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MINERAIS Curso: Nutrição Período: 2 semestre Disciplina: Composição de Alimentos Professora: Luciana Nunes Mosca Nutricionista – CRN. 20656 Universidade Paulista (UNIP) – Campus Araçatuba Os minerais essenciais ao homem incluem: Macrominerais (encontrados em maiores quantidades no organismo). Microminerais (existentes em quantidades mínimas, porém, não menos importantes). MINERAIS MACROMINERAIS MICROMINERAIS Cálcio (Ca) Ferro (Fe) Fósforo (P) Zinco (Zn) Magnésio (Mg) Cobre (Cu) Enxofre (S) Manganês (Mn) Potássio (K) Níquel (Ni) Sódio (Na) Cobalto (Co) Cloro (Cl) Molibdênio (Mo) - Selênio (Se) - Cromo (Cr) - Iodo (I) - Flúor (F) - Estanho (Sn) - Silício (Si) - Vanádio (V) - Arsênio (As) A maioria dos minerais essenciais não é bem absorvido pelo organismo humano. A absorção varia de menos 1% a 90%. A fração absorvida pode variar dependendo dos fatores que interferem com a absorção. Ex: ferro. Portanto, torna-se importante a avaliação da dieta como um todo, pois, dependendo da combinação dos alimentos que a constituem, a absorção desses minerais pode ser facilitada ou inibida. MINERAIS FATORES QUE INTERFEREM NA BIODISPONIBILIDADE DE MINERAIS Desde o momento da ingestão, os nutrientes contidos nos alimentos passam por alguns estágios até atingirem seus tecidos-alvo. Vários são os fatores envolvidos nos processos de ingestão, digestão, absorção e utilização dos minerais. Quando na alimentação falta um ou mais desses nutrientes, ocorrem modificações no organismo precedidas de sinais clínicos até sinais físicos e sintomas da deficiência. Além disso, problemas digestivos ou de absorção podem prejudicar o estado nutricional. Fatores genéticos individuais e fatores ambientais também interferem na biodisponibilidade de minerais. A própria condição em que estes se encontram no trato digestório ou a condição de pH do meio é que determinarão sua biodisponibilidade. Nota-se que para alguns minerais a deficiência está relacionada mais à baixa biodisponibilidade do que à baixa ingestão. FATORES QUE INTERFEREM NA BIODISPONIBILIDADE DE MINERAIS -A biodisponibilidade de um mineral depende de vários fatores, tais como: a sua quantidade na dieta; a presença de outros minerais; os outros nutrientes da dieta, principalmente a fonte protéica; o nível de fibras alimentares; o conteúdo em fitato; os oxalatos; a presença de fatores favorecedores ou inibidores da absorção; o estado nutricional e metabólico do organismo. FATORES QUE INTERFEREM NA BIODISPONIBILIDADE DE MINERAIS Alguns componentes dos alimentos podem interferir positiva ou negativamente na absorção de alguns minerais. Alguns inibidores da absorção: fibras insolúveis, polifenóis, fitatos, oxalatos e taninos. Alguns facilitadores da absorção: fibras solúveis, ácido ascórbico, ácido cítrico, lactose, frutose, aminoácidos. FATORES QUE INTERFEREM NA BIODISPONIBILIDADE DE MINERAIS MACROMINERAIS CÁLCIO (CA) É o mineral mais abundante no organismo. Constitui cerca de 1,5 a 2% do peso corpóreo. 99% do cálcio está presente nos ossos e dentes, o restante está presente no sangue sob a forma de cálcio ligado a proteínas. Na imobilidade ou nas doenças, como osteoporose, pode ocorrer um desequilíbrio deste estoque, fazendo com que haja maior saída de cálcio dos ossos do que o seu depósito neles. Funções: formação e manutenção dos ossos e dentes; coagulação sanguínea; exerce papel vital na contração e relaxamento muscular; combate infecções. CÁLCIO (CA) Fontes: produtos lácteos; vegetais de folhas verdes escuras, tais como couve, couve-manteiga, folhas de mostarda e brócolis; grãos integrais; oleaginosas; sardinhas, mariscos, ostras. Deficiência: uma ingestão inadequada prolongada de cálcio resulta em uma estrutura óssea deficiente. A deficiência pode causar deformações ósseas; enfraquecimento dos dentes e tetania (graves e intermitentes contrações musculares e dor muscular, por causa da diminuição do cálcio sérico). CÁLCIO (CA) FÓSFORO (P) O fósforo é um dos elementos mais essenciais, já que compõe as células. A maior parte está presente nos ossos e dentes (80%) e o restante está distribuído em todas as células do organismo e no fluido extracelular. Funções: integra a estrutura dos ossos e dentes; está presente em todas as membranas celulares do organismo (fosfolipídeos); atua na contração muscular; encontra-se presente no organismo de diversas formas: como componente dos fosfolipídeos, das nucleoproteínas, da glicose, das lipoproteínas, entre outros. Fontes: em geral, boas fontes de proteínas são boas fontes de fósforo. Carne bovina, aves, peixes e ovos classificam-se como fontes excelentes. O leite e seus derivados são boas fontes, como são as nozes, leguminosas, cereais de grãos integrais (embora questionáveis por causa da presença do ácido fítico). Deficiência: A deficiência primária de fósforo é rara, entretanto essa deficiência pode ser associada ao uso freqüente de antiácidos, ao uso de diuréticos e em prematuros. FÓSFORO (P) MAGNÉSIO (MG) É um mineral presente em todas as células. O organismo humano contém aproximadamente 20 a 28 g dos quais 60% se encontram nos ossos, 26% nos músculos e o restante nos tecidos moles e líquidos corpóreos. Funções: controle do metabolismo celular, ativando enzimas para a produção de energia; síntese de proteína, ácidos nucléicos e lipídios requer magnésio; desempenha um papel na transmissão e atividade neuromuscular (exerce papel saliente na excitabilidade neuromuscular e na transmissão dos impulsos nervosos). age como relaxante na contração muscular; MAGNÉSIO (MG) Fontes: boas fontes são as sementes, nozes, leguminosas e grãos de cereais não moídos, assim como os vegetais de folhas escuras, nos quais o magnésio é um constituinte essencial da clorofila. Pode ser encontrado também em pescados e produtos lácteos. Deficiência: anorexia, retardo no crescimento e alterações neuromusculares. MAGNÉSIO (MG) ENXOFRE (S) É um mineral que constitui algumas proteínas e está presente em todas as células. Encontrado na pele, cabelo e unhas. O enxofre é encontrado em carboidratos e é um componente essencial de três vitaminas: tiamina, biotina e ácido pantotênico. Funções: participa na construção de proteínas e no metabolismo energético; tem nítida função plástica, pois concorre para a reparação dos tecidos e construção de outros; Fontes: carne bovina, peixes, ovos, aves, brócolis, ovos, leite, queijo e leguminosas (principalmente alimentos protéicos). ENXOFRE (S) SÓDIO (NA) É o principal componente do líquido extracelular, sendo excretado principalmente pela urina e o restante pelas fezes e respiração. Geralmente apresenta-se combinado ao cloro (cloreto de sódio) sal de cozinha. Funções: é um dos principais fatores da regulação osmótica do sangue, plasma, fluídos intercelulares e do equilíbrio ácido básico. transmissão de impulsos nervosos e ação muscular (contração das fibras musculares); é essencial para a distribuição orgânica de água e volume sanguíneo. SÓDIO (NA) Fontes: sal de cozinha, temperos prontos, alimentos processados e na maioria dos alimentos (principalmente protéicos), exceto em frutas vegetais e grãos. Deficiência: Hiponatremia: fraqueza, apatia, cefaléia, taquicardia, choque, pele sem elasticidade. SÓDIO (NA) CLORO (CL) É encontrado predominantemente nos líquidos extracelulares (sódio) e também dentro das células (potássio). Nas situações em que se perde cloro (diarréia, vômitos e sudorese excessiva), perde-se também sódio. Funções: é um dos íons mais importantes na regulação da pressão osmótica, pois o cloro, juntamente com o sódio, auxilia no controle do equilíbrio hídrico. o cloro secretado pela mucosa gástrica como ácido clorídrico, acarreta a acideznecessária para a digestão no estômago e para a ativação de enzimas. CLORO (CL) Fontes: sal de cozinha comum, frutos do mar, leite, carne e ovos. Deficiência: Pode ocorrer em diarréias, vômitos ou sudorese intensa. CLORO (CL) POTÁSSIO (K) É um elemento mineral importante, estando presente no organismo duas vezes mais que o sódio. Importante componente do líquido intracelular. Funções: é um dos fatores que intervêm na regulação osmótica e equilíbrio hídrico do organismo; interfere na síntese protéica, sendo necessário para o armazenamento de proteína muscular; exerce função contrária à do sódio (hipotensor); atua na transmissão nervosa, na tonicidade muscular, na função renal e na contração da musculatura cardíaca. Fontes: É abundante na maioria dos alimentos, principalmente vegetais frescos, nozes, aveia, frutas (banana, laranja, melão), verduras, feijões. Deficiência: caracteriza-se por hipopotassemia, podendo ocorrer por causa de vômitos, diarréias prolongadas e uso de diuréticos, e o excesso, por hiperpotassemia, que pode ocorrer em virtude de ingestão excessiva e problemas renais, entre outros. POTÁSSIO (K) *** De modo geral, o sódio, cloro e potássio (eletrólitos – partículas carregadas eletricamente que encontram-se dissolvidas nos fluidos corporais) são constituintes dietéticos indispensáveis e estão intimamente relacionados no organismo. O sódio constitui 2%, o potássio 5% e o cloro 3% do conteúdo total de minerais do organismo. Esses três minerais estão envolvidos na manutenção pelo menos das quatro funções fisiológicas importantes do organismo: balanço e distribuição de água, equilíbrio osmótico, equilíbrio ácido base e irritabilidade muscular normal. POTÁSSIO (K) MICROMINERAIS FERRO O organismo adulto tem em média 3 a 5g de ferro, nas seguintes proporções: 60% a 75 % na hemoglobina; 25% armazenado no fígado, medula óssea, baço e músculos; 4% no músculo; 1% no plasma. FERRO • FUNÇÃO: • Indispensável na formação do sangue; atua como veiculador do oxigênio para todo o organismo. • DEFICIÊNCIA: • Anemia microcítica (eritrócito c/tamanho inferior ao normal) • Anemia hipocrômica (diminuição na proporção do peso da hemoglobina c/relação ao volume do eritrócito) • Anemia ferropriva. FERRO Caracterizada por: Baixa quantidade de hemoglobina; Pequenas células vermelhas do sangue; Baixas reservas de ferro. Prováveis causas: Perdas de sangue; Dietas pobres em Fe, Ptn, folato, B12 FERRO FONTES: Principais: fígado, rins, coração, língua e carne vermelha; Vegetais de cor verde escuro e leguminosas; Frutas secas, melaço, pães de trigo integral e cereais integrais; ZINCO O organismo adulto possui cerca de 1,4 a 2,3g de zinco, cuja maior concentração se encontra no fígado, rins, pâncreas, ossos, músculo, cabelos e unhas. FUNÇÕES: Constituinte da insulina e de muitas enzimas importantes no metabolismo; Participação na síntese de material genético (RNA e DNA); Participação na síntese protéica; Fundamental no desenvolvimento fetal; Importância na reparação tecidual; • DEFICIÊNCIA: • Atraso no crescimento; • Falta de apetite; • Dermatites; • Perda de paladar e olfato; • Hipogonadismo (retardo sexual). ZINCO • FONTES: • Carne, fígado, ovos, peixes, aves, cereais e leguminosas. Uma dieta balanceada em proteínas supre a necessidade de zinco. ZINCO COBRE •As concentrações de cobre são maiores no fígado, no cérebro, coração e rim. O músculo tem uma concentração mais baixa, mas devido a sua grande massa, contém aproximadamente 40% de todo cobre do organismo. FUNÇÕES: É componente de muitas enzimas. COBRE • É essencial para o funcionamento adequado dos mecanismos de defesa imunológica, para a maturação de leucócitos e hemácias, o transporte de ferro, o metabolismo de glicose e do colesterol, o desenvolvimento cerebral, além da formação e resistência óssea e crescimento e desenvolvimento de crianças. FONTES: Os alimentos ricos em cobre são ostras, fígado, rim, chocolate, nozes, frutas secas, aves, mariscos, cereais integrais, cerejas. COBRE IODO O organismo adulto possui cerca de 20 a 38g de iodo, cuja maior concentração (60%) se encontra na tireóide e o restante, difundido nos tecidos (ovário, músculos e sangue). FUNÇÃO: É parte integrante dos hormônios tireóideos, que aceleram as reações celulares em praticamente todos os órgãos e tecidos desempenhando papel importante no crescimento, desenvolvimento e metabolismo. DEFICIÊNCIA: • A ingestão inadequada leva ao bócio, caracterizado pela hipertrofia da glândula tireóide. Atualmente essa deficiência é raramente encontrada. • FONTES: • A melhor fonte é o sal iodado. • Produtos do mar (ostras, lagostas, sardinha e outros peixes) • Vegetais IODO CROMO O cromo está presente nos cabelos. FUNÇÃO: Potencializa a ação da insulina e como tal influencia o metabolismo de carboidrato, lipídios e proteínas. DEFICIÊNCIA: Redução da tolerância a glicose (hiperglicemia) Diminuição no ritmo de crescimento. FONTES: fígado, grãos integrais, nozes, queijos e frutos do mar. MANGANÊS O organismo tem cerca de 10 a 20 mg de manganês distribuídos pelos vários tecidos e fluídos corpóreos. FUNÇÕES: Ativador de enzimas; Participação no processo de crescimento e reprodução; Importante na formação dos tecidos conjuntivo e ósseo; Participação no metabolismo de CHO e LIP. MANGANÊS DEFICIÊNCIA: Pouco provável a ocorrência de deficiência. FONTES: grãos integrais, leguminosas, nozes, chás, hortaliças e frutas. FLÚOR Elemento encontrado em grande quantidade na natureza. O esqueleto humano contém, em média, 2,6g de flúor. Do total de flúor presente no corpo, 99% está associado com tecidos calcificados (ossos e dentes), provavelmente aumentando a resistência a cárie dentária. FLÚOR FUNÇÕES: Facilita a absorção do ferro pelo organismo; Resistência aos ossos e dentes. DEFICIÊNCIA e EXCESSO: A deficiência predispõe a cáries dentárias e o excesso, à fluorose dentária (manchas brancas); osteoesclerose (rigidez óssea) e artrite (inflamação das articulações) FONTES: A maior é a água fluoretada. SELÊNIO Existem poucas informações sobre a distribuição deste mineral no organismo. Há uma maior concentração nos rins e fígado. FUNÇÕES: Combate ao estresse oxidativo em conjunto com a vitamina E; Auxílio na síntese de imonoglobulinas. SELÊNIO DEFICIÊNCIA: Degeneração e dor muscular, glóbulos vermelhos debilitados, retardo no crescimento e produção reduzida de esperma. FONTES: castanha-do-pará, cereais integrais, carnes e miúdos e frutos do mar. COBALTO A maior parte no organismo aparece como depósito de vitamina B12 no fígado. O plasma sanguíneo contém aproximadamente 1g/100mL. Funções: a única função conhecida no momento é como componente da vitamina B12 ,sendo essencial para maturação das hemácias e funcionamento normal de todas as células. Fontes: Encontrado nos alimentos como carnes, vísceras (fígado, rim), ostras, mariscos, aves e leite. COBALTO MOLIBIDÊNIO Funções: atua como cofator de diversas enzimas. Fontes: é amplamente distribuído em leguminosas, cereais de grãos integrais, leite e seus derivados, vísceras e vegetais de folhas verdes escuras.
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