/documents/33880/2568070/RDC_12_2001.pdf/15ffddf6-3767-4527-bfac-740a0400829b> Acesso em 23 de outubro de 2018. GOODMAN, D. et a l. Da lavoura às biot ecnologias: agricultura e indústria no sistema internacional. Cap. 2 “A substituição industrial do produto rural”. Centro edels tein de pesquisas sociais, Rio de Janeiro, p. 50-85, 2008. Disponível em <http://books.scielo.org/id/zyp2j/pdf/goodman-9788599662298-03.pdf>, a cesso em 23 de outubro de 2018. PEREDA, O. A . Juan et al. Tecnologia de Alimentos: Alime ntos de origem animal. Vol. 2 Ed. Arimed, 2005. Instrução Norm ativa Nº6, de 1 5 de fevereiro de 2001. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Brasília, Brasil. Disponível em: <http://extranet.agricultura.gov.br/sislegis-consulta/consultarLegislacao.do?operacao=visualizar&id=2198>, acesso em 23 de outubro de 2018.