Unidade 2 Fases básicas do processamento de alimentos

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FASES BÁSICAS DO PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS
Profa. ANDREA NUNES M. DE BRITO 
Conjunto de técnicas aplicadas na produção de alimentos, com a 
finalidade de eliminar microrganismos, inativar enzimas e, como 
consequência, aumentar a vida útil dos alimentos (ANDRADE, 
2018).
Diversos processos utilizados para controlar as 
alterações que podem ocorrer nos alimentos e, 
consequentemente, favorecer a conservação dos 
mesmos.
FASES BÁSICAS DO PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS
Qualidade das matérias-primas
◦ “Não haverá produto bom, se ele
for fabricado com matéria- prima
desqualificada”
◦ Qualidade das matérias-primas são
indispensáveis à especificidade do
produto e à finalidade a que ele se
destina.
◦ Origem das matérias-primas
FASES BÁSICAS DO PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS
https://reporterbrasil.org.br/2019/07/vetado-na-europa-frango-contaminado-por-salmonela-e-revendido-no-brasil/
https://reporterbrasil.org.br/2019/07/vetado-na-europa-frango-contaminado-por-salmonela-e-revendido-no-brasil/
APROVEITAMENTO DAS MATÉRIAS- PRIMAS
◦ Formação de produtos, em que MP se 
apresenta inteira
◦ Preparações, em que MP está desfigurada
◦ Elaboração de produtos secos ou 
dessecados
APROVEITAMENTO DAS MATÉRIAS- PRIMAS
◦ Produção de alimentos mistos
◦ Constituição de produtos liofilizados, 
supergelados e pré-cozidos
Classificação dos perigos encontrados nos alimentos
FASES BÁSICAS DO PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS
Processamento de alimentos
• Objetivo: Elaborar novos produtos, a partir de várias fases, desde a obtenção 
e seleção das matérias-primas até o armazenamento dos produtos prontos. 
◦ Apesar de terem características individualizadas, se interligam e contribuem 
para o processamento.
Primeira etapa de
contato com a
matéria-prima.
Colheita
• Primeira etapa das operações de encaminhamento da MP 
para indústria
• Vegetal: Maturidade e integridade
• Animal: Saúde e contaminantes
Transporte
• Condições do veículo: Adequação ao tipo de MP, 
capacidade de lotação, estado de conservação da viatura e 
rendimento da quilometragem
• Embalagem
Limpeza
• Remoção física de resíduos: terra, pedras, folhas, talos, 
fragmentos de madeira etc
Seleção e Classificação
• Qualidade organoléptica, química ou microbiológica
• Retirada de partes machucadas, mofadas, com manchas 
escuras, dentre outras características
BENEFICIAMENTO
Físicos Moagem
Trituração
Esmagamento ou prensagem
Aplicação de calor
Químicos Extração por solvente
Acidificação
Emprego de aditivos
Salga
Físico-
químicos
Refinação
Dissolução
Emulsificação
Caramelização
Biológicos Fermentação
Maturação
FASE DE ELABORAÇÃO
❑ Considerada a de maior
importância
❑ Etapas de transformação da
matéria-prima em produto.
◦ Consiste na aplicação específica de métodos que
visam eliminar/reduzir a carga microbiana e inativar
enzimas que podem contribuir para as alterações
nos alimentos.
Aumentar a vida útil do alimento
◦ Fase que mais contribuiu para a consolidação da
Tecnologia de Alimentos
• Temperatura ambiental
• Umidade
• Composição do ar atmosférico
• Imperfeição da embalagem
• Absorção de odores
• Ação de predadores
Armazenamento
Produtos de fácil 
absorção de odores
•Leite e derivados
•Alimentos gordurosos
•Ovos
•Carnes
Agentes ou veículos 
odoríferos
•Peixes defumados
•Algumas frutas
•Alimentos deteriorados
•Embalagens 
inadequadas
•Inseticidas, tintas, 
material de construção
HORA DE PRATICAR!
1. Identificar o principal ingrediente utilizado na
elaboração de um alimento.
2. Pesquisar a principal matéria-prima do alimento.
3. Classificar a matéria-prima segundo a origem e o
tipo.
4. Inferir o tipo de indústria alimentícia envolvido na
elaboração do produto.
BOA SEMANA!