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UNIVERSIDADE PAULISTA - UNIP 
 RELATÓRIO DE AULAS PRÁTICAS 
 CURSO: NUTRIÇÃO DISCIPLINA: BROMATOLOGIA 
 NOME DO ALUNO: GILVANETE L. F. GOMES 
 R.A.: 2150687 POLO: BARUERI 11/11/2021 
 TÍTULO DO ROTEIRO: 
 RELATÓRIO DE AULA PRÁTICA DE BROMATOLOGIA 
 Aula 1 - Roteiro 1 
 Quarteamento: Redução do Tamanho da Amostra Para Análise em 
 Laboratório 
 Aula 1 - Roteiros 2 
 Determinação de umidade pelo Método de Secagem em Estufa 
 a 105°C 
 Aula 1 - Roteiro 3 
 Determinação de Cinzas totais em mufla a 550°C 
 Observação: Primeira parte da aula, ministrada pela professora Renata 
 no período da manhã. 
 INTRODUÇÃO: Bromatologia é a ciência que estuda os métodos e técnicas 
 utilizadas para a determinação da composição química dos alimentos de origem 
 animal e vegetal, bem como a avaliação da qualidade do alimento a partir das 
 recomendações da Agência Nacional de Vigilância Sanitária, do Ministério da Saúde 
 e do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. 
 Sua determinação é feita, geralmente, por métodos gravimétricos, conhecidos como 
 dessecação e peso constante. Que determinam a umidade através da diferença de 
 massa, úmida e seca. 
 A umidade de um alimento está relacionada com sua estabilidade, qualidade e 
 composição, e pode afetar as seguintes características do produto: 
 -Estoca g em: alimentos estocados com alta umidade irão deteriorar mais 
 rapidamente que os com baixa umidade. Por exemplo, grãos com umidade 
 excessiva estão sujeitos a rápida deterioração devido ao crescimento de fungos que 
 desenvolvem toxinas como a aflatoxina. 
 -Embalagem: alguns tipos de deterioração podem ocorrer em determinadas 
 embalagens se o alimento apresentar umidade excessiva. Por exemplo, a 
 velocidade do escurecimento em vegetais e frutas desidratadas ou a absorção de 
 oxigênio (oxidação) em ovo em pó podem aumentar com o aumento da umidade, 
 em embalagens permeáveis à luz e ao oxigênio 
 -Processamento: a quantidade de água é importante no processamento de vários 
 produtos, como, por exemplo, a umidade do trigo na fabricação do pão e produtos 
 de padaria 
 A umidade é o principal fator para os processos microbiológicos, como o 
 desenvolvimento de fungos, leveduras e bactérias, e também para o 
 desenvolvimento de insetos. No caso dos produtos perecíveis o frio é 
 normalmente utilizado como inibidor do processo microbiológico, enquanto que para 
 os produtos deterioráveis a secagem, para níveis de umidade até 12-13%, é o 
 processo mais simples e eficaz 
 OBJETIVO: Determinação de água em alimentos através d a porcentagem de umidade, 
 familiarizando-se com o método de secagem nos alimentos em estufa de ar quente 
 MATERIAIS: 
 *Estufa 
 *Sopa desidratada 
 *Biscoito cream-cracker 
 *Couve 
 *Papel kraft 
 *Cadinhos 
 *Espátula 
 *Régua 
 *Balança 
 PROCEDIMENTO: Despejamos os alimentos cortados e picados, sobre as folhas de 
 papel kraft, espalhamos de forma igualmente homogênea. 
 Dividimos em 4 partes iguais (A, B, C, D) 
 Descartamos 2 partes e utilizamos as outras 2. 
 Repetimos os quarteamento até chegarmos no valor desejado de - 3g 
 A porcentagem de umidade foi obtida pela diferença entre a perda de água (g) e o peso da 
 amostra total (g), sendo o resultado multiplicado por 100. 
 % umidade = (PA - PAS) x 100 
 100 
 PA = PESO DA AMOSTRA (P2 – P1) 
 P1 = PESO DO CADINHO 
 P2 = PESO DO CADINHO + AMOSTRA 
 PAS = PESO DA AMOSTRA SECA (P2-P3) 
 P3 = PESO DO CADINHO + AMOSTRA SECA (APÓS PESO CONSTANTE) 
 Resultado 
 Amostra de couve. 
 Peso do cadinho 10 vazio: 24,11g 
 Peso da amostra: 3,0g 
 Peso do cadinho com a amostra: 27,11g 
 Peso do cadinho com a amostra após estufa: não foi pesado 
 Amostra de biscoito cream-cracker 
 Peso do cadinho 87 vazio: 21,43g 
 Peso da amostra: 3,0g 
 Peso do cadinho com a amostra: 24,43g 
 Peso do cadinho com a amostra após estufa: não foi pesado 
 Amostra da sopa seca 
 Peso do cadinho 11 vazio: 21,89g 
 Peso da amostra: 3,0g 
 Peso do cadinho com a amostra: 24,89g 
 Peso do cadinho com a amostra após estufa: não foi pesado 
 Conclusão: 
 Neste procedimento foi verificado o teor de umidade, vendo peso do cadinho 
 antes e após ir para a estufa e comparando-o. Porém, não foi pesado depois 
 da secagem da amostra. Mas, observamos as mudanças no aspecto das 
 amostras e discutimos sobre a aparência do alimento. 
 A técnica empregada foi eficiente, verificou-se que a quantidade de água retirada da 
 amostra de banana foi muito significativa, pois, observando os pesos da amostra 
 seca e úmida, o que restou da banana foi uma quantidade mínima. 
 Determinação de Cinzas totais em mufla a 550°C 
 São considerados macronutrientes os minerais requeridos em uma quantidade 
 diária acima de 100 mg e que estão, na maioria das vezes, presentes em altas 
 concentrações nos alimentos. São exemplos de macronutrientes K, Na, Ca, P, S, Cl 
 e Mg. Já os minerais requeridos abaixo de 100 mg/dia, são considerados 
 micronutrientes e estão presentes em pequenas quantidades nos alimentos. São 
 eles o Al, Fe, Cu, Mn e Zn. Além desses, podemos citar também os elementos 
 traços, que podem estar presentes nos alimentos em quantidades extremamente 
 baixas. Desses componentes, alguns podem ser necessários ao organismo e outros 
 tóxicos, como no caso de contaminantes químicos. Os principais elementos traços 
 são Ar, I, F, Cr, Co e Cd. Devido às perdas por volatilização e a algumas interações 
 que podem ocorrer entre os componentes da amostra, a cinza não é 
 necessariamente um reflexo da composição de minerais do alimento. Óxidos, 
 sulfatos, fosfatos, silicatos e cloretos são as formas como os minerais aparecem nas 
 cinzas. É possível, ainda, que ocorram alterações, como a transformação de oxalato 
 de cálcio em carbonatos ou óxidos. Logo, o conteúdo das cinzas irá depender do 
 alimento em si (conforme quadro a seguir) e do método utilizado para a 
 determinação dela. 
 (Trecho do material de estudo da disciplina Bromatologia UNIP) 
 Questões: 
 a) O que são cinzas? 
 É o resíduo inorgânico remanescente após a completa destruição da matriz 
 orgânica do alimento. 
 b) Qual a importância das cinzas? 
 A cinza de um material é o ponto de partida para a análise de minerais 
 específicos. 
 c) Quais os problemas de se determinar o teor mineral do alimento por 
 este método? 
 A demora, mas temos as opções de utilizar certos agentes aceleradores ou então 
 deixar durante um período a temperaturas mais baixas. Há também a limitação do 
 uso, como altas temperaturas, reações entre os metais e seus componentes da 
 amostra, ou entre os mesmos e o material do cadinho . Um dos problemas é 
 também na composição mineral da cinza , que pode ser diferente da existente 
 originalmente no alimento. 
 d) Qual a composição centesimal média do alimento analisado? 
 Cálculo: %cinzas = 100x peso das cinzas 
 peso da amostra 
 -Calcinação em bico de Bünsen 
 -Incineração na mufla 550°C 
 -Cinzas claras ou 2-3 gt ácido nítrico. 
 MATERIAIS: 
 Reagentes: ácido nítrico e peróxido de hidrogênio 
 Tábua de corte 
 Faca 
 Cadinho de porcelana 
 Pinça metálica 
 Bico de gás 
 Mufla 
 Dessecador 
 Balança analitica 
 Espátula 
 Pilão e almofariz 
 Lápis 
 Procedimento: Foi-nos apresentado todo o material, pela professora Renata, e 
 como já tínhamos feito anteriormente as repartições. colocamos as amostras paracarbonizar em bico de gás, observamos o processo junto com a professora. 
 Aula 2 - Roteiro 1 
 Determinação de Lipídeos - Método de SOXHLET 
 Aula 2 - Roteiro 2 
 d 
 Determinação de proteínas - Método de Kjeldahl 
 Observação: Segunda parte da aula, ministrada pela professora 
 Renata no período da Tarde. 
 Determinação de Lipídeos - Método de SOXHLET 
 INTRODUÇÃO: Os lipídios constituem uma classe grande de compostos que 
 incluem as gorduras, os óleos e as ceras, além d e uma variedade de outros 
 compostos como o colesterol, os fosfolipídios e as lipoproteínas. As propriedades 
 destes compostos incluem a insolubilidade em água (polar), a solubilidade em 
 solventes orgânicos (geralmente apolares) e a capacidade de utilização pelos 
 organismos vivos. 
 Os lipídios participam na qualidade de certos produtos alimentares, tornando-os 
 desejáveis, por exemplo, dando-lhes flavor, cor, textura, etc. Conferem também 
 valor nutritivo aos alimentos, sendo fonte de energia metabólica, vitaminas 
 lipossolúveis e ácidos graxos essenciais, como ácido linoléico, linolênico e 
 araquidônico. 
 O processo de oxidação da qual ele sofre é um fenômeno natural e inevitável, que 
 influencia diretamente nos corpos graxos ou todos os produtos formulados através 
 deles. E pensando nisso, as indústrias se empenham e m proporcionar aos 
 consumidores produtos que limitem o fenômeno da oxidação durante as fases do 
 processamento e armazenamento dos alimentos, adotando medidas especiais. 
 OBJETIVO: Expressar a porcentagem de lipídeos presentes em amostras de 
 alimentos. 
 MATERIAIS : 
 Extrator de Soxhlet 
 Éter etílico 
 cartucho de Soxhlet 
 Balança analitica 
 Algodão 
 Estufa a 105°C 
 Balão de Soxhlet 
 Caneta marcadora 
 Capela 
 PROCEDIMENTO: Determinação de lipídeos 
 - Método de Soxhlet 
 Princípio (extrator) 
 Extração de lipídeos por arraste 
 a) pesar 3g de amostra seca em cartucho 
 b) completar com éter etílico por 6h 
 c) após extração, valorizar e pesar (desconsiderando o peso do balão) 
 Cálculo: 
 % lipídeos = 100 x N 
 P 
 N = (peso lipídeos em gramas) 
 P = (peso da amostra inicial) 
 Determinação de proteínas - Método de Kjeldahl 
 Objetivo: expressar o conteúdo de Nitrogênio orgânico contido em 
 amostras de alimentos e posteriormente, converter a % de Nitrogênio em % 
 de proteínas. 
 Introdução: O método Kjeldahl é o principal método para se fazer a 
 determinação de proteínas onde irá determinar o orgânico total da amostra, pode 
 ser feito com todos os tipos de alimentos . Sempre que for feita a determinação de 
 proteína, uma amostra branca deve ser feita junto, nele conterá praticamente 
 todos os elementos que contém na outra menos a amostra 'original' , ela é feita 
 para que possa se ter um controle. 
 Existem três etapas no processo de terminação de proteínas, começando 
 com a digestão onde será feito procedimento até se obter um líquido claro 
 (levemente esverdeado) , pois significa que toda a matéria orgânica foi 
 destruída e nele deverá ter a ausência de pontos pretos. 
 Continua-se com a destilação , onde após a digestão do tubo junto com um 
 Erlenmeyer serão levados para o destilador onde será obtido aproximadamente 
 50 ml d e destilado Borato de amônio (em uma coloração azul), terminando 
 assim pela titulação onde o destilado será titulado até a coloração azul mudar 
 para uma coloração mais alaranjada. 
 O método de Kjeldahl é muito demorado e trabalhoso tendo que ser feito por 
 um analista experiente, é um método um tanto barato mas deve-se ter um 
 certo cuidado durante a análise devido a formação de gases, o aumento da 
 temperatura das vidrarias e a utilização de ácidos por isso deve sempre se 
 utilizar os EPIs durante o método. 
 MATERIAIS: 
 Balanca analitica 
 Tubo de digestão 
 Destilador de proteína 
 Digestor de proteína 
 Bureta de 25ml 
 Suporte para bureta 
 Erlenmeyer de 125ml 
 Pipeta de 5ml 
 Pera de borracha 
 Balão de 100ml 
 Papel manteiga 
 Água destilada 
 Sulfato de potássio 
 Sulfato de cobre pentahidratado 
 Ácido sulfúrico concentrado 
 Solução saturada de ácido bórico 
 Solução de hidróxido de sódio 40% 
 Solução de HCI 0,01 M fatorada 
 Solução indicadora de Kjeldahl 
 Procedimento: Transferir para o tubo de digestão: 2 g de sulfato de potássio, 50 
 mg de sulfato de cobre e 100 mg de amostra pesada em papel-manteiga 
 (quadradinhos de tamanho de 3 cm de lado). Adicionar 3 mL de ácido sulfúrico 
 concentrado. Realizar o mesmo procedimento acima para o branco da análise 
 (colocam-se todos os reagentes acima, mais o papel-manteiga sem a amostra). 
 Colocar o tubo para digerir (amostra e branco) no aparelho digestor, elevando-se a 
 temperatura do bloco lentamente de 50 em 50 ºC, até atingir a temperatura de 350 
 °C. 
 O tempo gasto na digestão depende da amostra. O final da digestão é indicado 
 quando o material no fundo do tubo está transparente. Esperar esfriar um pouco e 
 acrescentar aproximadamente 10 mL de água destilada ao tubo e agitar até 
 dissolver. Em um Erlenmeyer adicionar 5 mL de solução de ácido bórico saturada e 
 2 a 3 gotas de solução indicadora. 
 PROTEÍNA - a a 
 C - C - C = O 
 | \ 
 NH² OH 
 3 Etapas: 
 1) digestão 
 2) destilação 
 3) titulação 
 CÁLCULO: 
 NT (%) = Va x Fc x 0,0014 x 100 
 P 
 Va = Volume Hcl 
 Fc = Fator correção Hcl 
 P = Amostra em gramas 
 NT (%) = 10 x 1,033 x 0,0014 x 100 
 3 
 = 0,4822 
 OBSERVAÇÕES IMPORTANTES: 
 A determinação de Nitrogênio na primeira aula será realizada até dar início à digestão 
 ácida da matéria orgânica. Até que se obtenha uma solução límpida de sulfato de amônia, 
 pode-se levar algumas horas para se completar e, certamente, é inviável que se complete 
 na primeira aula. 
 A estratégia a seguir é continuar na segunda aula com a destilação da amônia e a 
 titulação do borato de amônia com HCl para poder efetuar o cálculo da % Nitrogênio da 
 amostra e, posteriormente, calcular a % de Proteínas usando o fator de conversão mais 
 adequado. 
 Conclusão: 
 O Método de Kjeldahl é um dos métodos mais conhecidos para determinação de 
 proteínas, e pode ser utilizado em qualquer alimento . 
 A conversão para verificar o teor de proteína é feita utilizando um fator de 
 conversão, e o que é analisado é o N (nitrogênio) orgânico total presente no 
 alimento. O método é dividido em etapas sendo elas: a Digestão, Destilação e 
 Titulação, o que ocorre é que, a matéria orgânica é deteriorada e o nitrogênio é 
 transformado em amônia. 
 Em todo caso, o método de Kjeldahl foi feito, conseguindo proporcionar o resultado 
 final com clareza, todos o s passos foram seguidos à risca, executados com cuidado 
 e com os Epi’s necessários, respeitando os procedimentos laboratoriais, os tempos 
 determinados e respeitando também as Quantidade fundamental da amostra . 
 Referências bibliograficas: 
 Livro e material de estudos da UNIP 
 Todos contidos no AVA