Panificação e lanche Ava02

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Avaliação On-Line 2 (AOL 2) - Questionário
Elita Maria Santos Silva
Nota finalEnviado: 01/11/20 19:24 (BRT)
10/10
1. Pergunta 1
/1
O envelhecimento do pão é a última etapa do processo de panificação. Sobre o pão envelhecido, escolha a alternativa que melhor define esse produto.
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A. 
O endurecimento do pão é decorrente da cristalização do amido, que gera uma perda de umidade acentuada do pão e o seu consequente endurecimento e ressecamento. 
Resposta correta
B. 
O pão envelhecido terá suas propriedades sensoriais alteradas, principalmente no que diz respeito ao aroma, sabor e textura. O pão se torna mais macio e mais aromático, à medida que o produto envelhece.
C. 
O envelhecimento do pão se caracteriza pelas alterações na textura do pão, que fica mais endurecido. Nenhuma outra alteração sensorial ocorre nesse produto.
D. 
O pão envelhecido é um produto impróprio para consumo humano, devendo ser descartado. 
E. 
Adicionar substâncias umectantes ao pão envelhecido, como açúcares e gorduras, proporcionam uma maior perda de umidade do produto, o que acaba deixando o pão mais ressecado e mais endurecido.
2. Pergunta 2
/1
Sobre a etapa de assamento ou cocção de pães, escolha a alternativa correta.
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A. 
As moléculas de água da massa do pão são evaporadas em um mesmo sentido, ou seja, do exterior para o interior. É justamente esse movimento que forma a crosta crocante do pão e o seu miolo macio.
B. 
Aos 75ºC, a atividade fermentativa da massa é cessada, em decorrência da morte das leveduras.  
C. 
A temperatura e tempo de cocção de um pão qualquer não é influenciada pelo tipo e tamanho da massa.
D. 
O aumento do volume do pão dependerá da concentração dos gases presentes, da elasticidade e resistência e da capacidade de retenção de gases da massa.
Resposta correta
E. 
Durante a etapa de cocção, ocorrem transformações apenas de ordem física e química nos pães. 
3. Pergunta 3
/1
Para que um pão de qualidade seja produzido, é necessário obedecer algumas etapas de panificação. Essas etapas possuem ordens específicas que, quando cumpridas, resultam em pães saborosos, bem fermentados, volumosos, com casca crocante e interior macio. Escolha abaixo a alternativa que possui a ordem correta das etapas de panificação.
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A. 
Mistura – pesagem – fermentação – modelagem – resfriamento – assamento – envelhecimento. 
B. 
Mistura – fermentação – pesagem – modelagem – resfriamento – assamento – envelhecimento.
C. 
Pesagem – mistura – fermentação – modelagem – assamento – resfriamento – envelhecimento.
Resposta correta
D. 
Mistura – fermentação – modelagem – pesagem – assamento – resfriamento – envelhecimento. 
E. 
Pesagem – mistura – modelagem – fermentação – assamento – resfriamento – envelhecimento. 
4. Pergunta 4
/1
O trigo é o principal grão utilizado na elaboração de farinhas para uso na panificação. Sobre o trigo e suas características, julgue as afirmativas abaixo em falsas ou verdadeiras e, em seguida, escolha a alternativa que apresenta a sequência correta de resposta.
I.O grão do trigo é composto pelo pericarpo, germe e endosperma. O pericarpo é a parte mais externa do grão e é rico em fibras, gorduras, proteínas e minerais. 
II.O germe é a parte do grão responsável pela criação de uma nova planta, sendo uma estrutura rica em proteínas e pobre em gorduras. Na farinha de trigo integral o germe também está presente, contribuindo positivamente para o valor nutricional e para a conservação desse tipo de farinha. 
III.O endosperma é a parte mais branca do grão do trigo. É o principal componente de qualquer farinha, seja ela branca ou integral. 
IV.O endosperma é uma estrutura rica em proteínas mas pobre em amido. A composição dessa estrutura pode variar bastante, a depender da espécie de trigo mas, de qualquer forma, é possível encontrar valores de proteínas entre 68 a 76% e valores de amido entre 6 a 8%. 
V.A farinha de trigo especial (ou de primeira) é aquela elaborada com todo o grão do trigo, com exceção do germe. É uma farinha de coloração mais clara, com proteínas mais disponíveis.
VI. A farinha comum ou tradicional é aquela elaborada a partir da camada mais exterior ou superficial do endosperma. Possui alto teor de proteínas e de amido. 
VII.A farinha de trigo é a mais utilizada na panificação em decorrência do seu alto teor de proteínas formadoras do glúten. 
A sequência correta de resposta para essas alternativas é:
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A. 
VVFFVFF
B. 
VFFVVVF
C. 
VFVFFVV
Resposta correta
D. 
VFVVFFV
E. 
FVFFFVV
5. Pergunta 5
/1
Sobre o uso de gorduras e agentes lipídicos na elaboração de pães, escolha a alternativa correta.
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A. 
A adição de gorduras à massa de pão confere menor umidade e maior maciez ao produto. 
B. 
A margarina possui maior teor de gordura em sua composição, quando comparada com a manteiga. Por isso, na elaboração de pães de alta qualidade, optar por utilizar margarinas. 
C. 
Massas enriquecidas com manteiga são mais difíceis de trabalhar. Em compensação, a massa fica com um sabor bastante agradável e derretendo na boca. 
Resposta correta
D. 
Gorduras saturadas são liquidas à temperatura ambiente, como os óleos. Gorduras insaturadas são sólidas à temperatura ambiente, como a manteiga.
E. 
Massas enriquecidas com gorduras demoram um maior tempo para fermentarem e possuem menor tempo de conservação.
6. Pergunta 6
/1
A farinha é um dos principais ingredientes utilizados na elaboração de pães. É a farinha a responsável por fornecer estrutura, união e substrato para o processo fermentativo, durante a produção de pães. Sobre a farinha, escolha a alternativa incorreta:
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A. 
O pericarpo é a parte mais externa do grão. Essa estrutura é rica em fibras, possui uma coloração mais clara e está presente na farinha de trigo branca, mas ausente na farinha de trigo integral. 
Resposta correta
B. 
As farinhas podem ser divididas em fracas e fortes, a depender de seu conteúdo proteico. Farinhas fracas são alimentos pobre em proteínas, por enquanto que as farinhas fortes são ricas em proteínas. 
C. 
Um maior ou menor teor proteico no grão do trigo irá resultar em pães com características diferentes. Geralmente a quantidade de proteína presente no trigo está relacionado à espécie genética dessa planta. 
D. 
Para a panificação e na produção de massas fermentadas, é recomendado utilizar farinhas fortes.
E. 
Para a elaboração de produtos na confeitaria, como bolos e tortas, é indicado utilizar farinhas fracas.
7. Pergunta 7
/1
Sobre o sabor, aroma e características sensoriais do pão, assinale a alternativa incorreta.
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A. 
O pão é um produto extremamente versátil, que permite a inclusão de diversos ingrediente, como cebola e alho desidratado, azeitona, salames, presuntos, queijos e outros. São esses ingredientes que irão conferir um novo sabor, aroma e até textura ao pão.
B. 
O ideal é que o pão apresente um miolo branco cremoso, demonstrando uma correta e não oxidação excessiva da massa.
C. 
Para um pão de maior qualidade e sabor, pode-se utilizar um processo denominado autólise.
D. 
A farinha de trigo, o processo fermentativo desempenhado pelas leveduras e as reações químicas, físicas e biológicas que ocorrem no pão durante sua cocção, são fatores decisivos para o sabor do produto.
E. 
O processo de cocção/assamento do pão não exerce nenhum impacto no sabor, aroma e textura do pão.
Resposta correta
8. Pergunta 8
/1
A adição de um agente fermentativo à massa do pão é um dos pontos chaves para a obtenção de produtos de qualidade, saborosos e aerados. Sobre esses agentes fermentativos, escolha a alternativa abaixo incorreta.
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A. 
O açúcar utilizado pelo fermento pode ser obtido a partir de duas fontes: da própria farinha utilizada (que é rica em amidos) ou por meio da adição de açúcares à massa (geralmente a sacarose).
B. 
O fermento biológico deverá ser adicionado à massa úmida, para que ocorra uma melhor homogeneizaçãoe distribuição do fermento na massa. 
Resposta correta
C. 
Durante a fermentação do pão ocorre a formação de várias bolhas de ar, que serão responsáveis pelo crescimento e volume do produto. 
D. 
Durante o processo fermentativo do pão, o fermento biológico consome açúcares e produz álcool e dióxido de carbono. 
E. 
A presença do oxigênio, água e açúcares propiciam o desenvolvimento do fermento.
9. Pergunta 9
/1
Quando não se obedece corretamente às etapas de produção de pães, alguns defeitos nos aspectos sensoriais desse produto podem vim a surgir. Um defeito muito comum e que causa grande rejeição por parte dos consumidores é a coloração acinzentada do miolo do pão. A coloração acinzentada do miolo do pão ocorre principalmente por conta de:
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A. 
Pouco açúcar e temperatura de fermentação elevada.
B. 
Falta de higienização nos equipamentos e no espaço como um todo.
C. 
Falta de sal, mistura inadequada e presença elevada de muito açúcar.
D. 
Massa muito dura e mistura mal homogeneizada.
E. 
Excesso de malte, crescimento do pão muito demorado e uma massa já envelhecida. 
Resposta correta
10. Pergunta 10
/1
Para otimizar o processo fermentativo, é possível incorporar açúcares à massa do pão. Sobre o uso de açúcares na panificação, escolha a alternativa incorreta:
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A. 
O uso do açúcar em massas de pães proporciona uma coloração mais atrativa, geralmente com tonalidades de caramelo.
B. 
O principal açúcar utilizado na panificação é a sacarose. Entretanto, outros açúcares como lactose, frutose ou maltose, também podem ser utilizados.
C. 
A incorporação de açúcares à massa do pão contribui para as características sensoriais do produto.
D. 
O açúcar serve como alimento para o fermento. Dessa forma, a sua incorporação à massa proporciona um processo fermentativo mais rápido e mais eficiente e pães com menores volumes, mais densos e mais pálidos.
Resposta correta
E. 
O açúcar auxilia na manutenção da umidade do produto, em decorrência de ser higroscópico.