BROMATOLOGIA - GAB - EDJ

Prévia do material em texto

Página 1 de 3 
 
 
 
 
GRUPO SER EDUCACIONAL 
GRADUAÇÃO EAD 
GABARITO 
AV2 - 2018.2A 
20/10/2018 
 
 
 
 
 
1. Bromatologia é a ciência que estuda os alimentos. NÃO são objetos de estudo da Bromatologia: 
 
a) Interação dos alimentos com medicamentos. 
b) Determinação quali e quantitativa dos elementos químicos num determinado alimento. 
c) Controle de qualidade dos nutrientes. 
d) Microbiologia associada aos alimentos. 
e) Potencial terapêutico dos alimentos. 
 
2. A solução é constituída por dois componentes distintos: o solvente e o soluto. Sobre os solventes utilizados 
em soluções, o mais usado é o (a): 
 
a) Hipoclorito de sódio. 
b) Todas as alternativas estão incorretas. 
c) Solução de cloreto de sódio a 0,9%. 
d) Álcool etílico, dadas as suas propriedades antimicrobianas. 
e) Água. 
 
3. O método de Kjeldahl é bastante utilizado para a determinação de proteína total em alimentos de origem 
vegetal e animal. Nesse método, as proteínas de uma amostra são digeridas pelo ácido sulfúrico na presença 
de um catalizador. A mistura é alcalinizada com hidróxido de sódio, destilada e o destilado alcalino é titulado 
com solução volumétrica de ácido clorídrico. A solução final A é, então, titulada com hidróxido de sódio 
padrão. Julgue os itens que se seguem, acerca desse método. 
 
1) Na digestão ácida das proteínas, todo o nitrogênio protéico é convertido em íons amônio na solução. 
5) São três etapas no processo: digestão, destilação e titulação. 
15) A reação final de titulação ocorre entre um ácido forte e uma base forte. 
30) A etapa da digestão acontece à frio. 
 
A soma dos itens CORRETOS é: 
 
Disciplina BROMATOLOGIA 
GABARITO 
QUESTÕES COMENTADAS 
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 
E E A A D E D D C D 
 
 
 Página 2 de 3 
 
DISCIPLINA: BROMATOLOGIA 
 
 
a) 21. 
b) 35. 
c) 6. 
d) 45. 
e) 51. 
 
4. Utilizando-se o indicador citado em sucos de abacaxi e de limão, pode-se esperar como resultado as cores: 
 
a) Rosa ou vermelho. 
b) Roxo ou azul. 
c) Vermelho ou roxo. 
d) Verde ou vermelho. 
e) Rosa ou amarelo. 
 
5. O mel além de muito saboroso é um alimento muito versátil. Além disso, o mel é o único alimento 
naturalmente doce que contém proteínas e sais minerais, como potássio e magnésio, que são importantes para 
a saúde. No entanto, o mel não é aconselhado para crianças pequenas, entre 1 e 3 anos de idade, devido à 
possibilidade do intestino, ainda imaturo, não impedir a entrada de pequenos microrganismos, presentes no 
mel, que podem contaminar as crianças. Sobre o mel, marque a alternativa INCORRETA. 
 
a) O teste do índice de formol, realizado por titulação, caracteriza a autenticidade do mel. 
b) Um alto valor de umidade está associado à fermentação microbiana presente no mel. 
c) As principais fraudes no mel são a adição de água ou de produtos açucarados. 
d) O pólen não deve fazer parte do mel, isso caracteriza fraude. 
e) O microrganismo que pode estar presente no mel é o Clostridium botulinum. 
 
6. A água é o nosso bem mais precioso, mas infelizmente, encontra-se em estado preocupante de poluição. 
Mares, rios, lagos, lagoas, todas as possíveis fontes de água doce estão em minoria quando comparadas às 
fontes de água salgada. No estado de monitoramento da água é extremamente importante a realização das 
análises. 
Sobre as análises que são realizadas na água, marque a alternativa CORRETA. 
 
a) O cloro residual avaliado sempre deve dar zero, já que não se utiliza cloro no processo de sanitização da água. 
b) Resíduos de silicatos na água são tóxicos aos seres humanos. 
c) A legislação permite a presença de Escherichia coli na água. 
d) A verificação da dureza é um teste que não precisa ser realizado. 
e) A faixa do pH deve ser mantida entre 6,0 a 9,5 no sistema de distribuição. 
 
7. O rótulo tem por função orientar o consumidor sobre os constituintes dos alimentos, promovendo escolhas 
alimentares saudáveis. No entanto, isto não significa que os consumidores o estejam utilizando como uma 
ferramenta para a escolha dos alimentos que deverão compor sua dieta e, assim, reduzir os excessos 
alimentares e os danos ocasionados à saúde. Sobre a rotulagem dos alimentos, avalie as alternativas abaixo e 
marque a alternativa INCORRETA. 
 
a) Alimentos diet e light devem trazer o rótulo nutricional independente do tamanho da embalagem. 
b) A rotulagem nutricional não é obrigatória para produtos a granel e/ou pesados à vista do consumidor. 
c) Os modelos de rótulos são: vertical, horizontal e linear. 
d) A declaração nutricional simplificada não é permitida por lei. 
e) Ao comparar a composição nutricional de um alimento com outro, precisa ser observada a porção, para que seja 
feita a correlação de forma correta. 
 
8. O uso de aditivos alimentares é milenar e objetivo, entre outros fins, aumentar o tempo de prateleira. 
Atualmente, se busca adicionar produtos naturais e que não apresentem efeitos adversos à saúde humana. 
Sobre os aditivos alimentares, é correto afirmar. 
 
 
 
 Página 3 de 3 
 
DISCIPLINA: BROMATOLOGIA 
 
 
I. Os ácidos orgânicos são utilizados para conservar os alimentos. 
II. O açúcar, utilizado por suas propriedades sensoriais, por atuar como conservante em doces, geléias e 
frutas em compotas, e também por elevar a atividade de água, o que inibe o crescimento de 
microrganismos. 
III. Os agentes sensoriais são utilizados para melhorar além do sensorial dos alimentos as suas propriedades 
de alegações funcionais. 
IV. O sal de cozinha (NaCl), geralmente utilizado em produtos cárneos, tais como bacon, embutidos, pescados 
etc., é um excelente conservante, pois reduz a atividade de água, prevenindo o crescimento de 
microrganismos. 
V. Os edulcorantes conferem sabor doce aos alimentos através de substâncias que podem adicionar valor 
calórico ou não aos alimentos. 
 
Estão corretos apenas os itens: 
 
a) II, III e IV. 
b) I, III e IV 
c) I, III e V. 
d) I, IV e V. 
e) I, II e III. 
 
9. O rótulo dos alimentos é de extrema importância, é uma determinação da Anvisa. Compreender as 
informações nele contidas pode ajudar nas escolhas alimentares e, assim, a manter uma alimentação mais 
adequada. Sobre a rotulagem nutricional, marque a alternativa INCORRETA: 
 
a) a gordura saturada é uma informação obrigatória. 
b) o valor energético é uma informação. 
c) a porção, sempre, se refere ao conteúdo total da embalagem do alimento. 
d) o percentual de VD significa o percentual de valor diário de consumo dos nutrientes. 
e) o teor de fibras é uma informação obrigatória. 
 
10. Os pigmentos naturais participam de importantes atividades biológicas. Seus efeitos benéficos, em relação 
à saúde, estão relacionados com suas propriedades antioxidantes, proteção contra danos oxidativos a 
componentes celulares, efeitos antiinflamatórios e prevenção das doenças crônicas não transmissíveis. 
Relacione os itens a seguir e marque a alternativa que representa a sequência correta. 
 
1. Clorofila 
2. Caroteno 
3. Antocianina 
4. Melanoidina 
 
( ) É instável na presença do oxigênio. 
( ) É instável nas mudanças de pH. 
( ) Pode ser pardo-escuro, rosa, roxo ou azul-negro. 
( ) A cor se perde em valores elevados de pH. 
 
a) 1, 2, 3, 4. 
b) 4, 3, 2, 1. 
c) 2, 1, 3, 4. 
d) 2, 1, 4, 3. 
e) 1, 2, 4, 3.