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Habilidades e técnicas 
de cozinha
Chef Gustavo Gaeta
Você está pronto para a cozinha?
 Lavagem das mãos passo-a-passo: É importante seguir algumas regras para 
que as mãos sejam higienizadas adequadamente. 
1. Umedecer as mãos e os antebraços (até os cotovelos). 
2. Colocar uma porção de sabonete líquido, neutro e inodoro, nas mãos.
3. Massagear as mãos e antebraços por pelo menos 20 segundos. Não esquecer os 
meios dos dedos e embaixo das unhas. 
4. Enxaguar e secar com papel não reciclado ou ar quente. 
5. Aplicar um pouco de anti-séptico, próprio para isso, e deixar secar 
naturalmente.
A cozinha está pronta para você?
 Mise en Place
 É uma expressão da língua francesa muito usada em culinária. Significa 
preparação ou planejamento prévio do local e da produção, ou seja, aplica-se 
tanto à seleção, separação e limpeza prévia de equipamentos e do local de 
trabalho para a execução das preparações, quanto ao pré-preparo dos 
ingredientes a serem processados, isto é, limpeza e corte de carnes e 
vegetais, pesagem e separação dos ingredientes da receita.
 Um mise en place bem feito garante a correta execução do trabalho, 
mantém o ambiente limpo e agradável, possibilitando executar diferentes 
preparações simultaneamente. 
 Dessa maneira, otimiza tempo, mão-de-obra, consumo de matéria prima e 
recursos energéticos.
Mise en place: Tudo pronto!!!
Cortes de vegetais
 Julienne Fina - 1,5 mm x 1,5 mm x 3 a 5 cm
Cortes de vegetais
 Julienne/Allumette – 3 mm x 3 mm x 3 a 5 cm
Cortes de vegetais
 Batonnet – 6 mm x 6 mm x 5 a 6 cm
Cortes de vegetais
 Brunoise Fino – 1,5 mm x 1,5 mm x 1,5 mm
Cortes de vegetais
 Brunoise - 3 mm x 3 mm x 3mm
Cortes de vegetais
 Cubos pequenos – 6 mm x 6 mm x 6 mm
 Cubos médios – 1,0 cm x 1,0 cm x 1,0 cm
 Cubos grandes – 2,0 cm x 2,0 cm x 2,0 cm
Cortes de vegetais
 Paysanne – 1 cm x 6 mm x 3 mm
Cortes de vegetais
 Fermiere – Corte na espessura desejada 3mm até 1 cm
Cortes de vegetais
 Losangos – Forma de diamante – 1 cm x 1 cm x 3 mm
Cortes de vegetais
 Rondele – rodelas – Corte na espessura desejada. 6 mm x 1 cm
Cortes de 
vegetais
 Tourné
(Torneado) – 5 
cm de 
comprimento 
com 7 faces
Cortes de vegetais
 Pont-Neuf
 1,5 cm x 1,5 cm x 7 cm
Noisette/Parisienne
Chips/Portuguesa/Prussiana
 Batata chips: 1,5 a 2 
mm de espessura.
 Batata portuguesa: 2,5 
a 3 mm de espessura.
 Batata prussiana.
Sifflet
 Corte em diagonal.
Corte de vegetais
 Chiffonade – Fatias finas de folhas
Concassé
Bouquet garni 
 1 galho de tomilho
 3 ou 4 ramos de salsa
 1 folha de louro
 2 ou 3 folhas de alho poró
 + opc. – manjericão, orégano, dill
Sachet d’epice
 3 ou 4 ramos de salsa
 1 galho de tomilho ou 2 g de tomilho seco
 1 folha de louro
 1 colher de chá de pimenta do reino picada 
grosseiramente
 1 dente de alho
Produção: Sopa de legumes com caldo 
claro