Avaliação I - Microbiologia, Higiene e Segunraça

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Acadêmico: Marlla Maria Malta Lemes (2923316)
Disciplina: Microbiologia, Higiene e Segurança (GSA02)
Avaliação: Avaliação I - Individual Semipresencial ( Cod.:656856) ( peso.:1,50)
Prova: 25105481
Nota da Prova: 8,00
Legenda: Resposta Certa Sua Resposta Errada 
1. Uma produção de alimento seguro, que não ofereça risco à saúde do consumidor, é um dos
objetivos de um serviço de alimentação. Com relação a esses agentes contaminantes, assinale
a alternativa CORRETA:
 a) Os agentes causadores de contaminações estão no ar, na cozinha etc. Por isso é impossível
garantir uma manipulação sem contaminantes.
 b) O gastrônomo é um profissional que trabalha diretamente com a produção de alimentos e
está exposto a vários agentes de contaminação, mas se exime de quaisquer
responsabilidades.
 c) Não é imprescindível que se saiba quais os agentes causadores e contaminantes dos
alimentos.
 d) O manipulador deve compreender e identificar perigos, manipulações inadequadas e
alimentos de risco.
2. A maioria dos microrganismos tem maior dificuldade em se reproduzir em ambientes ácidos. Por
exemplo: sucos ácidos, molhos de tomate, frutas ácidas etc. Sobre o exposto, assinale a
alternativa CORRETA:
 a) Por ter muitos pesquisadores envolvidos e grande conhecimento, a indústria de alimentos
utiliza acidulantes para preservar por mais tempo os produtos.
 b) Produtos como picles, chucrute e champignon são muito ácidos e não necessitam de adição
de acidulantes para a produção industrial.
 c) Acidulantes, como ácido cítrico e ácido lácteo, são facilitadores de produção de
microrganismos.
 d) Leites e carnes, alimentos considerados pouco ácidos, também possuem uma dificuldade em
produção de microrganismos, aumentando, assim, sua durabilidade.
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3. O Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional preserva a integridade física dos
manipuladores de alimentos, eliminando ou minimizando riscos. Para isso, são exigidos alguns
requisitos. Sobre esses requisitos, analise as afirmativas a seguir:
I- Avental térmico: é constituído de material isolante e utilizado para proteger os manipuladores
contra a ação do calor.
II- Luvas descartáveis: é obrigatório na manipulação, ele libera o manipulador de higienizar as
mãos.
III- Luvas de malha de aço: devem ser utilizadas no pré-preparo de produtos cárneos (corte e
desossa) ou em atividades que utilizam serras fitas; o utensílio deve ser higienizado após o
uso. 
IV- Avental impermeável: tem a função de proteger o colaborador contra a ação da água em
atividades de higienização ou manipulação de pescados e carnes. Deve ser usado também em
atividades quentes. 
Assinale a alternativa CORRETA:
 a) As afirmativas I e III estão corretas.
 b) Somente a afirmativa I está correta.
 c) As afirmativas II e III estão corretas.
 d) As afirmativas I, II e IV estão corretas.
4. Assim como todo ser vivo, os microrganismos também necessitam de água para sobreviver e se
reproduzir. As bactérias preferem alimentos com alta atividade de água para a sua multiplicação,
já os fungos precisam de menos água para se multiplicarem, por isso eles têm mais afinidade
por alimentos secos ou mesmo por objetos (GERMANO; GERMANO, 2011). Sobre o exposto,
assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: GERMANO, P. M. L.; GERMANO, M. I. S. Higiene e vigilância sanitária de alimentos. 4.
ed. São Paulo: Manole, 2011.
 a) Os microrganismos não necessitam de água, em nenhuma forma, para a sua sobrevivência.
A adição de sais, de açúcar e de outras substâncias podem aumentar o valor de atividade de
água.
 b) Alimentos com alta atividade de água são menos susceptíveis à deterioração.
 c) O parâmetro que mede a disponibilidade de água de um alimento denomina-se atividade de
água.
 d) Quanto mais água livre tiver o alimento, menos perecível e pior para as bactérias.
5. As pessoas que mantêm contato com alimentos devem se submeter a exames médicos e
laboratoriais, para que avaliem a sua condição de saúde antes ou após o início de sua atividade.
Sobre o exposto, assinale a alternativa CORRETA:
 a) Todo serviço de alimentação deve ter o aval do Programa de Controle Médico de Saúde
Ocupacional (PCMSO), determinado pelo Ministério do Trabalho através da Norma
Regulamentadora NR-7, de 29 de dezembro de 1994.
 b) Os exames periódicos exigidos pelos órgãos competentes devem ser aplicados somente aos
novos cozinheiros.
 c) Todo serviço de alimentação deve ter o aval do Programa de Controle Médico de Saúde
Ocupacional (PCMSO), determinado pelo Ministério da Agricultura.
 d) É de responsabilidade exclusiva do manipulador orientar os novos colaboradores sobre a
higiene básica e como tratar os alimentos.
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6. Os alimentos podem ser contaminados em momentos da manipulação, por microrganismo
indesejável. Os principais perigos que podem contaminar os alimentos são: perigos
microbiológicos, perigos físicos e perigos químicos. Sobre o exposto, analise as afirmativas a
seguir:
I- Os perigos biológicos e microbiológicos incluem bactérias, fungos, vírus, parasitas e toxinas
microbianas.
II- As bactérias patogênicas não são responsáveis pelos surtos e casos de doenças alimentares.
III- As doenças transmitidas por alimentos (DTA) são causadas somente por perigos físicos, que
penetram no organismo humano através da ingestão de água ou alimentos contaminados. 
IV- Alimentos contaminados apresentam uma aparência definida, tendo odor e sabor acentuado,
facilitando assim a identificação pelo consumidor. 
Assinale a alternativa CORRETA:
 a) Somente a afirmativa I está correta.
 b) As afirmativas I, II e IV estão corretas.
 c) As afirmativas II e III estão corretas.
 d) Somente a afirmativa IV está correta.
7. Oxigênio e água são substâncias imprescindíveis para o desenvolvimento dos microrganismos
que, por sua vez, realizam todas as atividades que os outros seres vivos realizam. Por isso, em
condições adequadas, ou seja, em ambientes ou alimentos que fornecem suas condições vitais,
eles têm mais facilidade de reprodução. Sobre o exposto, assinale a alternativa CORRETA:
 a) Questões químicas do alimento e umidade são ligadas diretamente a fatores intrínsecos.
 b) Os fatores intrínsecos e extrínsecos não são relevantes para favorecem o crescimento dos
microrganismos.
 c) Alguns fatores podem favorecer ou dificultar o crescimento dos microrganismos, são os
chamados fatores extrínsecos, que estão diretamente relacionados aos aspectos dos próprios
alimentos.
 d) Condições ambientais favoráveis podem facilitar uma boa multiplicação das células
(bactérias) em mais células, gerando assim uma contínua multiplicação, assim proliferando
rapidamente em seu meio.
8. A higiene pessoal do manipulador de alimentos é uma questão primordial. Deve ser exigida, pois
a falta de higiene é responsável pela maior parte das contaminações e multiplicações
microbianas dos alimentos. Sobre o exposto, analise as afirmativas a seguir: 
I- Os requisitos de boas práticas delimitam regras de higiene, saúde, uniformização e atitudes de
segurança alimentar, a serem seguidos pelos manipuladores de alimentos.
II- Podem manipular alimentos, colaboradores que apresentam lesões, diarreias ou doenças
infectocontagiosas, mediante atestado e/ou utilização de luvas. 
III- A higiene correta das mãos dos colaboradores é fundamental para impedir que os
microrganismos presentes naturalmente contaminem sua saúde.
IV- É importante que o manipulador de alimentos adote hábitos de asseio pessoaladequados,
mas não é necessário que respeite as normas de uniformização para manipular alimentos.
Assinale a alternativa CORRETA:
 a) As afirmativas II e III estão corretas.
 b) As afirmativa I e III estão corretas.
 c) As afirmativas I, II e IV estão corretas.
 d) Somente a afirmativa I está correta.
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9. A International Commission on Microbiological Specifications for Foods - ICMSF - definiu o
conceito de perigo como qualquer contaminação por substância ou crescimento de bactéria,
toxinas. Os três principais perigos de contaminação são: perigos microbiológicos, perigos físicos
e perigos químicos. Sobre o exposto, assinale a alternativa CORRETA:
 a) Os perigos biológicos e os perigos microbiológicos podem ser evitados com uma boa
higienização e manutenção prévia dos equipamentos de cozinha.
 b) Parafusos e porcas não são considerados contaminantes, sendo que os equipamentos de
cozinha devem ser sempre higienizados e com a manutenção prévia em dia.
 c) Pedras, plásticos e fragmentos de vidro fazem parte dos perigos físicos que podem colocar
em risco a saúde do consumidor.
 d) Cogumelos tóxicos podem ser introduzidos por engano no processo alimentício. Por conta
disso, pode ser considerado como perigos físicos.
10.Oxigênio e água são substâncias imprescindíveis para o desenvolvimento dos microrganismos
que, por sua vez, realizam todas as atividades que os outros seres vivos realizam. Por isso, em
condições adequadas, ou seja, em ambientes ou alimentos que fornecem suas condições vitais,
eles têm mais facilidade de reprodução. Sobre o exposto, assinale a alternativa CORRETA:
 a) Os fatores intrínsecos e extrínsecos exercem pouca influência sobre os alimentos, não
influenciando no crescimento dos microrganismos, como fungos, bactérias e vírus.
 b) A composição química do alimento e a umidade relativa do ar do local onde o alimento é
armazenado constituem fatores intrínsecos que influenciam diretamente na multiplicação
microbiana.
 c) Condições ambientais favoráveis podem facilitar a multiplicação das células (bactérias) em
mais células, gerando assim uma contínua multiplicação, proliferando rapidamente em seu
meio.
 d) Alguns fatores podem favorecer ou dificultar o crescimento dos microrganismos, são os
chamados fatores extrínsecos, que estão diretamente relacionados aos aspectos dos próprios
alimentos.
Prova finalizada com 8 acertos e 2 questões erradas.