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PERGUNTA 1
1. Desde que o homem descobriu o fogo, temos o costume de cozinhar os alimentos. O cozimento traz várias mudanças de aspecto e sabor aos alimentos. Entretanto, alguns alimentos ainda consumimos crus, como boa parte dos vegetais. Há também alimentos que podemos consumir crus ou cozidos, dependendo, justamente, do aspecto e sabor. Com relação aos alimentos proteicos, a maioria é consumida cozida, como carnes, ovos, leguminosas e alguns cereais, mas mesmo dentro desses grupos há alguns pratos que os utilizam crus, como o sushi, o capaccioou a gemada.
O principal efeito do cozimento nos alimentos proteicos é a desnaturação das proteínas. Considerando a relação entre alimentos crus e cozidos, em termos de absorção de proteínas, assinale a alternativa correta.
	
	
	As proteínas dos alimentos crus não são absorvidas.
	
	
	As proteínas dos alimentos crus são mais extensamente absorvidas.
	
	
	As proteínas dos alimentos cozidos não são absorvidas.
	
	
	Não há diferença significativa entre eles.
	
	
	As proteínas dos alimentos cozidos são mais extensamente absorvidas.
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PERGUNTA 2
1. É conhecida como gota, ou artrite gotosa, a enfermidade provocada pelo excesso de ácido úrico no organismo. Derivado da ureia, o ácido úrico é um metabólito relativamente tóxico do metabolismo proteico, que em condições normais é formado na extensão de somente 1%, não causando danos. Entretanto, dependendo da alimentação e das predisposições genéticas, o teor de ácido úrico pode aumentar, e este é capaz de formar cristais e depositá-los nas articulações, provocando uma sensação extremamente dolorosa conhecida como crise de gota. A formação de ácido úrico ocorre a partir de qualquer proteína, mas é intensificada por alguns alimentos que contêm certos tipos de proteínas, como as carnes vermelhas e miúdos, e bases púricas, como o feijão e as bebidas alcoólicas fermentadas. O álcool, inclusive, é outro desencadeador importante.
Considerando o que foi dito e os conhecimento sobre o assunto, é possível inferir que o tratamento dietético para a gota, no momento da crise, seria:
	
	
	Excluir da alimentação carne vermelha, feijão e bebidas alcoólicas e diminuir o consumo de outros alimentos proteicos.
	
	
	Diminuir o consumo de alimentos proteicos.
	
	
	Excluir da alimentação os alimentos proteicos.
	
	
	Excluir da alimentação os alimentos que contém compostos nitrogenados.
	
	
	Excluir da alimentação a carne vermelha, feijão e bebidas alcoólicas.
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PERGUNTA 3
1. Aminoácidos são substâncias bastante importantes no metabolismo, por combinar seus esqueletos de carbono à presença do nitrogênio. Assim, os aminoácidos adquiridos na dieta, bem como os que já estavam presentes no organismo, podem percorrer diferentes caminhos metabólicos, mas isso vai depender do seguinte: se os aminoácidos são essenciais ou não essenciais.
Todas as alternativas abaixo indicam caminhos metabólicos possíveis para aminoácidos. Marque a opção que contém aquele caminho que é prioritário para os aminoácidos essenciais.
	
	
	Incorporação a proteínas sintetizadas pelo organismo.
	
	
	Conversão em intermediários do ciclo do ácido cítrico.
	
	
	Fornecimento de esqueleto de carbono a triglicérides.
	
	
	Conversão metabólica a ureia e ácido úrico.
	
	
	Transformação em glicose.
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PERGUNTA 4
1. Carnes, leite e ovos – em suma, os alimentos de origem animal – são, comprovadamente, aqueles que fornecem proteínas de melhor qualidade para a alimentação, ou seja, aqueles que possuem maior quantidade de aminoácidos essenciais. Considerando inicialmente somente esse fator, já pode-se inferir que dietas pobres ou nulas em produtos de origem animal demandam atenção nutricional. Entretanto, embora os vegetais possuam, em geral, proteínas de menor qualidade, é possível estabelecer um bom aporte desses aminoácidos se as combinações adequadas forem utilizadas.
Considerando as combinações possíveis de vegetais apresentadas abaixo, qual delas seria a mais adequada para fornecer o maior aporte possível de aminoácidos essenciais numa dieta vegana?  Assinale a alternativa correta.
	
	
	Arroz-doce com leite de coco.
	
	
	Bolinho de soja com batata.
	
	
	Feijão com farinha de mandioca.
	
	
	Salada de lentilha, milho, alface e tomate.
	
	
	Spaguetti de abobrinha com ervilhas.
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PERGUNTA 5
1. O metabolismo do nitrogênio é um curioso caso de equilíbrio dinâmico no organismo, semelhante ao balanço hidroeletrótico. No caso do ciclo do nitrogênio, uma grande quantidade de reações químicas ocorre, simultaneamente, para manter no sangue uma quantidade ideal de aminoácidos que possam ser utilizados para a síntese proteica contínua das células. Mas os aminoácidos podem produzir outros tipos de produtos nessas reações e podem também ser obtidos. Por fim, ainda há os aminoácidos vindos da dieta e aqueles que são excretados. Tudo isso gera uma quantidade geralmente constante de aminoácidos no sangue, à qual chamamos de pool de aminoácidos.
Suponha que num determinado momento, devido a uma lesão, grande quantidade de aminoácidos do pool foi deslocada para produzir proteína para o processo de cicatrização. Marque, dentre as opções abaixo, aquela que contribuirá para o retorno imediato do equilíbrio do pool, nesse caso.
	
	
	Oxidação de ácidos graxos.
	
	
	Reações de transaminação.
	
	
	Eliminação de ureia, via trato urinário.
	
	
	Envio de estímulos nervosos de sensação de fome.
	
	
	Reações de α-cetoácidos com amônia.
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PERGUNTA 6
1. O balanço nitrogenado de um indivíduo pode ser calculado empiricamente, precisando de algumas informações básicas: a quantidade de proteína ingerida, o teor de ureia encontrado na urina, além de informações sobre a fisiologia do indivíduo (se tem diarreia ou fistula, por exemplo). Calcular o balanço nitrogenado é importante para determinar as necessidades proteicas do indivíduo.
Considerando o cálculo do balanço nitrogenado, assinale a alterativa correta.
	
	
	Somente a excreção urinaria é considerada no cálculo do balanço nitrogenado.
	
	
	Ingestão baixa de proteína leva necessariamente a balanço negativo.
	
	
	O balanço nitrogenado neutro é como em situações normais.
	
	
	Se a quantidade de ureia excretada for 2 vezes menor que a quantidade de proteína ingerida, ainda assim o balanço tende a ser negativo.
	
	
	Se uma pessoa excretar uma quantidade de ureia semelhante à quantidade de proteína a que ingeriu, estará em balanço nitrogenado neutro.
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PERGUNTA 7
1. Um paciente foi internado no hospital com um quadro grave. Apresentava-se com IMC = 15 kg/m2, além de outras medidas antropométricas abaixo dos limites negativos. Sua aparência era de extrema magreza, sentindo fraqueza para todas as atividades. Após os exames constatou-se, porém, que a sua função renal estava normal. Em inquérito alimentar, o paciente confirmou que se alimentava muito pouco e, quando o fazia, comia pão e biscoitos.     
O quadro apresentado claramente mostra um balanço nitrogenado:
	
	
	Negativo, com baixa ingestão de proteína, excreção suficiente e tendo como consequência perda de massa muscular.
	
	
	Negativo, com baixa ingestão de proteína, excreção insuficiente e tendo com consequência perda de gordura.
	
	
	Negativo, com alta ingestão de proteína, excreção suficiente e tendo como consequência perda de massa muscular.
	
	
	Positivo, com alta ingestão de proteína, excreção insuficiente e tendo como consequência perda óssea.
	
	
	Positivo, com baixa ingestão de proteína, excreção suficiente e tendo como consequência perda de massa óssea.
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PERGUNTA 8
1. O processo de digestão das proteínas é uma sequência de etapas muito bem coordenadas para se chegar ao objetivo final: extrair das proteínas ingeridas na dieta os aminoácidos que as constituem, deixando-os livres para serem absorvidos na corrente sanguínea. Esse processo envolve, fisicamente, dois órgãos: o estômago e o intestino delgado, mas também conta com a participação de glândulas anexas.
Considerando o processo dedigestão de proteínas, relacione a primeira coluna, que contém os locais do organismo, à segunda, que expõe funções de cada um no processo.
1. Estômago
1. Intestino delgado – duodeno 
1. Intestino delgado – bordas em escova
1. Pâncreas 
( ) Secretar enzimas peptidades, como a tripsina e quimiotripsina.
(1) Desnaturar as proteínas e realizar sua primeira degradação.
( ) Degradar peptídeos maiores em di ou tri-peptídeos.
(3) Degradar peptídeos pequenos em aminoácidos livres.
Assim, a sequência correta, de cima para baixo, é:
	
	
	4 – 3 – 2 – 1.
	
	
	1 – 2 – 3 – 4.
	
	
	4 – 1 – 2 – 3.
	
	
	3 – 4 – 1 – 2.
	
	
	2 – 3 – 4 – 1.
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PERGUNTA 9
1. Bromelina é uma enzima presente no abacaxi. Assim como outras enzimas presentes em frutas, como a papaína no mamão e a ficina no figo, a bromelina é uma protease, ou seja, uma enzima que degrada proteínas em peptídeos e até alguns aminoácidos. O abacaxi, em particular, tem sido muito usado em combinações culinárias, como com lombo ou queijo provolone assado. O conhecimento popular diz que se trata de uma combinação digestiva.
Considerando o que foi dito, essa afirmação popular é:  
	
	
	Verdadeira, pois a bromelina faz o trabalho do estômago, e dessa forma o alimento já pode ir direto para o intestino, reduzindo o tempo de digestão.
	
	
	Falsa, pois a bromelina vai, na verdade, degradar a proteína da carne e impedi-la de ser absorvida, não sendo, assim, um digestivo, mas um antinutriente.
	
	
	Falsa, pois a bromelina, apesar de ser protease, não é capaz de degradar a proteína da carne e do queijo.
	
	
	Verdadeira, pois a bromelina, ao degradar algumas proteínas do alimento, reduz o trabalho gástrico a ser feito, facilitando a digestão.
	
	
	Falsa, pois o organismo já irá realizar a quebra das proteínas, não havendo nenhuma vantagem de se usar a bromelina.
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PERGUNTA 10
1. É chamado de ciclo do nitrogênio, no organismo, o caminho percorrido pelos compostos nitrogenados, desde a sua absorção, sob a forma de aminoácido, até a sua excreção, geralmente sob a forma de ureia, embora haja outros metabólitos. Entre a absorção e a excreção, o nitrogênio pode, a partir de reações metabólicas, ser incorporado a diferentes tipos de moléculas.
Considere os tipos de moléculas descritos nos itens abaixo:
I. Nucleotídeos
II. Hormônios
III. Neurotransmissores
IV. Fosfolípides de membrana
Os itens que indicam moléculas que podem ter o nitrogênio do ciclo incorporado são:
	
	
	II e IV.
	
	
	I e IV.
	
	
	I e III.
	
	
	I e III.
	
	
	II e III.