TABELA - ENFERMIDADES VEICULADAS POR ALIMENTOS

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Doença
	Agente etiológico
	Características do agente*
	Período de Incubação 
	Sinais e sintomas
	Alimentos envolvidos 
	Prevenção e controle
	Botulismo
	Toxina Clostridium botulismo
Identificada de A a G.
	Bacilo G+ . Formadores de esporos (resistência). Anaeróbio, Toxinas termolábeis (80c por 10 a 30 min.) Germinação exige anaerobiose estrita e pH acima de 4.5. 
Tipo A,B,E,F= Humano (A+Toxico)
Tipo C e D= Animal
	12 a 36h podendo chegar até 8 dias.
	Gastrointestinais e ou/ Neurológicos.
Náuseas, vomito, diarreia, dor abdominal, visão turva, queda de pálpebra, vertigem ou tontura, visão dupla, disfagia, ataxia, fraqueza, constipação, cansaço respiratório, parada respiratória. 
Letalidade: 50 a 60% em 3 a 10 dias.
	Enlatados, conserva e mel.
Propensos enlatados, alimentos acondicionados sob vácuo ou óleo.
*ver se o meio veio acidificado.
	Toxina (8 dias) - Sangue, fezes e conteúdo estomacal.
Controle: Evitar germinação de esporos como
Aa, pH, Eh,
Aquecer antes de consumir,
Refrigerar que não se multiplica.
	Intoxicação estafilocócica
	Toxina Staphylococcus aureus ou estafiloenteroxemia
Identificado A a F.
	Bactéria Cocos G+, suas cepas produzem uma toxina proteica termoestável, se multiplica em alimentos deixados em temperatura ambiente elevada e por muito tempo após sua preparação. Não esporógenos e anaeróbios facultativos.
	1 a 8h, em média 2 a 4h dependendo da quantidade de toxina ingerida e estado geral de saúde. 
	Repentino mal-estar com náuseas, vômitos, dor abdominal e prostração. É frequente ocorrer diarreia, porém sem febre.
(Curta duração um ou dois dias)
Diagnóstico: Cult. E detecção da toxina em filtrados do cultivo u em extratos de alimentos.
	Carnes e derivados; aves e ovos; atum, frango, patês, molhos, produtos de panificação como tortas de creme, prod. Lácteos e derivados 
Alimentos c/ alta umidade e de elevado teor proteico.
	Educação e aplicação de medidas de higiene pessoal e de manipulação de alimentos. Refrigeração rápida de produtos de origem animal a TºC inferiores a 4ºC ou seu cozimento imediato (pós manipulação) a TºC superiores a 60ºC.
	Intoxicacação por Bacillus cereus
	Toxina Bacillus Cereus
	Bacilo G +, aeróbio, mesófilo e produtor de esporos. Produz dois tipos de toxinas Diarreica: termolábil (55º por 20min) e necrótica (sensível ao calor).
Toxina emética: termorresistente (126ºC por 90min), tolera ampla faixa de pH (2 a 11)
	Sindrome emétia: 30min a 6horas.
Sindrome diarreica: 8 a 16horas.
	Emética: Predominio de nauseas e vomito, duração máx. De 24h. 
(similar a ação da toxina estafilocócica)
Diarreica: dores abdominais, diarreia aquosa profusa, tenesmo e nauseas (pode levar a necrose o intestino), duração de 12 a 24h. 
	S. emética: arroz e outros cereais
S. diarreica: Vegetais crus e cozidos, pescado, masssas, pudins á base de amido, carnes, leite e sorvete.
Contaminação inicial dos alimentos com esporos nas sobras mantidas a 4 e 49ºC.
	Alimentos devem ser resfriados rapidamente, em pequenas porções e mantidos abaixo dos 4ºC ou acima dos 55ºC.
Reaquecimento deve dar-se acima de 75ºC.
Higiene dos alimentos e manipulação adequada.
	Doença
	Agente etiológico
	Características do agente*
	Período de Incubação 
	Sinais e sintomas
	Alimentos envolvidos 
	Prevenção e controle
	Salmonelose
	Salmonella enterica
**Ela mesma quem causa (fezes da Bacteria)**
	Bacilo G-, mesófilo, anaeróbio facultativo e não produtor de esporos.
Multiplicam-se entre 7 e 46ºC.
Destruída em temperaturas superiores a 60ºC por 12min.
	12 a 36h.
*Transmitida ao alimento através de fezes e água*
	Dores abdominais, calafrios, Febre, náuseas, vômitos e diarreia.
Duração de 1 a 4 dias.
Letalidade baixa, 50% dos indivíduos eliminam a Salmonella por 2 a 4 semanas após a doença.
	Produtos lácteos, ovos (pudins, gemadas, maioneses), Carnes(bovinas, suína e de aves) e derivados.
Alimentos com alto teor de umidade e elevada % proteína.
	Tratamento dos efluentes e dos objetos de origem animal, higiene do abate, pasteurização do leite, manipulação adequada de alimentos, tratamento dos animais enfermos e conservação correta dos alimentos.
	Listeriose
	Listeria monocytogenes
	Bacilo G+, anaeróbio facultativo e não produtor de esporos. Cresce na faixa de Temperatura 2,5ºC e 44ºC
Suporta sucessivos congelamentos e descongelamentos, multiplica em baixa Aa.
Não resistente ao Calor.
	Variável de 1 dia a semanas.
*Biofilme: pega sujidade da mesa e forma um escudo*
	Diarreia, Febre moderada, fadiga, mal-estar, podendo manifestar náuseas, vômito e dores abdominais. Sintomas nervosos como consequência de meningite, encefalite e de abcessos (Crianças e idosos letalidade 70%)
Mulheres grávidas: aborto.
	Produtos lácteos, produtos cárneos crus ou processados, produtos vegetais e de origem marinha.
	Limpeza e sanificação dos equipamentos, evitar contaminação cruzada, criar barreiras ao acesso de insetos e animais na indústria, higiene no ambiente e dos manipulados.
*Amônia quartearia (piso)/Álcool/cloro*
	Infecção por Escherichia coli
	Escherichia coli
	Bastonetes G-, anaeróbio facultativo e não esporógeno.
Mais comum é
Enteropatogênica,
Enterotoxigênica
*cobrada na atividade Enterohemorrágica*
Coliformes fecais (presente no intestino e fezes)
	3 a 9 dias 
	Enterohemorrágica: Colite hemorrágica
Dores abdominais severas e diarreia com grandes qtdes de sangue e ausência de febre. Pode evoluir para a Síndrome Urêmica Hemolítica (falência renal, insuf. Renal Crônica)
Bovio é um reservátorio natural.
	Água e alimentos em condições insatisfatórias de higiene.
Enterohemorrágica “doença do hambúrguer”
	Higiene pessoal e de manipulação, evitar contaminação cruzada e rigoroso controle das temperaturas de processamento e de refrigeração. 
	Doença
	Agente etiológico
	Características do agente*
	Período de Incubação 
	Sinais e sintomas
	Alimentos envolvidos 
	Prevenção e controle
	Campilobacteriose
	Campylobacter jejuni,
C.lari e C.coli
	Bacilo G-, microaerófilos e não produtores de esporos.
Cresce em estreita temperatura de 30 a 40ºC
C. jejuni: algumas cepas produzem toxinas termolábeis
Altamente sensível ao sal, pH ácido, desidratação, congelamento e calor. Não se desenvolve bem fora do hospedeiro.
	2 a 5 dias podendo ser até 10 dias.
*Morre pelo calor*
	Dose infectante baixa.
Enterocolite: diarreia acompanhada de febre baixa e dores abdominais. Em alguns casos a febre pode estar alta e as fezes c/ sangue.
Vômitos são raros.
Diarreia pode durar de 2 a 3 dias e dores abdominais até 3 semanas.
Geralmente autolimitante. Quando ocorrer febre, é indicado a antibioticoterapia.
	Leite cru contaminado com a matéria fecal, leite mamítico, carnes e miúdos de aves e de outros animais insuficientemente cozidas.
	Isolamento a partir dos pacientes e dos alimentos suspeitos.
Evitar contaminação cruzada entre alimentos, medidas higiênicas e tratamento térmico adequado (frio/calor)
	Infecção por Vibrio parahaemolyticus
	Vibrio parahaemolyticus 
	Bacilo G-, anaeróbio facultativo, halófilo e não produtor de esporos.
Cresce entre 5 e 42ºC, sendo 37ºC a temp. Ideal, muito sensível ao calor (60ºC por 15min), ao frio (<5ºC ele é inativado) e à desidratação. 
	4 a 96horas, normalmente de 12 a24hs
	Diarreia profunda, dor abdominal, náusea, algumas vezes vômito e febre. Geralmente é autolimitante mas nos casos mais graves é indicada a terapia de suporte e antibioticoterapia.
Pode causar infecções extra-intestinais (olhos e feridas)
	Águas litorâneas (temp>15ºC) e alimentos de origem marinha.
Alimentos marinos crus.
Brasil: isoladas de ostras no litoral de SP, crustáceos e moluscos no RJ e lagostas em CE.
	Cozimento, refrigeração e congelamento adequado dos produtos marinhos.
	Toxinfecção
por Clostridium perfringens
	Clostridium perfringens tipo A, C e D.
	Bacilo G+, anaeróbio e produtor de esporos, possuem cepas termorresistentes (100ºC por 60min) e termolábeis (100ºC por 10min) Cresce numa ampla faixa de temp. 15-50ºC, sendo ideal entre 43 e 47ºC. Enterotoxinas sensíveis ao pH ácido e a ação enzimática.
	8 a 12 horas e duração de 24hs. 
	Intoxicação: C. perfringens tipo A 
Dores abdominais agudas, diarreia c/ náuseas e febre. Vômitos são raros.
Geralmente é branda, porém muito frequente.
Enterite necrótica: C. perfringens tipo C
Dores abdominais agudas e muito intensas, diarreia sanguinolenta e inflamação necrótica do ID sendo frequentemente fatal. 
	Carnes de um modo geral, embutidos, conservas de peixes, patês e queijos fermentados.
	Conservação dos alimentos acima de 60ºC ou abaixo de 4ºC. Cuidado com o reaquecimento de alimentos.
	Doença
	Agente etiológico
	Características do agente*
	Período de Incubação 
	Sinais e sintomas
	Alimentos envolvidos 
	Prevenção e controle
	Yersiniose
	Yersinia enterocolitica
	Bacilo G-, anaeróbio facultativo, psicrotrófico, não produtor de esporo e termossensível 
Multiplicam-se entre –1,3ºC e 42ºC
	24 a36 horas ou mais.
*Suínos São considerados as principais fontes (carregam na faringe)
	Região acometida é a ileocecal: enterite, ileíte e linfadenite mesentérica.
Dores abdominais sugerindo apendicite aguda. 
Febre, dores de cabeça, mal-estar, anorexia, diarreia, vômitos e náuseas. 
Infecções extra-intestinais podem ocorrer: septicemias, artrite, endocardite, glomerulonefrite e lúpus eritematoso. Pode se estender por vários meses.
	Carne de porco, leite cru e qualquer outro alimento contaminado.
	Eliminação do microrganismo nos suínos, higiene pessoal e na manipulação e utilização de água tratada.
	Disenteria bacilar
	Shigella sonnei, 
S. dysenteriae, 
S.boydii e 
S.flexneri
	Bacilo G-, anaeróbio facultativo e não produtor de esporo 
Temperatura ideal de multiplicação: 37ºC
Causa infecção e ainda produz toxinas (toxina de Shiga).
	1 a 7 dias, geralmente até 4 dias.
*Homem infectado e ambiente.
Transmissão principalmente pessoa a pessoa.
Está sempre associada à higiene pessoal e condições sanitárias deficientes 
	Sintomas variam muito de intensidade: desde uma infecção fraca (assintomática) s/ febre até uma disenteria fulminante.
Disenteria: diarreia na qual as fezes apresentam muco e sangue – tenesmos, desidratação, toxemia e até convulsão
Geralmente autolimitante com recuperação em 1 a 2 semanas.
	Alimentos úmidos de vários tipos: leite, feijão, batata, peixe, camarão, peru e outros
	Práticas adequadas de higiene
* Quais características do(s) agente(s) são importantes para sua manutenção no ambiente e seu controle nos alimentos (resistência e sensibilidade do agente)? Quais as principais fontes de contaminação?
O preenchimento da tabela deve enfocar a doença como enfermidade veiculada por alimento.