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	1.
	O manipulador de alimentos é o profissional que produz diretamente todos os alimentos de um serviço de alimentação. Esse profissional recebe, higieniza, prepara, distribui e armazena os alimentos. Sobre o exposto, assinale a alternativa CORRETA:
	 a)
	Os requisitos de boas práticas delimitam regras de higiene e saúde, deixando de lado a uniformização e as atitudes de segurança alimentar.
	 b)
	Não é de responsabilidade do serviços de alimentação garantir que os manipuladores de alimentos utilizem, durante as atividades de manipulação, itens de vestuário que promovam a segurança dos alimentos.
	 c)
	A higiene correta das mãos do colaborador é fundamental para impedir que os microrganismos presentes em sua pele contaminem os alimentos, porém essa prática é exigida somente para os cozinheiros.
	 d)
	Todas as pessoas que trabalham com alimentação são consideradas "manipuladores de alimentos", ou seja, é quem produz, coleta, transporta, recebe, lava, descasca, prepara e distribui o alimento.
	2.
	A contaminação dos alimentos ocorre devido à presença de microrganismos, sendo que qualquer material, objeto e/ou substância presente em um alimento, e que não faça parte de sua composição, pode ser considerado um contaminante alimentar. Sobre o exposto, analise as afirmativas a seguir:
I- Os alimentos não podem ser contaminados em diferentes momentos da manipulação, por uma substância ou microrganismo indesejável.
II- Os três principais perigos que podem contaminar os alimentos são: perigos biológicos, perigos físicos e perigos químicos.
III- Os perigos físicos podem representar qualquer objeto físico que possa colocar em risco a saúde do consumidor.
IV- Os perigos biológicos podem estar naturalmente presentes nos alimentos, como é o caso das toxinas das plantas, ou serem introduzidos por engano ou excesso.
Assinale a alternativa CORRETA:
	 a)
	Somente a afirmativa I está correta.
	 b)
	Somente a afirmativa IV está correta.
	 c)
	As afirmativas II e III estão corretas.
	 d)
	As afirmativas I, II e IV estão corretas.
	3.
	Mesmo em países desenvolvidos, as doenças transmitidas por alimentos são um sério problema de saúde pública e preocupam as autoridades. No Brasil, as Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA) são muito comuns, mas só nos casos mais graves a pessoa afetada procura o serviço médico ou a vigilância sanitária para comunicar o fato. Segundo o Ministério da Saúde, entre 1999 e 2005, foram registrados 4.092 surtos com 78.172 pessoas atingidas. Destas, 47 morreram. As preparações mistas e os alimentos que levam ovos em sua composição, principalmente a maionese, foram os que mais causaram doenças (BRASIL, 2009). Sobre os agentes causadores de DTA e onde eles são encontrados, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Manipulador de alimentos.
II- Ovos, aves e frutos do mar.
III- Farinhas e grãos.
IV- Fezes de humanos e de animais.
(    ) Bacillus cereus.
(    ) Escherichia coli.
(    ) Staphylococcus aureus.
(    ) Salmonella sp.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
	 a)
	I - II - III - IV.
	 b)
	III - I - IV - II.
	 c)
	III - IV - I - II.
	 d)
	II - IV - I - III.
	4.
	As pessoas que mantêm contato com os alimentos devem se submeter a exames médicos e laboratoriais para que avaliem a sua condição de saúde antes ou após o início de sua atividade. Sobre o exposto, assinale a alternativa CORRETA:
	 a)
	Os exames periódicos exigidos pelos órgãos competentes devem ser aplicados somente aos novos cozinheiros.
	 b)
	Todo serviço de alimentação deve ter o aval do Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional (PCMSO), determinado pelo Ministério da Agricultura.
	 c)
	Todo serviço de alimentação deve ter o aval do Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional (PCMSO), determinado pelo Ministério do Trabalho através da Norma Regulamentadora NR-7, de 29 de dezembro de 1994.
	 d)
	É de responsabilidade exclusiva do manipulador orientar os novos colaboradores sobre a higiene básica e como tratar os alimentos.
	5.
	Uma pessoa que trabalha na cozinha de um bar ou restaurante sente vontade de evacuar durante o seu expediente. Em um único grama de fezes existem mais de 1 trilhão de microrganismos. Mesmo que a pessoa tenha cuidado na hora de se limpar com o papel higiênico, o simples ato de ativar a descarga faz com que milhares de microrganismos sejam lançados no ar. Num banheiro, praticamente tudo ao redor do vaso sanitário está contaminado. Ir ao banheiro e não lavar as mãos, portanto, é quase certeza de sair de lá com as mãos contaminadas por vírus, bactérias e parasitas que vivem nas fezes. Se o cozinheiro não lavar as mãos, a partir deste momento, qualquer comida que ele for preparar será contaminada e poderá ser transmitida para os clientes do restaurante, principalmente se forem alimentos crus. Se o cozinheiro estiver contaminado com alguma doença, a situação é ainda mais grave. Após evacuar, a sua mão pode ter grandes quantidades de ovos de parasitas, vírus que causam gastroenterites, vírus da hepatite A ou bactérias diversas causadoras de diarreia (MEDPLAN ASSISTÊNCIA MÉDICA, 2016). Sobre o exposto, analise as afirmativas a seguir:
I- Os manipuladores de alimentos devem sempre utilizar luvas descartáveis em todas as atividades que desenvolverem no pré-preparo, preparo, cocção e distribuição dos alimentos, dessa forma evitam que os alimentos não sejam contaminados.
II- Ao consumir um alimento contaminado por vírus, bactérias e parasitas, o indivíduo pode desenvolver uma Doença Transmitida por Alimento (DTA), no qual os principais sintomas variam de acordo com o agente causador, entre eles estão: vômito, enjoo, diarreia, dor de cabeça, dores musculares, entre outros.
III- A correta higienização das mãos deve seguir os passos: molhar as mãos e antebraços; aplicar sabonete bactericida; esfregar toda a mão, palma, dorso, entre os dedos, as unhas e polegar, e antebraço por aproximadamente 30 segundos; enxaguar bem; secar com papel toalha descartável.
IV- As mãos devem ser lavadas ao chegar no trabalho, após usar o sanitário, após tocar as lixeiras, toda vez que trocar de função, antes de tocar em alimentos prontos, cozidos ou higienizados, antes e após o uso de luvas, sempre que as mãos estiverem sujas.
V- Surto alimentar é o nome dado quando duas ou mais pessoas que consumiram o mesmo alimento ou água, apresentam uma Doença Transmitida por Animais, como exemplo a toxoplasmose.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: MEDPLAN ASSISTÊNCIA MÉDICA. A importância de lavar as mãos: lavar as mãos é uma das medidas mais importantes para impedir a propagação de doenças. 2016. Disponível em: http://www.medplan.com.br/voce-precisa-saber/a-importancia-de-lavar-as-maos,41258. Acesso em: 3 maio 2018.
	 a)
	As afirmativas I, II e IV estão corretas.
	 b)
	As afirmativas I e III estão corretas.
	 c)
	As afirmativas II, III e IV estão corretas.
	 d)
	As afirmativas I, III e V estão corretas.
	6.
	Os alimentos podem ser contaminados em momentos da manipulação, por microrganismo indesejável. Os principais perigos que podem contaminar os alimentos são: perigos microbiológicos, perigos físicos e perigos químicos. Sobre o exposto, analise as afirmativas a seguir:
I- Os perigos biológicos e microbiológicos incluem bactérias, fungos, vírus, parasitas e toxinas microbianas.
II- As bactérias patogênicas não são responsáveis pelos surtos e casos de doenças alimentares.
III- As doenças transmitidas por alimentos (DTA) são causadas somente por perigos físicos, que penetram no organismo humano através da ingestão de água ou alimentos contaminados.
IV- Alimentos contaminados apresentam uma aparência definida, tendo odor e sabor acentuado, facilitando assim a identificação pelo consumidor.
Assinale a alternativa CORRETA:
	 a)
	As afirmativas I, II e IV estão corretas.
	 b)
	As afirmativas II e III estão corretas.
	 c)
	Somente a afirmativa IV está correta.
	 d)
	Somente a afirmativaI está correta.
	7.
	O Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional preserva a integridade física dos manipuladores de alimentos, eliminando ou minimizando riscos. Para isso, são exigidos alguns requisitos. Sobre esses requisitos, analise as afirmativas a seguir:
I- Os manipuladores de alimentos devem fazer exames médicos periódicos, para assegurar que se encontram em condições de saúde adequada para manipulá-los.
II- Podem manipular alimentos, colaboradores que apresentam lesões, diarreias ou doenças infectocontagiosas, mediante atestado e/ou utilização de luvas.
III- Calçado impermeável: deve ser fechado, lavável, antiderrapante, utilizado exclusivamente para a manipulação de alimentos.
IV- Máscara: a utilização de máscara é opcional, ela pode ser utilizada pelo colaborador para utilização de produtos químicos ou para a segurança do alimento. É importante ressaltar a necessidade de troca da máscara durante a atividade.
Assinale a alternativa CORRETA:
	 a)
	As afirmativas I, III e IV estão corretas.
	 b)
	As afirmativas I e II estão corretas.
	 c)
	As afirmativas II e III estão corretas.
	 d)
	As afirmativas I, II e IV estão corretas.
	8.
	A higiene pessoal do manipulador de alimentos é uma questão primordial. Deve ser exigida, pois a falta de higiene é responsável pela maior parte das contaminações e multiplicações microbianas dos alimentos. Sobre o exposto, analise as afirmativas a seguir:
I- Os requisitos de boas práticas delimitam regras de higiene, saúde, uniformização e atitudes de segurança alimentar, a serem seguidos pelos manipuladores de alimentos.
II- Podem manipular alimentos, colaboradores que apresentam lesões, diarreias ou doenças infectocontagiosas, mediante atestado e/ou utilização de luvas.
III- A higiene correta das mãos dos colaboradores é fundamental para impedir que os microrganismos presentes naturalmente contaminem sua saúde.
IV- É importante que o manipulador de alimentos adote hábitos de asseio pessoal adequados, mas não é necessário que respeite as normas de uniformização para manipular alimentos.
Assinale a alternativa CORRETA:
	 a)
	Somente a afirmativa I está correta.
	 b)
	As afirmativa I e III estão corretas.
	 c)
	As afirmativas II e III estão corretas.
	 d)
	As afirmativas I, II e IV estão corretas.
	9.
	Uma produção de alimento seguro, que não ofereça risco à saúde do consumidor, é um dos objetivos de um serviço de alimentação. Com relação a esses agentes contaminantes, assinale a alternativa CORRETA:
	 a)
	Os agentes causadores de contaminações estão no ar, na cozinha etc. Por isso é impossível garantir uma manipulação sem contaminantes.
	 b)
	O gastrônomo é um profissional que trabalha diretamente com a produção de alimentos e está exposto a vários agentes de contaminação, mas se exime de quaisquer responsabilidades.
	 c)
	O manipulador deve compreender e identificar perigos, manipulações inadequadas e alimentos de risco.
	 d)
	Não é imprescindível que se saiba quais os agentes causadores e contaminantes dos alimentos.
	10.
	O manipulador de alimentos deve ter conhecimento dos principais fatores de multiplicação dos microrganismos, para, então, garantir um procedimento e uma forma de evitá-los, manipulando os alimentos de forma segura. Sobre o exposto, avalie as asserções a seguir:
I- Muitos manipuladores não apresentam conhecimento sobre contaminações e multiplicação microbianas e utilizam práticas de manipulação de alimentos em conhecimentos obtidos de outros colaboradores.
PORQUE
II- É uma prática de trabalho não fundamentada, baseada em procedimentos adaptados, que garante uma segurança alimentar.
Assinale a alternativa CORRETA:
	 a)
	A primeira asserção é uma proposição verdadeira, e a segunda, uma proposição falsa.
	 b)
	As duas asserções são verdadeiras, e a segunda é uma justificativa correta da primeira.
	 c)
	As duas asserções são verdadeiras, mas a segunda não é uma justificativa correta da primeira.
	 d)
	A primeira asserção é uma proposição falsa, e a segunda, uma proposição verdadeira.
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