Avaliação Final (Objetiva) - Confeitaria

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GABARITO | Avaliação Final (Objetiva) - Individual
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Prova 69838244
Qtd. de Questões 12
Acertos/Erros 8/4
Nota 8,00
Há vários cremes que podem ser utilizados na confeitaria. O mais famoso deles é o creme 
pâtissière, também conhecido como creme confeiteiro, que pode ser utilizado em recheios de 
sobremesas e como base para outros cremes. Assinale a alternativa CORRETA que apresenta outro 
creme preparado a partir do creme confeiteiro:
A Creme mousseline.
B Creme embaixador.
C Creme sucreé.
D Creme presidente.
A confeitaria é uma área em que há grandes personalidades, reconhecidas por suas contribuições 
e descobertas e que marcaram a história da área. No que se refere aos grandes nomes na confeitaria, 
associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Auguste Escoffier.
II- Pierre Hermé.
( ) Destacou-se por popularizar os métodos de cozimento franceses.
( ) Era apaixonado por macarons, cujos sabores transformaram-se em sua marca. 
( ) Foi considerado pela Vogue como o Picasso da Confeitaria.
( ) Foi autor da publicação referência Le Guide Culinaire.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A II - II - I - I.
B I - I - II - II.
C I - II - II - I.
D II - I - II - I.
Na confeitaria é possível fazer uma variedade de massas e dentre elas optar por produções 
envolvendo massas secas, cremosas e a pâte à choux. No que se refere às massas seca e cremosa e à 
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pâte à choux, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
( ) As massas cremosas caracterizam-se por apresentar estrutura mais pesada que outras massas.
( ) As massas secas caracterizam-se por apresentar estrutura quebradiça e não levarem fermento.
( ) A Pâte à Choux caracteriza-se por passar por dois processos de cozimento.
( ) A Pâte à Choux permite produzir profiteroles e croquembouche.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A V - V - V - V.
B V - F - F - V.
C F - F - F - F.
D F - V - V - F.
O cacaueiro dá origem ao cacau. Do cacau podem ser extraídos alguns componentes bastante 
importantes para a produção do chocolate e seus derivados. Com relação aos componentes do cacau, 
analise as sentenças a seguir:
I- Nibs de cacau podem ser utilizados em produções doces e/ou salgadas. 
II- A manteiga de cacau misturada ao leite em pó integral dá origem ao chocolate dietético.
III- O liquor é resultado dos nibs de cacau moídos.
IV- A manteiga de cacau é utilizada nos chocolates amargo, meio amargo e chocolate ao leite.
Assinale a alternativa CORRETA:
A Somente a sentença III está correta.
B As sentenças I, II e III estão corretas.
C As sentenças II e IV estão corretas.
D As sentenças I, III e IV estão corretas.
Um dos grandes destaques na confeitaria é o creme pâtissière, ou creme confeiteiro, que pode 
servir como base para produzir outros cremes utilizados em sobremesas, tortas, recheios e outros. 
Outro creme também bastante utilizado na confeitaria é o creme de manteiga e suas variações. 
Considerando esses cremes utilizados na confeitaria, analise as sentenças a seguir:
I- O creme de manteiga italiano tem como base o merengue italiano. 
II- O creme pâtissière foi criado por um confeiteiro chamado Quillet.
III- No período em que famoso pâtissier Marie-Antoine Carême atuou na confeitaria, o creme 
pâtissière era chamado de l'ancienne.
IV- O creme pâtissière serve de base para os cremes mousseline e diplomata.
Assinale a alternativa CORRETA:
A As sentenças I, III e IV estão corretas.
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B Somente a sentença I está correta.
C As sentenças I, II e IV estão corretas.
D As sentenças I e II estão corretas.
Na confeitaria, algumas sobremesas apresentam, além do requinte, apelo visual, muito sabor e 
técnicas específicas para o seu preparo. Uma sobremesa que se destaca na confeitaria é o entremet. 
No que se refere a essa sobremesa, analise as sentenças a seguir:
I- De origem italiana, o termo entremet significa "entre pratos".
II- A sobremesa entremet foi criada no século XIX, no mesmo período de criação do merengue suíço.
III- Um entremet se destaca pela apresentação visual, pelos sabores ácidos e picantes, pelas cores 
opacas e neutras, pelas formas básicas e clássicas e pelos contrastes de textura, consistência e 
temperaturas.
IV- O entremet é uma sobremesa que não leva nenhum tipo de glaçagem como cobertura.
Assinale a alternativa CORRETA:
A As sentenças I, II e III estão corretas.
B Somente a sentença I está correta.
C As sentenças II e III estão corretas.
D As sentenças I, II e IV estão corretas.
Há três tipos de merengues que servem para diferentes preparações (desde biscoitos até 
coberturas e decorações). Esses merengues apresentam particularidades e modos de preparo 
diferenciados. Com relação aos tipos de merengues, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Merengue francês.
II- Merengue suíço.
( ) Sua descoberta ocorreu no século XVIII, sendo utilizado pela realeza.
( ) É conhecido como merengue comum e sua mistura envolve uma parte de claras de ovos e uma 
parte de açúcar.
( ) Sua criação ocorreu na metade do século XIX e pode ser considerado o mais recente dos 
merengues já criados.
( ) É conhecido como um merengue que apresenta maior densidade e estabilidade que os demais 
merengues.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A II - II - I - I.
B I - II - I - II.
C I - I - II - II.
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D II - I - II - I.
Há alguns ingredientes que se destacam mais que outros na confeitaria. É o caso do açúcar, 
bastante utilizado em vários tipos de produções que vão desde caldas até massas. Sobre os diferentes 
tipos de açúcar, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Açúcar Cristal.
II- Açúcar Refinado.
( ) Apresenta-se granulado e não é indicado para misturas cremosas.
( ) Considerado o açúcar mais utilizado na confeitaria.
( ) É bastante utilizado para preparar caldas.
( ) É bastante utilizado para preparar massas aeradas e merengues.
Assinale a alternativa CORRETA:
A I - II - I - II.
B I - I - II - II.
C II - I - I - II.
D II - II - I - I.
O ganache é bastante utilizado em coberturas, recheios, sobremesas e outras produções da 
confeitaria. O grande segredo do ganache está no seu preparo e nos ingredientes selecionados para 
prepará-lo. Com relação ao ganache, analise as sentenças a seguir:
I- O ganache pode ser preparado com chocolate misturado a um líquido como purê de frutas, suco de 
uma fruta como, por exemplo, suco de limão siciliano, creme de leite ou água. 
II- O açúcar invertido, quando adicionado ao ganache, contribui para sua conservação e para manter 
sua umidade.
III- O ganache pode ser saborizado e aromatizado.
IV- A adição de manteiga à preparação, desde que feita corretamente, pode melhorar a textura do 
ganache.
Assinale a alternativa CORRETA:
A Somente a sentença I está correta.
B Somente a sentença II está correta.
C As sentenças I, II, III e IV estão corretas.
D Somente a sentença IV está correta.
Para moldar o chocolate e utilizá-lo em algumas produções de modo que ele fique brilhoso e 
com boa consistência, é preciso realizar a temperagem. No entanto, no decorrer do processo de 
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temperagem podem ocorrer alguns defeitos na pré-cristalização do chocolate. No que concerne aos 
defeitos da pré-cristalização do chocolate, analise as sentenças a seguir:
I- O fat bloom pode ocorrer porque o chocolate foi mal armazenado e envelheceu.
II- O sugar bloom pode ocorrer porque o chocolate esteve em contato com a umidade. 
III- O fat bloom é um defeitoreversível. 
IV- O sugar bloom não altera a aparência do chocolate.
Assinale a alternativa CORRETA:
A As sentenças I, II e III estão corretas.
B As sentenças I e IV estão corretas.
C As sentenças II, III e IV estão corretas.
D Somente a sentença I está correta.
(ENADE, 2015) Os merengues, produzidos a partir das claras de ovos batidas em neve em conjunto 
com o açúcar, têm diversos usos na confeitaria, ora como base, ora como recheio. Basicamente, há 
três maneiras clássicas de prepará-los. Considerando essas informações, bem como a utilização dessa 
base da confeitaria, avalie as afirmações a seguir:
I. No merengue francês, básico ou a frio, a clara é batida em neve, acrescentando-se açúcar. Esse 
merengue é usado em ovos nevados, omeletes flambadas, e de fundo, para sobremesas como 
vacherin. Levado ao forno para secar, torna-se o suspiro.
II. No merengue italiano, adiciona-se o açúcar à água e leva-se a mistura ao fogo até que se torne uma 
calda fervente, que é despejada sobre as claras em neve; bate-se, então, continuamente, até que se 
obtenha um creme brilhante e uniforme. Esse merengue serve para coberturas diversas e é conhecido 
como marshmallow.
III. No merengue suíço, as claras, com o dobro de seu peso em açúcar, são batidas em banho-maria. 
Adicionar suco de limão ou outro acidulante torna mais firme esse merengue, que serve para 
coberturas.
É correto o que se afirma em:
A III, apenas.
B I, II e III.
C II e III, apenas.
D I e II, apenas.
(ENADE, 2015) Os cremes são ingredientes essenciais em confeitaria, seja para guarnecer uma 
sobremesa, rechear um doce, ou servir de componente para uma preparação. Na confeitaria clássica, 
os cremes mais utilizados são o anglaise, o chantilly e o creme de confeiteiro, também conhecido 
como creme pâtisserie. Esses cremes básicos diferem quanto à composição, mas todos têm laticínios 
como ingrediente principal.
Na receita clássica tradicional, o creme de confeiteiro tem como base o leite, que é cozido e acrescido 
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A Gemas, amido e baunilha.
B Claras, gelatina e rum.
C Claras, farinha de trigo e baunilha.
D Manteiga, gemas e baunilha.
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