composicao_de_alimentos_apostila_pratica_2018

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Faculdade de Farmácia 
Departamento de Bromatologia 
Curso de Graduação em Nutrição 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Composição de Alimentos 
- Apostila Prática – 
 
 
 
 
Prof. Dra. Marcia Barreto da Silva Feijó 
 
 
 
 
 
 
 
Niterói 
2018 
 
 
Apostila de Composição de Alimentos Experimental 
 
 
 
Prof. Dra. Marcia Barreto da Silva Feijó 
INTRODUÇÃO 
 
1) Importância da Composição de Alimentos: 
 Avalia o valor nutricional e energético dos alimentos. 
 Norteia o estabelecimento de programas alimentares, fortificação de alimentos, educação 
alimentar, produção e elaboração de alimentos com alto valor nutricional, melhoramento genético 
dos alimentos, estabelecimento de guias alimentares e rotulagem nutricional dos alimentos; 
 Instrumento na monitorização do consumo de alimentos e seus nutrientes em uma população, 
obtida por meio de levantamentos periódicos, que fornecem informações para a avaliação do 
estado de saúde e nutricional. 
 Abrangem áreas como o comércio internacional, o processamento e a rotulagem dos alimentos, a 
informação aos consumidores e as diretrizes regulamentares internacionais. 
 
2) Composição centesimal de Alimentos: 
Define-se como “composição centesimal” de um alimento, a proporção de macronutrientes e fibras 
que aparecem em 100 g do produto considerado. As frações consideradas são: 
 
 Umidade ou Voláteis a 105ºC. 
 Cinza ou Resíduo Mineral Fixo; 
 Lipídios ou Extrato Etéreo; 
 Proteínas ou Nitrogenados; 
 Fibra Alimentar; 
 Glicídios ou NIFEXT (quando determinado por diferença). 
 
3) Determinação da Composição dos Alimentos : 
 Etapas para a determinação: 
 Definição da Amostra Média; 
 Preparo da amostra média (dependerá do tipo de alimento e a finalidade da análise); 
 Conservação da amostra; 
 Determinação de Umidade ou Voláteis a 105ºC; 
 Determinação da Cinza ou Resíduo Mineral Fixo; 
 Determinação dos Lipídios ou Extrato Etéreo; 
 Determinação das Proteínas ou Nitrogenados; 
 Determinação da Fibra Alimentar; 
 Determinação dos Glicídios ou NIFEXT; 
 Determinação do Valor Energético Total (VET); 
 Determinação da % do Valor Diário (VD). 
 
4) Elaboração da Rotulagem Nutricional do Produto Analisado 
 
 Cálculo dos itens obrigatórios da Rotulagem Nutricional para a porção recomendada do produto 
analisado; 
 Cálculo do Percentual do Valor Diário (%VD); 
 
5) Avaliação Crítica da Rotulagem 
 
 Comparação dos valores obtidos experimentalmente com os declarados na Informação Nutricional 
do produto (ou na falta deste, com dados publicados em Tabelas de Composição de Alimentos). 
 
 
 
Apostila de Composição de Alimentos Experimental 
 
 
 
Prof. Dra. Marcia Barreto da Silva Feijó 
ROTEIRO DAS AULAS PRÁTICAS 
TAREFA 1- DATA DE ENTREGA: ___/___/____ 
Nesta primeira aula prática, cada grupo deverá escolher a amostra que será analisada, e extrair dela todas as 
informações declaradas no rótulo do alimento a ser analisado. Como por exemplo: as informações 
nutricionais, ingredientes, data de validade, lote, fabricante e qualquer outro detalhe que caracterize o 
produto. 
Amostra: 
_______________________________________________________________________________________ 
Informações sobre a amostra: 
_______________________________________________________________________________________ 
_______________________________________________________________________________________ 
_______________________________________________________________________________________ 
_______________________________________________________________________________________ 
_______________________________________________________________________________________ 
_______________________________________________________________________________________ 
_______________________________________________________________________________________ 
_______________________________________________________________________________________ 
_______________________________________________________________________________________ 
_______________________________________________________________________________________ 
_______________________________________________________________________________________ 
_______________________________________________________________________________________ 
_______________________________________________________________________________________ 
_______________________________________________________________________________________ 
_______________________________________________________________________________________ 
 
 
A partir da amostra selecionada, descreva o preparo da amostra média do alimento ensaiado. 
_______________________________________________________________________________________ 
_______________________________________________________________________________________ 
_______________________________________________________________________________________ 
_______________________________________________________________________________________ 
_______________________________________________________________________________________ 
_______________________________________________________________________________________ 
_______________________________________________________________________________________ 
_______________________________________________________________________________________ 
_______________________________________________________________________________________ 
_______________________________________________________________________________________ 
_______________________________________________________________________________________ 
_______________________________________________________________________________________ 
_______________________________________________________________________________________ 
_______________________________________________________________________________________ 
_______________________________________________________________________________________ 
 
 
 
Apostila de Composição de Alimentos Experimental 
 
 
 
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1) DETERMINAÇÃO DE UMIDADE 
 
1.1) Definição: Umidade é a água contida nos alimentos. 
1.2) Fundamento: A umidade corresponde à perda de peso sofrida pela amostra, quando aquecido em 
condições nas quais a água é removida, bem como outras substâncias que sejam voláteis nessas 
condições; por isto usa-se a terminologia “voláteis a 105ºC”, quando a umidade édeterminada pelo 
aquecimento direto da amostra em estufas reguladas a 105ºC, o que é o mais usual. 
 
1.3) Técnica: 
 
1. Lavar uma cápsula de porcelana, passar água destilada, codificar e colocar em estufa por pelo menos 1 
hora. 
2. Colocar, com auxílio de pinça, em dessecador e manter por pelo menos 20 minutos paraesfriar. 
3. Pesar (tarar) a cápsula. Tomar nota do peso. 
4. Pesar exatamente de 5 a 10 g de amostra. Tomar nota do peso. 
5. Colocar em estufa a 105ºC por 2 horas, passar para o dessecador e manter por pelomenos 20 minutos. 
6. Pesar a cápsula com a amostra dessecada. Tomar nota do peso. 
7. Retornar a cápsula para a estufa e repetir os itens 5 e 6 até alcançar peso constante decápsula + amostra 
dessecada. 
8. Para a realização de cálculo utiliza a menor pesagem de cápsula + amostra dessecada. 
9. Para expressar o resultado tirar a média de pelo menos três tomadas de ensaio. 
 
1,4)Dados: 
 
1ª tomada de ensaio 
 
Código da cápsula: _________ 
Peso de cápsula: ___________g 
Peso da cáps.+ amostra integral: 
_________________________g 
Peso de amostra: ___________g 
Peso de cápsula +amostra 
dessecada: 
_________________________g 
Teor de Umidade: _________% 
 
2ª tomada de ensaio 
 
Código da cápsula: _________ 
Peso de cápsula: ___________g 
Peso da cáps.+ amostra integral: 
_________________________g 
Peso de amostra: ___________g 
Peso de cápsula +amostra 
dessecada: 
_________________________g 
Teor de Umidade: _________%3ª tomada de ensaio 
 
Código da cápsula: _________ 
Peso de cápsula: ___________g 
Peso da cáps.+ amostra integral: 
_________________________g 
Peso de amostra: ___________g 
Peso de cápsula +amostra 
dessecada: 
_________________________g 
Teor de Umidade: _________% 
 
Peso de cápsula + amostra 
dessecada 
1ª pesagem: ______________g 
2ª pesagem: _____________ g 
3ª pesagem: _____________ g 
4ª pesagem: _____________ g 
5ª pesagem: _____________ g 
6ª pesagem: _____________ g 
7ª pesagem: _____________ g 
8ª pesagem: _____________ g 
9ª pesagem: _____________ g 
10ª pesagem: ____________ g 
Peso de cápsula + amostra 
dessecada 
1ª pesagem: ______________g 
2ª pesagem: _____________ g 
3ª pesagem: _____________ g 
4ª pesagem: _____________ g 
5ª pesagem: _____________ g 
6ª pesagem: _____________ g 
7ª pesagem: _____________ g 
8ª pesagem: _____________ g 
9ª pesagem: _____________ g 
10ª pesagem: ____________ g 
Peso de cápsula + amostra 
dessecada 
1ª pesagem: ______________g 
2ª pesagem: _____________ g 
3ª pesagem: _____________ g 
4ª pesagem: _____________ g 
5ª pesagem: _____________ g 
6ª pesagem: _____________ g 
7ª pesagem: _____________ g 
8ª pesagem: _____________ g 
9ª pesagem: _____________ g 
10ª pesagem: ____________ g 
 
 
 
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1.5) Cálculos 
 
Peso da amostra (g) _________________ Umidade(g) 
 100 (g) _________________x 
 
Lembrando: Umidade = Peso Amostra – (Peso da amostra dessecada - Peso do cápsula) 
 
 
 
Espaço para realização dos cálculos 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
1.6)Resultado: Teor Médio de Umidade: _________ % 
 
 
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2) DETERMINAÇÃO DE RESÍDUO MINERAL FIXO (RMF) OU FRAÇÃO CINZA 
 
2.1) Definição: A fração cinza de um alimento é um termo analítico que representa os constituintes minerais 
(inorgânicos) do alimento. 
 
2.2) Fundamento: Baseia-se na reação de combustão, na qual são destruídas todas as substâncias orgânicas. 
A reação que ocorre na calcinação é a combinação do carbono com O2, volatilizando-se sob a forma de gás 
carbônico. O resíduo obtido após calcinação, é determinado gravimetricamente e representa a fração 
inorgânica dos alimentos. 
 
2.3) Técnica: 
 
1. Lavar um cadinho de porcelana, passar água destilada, codificar e calcinar em forno-mufla regulado a 
500-550ºC por pelo menos 2 horas. 
2. Desligar a mufla e deixar a temperatura baixar até 150ºC. 
3. Colocar, com auxílio de pinça, em dessecador e manter por pelo menos 20 minutos para esfriar. 
4. Pesar (tarar) o cadinho. Tomar nota do peso. 
5. Pesar exatamente de 1 a 3 g de amostra. 
6. Observar o tipo de amostra já que os procedimentos serão diferentes: 
6.1)Se a amostra for dessecada: colocar na mufla regulada a 500-550ºC, ligar e manter o cadinho + 
amostra até que não haja mais pontos pretos no resíduo calcinado. 
6.2)Se a amostra for integral: colocar previamente em estufa a 105ºC por pelo menos três horas e depois 
colocar na mufla regulada a 500-550ºC, ligar e manter o cadinho + amostra até que não haja mais pontos 
pretos no resíduo calcinado. 
 7. Desligar a mufla e deixar a temperatura baixar até 150ºC. 
 8. Colocar, com auxílio de pinça, em dessecador e manter por pelo menos 20 minutos. 
 9. Pesar cadinho + resíduo mineral fixo. 
10. Para expressar o resultado tirar a média do teor calculado de pelo menos três tomadas de ensaio. 
 
2.4) Dados: 
 
1ª tomada de ensaio 
 
Código do cadinho: _________ 
Peso de cadinho: ___________g 
Peso de amostra*: __________g 
Peso de cadinho + RMF: 
________________________g 
Peso do RMF: _____________g 
 
Teor de Resíduo Mineral Fixo: 
_____________% em amostra 
dessecada 
______________% em amostra 
integral 
2ª tomada de ensaio 
 
Código do cadinho: _________ 
Peso de cadinho: ___________g 
Peso de amostra*: __________g 
Peso de cadinho + RMF: 
________________________g 
Peso do RMF: _____________g 
 
Teor de Resíduo Mineral Fixo: 
_____________% em amostra 
dessecada 
______________% em amostra 
integral 
3ª tomada de ensaio 
 
Código do cadinho: _________ 
Peso de cadinho: ___________g 
Peso de amostra*: __________g 
Peso de cadinho + RMF: 
________________________g 
Peso do RMF: _____________g 
 
Teor de Resíduo Mineral Fixo: 
_____________% em amostra 
dessecada 
______________% em amostra 
integral 
 
* Indicar se a análise foi realizada com amostra integral ou dessecada 
 
 
 
 
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2.5) Cálculos 
 
Se a amostra ensaiada for integral: 
 
- Cálculo para expressar em 100 g de amostra integral: 
 
Peso da amostra Integral (g) _________________RMF(g) 
100 g ________________ x 
X= g de RMF/100 g de amostra integral 
 
- Cálculo para expressar em 100 g de amostra dessecada: 
Se em 100 g de amostra integral --------------------- X g de RMF, pode-se afirmar que: 
 
(100 - % Umidade) amostra dessecada ---------------X g de RMF 
100 g amostra dessecada ------ ------------------------Y 
Y= g de RMF/ 100 g de amostra dessecada 
 
 
 
Se a amostra ensaiada for dessecada: 
 
- Cálculo para expressar em 100 g de amostra integral: 
 
Peso da amostra Seca (g) ________________________________ RMF (g) 
(100 – % Umidade) de amostra dessecada_________________ x 
X= g/ 100 g de amostra integral (A) 
 
(A): 100 g de amostra integral contém (100 - % U) de amostra dessecada 
 
 
- Cálculo para expressar em 100 g de amostra dessecada: 
 
Peso da amostra dessecada (g) _________________RMF(g) 
100 g de amostra dessecada ______________ X 
X= g de RMF/100 g de amostra dessecada 
 
Espaço para realização dos cálculos 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
2.6)Resultados : 
 
Teor Médio de Resíduo Mineral Fixo: _____________ % (em amostra dessecada) 
Teor Médio de Resíduo Mineral Fixo: _____________ % (em amostra integral) 
 
 
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3) DETERMINAÇÃO DE GORDURA 
 
3.1)Definição - Lipídios : 
Os lipídios podem ser definidos com um conjunto de substâncias químicas com altasolubilidade em 
solventes orgânicos (éter etílico, acetona, clorofórmio, éter de petróleo) ebaixa solubilidade em água. 
Exercem função de auxiliar na absorção e transporte de substâncias, é componente dasmembranas 
celulares, fornece uma alta concentração energética (9 Kcal por grama),melhora a palatabilidade dos 
alimentos, entre outras funções. 
 
3.2)Métodos : 
 
I) Gerber e seu fundamento: 
 Este método é indicado nos casos em que a proteína interfere na extração da gordura. É 
o método de eleição para leite e derivados, os quais não se aplica o método de Soxhlet. O seu fundamento 
baseia-se numa hidrólise prévia da amostra com ácido sulfúricod=1,820 ( aproximadamente 90%) para 
extração da proteína e, posterior adição de álcoolisoamílico, que facilita a separação da gordura por 
alteração da tensão superficial. A gorduraé separada por centrifugação e é medida diretamente em escala 
aferida (butirômetro), cujaleitura expressa o teor de gordura na amostra 
 
I.1) Técnica : 
Esta técnica deve ser realizada cuidadosamente para evitar acidentes, pois o ácido sulfúricoconcentrado é 
muito corrosivo, devendo ser realizada perto de uma saída de água, para nocaso de ocorrer contacto com a 
pele ser imediatamente lavada com bastante água. Realizeesta técnica sempre acompanhado do professor 
responsável ou do monitor. 
 
1. Colocar em butirômetro limpo e seco 10 mL de ácido sulfúrico d= 1,820, com auxílio de uma pipeta 
(com pipetador). 
2. Adiiconar 11 mL de leite, com cuidado para não misturar com o ácido. 
3. Adicionar1mL de álcool isoamílico. 
4. Enxugar com um papel absorvente as bordas da boca do butirômetro e fechar com a rolha apropriada. 
5. Agitar, invertendo várias vezes o butirômetro de modo que os três líquidos se misturem. Realizar esta 
etapa cuidadosamente, pois a reação é exotérmica e há aquecimento intenso, devendo o butirômetro ser 
envolvido em um pano antes da agitação. 
6. Centrifugar durante 5 minutos em centrífuga de Gerber. 
7. Levar em banho-maria durante 3 a 5 minutos com a rolha para baixo. 
8. Retirar o butirômetro do banho, mantendo a rolha para baixo e manejando a mesma, para colocar a 
camada de gordura dentro da escala do butirômetro. 
9. Se a separação da gordura não estiver bem delineada, homogeneizar novamente, centrifugar e levar em 
banho-maria, para posterior leitura. 
 
II)Soxhlet (Extrato Etéreo – E.E.) e seu fundamento: 
 Este método é baseado na propriedade de solubilidade dos lipídeos em éter. Através de 
aparelhagem adequada, onde se procede uma extração contínua e intermitente com 
solvente (éter etílico ou éter de petróleo) e, ao final da extração evapora-se (recupera-se) o 
solvente e determina-se a fração extrato etéreo por gravimetria. 
 
II.1)Técnica Soxhlet : 
 
1. Esta análise é sempre realizada com amostra dessecada. No preparo de amostras que não foram 
submetidas à secagem para conservação, há necessidade de retirar a água da amostra, para isso pese cerca 
de 5 g de amostra em cápsula de porcelana e proceda a secagem usando a técnica de determinação de 
umidade. Transfira a amostra para um cartucho de Soxhlet, retirando todo o material com auxílio de um 
 
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algodão embebido no solvente (éter). 
2. Pesar em torno de 2 g de amostra dessecada (no caso das amostras que utilizaram a secagem como 
método de conservação), transferir para cartucho de Soxhlet e tampar com algodão desengordurado. 
3. Preparar um balão vazio de Soxhlet de capacidade de 250mL-300mL, lavando-o com água e detergente, 
água destilada e deixando secar em estufa por pelo menos 1 hora. 
4. Transferir para um dessecador e deixar esfriar por pelo menos 20 minutos. Pesar o balão vazio e anotar o 
peso. 
5. Acoplar o extrator de Soxhlet ao balão e, transferir para o extrator o cartucho com a amostra pesada. 
Adicionar o solvente éter através do extrator até 2/3 da capacidade do balão. 
6. Acoplar o conjunto balão + extrator no condensador do aparelho de Soxhlet. Ligar o aparelho e a água 
circulante. Colocar gelo no reservatório que contém a serpentina para refrigerar a água. 
7. Extrair por pelo menos 6 horas, verificando constantemente a refrigeração do reservatório, para manter a 
água circulante gelada e evitar evaporação do solvente durante 
a extração. 
8. Após a extração, retirar o conjunto balão + extrator do aparelho, retirar o cartucho com a amostra, e 
retornar o conjunto balão + extrator para o aparelho a fim de se proceder a recuperação do solvente. 
9. Após a recuperação do solvente, desacoplar o extrator, e aquecer o balão até que se evapore todo o 
solvente. 
10. Secar o balão com o extrato etéreo por 1 hora em estufa a 105ºC. 
11. Esfriar em dessecador por pelo menos 20 minutos. 
12. Pesar o balão com o resíduo do extrato etéreo. Tomar nota do peso. 
 
 
Observação: toda a manipulação do material pesado (balão de Soxhlet e cartucho com aamostra) deverá 
ser realizada com pinça metálica e, evitar sua manipulação com as mãospara evitar erros de análise. 
 
3.4) – Dados: 
1ª tomada de ensaio 
 
Código do balão: ______ 
Peso de balão vazio: 
___________________g 
Peso de amostra*: 
___________________g 
Peso de balão + 
E.E.:________________g 
Peso E.E.:____________g 
Teor de Extrato Etéreo: 
____________% em amostra 
dessecada 
____________% em amostra 
integral 
2ª tomada de ensaio 
 
Código do balão: ______ 
Peso de balão vazio: 
___________________g 
Peso de amostra*: 
___________________g 
Peso de balão + 
E.E.:________________g 
Peso E.E.:____________g 
Teor de Extrato Etéreo: 
____________% em amostra 
dessecada 
____________% em amostra 
integral 
3ª tomada de ensaio 
 
Código do balão: ______ 
Peso de balão vazio: 
___________________g 
Peso de amostra*: 
___________________g 
Peso de balão + 
E.E.:________________g 
Peso E.E.:____________g 
Teor de Extrato Etéreo: 
____________% em amostra 
dessecada 
____________% em amostra 
integral 
 
* Indicar se o cálculo foi realizado com amostra integral ou dessecada 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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3.5) Cálculos : 
Se a amostra ensaiada for integral: 
- Cálculo para expressar em 100 g de amostra integral: 
 
Peso da amostra Integral (g) _________________ E .E .(g) 
100 ________________ x 
X= g de E.E./100 g de amostra integral 
 
- Cálculo para expressar em 100 g de amostra dessecada: 
Se em 100 g de amostra integral --------------------- X g de E.E pode-se afirmar que: 
 
(100 - % Umidade) amostra dessecada ---------------X g de E.E 
g amostra dessecada ------------------------------Y 
Y= g E.E / 100 g de amostra dessecada 
 
 
Se a amostra ensaiada for dessecada: 
 
- Cálculo para expressar em 100 g de amostra integral: 
 
Peso da Amostra Dessecada (g) _________________ E.E. (g) 
(100 –% Umidade) de amostra dessecada_________________ x 
X= g/ 100 g de amostra integra l (A), 
 
(A): 100 g de amostra integral contém (100 - % U) de amostra dessecada 
 
- Cálculo para expressar em 100 g de amostra dessecada: 
 
Peso da amostra Dessecada(g) _________________ E.E.(g) 
100 g ________________ x g 
X= g de E.E /100 g de amostra dessecada 
 
Lembrando que : Extrato etéreo(E.E.) = [( Peso balão + E. E ) - Peso balão ] 
 
 
Espaço para realização dos cálculos 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
3.6) Resultados: 
 
Teor médio de Extrato Etéreo: ___________% em amostra dessecada 
Teor médio de Extrato Etéreo: ____________% em amostra integral 
 
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4) DETERMINAÇÃO DE PROTEÍNA 
 
4.1) Definição - Proteína: 
 As proteínas são polímeros que pertencem à classe dos peptídeos, pois são formadas por aminoácidos 
ligados entre si por ligações peptídicas. Uma ligação peptídica é a união do grupo amino (-NH 2 ) de um 
aminoácido com o grupo carboxila (-COOH) de outro aminoácido, através da formação de uma amida. 
São encontradas em todas as partes das células, uma vez que são fundamentais sob todos os aspectos da 
estrutura e função celulares. Exercem funções estruturais, de armazenamento, de transporte, enzimáticas, 
imunológicas, hormonais, e nutricionais (fornecem 4 Kcal por grama). 
 
4.2) Fundamento do Método de Kjeldahl: determinação de Nitrogênio 
 Este método baseia-se numa prévia mineralização (digestão) da amostra pelo ácido sulfúrico 
concentrado, na qual todo o Nitrogênio da amostra é transformado em sulfato de 
amônio, que é tratado com hidróxido de sódio formando amônia (volátil), que recolhida em 
ácido bórico pode ser quantificada volumetricamente utilizando-se ácido de título conhecido. As reações 
ocorrem em três etapas: digestão, destilação e titulação. O método tem como objetivo quantificar o 
nitrogênio total presente na amostra, e a partir dele, a proteína é calculada através de um fator de conversão 
(baseado no percentual médio de Nitrogênio nas proteínas do alimento). 
 
4.3) Técnica: 
 
1. Pesar em papel de seda uma quantidade de amostra que contenha de 0,7mg a 1,4 mg de Nitrogênio. 
Dobrar o papel e colocar no tubo de digestão. 
2. Pesar 0,5 g de mistura catalítica (sulfato de cobre + sulfato de potássio) em papel de seda, dobrar o papel 
e colocar no tubo de digestão. 
3. Adicionar, cuidadosamente, 3mL de ácido sulfúrico concentrado. 
4. Levaro tubo para o bloco digestor, ligar a capela de exaustão, iniciar a digestão a temperatura de 80ºC e 
aumentar gradativamente até 450ºC. Manter os tubos no bloco até que o material digerido esteja claro 
(cerca de 4 horas à temperatura de 450ºC). 
5. Esfriar o tubo, adicionar cuidadosamente 5mL de água destilada, esfriando o tubo externamente, pois a 
reação entre o ácido e a água é exotérmica. 
6. Acoplar o tubo no aparelho de destilação por arraste de vapor (semi-microKjeldahl), previamente 
aquecido. 
7. Em erlenmeyer, adicionar 10 mL de ácido bórico a 4% e 2 gotas de indicador vermelho de metila + 
verde de bromocresol e colocar na base receptora, abaixo do condensador do aparelho. 
8. No funil do aparelho, adicionar NaOH 50%, gotejando lentamente até que o material digerido do tubo 
fique de cor preta. 
9. Aguardar a viragem do indicador (de vermelho para verde) contido no erlenmeyer e, destilar durante 5 
minutos. 
10. Retirar o tubo com o material digerido do aparelho e substituir com um tubo com 2mL de água 
destilada. Destilar por mais 5 minutos. 
11. Retirar o erlenmeyer do destilador, lavar a borda do condensador. 
12. Preparar uma bureta com H2SO4 0,01N padronizado (com fator de correção conhecido). 
13. Titular até a viragem do indicador (de verde para coloração rósea). Tomar nota do volume gasto. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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4.4) Dados: 
 
1ª tomada de ensaio 
 
Código do tubo de digestão: 
______________________ 
Peso de amostra*: 
______________________g 
Volume de H2SO4 0,01N= 
_____________________mL 
fc H2SO4 0,01N = _________ 
Teor de Proteína: 
____________% em amostra 
dessecada 
____________% em amostra 
integral 
2ª tomada de ensaio 
 
Código do tubo de digestão: 
______________________ 
Peso de amostra*: 
______________________g 
Volume de H2SO4 0,01N= 
_____________________mL 
fc H2SO4 0,01N = _________ 
Teor de Proteína: 
____________% em amostra 
dessecada 
____________% em amostra 
integral 
3ª tomada de ensaio 
 
Código do tubo de digestão: 
______________________ 
Peso de amostra*: 
______________________g 
Volume de H2SO4 0,01N= 
_____________________mL 
fc H2SO4 0,01N = _________ 
Teor de Proteína: 
____________% em amostra 
dessecada 
____________% em amostra 
integral 
 
* Indicar se a análise foi realizada com amostra integral ou dessecada 
 
 
4.5) Cálculos : 
 
Cálculo da quantidade de amostra necessária para a determinação de proteína : 
 
Em _____ g presente rótulo da amostra, tem-se _____ g de proteína 
Em 100 gde amostra , tem-se : ____Z____ g de proteína 
 
Z g de proteína em 100 g de amostra / fator de conversão (6,25) 
Z g proteína ________ 100g de amostra 
0,7 mg nitrogênio_________ x 1 
1,4 mg nitrogênio ________ x 2 
Média = ________ mg 
 
Solução 1 N 
1eq g H2SO4 
1000 mL de H2SO4 1 N 
1 ml H2SO4 1 N 
1eq em 1000 mL 
1eq Nitrogênio 
14 g Nitrogênio 
0,014 g Nitrogênio 
1 ml H2SO4 0,01N 0,00014 g Nitrogênio 
Vol. H2SO4 0,01N x fc1 x g Nitrogênio 
 
1fc = fator de correção do ácido 
 
Se a amostra ensaiada for integral: 
- Cálculo para expressar em 100 g de amostra integral: 
 
Peso da amostra Integral (g) _________________ Nitrogênio(g) 
100 (g) ________________ x 
X= g de N /100 g de amostra integral 
 
 
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- Cálculo para expressar em 100 g de amostra dessecada: 
 
Se em 100 g de amostra integral --------------------- X g de N pode-se afirmar que: 
 
(100 - % Umidade) amostra dessecada ---------------X g de Nitrogênio 
100 g amostra dessecada ------------------------------Y 
Y= g N / 100 g de amostra dessecada 
Se a amostra ensaiada for dessecada: 
 
- Cálculo para expressar em 100 g de amostra integral: 
 
Peso da Amostra Dessecada (g) _________________ Nitrogênio(g) 
(100 –% Umidade) de amostra dessecada _______________ x 
X= g/ 100 g de amostra integra l (A) 
 
(A) : 100 g de amostra integral contém (100 - % U) de amostra dessecada 
- Cálculo para expressar em 100 g de amostra dessecada: 
 
Peso da amostra Dessecada(g) ______________ N(g) 
100 g ________________ x g 
X= g de N /100 g de amostra dessecada 
 
Fatores de conversão 
Para cálculo das proteínas a partir do nitrogênio total utilizamos os fatores de conversão da FAO/73 
(Greenfield&Southgate, 1992): 
 
Fator geral : 6,25 (16% de Nitrogênio) 
 
Produtos vegetais: 
Trigo: inteiro - 5,83, farelo - 6,31, embrião - 5,80, 
endosperma - 5,70; 
Arroz e farinha de arroz - 5,95; 
Centeio e farinha de centeio - 5,83; 
Cevada e farinha de cevada - 5,83; 
Aveia - 5,83; 
Milho - 6,25; 
Feijões - 6,25; 
Soja - 5,71. 
 
Oleaginosas: 
Castanha do Pará - 5,46; outras - 5,30. 
 
Produtos animais: 
Carnes e peixes - 6,25; 
Gelatina - 5,55; 
Leite e derivados - 6,38; 
Caseína - 6,40; 
Leite humano - 6,37; 
Ovo: inteiro - 6,25, 
Albumina - 6,32 
Vitelina - 6,12. 
 
 
 
 
 
 
 
 
4.6) Resultados : 
 
Teor Médio de Proteína: _________ % (em amostra dessecada) 
Teor Médio de Proteína: _________ % (em amostra integral) 
 
 
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5) DETERMINAÇÃO DA FIBRA ALIMENTAR 
 
5.1) Definição: 
As fibras alimentares são substâncias de origem vegetal e derivados dos carboidratos. Possuem como 
propriedades físicas e químicas: solubilidade em água, viscosidade e capacidade de reter água. Podem ser 
classificadas em : 
- Fibras Insolúveis = não sofrem nenhum ou apenas uma fermentação parcial no colón. Ex: lignina, 
celulose e hemiceluloses tipo B. 
- Fibras solúveis viscosas e altamente fermentáveis. Ex: hemiceluloses tipo A, pectinas, gomas, 
mucilagens. 
 Não fornecem calorias, mas são fundamentais ao organismo porque contribuem para um bom 
funcionamento do intestino, controle da fome, redução do risco de doenças cardiovasculares, câncer e 
obesidade. 
 
5.2) Fundamento do Método: 
 O método utilizado é o de Van Soest, que utiliza uma solução detergente neutra (NDF),que solubiliza 
todo material vegetal, excetuando-se a estrutura da parede, que são as fibrasinsolúveis (celulose, 
hemiceluloses e lignina). A solução detergente neutro é composta porlauril sulfato de sódio, EDTA, borato 
de sódio decahidratado, fosfato ácido de sódio eetilenoglicol. 
 
5.3)Técnica 
1. Pesar 0,5 g de amostra (dessecada ou integral) em papel e transferir para becher de 600mL 
2. Adicionar 100 mL de solução detergente neutro (NDF) 
3. Acoplar o becher com a amostra e a solução de NDF no aparelho digestor de fibras, emanter em 
ebulição por 1 hora. 
4. Pesar um cadinho filtrante (tipo Gooch), previamente limpo, seco em estufa a 105ºC porpelo menos 1 
hora e esfriados em dessecados por 20 minutos. Anotar o peso. 
5. Filtrar à vácuo o resíduo de NDF, após a digestão com solução de NDF, tomando ocuidado para que a 
espuma não penetre na bomba de vácuo para não danificá-la. 
6. Lavar bem o becher, transferindo todo o resíduo insolúvel para o cadinho filtrante comágua destilada 
fervente. 
7. Lavar o resíduo de NDF com 15 mL de acetona. 
8. Secar em estufa a 105ºC por 8 horas. 
9. Transferir para dessecador e esfriar por 20 minutos 
10. Pesar cadinho + resíduo de NDF. Tomar nota do peso 
 
5.4) Dados: 
1ª tomada de ensaio 
 
Código do cadinho: _______ 
Peso de cadinho: 
______________________g 
Peso de amostra*: 
_____________________g 
Peso de cadinho + NDF: 
_____________________g 
Teor de NDF: 
_______% em amostra dessecada 
_______% em amostra integral 
2ª tomada de ensaio 
 
Código do cadinho: _______ 
Peso de cadinho: 
______________________g 
Peso de amostra*: 
_____________________g 
Peso de cadinho + NDF: 
_____________________g 
Teor de NDF: 
_______% em amostra dessecada 
________% em amostra integral3ª tomada de ensaio 
 
Código do cadinho: _______ 
Peso de cadinho: 
______________________g 
Peso de amostra*: 
_____________________g 
Peso de cadinho + NDF: 
_____________________g 
Teor de NDF: 
_______% em amostra dessecada 
________% em amostra integral 
 
* Indicar se a análise foi realizada com amostra integral ou dessecada 
 
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5.5) Cálculos: 
 
Se a amostra ensaiada for integral: 
 
- Cálculo para expressar em 100 g de amostra integral: 
 
Peso da amostra Integral (g) _________________ NDF(g) 
100 g ________________ x 
X= g de NDF/100 g de amostra integral 
 
- Cálculo para expressar em 100 g de amostra dessecada: 
 
Se em 100 g de amostra integral --------------------- X g de NDF, pode-se afirmar que: 
 
(100 - % Umidade) amostra dessecada ---------------X g de NDF 
100 g amostra dessecada ------------------------------Y 
Y= g de NDF/ 100 g de amostra dessecada 
 
Se a amostra ensaiada for dessecada: 
 
- Cálculo para expressar em 100 g de amostra integral: 
 
Peso da amostra Seca (g) _________________ NDF(g) 
(100 – % Umidade) de amostra dessecada_________________ x 
X= g/ 100 g de amostra integral (A) 
 
(A): 100 g de amostra integral contém (100 - % U) de amostra dessecada 
 
- Cálculo para expressar em 100 g de amostra dessecada: 
 
Peso da amostra dessecada (g) _________________ NDF(g) 
100 g de amostra dessecada ______________ X 
X= g de NDF/100 g de amostra dessecada 
 
 
Espaço para realização dos cálculos 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
5.6) Resultados : 
 
Teor Médio de NDF : _________ % (em amostra dessecada) 
Teor Médio de NDF : _________ % (em amostra integral) 
 
 
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6) DETERMINAÇÃO DOS GLÍCIDIOS OU FRAÇÃO NIFEXT 
 
6.1) Definição - Carboidratos : 
Hidrato de carbono, cuja fórmula é representada por Cx(H2O)y. Segundo a sua estrutura, os carboidratos 
podem ser classificados em monossacarídeos (glicose, frutose, galactose), dissacarídeos ( sacarose, lactose 
e maltose) e polissacarídeos ( glicogênio, celulose e amido). São fontes primárias de energia e fornecerem 
4 Kcal por grama consumida. 
 
6.2) Método NIFEXT (Nitrogen Free Extract): 
É um valor calculado pela diferença entre 100 e as demais frações da composição centesimal (Umidade, 
Cinzas, Lipídios, Proteínas e Fibra.). Sendo um valor calculado em função das demais determinações, 
recaem nesta fração todas as diferenças subestimadas ou superestimadas nas demais frações. 
 
6.3) Cálculos : 
 
∑= %UMIDADE + %CINZA + %LIPÍDIOS + %PROTEÍNA + %FIBRA 
 
%NIFEXT = 100 - ∑ 
 
Espaço para realização dos cálculos 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
6.4) Resultado: 
 
Teor de Carboidrato : _________ % (em amostra integral) 
 
 
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7) DETERMINAÇÃO VALOR ENERGÉTICO TOTAL 
 
7.1)Definição: 
É a energia produzida pelo organismo proveniente dos macronutrientes: carboidratos,proteínas e lipídios. 
Valor expresso em Kcal ou Kj. 
 
7.2)Cálculo: 
 
1 g proteína = 4 Kcal 
1 g lipídio = 9 Kcal 
1 g glicídio = 4 Kcal 
% Proteína x 4 = 
% Extrato Etéreo x 9 = 
% NIFEXT x 4 = 
 
 
VET = _____________________ % Kcal 
 
 
 
8) DETERMINAÇÃO DA % DO VALOR DIÁRIO 
 
8.1)Definição: 
 
 É o percentual que a porção do alimento corresponde ao Valor Diário utilizado como referência para a 
rotulagem: Os valores diários de referência para uma dieta de 2000 kcal, como preconizado pela RDCnº 
360/2003 são: 
 
- Carboidratos .............................300 g 
- Proteínas ................................. 75 g 
- Gorduras Totais ....................... 55 g 
- Gorduras Saturadas ............... 22 g 
- Fibra Alimentar ........................ 25 g 
- Sódio ......................................... 2400 mg 
 
8.2)Cálculos: 
 
Calorias 
2000 Kcal _________ 100 % 
____ Kcal______ x 
% 
 
 
Carboidratos 
300g _______ 100 % 
_g carboidratos__x % 
 
 
Proteína : 
75g ________ 100 % 
___g proteína___x % 
 
 
 
 
Lipídios: 
55g________ 100 % 
 __g lipídios ___ x % 
 
Fibra Alimentar : 
 
25 Kcal _____ 100 % 
____g fibra____ x % 
 
 
 
 
 
 
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8.3)Resultados : 
 
Carboidrato : ___________% VD 
Proteína : ______________% VD 
Carboidrato : ___________% VD 
Lipídio : _______________% VD 
Fibra : ________________ % VD 
 
 
 
 
 
9) ELABORAÇÃO DA ROTULAGEM NUTRICIONAL OBRIGATÓRIA 
 
Item Quantidade por porção VD* 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
(*) Valores Diários de Referência com base em uma 
dieta de 2.000 calorias ou 8.400 Kj. 
(** )Valor Não Estabelecido 
 
 
 
 
10) ANÁLISE CRITICA A CERCA DA ROTULAGEM NUTRICIONAL 
 
 
 
Compare os dados obtidos com os apresentados em Tabelas de Composição e/ou Produtos 
Industrializados. 
Destaque as diferenças e similaridades e discuta as prováveis explicações para resultados 
discrepantes. 
 
 
 
 
 
 
 
http://www.paodeacucar.com.br/produto/190368#obsVD
 
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REFERÊNCIAS : 
 
ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Official Methods of Analysis. 17. ed.. 
Washington DC: [s.n.], 1995. 
BRASIL. Ministério da Agricultura. Secretaria Nacional de Defesa Agropecuária. Laboratório 
Nacional de Defesa Animal. Portaria nº1 de 7 de outubro de 1981. Aprova os métodos analíticos 
oficiais para controle de produtos de origem animal e seus ingredientes. Diário Oficial [da] República 
Federativa do Brasil, Brasília, DF, p. 19381, 13 out. 1981, seção 1 
 
BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC nº 359, de 
23 de dezembro de 2003. Aprova Regulamento Técnico de Porções de Alimentos Embalados para 
Fins de Rotulagem Nutricional. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, Brasília, DF, 26 
dez. 2003, seção 1. 
 
BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC nº 360, de 
23 de dezembro de 2003. Aprova o Regulamento Técnico sobre Rotulagem Nutricional de Alimentos 
Embalados. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, Brasília, DF, 26 dez. 2003, seção 1. 
 
SÃO PAULO. Instituto Adolfo Lutz . Métodos físico-químicos para análise de alimentos 
/coordenadores Odair Zenebon, Neus Sadocco Pascuet e Paulo Tiglea -São Paulo: Instituto Adolfo 
Lutz, 2008. 1020 p.