Aula 03 - UAN - gestão de materiais

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AULA 03: ADMINISTRAÇÃO DE RECURSOS MATERIAIS
Administração de unidades de alimentação e nutrição
ADMINISTRAÇÃO DE UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
Aula 03: Administração de recursos materiais
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Administração de unidades de alimentação e nutrição
Temas/objetivos
• Reconhecer a importância da gestão de materiais; 
• Explicar a necessidade da classificação, especificação e simplificação de materiais.
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Administração de unidades de alimentação e nutrição
No segmento da alimentação coletiva, por se tratar de um mercado bastante competitivo e em
constante expansão, o contexto atual de trabalho exige uma busca intensa pela melhor gestão, com pressões 
econômicas para redução dos custos sem deixar de lado a qualidade nutricional.
Exige um constante aperfeiçoamento das empresas, seja no modo de fazer, seja como melhor fazer. 
Além disso, os profissionais nutricionistas que gerenciam as Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) para 
ter sucesso nesta área e garantir espaço neste mercado competitivo devem esforçar-se para ampliar seus 
conhecimentos na busca de uma formação mais técnica voltada para a gestão de negócios.
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Administração de unidades de alimentação e nutrição
O nutricionista gestor na alimentação coletiva deve ser o profissional que tem a responsabilidade de 
conciliar a satisfação das partes envolvidas nos negócios, otimizando a utilização de recursos na produção 
dos serviços e/ou produtos que a empresa negocia. Logo, em uma UAN, o nutricionista na gestão de 
suprimentos precisa controlar adequadamente todas as necessidades de materiais, no momento certo, com
menor preço, no menor prazo e utilizando fontes confiáveis e de qualidade.
Esse processo de trabalho deve ser realizado por etapas que envolvem tarefas especificas e que 
precisam ocorrer de forma criteriosa e conjunta, sendo elas: planejamento, previsão e compras de materiais; 
recebimento, armazenamento e controle de estoque; gerenciamento dos custos. 
Erros em alguma dessas etapas podem desencadear em prejuízos financeiros, por isso destaca-se a importância da 
gestão de suprimentos e custos nos resultados econômicos da empresa.
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Conteúdo
• Gestão de compras;
Gestão de materiais - Conjunto de atividades desenvolvidas dentro de uma empresa, de forma centralizada 
ou não, destinadas a suprir as diversas unidades, com materiais necessários ao desempenho normal das 
respectivas atribuições.
• Processo de recebimento;
• Processo de armazenamento;
• Controle de estoque.
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Administração de unidades de alimentação e nutrição
Em cada uma das etapas ocorrem diversas atividades 
especificas que precisam ser realizadas de forma 
interligada, inter-relacionada e extremamente criteriosa, 
pois envolvem grandes somas de dinheiro. 
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Objetivo
• Garantir a existência contínua de um estoque organizado, 
de modo a nunca faltar nenhum dos itens que o compõe, 
sem excessos. 
Conjunto de atividades desenvolvidas dentro de uma empresa, de forma centralizada ou não, destinadas a 
suprir as diversas unidades, com materiais necessários ao desempenho normal das respectivas atribuições.
• Finalidade: suprimento de materiais na quantidade
necessária, qualidade requerida, tempo oportuno e 
menor custo.
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Administração de unidades de alimentação e nutrição
Erros na administração podem resultar em: reposição irregular da matéria-prima; mudanças no 
cardápio por falta de matéria-prima; quantidades maiores de estoque sem alteração no consumo e 
consequentemente, desperdício e prejuízos, além de falta de espaço para armazenamento e/ou 
armazenamento irregular das mercadorias.
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A política de abastecimento da UAN envolve a definição de critérios para escolha de fornecedores, definição 
da periodicidade do abastecimento, sistematização das requisições da recepção e armazenamento das mercadorias. 
No cotidiano da rotina do nutricionista essas atividades devem ser muito bem planejadas e executadas.
Política de Abastecimento da UAN e Gestão de Compras
O planejamento de cardápios e uma atividade constante e essencial em uma UAN. No entanto, para a sua 
execução ocorrer conforme o planejado e preciso saber bem os itens que serão necessários. Conhecer o que se vai 
comprar, quanto e quando comprar se torna imprescindível.
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Conceitos gerais da gestão de materiais
Suprimentos
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• Setor responsável pelas compras: abastecimento ou 
fornecimento de materiais à produção;
• Envolve várias etapas e uma grande quantidade de 
informações e de tomada de decisões;
• Finalidade do setor de suprimento: alimentar seu fluxo, de 
forma contínua e uniforme, evitando interrupções; 
• Envolve grandes somas de dinheiro.
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Previsão de compras - Para esta atividade, além do cardápio planejado deve-se levar em consideração os 
seguintes aspectos:
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• Os cardápios planejados;
• O per capita bruto dos alimentos; 
• O número estimado de refeições que serão oferecidas;
• A frequência de utilização dos gêneros no período da 
previsão;
• Espaço de armazenamento disponível.
Políticas de compra e estoque
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Previsão de compras
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• Quantidade existente no estoque;
• Características da matéria-prima;
• Sazonalidade;
• Disponibilidade financeira; 
• Política de compras da organização. 
Políticas de compra e estoque
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Previsão de compras
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• Assegurar quantidade, preço, especificações e prazos de 
entrega considerando os padrões definidos pela empresa;
• Sujeita a fatores como: localização, facilidade de transporte, 
disponibilidade financeira e de espaço para uma boa 
armazenagem;
• Evitar a falta de produtos, minimizar custos;
• Racionalização do trabalho.
Políticas de compra e estoque
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Política de Abastecimento da UAN e Gestão de Compras
Ao se planejar alimentação para coletividades, deve-se ter consciência da importância dos cálculos para 
minimização dos custos, além de evitar falta de produtos e racionalizar o trabalho. Assim, após o planejamento de 
cardápios, deve-se realizar a previsão de compras. 
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Conceitos gerais da gestão de materiais
Planejamento cardápios e previsão de materiais 
• Aquisição;
• Recebimento e armazenamento;
• Controle de estoque e consumo.
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Conceitos gerais da gestão de materiais
Planejamento cardápios e previsão de materiais 
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Conceitos gerais da gestão de materiais
Planejamento cardápios e previsão de materiais 
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Administração de unidades de alimentação e nutrição
Por fim, prossegue-se estabelecendo os critérios para a escolha dos fornecedores, que esta relacionado ao tipo
de UAN. Nas UAN’s onde existe a obrigatoriedade de licitação, os critérios devem ser seguidos conforme legislação 
vigente.
Neste caso, como não se pode optar por fornecedor nem tampouco por marcas dos produtos, a especificação de 
compras se torna ainda mais importante.
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Nas UAN’s que não necessitam de processo de licitação pode-se adotar como critérios para seleção de 
fornecedores os seguintes aspectos:
• Credibilidade, fidelidade
• Idoneidade reconhecida
• Respeito aos prazos de entrega ou pontualidade nas entregas
• Cumprimento das especificações quantitativas e qualitativas, possuindo um padrão de qualidade
• Preço competitivo
• Condições de qualidade do estabelecimento do fornecedor
• Atendimento pré e pós-venda
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Com esses procedimentos estará assegurado a execução do cardápio planejado de forma eficaz, evitando 
compras emergenciais que oneram o custo da refeição e prejudicam o controle financeiro. E além disso, minimiza a 
necessidade de improvisos e alterações nas preparações planejadas para o cardápio. Para facilitar a previsão
de compras e a especificação dos produtos, o nutricionista pode implantar formulários (planilhas) para estas atividades 
ou utilizar softwares com estas finalidades.
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Processos de compras
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• Controle de estoque;
• Solicitação de compra quantidade e qualidade;
• Cotação de preços;
• Emissão do pedido de compras.
Políticas de compra e estoque
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Políticas de compra e estoque
Ordem de compra e nota fiscal
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Controle Quantitativo
• Peso indicado na nota fiscal e peso real (peso do gênero 
descontado da embalagem).
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Controle Qualitativo
• Controle da embalagem do produto; 
• Observar temperatura na entrega;
• Aspecto do gênero (característica sensoriais);
• Averiguação do prazo de validade;
• Carimbo de inspeção na nota fiscal;
• Evitar a entrada de material na UAN através da embalagem 
do fornecedor.
Políticas de compra e estoque
Ordem de compra e nota fiscal
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Controle de estoque – introdução 
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• Todas as mercadorias compradas devem ter destino pré-
definido;
• O estoque deve possuir controle de entrada e saída de 
mercadorias: 
 Ficha de estoque.
Os estoques são responsáveis por grande parcela do capital de 
giro necessário para manter as atividades da empresa.
Políticas de compra e estoque
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Controle de estoque – função 
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• Permitir o gerenciamento do fluxo de materiais na UAN;
• Estabelecer o momento adequado de reposição de materiais: 
aumento do custo;
• Realizar inventários periódicos: semanal, mensal, quinzenal etc.
Políticas de compra e estoque
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Políticas de compra e estoque
Controle de estoque – níveis de estoque 
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• Objetivo: 
Devem ser planejados de forma a evitar que se invista muito 
dinheiro em produtos que ficarão armazenados por muito tempo e 
também de forma que não falte mercadoria para a cozinha.
• Estoque mínimo; 
• Estoque máximo.
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Políticas de compra e estoque
Controle de estoque – níveis de estoque 
Estoque mínimo
Também denominado de estoque de segurança é a menor quantidade de material
que deve existir no estoque com a finalidade de prevenir qualquer eventualidade
ou situação de emergência 
(ex: um consumo superior ao planejado ou um atraso na entrega).
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Políticas de compra e estoque
Controle de estoque – níveis de estoque 
Como se calcula o estoque mínimo?
Para se calcular o estoque mínimo de cada gênero deve-se conhecer o numero
de dias necessários para reposição e consumo médio diário do produto.
Em uma UAN que deseja calcular o estoque mínimo do arroz integral, sabe-se
que o consumo médio diário é 20Kg e o número de dias para a reposição é 2, a
determinação do estoque mínimo ocorre da seguinte forma:
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Políticas de compra e estoque
Controle de estoque – níveis de estoque 
Estoque mínimo ou estoque de segurança
Considere os seguintes dados do exemplo:
• Produto: arroz;
• Prazo de entrega de emergência: 2 dias ;
• Estoque mínimo: ?
• Consumo médio diário: 20Kg;
Estoque mínimo = 2 dias X 20Kg
Estoque mínimo = 40Kg
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Objetivo
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• Garantir a existência contínua de um estoque organizado, 
de modo a nunca faltar nenhum dos itens que o compõe, 
sem excessos. 
• Finalidade: suprimento de materiais na quantidade
necessária, qualidade requerida, tempo oportuno e 
menor custo.
Políticas de compra e estoque
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Administração de unidades de alimentação e nutrição
Políticas de compra e estoque
Controle de estoque – níveis de estoque 
Estoque máximo (Emax)
• Maior quantidade de material para garantir consumo até o 
tempo de recebimento do próximo lote;
• Sem prejuízo financeiro para a organização
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Políticas de compra e estoque
Controle de estoque – níveis de estoque 
Estoque máximo
Considere os seguintes dados do exemplo:
• Produto: arroz;
• Consumo médio diário: 20Kg;
• Estoque mínimo: 40Kg;
• Periodicidade do perdido: 30 dias;
• Estoque máximo: ?
Estoque máximo = (20Kg X 30 dias ) + 40Kg
Estoque máximo = 640Kg
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Políticas de compra e estoque
Controle de estoque – níveis de estoque 
Produto: azeite de oliva
• Dias úteis: 30 dias;
• Prazo de reposição emergência: 3 dias;
• Estoque mínimo: ?
• Consumo diário: 2 latas;
• Estoque máximo: ?
Estoque mínimo: 3 dias x 2 latas = 6 latas
Estoque máximo: 30 x 2 + 6= 66 latas
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• Periodicidade do perdido: 30 dias;
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Políticas de compra e estoque
Controle de estoque – níveis de estoque 
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“ Atualmente as empresas estão trabalhando com níveis de 
estoque mais baixos, demandado de menor tempo de resposta 
dos seus fornecedores, aumentando a pressão por agilidade nos 
centros de distribuição.”
Just in time
O estoque mínimo e máximo funcionam como níveis de alerta 
pois agem como reguladores do sistema de reposição de 
materiais, no qual a gestão da UAN fora desses níveis pode 
trabalhar correndo o risco de sobrar ou faltar material, 
implicando em prejuízos financeiros.
O processo de compras deve ser agilizado toda vez que o 
estoque atingir seu limite mínimo.
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Administração de unidades de alimentação
e nutrição
Políticas de compra e estoque
Controle de estoque – níveis de estoque 
Estoque médio
É estabelecido a partir de 50% da quantidade a ser comprada 
conforme a periodicidade atribuída no estoque máximo 
somado ao estoque mínimo.
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Administração de unidades de alimentação e nutrição
Políticas de compra e estoque
Quantidade de Ressuprimento e Nível de Ressuprimento
QR = Consumo Diário x Intervalo de Ressuprimento
*Quantidade de Ressuprimento (QR): O mesmo que consumo de aquisição
É a quantidade consumida desde quando é feito o pedido ao 
fornecedor até a entrega do produto. 
Prazo de Entrega = Número de dias 
necessários entre a compra e a 
entrega do produto
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Políticas de compra e estoque
Quantidade de Ressuprimento e Nível de Ressuprimento
NR = QR + Estoque Mínimo
*Nível de Ressuprimento (NR) :
Quantidade de material que, ao ser atingida, determina o momento 
de emissão de um novo pedido – o mesmo que 
PONTO DE PEDIDO.
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Administração de unidades de alimentação e nutrição
VAMOS AOS PRÓXIMOS PASSOS?
Administração de recursos 
materiais: recepção de materiais;
Controle e movimentação;
Planejamento de compra e curva 
ABC de materiais.