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Avaliando Aprendizado de tec. dos alimentos

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ESTÁCIO

Conjunto de questões de avaliação sobre métodos de conservação de alimentos, abordando pasteurização, congelamento e descongelamento, esterilização/apertização, métodos físicos (salga, desidratação, liofilização), aditivos, formulação de geleia e práticas de ordenha.

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Marcella Hellen

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Questões resolvidas

A pasteurização rápida é um método de conservação de alimentos que preserva suas características nutricionais e sensoriais. São exemplos de alimentos usualmente pasteurizados, exceto:
Cerveja
Ovos líquidos
Suco de laranja
Frutas in natura
Creme de leite

Em relação à velocidade do processo de congelamento de alimentos, marque a opção que indica a maneira CORRETA de se congelar e descongelar um alimento:
Congelar lentamente e descongelar lentamente.
O tempo de congelamento e descongelamento não irá influenciar nas características da carne.
Congelar rapidamente e descongelar rapidamente.
Congelar lentamente e descongelar rapidamente.
Congelar rapidamente e descongelar lentamente.

O método de conservação de alimento que consiste na aplicação térmica a um alimento já envasado (em latas, vidros, plásticos ou outros materiais), relativamente isento de ar, resistente ao calor, sob uma temperatura e por um período cientificamente determinados, para atingir a esterilização comercial, é denominado:
Pasteurização
Apertização
Desidratação
Liofilização
Tindalização

Variados métodos são utilizados visando à conservação de alimentos, sejam estes in natura ou processados.
Sobre os métodos de conservação, assinale a alternativa correta.
A pasteurização é um procedimento que adota temperaturas abaixo de 100°C e implica em destruição de todas as bactérias, porém sem destruir esporos.
A esterilização destrói apenas as bactérias patogênicas, mantendo a flora natural e inofensiva do alimento, pelo emprego de temperaturas acima de 100°C por 30 segundos.
A pasteurização e o branqueamento empregam o calor e são suficientes para destruir todas as bactérias patogênicas presentes nos alimentos.
A pasteurização, esterilização, liofilização e branqueamento são métodos que empregam o uso do calor ou elevadas temperaturas para a conservação de alimentos.
O branqueamento tem como objetivo a inativação de enzimas e a preservação da coloração real dos vegetais.

Entre os métodos físicos de conservação de alimentos encontram-se a (o):
Defumação, acidificação e sacarificação.
Salga, dessecação e acidificação.
Desidratação, congelamento e salga.
Pasteurização, desidratação e apertização.
Salga, liofilização e desidratação.

Geléia de fruta é o produto obtido pela cocção de frutas, inteiras ou em pedaços, polpa ou suco de frutas, com açúcar e água e concentrado até a consistência gelatinosa. Uma unidade de processamento de geléia extra estará atendendo o controle de qualidade se utilizar:
50% de açúcar com 50% de fruta
40% de açúcar com 60% de fruta
40% de fruta com 40% de açúcar
40% de frutose com 60% de fruta
60% de fruta com 50% de açúcar

A conservação dos alimentos por radiação é considerada um método que oferece excelentes resultados. A importância desse procedimento deve-se por:
Acelerar o ciclo de maturação das frutas.
Reduzir insetos infestantes de vegetais.
Diminuir o tempo de vida útil de alimentos vegetais e animais.
Atuar como complemento de outros processos de conservação.
Aumentar o brotamento inconveniente de vegetais.

Determinados tipos de produtos, como leite em pó, sopas desidratadas e cafés solúveis são obtidos muitas vezes pelo emprego de métodos de desidratação artificial adiabáticos (ar superaquecido).
É coreto afirmar que o tipo de secagem artificial mais apropriado para a obtenção desses tipos de produto é:
Secagem por atomização (spray dryer)
Secagem em forno
Secagem em túnel
Secagem em leito fluidizado
Secagem em cabine

Uma geleia de frutas caseira se conserva, principalmente em razão da:
Acidez
Adição de conservantes
Cocção prolongada
Fervura
Baixa atividade de água

Identifique a alternativa que caracteriza adequadamente os produtos lácteos discriminados:
O leite fermentado é elaborado por meio do soro de leite submetido à pasteurização, após adição das bactérias lácticas.
O leite condensado é obtido pela evaporação parcial do leite e adição de açúcares para obtenção e um produto com viscosidade.
O queijo é resultante da ação de fermento lácteo e adição de reagentes acidificantes para a coagulação das gorduras especialmente as saturadas.
O iogurte é elaborado pela adição de fermento lácteo e enzima renina, para coagulação das estruturas da caseína.
A manteiga é elaborada pela homogeneização do soro do leite sob aquecimento, favorecendo a formação de micelas de gorduras.

Assim como o leite, os produtos derivados do seu processamento são bem consumidos pela população em geral e apresentam aspectos importantes relacionados à sua fabricação. No que se refere à tecnologia aplicada na produção dos derivados do leite.
Avalie as assertivas abaixo e marque a alternativa correta:
I) No creme de leite pasteurizado faz-se necessário adicionar espessantes ou estabilizantes, como goma guar, pectina e ácido algínico para que o mesmo adquira a consistência desejada.
II) Na fabricação do iogurte depois que o fermento láctico é inoculado, ocorre formação da coalhada, aumento da acidez e desenvolvimento de odor e sabor característicos.
III) Na sua fabricação o leite condensado passa pelas seguintes etapas: seleção do leite, padronização, pré-aquecimento, adição de xarope, condensação, refrigeração, cristalização e enlatamento.
Apenas a II está correta.
Apenas a III está correta.
I, II e III estão corretas.
Apenas I e III estão corretas.
Apenas I e II estão corretas.

Hoje há a comercialização de 3 tipos de leite: A, B e C. Essa classificação é dada pelo Ministério da Agricultura (Instr. Norm. 51 de 2002). Trata-se, na verdade de uma classificação dos produtores de leite e se aplica principalmente na qualidade do leite cru.
De acordo com as instalações de ordenha e higiene de ordenha e armazenamento do leite cru, os produtores são classificados. Podemos citar como diferenças entre os leites A,B e C:
I - Qualidade microbiológica, isto é na higiene do leite.
II - No teor de gordura do leite.
III - Diferenças na pasteurização, comercialização e industrialização.
I, II, III
I, II
I; II
I, III

O leite mais indicado para o processamento de iogurtes e queijos é do tipo:
Leite UHT
Leite tipo B
Pode ser utilizado qualquer tipo de leite
Leite tipo C
Leite tipo A

O glúten é composto por 80% de proteínas, 7% de lipídios, 5% de carboidratos e 8% de água. Ele não é encontrado diretamente no grão de trigo. No seu estado natural, dentro do endosperma do grão, são encontradas duas proteínas, as quais, depois de entrarem em contato com a água e sofrerem ação mecânica por amassamento, combinam-se, formando assim o glúten.
Quais são as proteínas que formam o glúten?
Gliadina e glutamina
Caseína e glutenina
Albumina e glutamina
Glutamina e glutenina
Glutenina e gliadina

O método de Análise Descritiva Quantitativa (ADQ) avalia todos os atributos sensoriais presentes no produto alimentício, quais sejam: aparência, aroma, sabor e textura. A aplicação da ADQ envolve algumas etapas.
Sobre elas, assinale a alternativa correta.
A primeira etapa é a seleção da equipe de julgadores, que deverá ser composta, no máximo, por 10 a 12 julgadores não treinados.
Na terceira etapa, é realizado treinamento com soluções correspondentes aos gostos básicos.
A segunda etapa é o levantamento dos descritores, onde os julgadores avaliam sensorialmente o produto e verbalizam as sensações percebidas, discutindo-as em grupo com a ajuda do líder da equipe.
O teste sensorial é conduzido na quarta etapa, onde será realizada a seleção final dos julgadores.
Na quinta etapa, é aplicado exclusivamente o teste de Tukey, e os resultados são representados em gráfico aranha.

No processamento de carnes, são funções do nitrato:
Estabilizar o aroma da carne curada e fornecer ação antifúngica.
Alterar o sabor do alimento e fornecer ação antimicrobiana.
Estabilizar a cor da carne curada e fornecer ação antimicrobiana.
Apenas conferir cor ao produto cárneo.
Modificar a cor e o aroma da carne curada e fornecer ação antifúngica.

Um fabricante de chocolate deseja mudar o fornecedor de cacau para outro mais barato, porém, não quer que as características sensoriais do produto seja alterada. Logo, o objetivo do teste é verificar se o uso do cacau do fornecedor Y causará alteração sensorial perceptível no produto. Foram preparadas duas amostras: A (formulação usual), B (formulação com o cacau do fornecedor Y), e uso de uma amostra padrão; e, avaliadas por 26 julgadores.
A análise sensorial será feita pelo método:
Teste de Aceitação
Teste Duo
Teste de Preferência
Teste Triangular
Testes Afetivos

Características ou propriedades das substâncias que são percebidas pelos sentidos denominam-se:
Nenhuma das respostas.
Características nutricionais.
Características caloríficas.
Características sensitivas.
Características sensoriais.

As carnes apresentam características organolépticas importantes que estão muito relacionadas ao seu processo tecnológico e consequentemente a sua comercialização, pois influenciam diretamente a decisão do consumidor.
Assim, diante do exposto, marque abaixo a alternativa VERDADEIRA:
Suco de limão, vinagre e enzimas vegetais possuem um efeito amaciante sobre as proteínas miofibrilares e também sobre o tecido conjuntivo das carnes, facilitando o seu consumo.
A idade do animal é um fator que define a maciez da carne, portanto quanto mais velho o animal, mais macia é a carne.
A hemoglobina é o principalmente pigmento da carne e quando maior a sua quantidade mais atrativa a carne será para o consumidor.
O aroma da carne envolve uma combinação entre o odor e o pH, havendo uma redução do mesmo a medida com os animais envelhecem.
Resistência à pressão dental e resíduos de mastigação pertencem ao conjunto de impressões que resultam na maciez da carne.

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A Região Sudeste detém 47% da produção de _______________________ do País, onde propriedades com menos de 100 hectares representam mais de 90% dos est

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A pasteurização rápida é um método de conservação de alimentos que preserva suas características nutricionais e sensoriais. São exemplos de alimentos usualmente pasteurizados, exceto:
Cerveja
Ovos líquidos
Suco de laranja
Frutas in natura
Creme de leite

Em relação à velocidade do processo de congelamento de alimentos, marque a opção que indica a maneira CORRETA de se congelar e descongelar um alimento:
Congelar lentamente e descongelar lentamente.
O tempo de congelamento e descongelamento não irá influenciar nas características da carne.
Congelar rapidamente e descongelar rapidamente.
Congelar lentamente e descongelar rapidamente.
Congelar rapidamente e descongelar lentamente.

O método de conservação de alimento que consiste na aplicação térmica a um alimento já envasado (em latas, vidros, plásticos ou outros materiais), relativamente isento de ar, resistente ao calor, sob uma temperatura e por um período cientificamente determinados, para atingir a esterilização comercial, é denominado:
Pasteurização
Apertização
Desidratação
Liofilização
Tindalização

Variados métodos são utilizados visando à conservação de alimentos, sejam estes in natura ou processados.
Sobre os métodos de conservação, assinale a alternativa correta.
A pasteurização é um procedimento que adota temperaturas abaixo de 100°C e implica em destruição de todas as bactérias, porém sem destruir esporos.
A esterilização destrói apenas as bactérias patogênicas, mantendo a flora natural e inofensiva do alimento, pelo emprego de temperaturas acima de 100°C por 30 segundos.
A pasteurização e o branqueamento empregam o calor e são suficientes para destruir todas as bactérias patogênicas presentes nos alimentos.
A pasteurização, esterilização, liofilização e branqueamento são métodos que empregam o uso do calor ou elevadas temperaturas para a conservação de alimentos.
O branqueamento tem como objetivo a inativação de enzimas e a preservação da coloração real dos vegetais.

Entre os métodos físicos de conservação de alimentos encontram-se a (o):
Defumação, acidificação e sacarificação.
Salga, dessecação e acidificação.
Desidratação, congelamento e salga.
Pasteurização, desidratação e apertização.
Salga, liofilização e desidratação.

Geléia de fruta é o produto obtido pela cocção de frutas, inteiras ou em pedaços, polpa ou suco de frutas, com açúcar e água e concentrado até a consistência gelatinosa. Uma unidade de processamento de geléia extra estará atendendo o controle de qualidade se utilizar:
50% de açúcar com 50% de fruta
40% de açúcar com 60% de fruta
40% de fruta com 40% de açúcar
40% de frutose com 60% de fruta
60% de fruta com 50% de açúcar

A conservação dos alimentos por radiação é considerada um método que oferece excelentes resultados. A importância desse procedimento deve-se por:
Acelerar o ciclo de maturação das frutas.
Reduzir insetos infestantes de vegetais.
Diminuir o tempo de vida útil de alimentos vegetais e animais.
Atuar como complemento de outros processos de conservação.
Aumentar o brotamento inconveniente de vegetais.

Determinados tipos de produtos, como leite em pó, sopas desidratadas e cafés solúveis são obtidos muitas vezes pelo emprego de métodos de desidratação artificial adiabáticos (ar superaquecido).
É coreto afirmar que o tipo de secagem artificial mais apropriado para a obtenção desses tipos de produto é:
Secagem por atomização (spray dryer)
Secagem em forno
Secagem em túnel
Secagem em leito fluidizado
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Uma geleia de frutas caseira se conserva, principalmente em razão da:
Acidez
Adição de conservantes
Cocção prolongada
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Baixa atividade de água

Identifique a alternativa que caracteriza adequadamente os produtos lácteos discriminados:
O leite fermentado é elaborado por meio do soro de leite submetido à pasteurização, após adição das bactérias lácticas.
O leite condensado é obtido pela evaporação parcial do leite e adição de açúcares para obtenção e um produto com viscosidade.
O queijo é resultante da ação de fermento lácteo e adição de reagentes acidificantes para a coagulação das gorduras especialmente as saturadas.
O iogurte é elaborado pela adição de fermento lácteo e enzima renina, para coagulação das estruturas da caseína.
A manteiga é elaborada pela homogeneização do soro do leite sob aquecimento, favorecendo a formação de micelas de gorduras.

Assim como o leite, os produtos derivados do seu processamento são bem consumidos pela população em geral e apresentam aspectos importantes relacionados à sua fabricação. No que se refere à tecnologia aplicada na produção dos derivados do leite.
Avalie as assertivas abaixo e marque a alternativa correta:
I) No creme de leite pasteurizado faz-se necessário adicionar espessantes ou estabilizantes, como goma guar, pectina e ácido algínico para que o mesmo adquira a consistência desejada.
II) Na fabricação do iogurte depois que o fermento láctico é inoculado, ocorre formação da coalhada, aumento da acidez e desenvolvimento de odor e sabor característicos.
III) Na sua fabricação o leite condensado passa pelas seguintes etapas: seleção do leite, padronização, pré-aquecimento, adição de xarope, condensação, refrigeração, cristalização e enlatamento.
Apenas a II está correta.
Apenas a III está correta.
I, II e III estão corretas.
Apenas I e III estão corretas.
Apenas I e II estão corretas.

Hoje há a comercialização de 3 tipos de leite: A, B e C. Essa classificação é dada pelo Ministério da Agricultura (Instr. Norm. 51 de 2002). Trata-se, na verdade de uma classificação dos produtores de leite e se aplica principalmente na qualidade do leite cru.
De acordo com as instalações de ordenha e higiene de ordenha e armazenamento do leite cru, os produtores são classificados. Podemos citar como diferenças entre os leites A,B e C:
I - Qualidade microbiológica, isto é na higiene do leite.
II - No teor de gordura do leite.
III - Diferenças na pasteurização, comercialização e industrialização.
I, II, III
I, II
I; II
I, III

O leite mais indicado para o processamento de iogurtes e queijos é do tipo:
Leite UHT
Leite tipo B
Pode ser utilizado qualquer tipo de leite
Leite tipo C
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O glúten é composto por 80% de proteínas, 7% de lipídios, 5% de carboidratos e 8% de água. Ele não é encontrado diretamente no grão de trigo. No seu estado natural, dentro do endosperma do grão, são encontradas duas proteínas, as quais, depois de entrarem em contato com a água e sofrerem ação mecânica por amassamento, combinam-se, formando assim o glúten.
Quais são as proteínas que formam o glúten?
Gliadina e glutamina
Caseína e glutenina
Albumina e glutamina
Glutamina e glutenina
Glutenina e gliadina

O método de Análise Descritiva Quantitativa (ADQ) avalia todos os atributos sensoriais presentes no produto alimentício, quais sejam: aparência, aroma, sabor e textura. A aplicação da ADQ envolve algumas etapas.
Sobre elas, assinale a alternativa correta.
A primeira etapa é a seleção da equipe de julgadores, que deverá ser composta, no máximo, por 10 a 12 julgadores não treinados.
Na terceira etapa, é realizado treinamento com soluções correspondentes aos gostos básicos.
A segunda etapa é o levantamento dos descritores, onde os julgadores avaliam sensorialmente o produto e verbalizam as sensações percebidas, discutindo-as em grupo com a ajuda do líder da equipe.
O teste sensorial é conduzido na quarta etapa, onde será realizada a seleção final dos julgadores.
Na quinta etapa, é aplicado exclusivamente o teste de Tukey, e os resultados são representados em gráfico aranha.

No processamento de carnes, são funções do nitrato:
Estabilizar o aroma da carne curada e fornecer ação antifúngica.
Alterar o sabor do alimento e fornecer ação antimicrobiana.
Estabilizar a cor da carne curada e fornecer ação antimicrobiana.
Apenas conferir cor ao produto cárneo.
Modificar a cor e o aroma da carne curada e fornecer ação antifúngica.

Um fabricante de chocolate deseja mudar o fornecedor de cacau para outro mais barato, porém, não quer que as características sensoriais do produto seja alterada. Logo, o objetivo do teste é verificar se o uso do cacau do fornecedor Y causará alteração sensorial perceptível no produto. Foram preparadas duas amostras: A (formulação usual), B (formulação com o cacau do fornecedor Y), e uso de uma amostra padrão; e, avaliadas por 26 julgadores.
A análise sensorial será feita pelo método:
Teste de Aceitação
Teste Duo
Teste de Preferência
Teste Triangular
Testes Afetivos

Características ou propriedades das substâncias que são percebidas pelos sentidos denominam-se:
Nenhuma das respostas.
Características nutricionais.
Características caloríficas.
Características sensitivas.
Características sensoriais.

As carnes apresentam características organolépticas importantes que estão muito relacionadas ao seu processo tecnológico e consequentemente a sua comercialização, pois influenciam diretamente a decisão do consumidor.
Assim, diante do exposto, marque abaixo a alternativa VERDADEIRA:
Suco de limão, vinagre e enzimas vegetais possuem um efeito amaciante sobre as proteínas miofibrilares e também sobre o tecido conjuntivo das carnes, facilitando o seu consumo.
A idade do animal é um fator que define a maciez da carne, portanto quanto mais velho o animal, mais macia é a carne.
A hemoglobina é o principalmente pigmento da carne e quando maior a sua quantidade mais atrativa a carne será para o consumidor.
O aroma da carne envolve uma combinação entre o odor e o pH, havendo uma redução do mesmo a medida com os animais envelhecem.
Resistência à pressão dental e resíduos de mastigação pertencem ao conjunto de impressões que resultam na maciez da carne.

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Pergunta 3 Leia o trecho a seguir: “A manteiga é um produto, derivado do leite, obtido a partir da batedura do creme do leite (nata), fermentado ou nã

ESTÁCIO

QUESTÃO 30 Uma pessoa adulta acompanhada em ambulatório de Nutrição adotou alimentação predominantemente vegetal e manifestou interesse em manter esse

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AVA X Início Livro Digital x Análise de Umidade e Sólidos 1 x Padrão de Identidade e Qualida x + Peça ao Gemini X & uniasselvi.grupoa.education/sag...

UNIASSELVI

As coberturas são preparações muito utilizadas na elaboração de produtos de confeitaria, com a finalidade de fazer a sua decoração ou acabamento, ou s

A Região Sudeste detém 47% da produção de _______________________ do País, onde propriedades com menos de 100 hectares representam mais de 90% dos est

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Questão
	Acerto: 0,1  / 0,1
	
	A pasteurização rápida é um método de conservação de alimentos que preserva suas características nutricionais e sensoriais. São exemplos de alimentos usualmente pasteurizados, exceto:
		
	
	Ovos líquidos
	
	Suco de laranja
	
	Creme de leite
	 
	Frutas in natura
	
	Cerveja
	Respondido em 11/11/2020 20:19:29
	
Compare com a sua resposta: Adição dos sais de cura: nitrato e nitrito de sódio e de potássio.
	
		2
          Questão
	Acerto: 0,1  / 0,1
	
	Em relação à velocidade do processo de congelamento de alimentos, marque a opção que indica a maneira CORRETA de se congelar e descongelar um alimento:
		
	
	Congelar lentamente e descongelar rapidamente.
	
	O tempo de congelamento e descongelamento não irá influenciar nas características da carne.
	
	Congelar rapidamente e descongelar rapidamente.
	
	Congelar lentamente e descongelar lentamente.
	 
	Congelar rapidamente e descongelar lentamente.
	Respondido em 11/11/2020 20:23:03
	
Compare com a sua resposta: O descongelamento deve ser efetuado em condições de refrigeração à temperatura inferior a 5ºC (cinco graus Celsius) ou em forno de microondas quando o alimento for submetido imediatamente à cocção.
	
		3
          Questão
	Acerto: 0,1  / 0,1
	
	O método de conservação de alimento que consiste na aplicação térmica a um alimento já envasado (em latas, vidros, plásticos ou outros materiais), relativamente isento de ar, resistente ao calor, sob uma temperatura e por um período cientificamente determinados, para atingir a esterilização comercial, é denominado:
		
	
	Tindalização
	
	Pasteurização
	
	Desidratação
	
	Liofilização
	 
	Apertização
	Respondido em 11/11/2020 20:27:06
	
Compare com a sua resposta: Adição dos sais de cura: nitrato e nitrito de sódio e de potássio.
	
		4
          Questão
	Acerto: 0,0  / 0,1
	
	Variados métodos são utilizados visando à conservação de alimentos, sejam estes in natura ou processados. Sobre os métodos de conservação, assinale a alternativa correta
		
	 
	A pasteurização é um procedimento que adota temperaturas abaixo de 100°C e implica em destruição de todas as bactérias, porém sem destruir esporos.
	
	A esterilização destrói apenas as bactérias patogênicas, mantendo a flora natural e inofensiva do alimento, pelo emprego de temperaturas acima de 100°C por 30 segundos.
	
	A pasteurização e o branqueamento empregam o calor e são suficientes para destruir todas as bactérias patogênicas presentes nos alimentos.
	
	A pasteurização, esterilização, liofilização e branqueamento são métodos que empregam o uso do calor ou elevadas temperaturas para a conservação de alimentos.
	 
	O branqueamento tem como objetivo a inativação de enzimas e a preservação da coloração real dos vegetais.
	Respondido em 11/11/2020 20:28:21
	
Compare com a sua resposta: Aditivos químicos são substâncias utilizadas na indústria de alimentos que visam a modificação e melhora em aspectos químicos, físico-químicos, microbiológicos e sensoriais dos alimentos. Podemos classificá-los em: emulsificantes (lecitina), anti-umectantes, umectantes, conservantes (benzoato de sódio), flavorizantes, aromatizantes (baunilha), corantes (tartrazina, vermelho cochonila), espessantes (gomas), estabilizantes, edulcorantes (acessulfame K, sacarina, cilamato).
	
		5
          Questão
	Acerto: 0,1  / 0,1
	
	Entre os métodos físicos de conservação de alimentos encontram-se a (o):
		
	
	Salga, dessecação e acidificação
	
	Desidratação, congelamento e salga
	
	Defumação, acidificação e sacarificação
	
	Salga, liofilização e desidratação
	 
	Pasteurização, desidratação e apertização
	Respondido em 11/11/2020 20:25:25
	
Compare com a sua resposta: Adição dos sais de cura: nitrato e nitrito de sódio e de potássio.
	
		1
          Questão
	Acerto: 0,1  / 0,1
	
	Geléia de fruta é o produto obtido pela cocção de frutas, inteiras ou em pedaços, polpa ou suco de frutas, com açúcar e água e concentrado até a consistência gelatinosa. Uma unidade de processamento de geléia extra estará atendendo o controle de qualidade se utilizar:
		
	
	60% de fruta com 50% de açúcar
	 
	50% de açúcar com 50% de fruta
	
	40% de fruta com 40% de açúcar
	
	40% de frutose com 60% de fruta
	
	40% de açúcar com 60% de fruta
	Respondido em 11/11/2020 20:34:14
	
Compare com a sua resposta:
a) Obter um leite são, com a menor carga bacteriana possível, o que garantirá uma matéria-prima de qualidade para produção do leite propriamente e de seus derivados, assim, oferecer um produto de boa qualidade ao consumidor.
b) Ordenha mecânica e ordenha manual.
c) A ordenha mais indicada é a mecânica porque a retirada do leite é feita de forma semelhante àquela do bezerro ao mamar, aplicando-se vácuo na extremidade do teto, utilizando-se para isso, ordenhadeiras mecânicas, que reduzem os índices de contaminação do leite.
	
		2
          Questão
	Acerto: 0,1  / 0,1
	
	A conservação dos alimentos por radiação é considerada um método que oferece excelentes resultados. A importância desse procedimento deve-se por:
		
	
	Acelerar o ciclo de maturação das frutas.
	 
	Reduzir insetos infestantes de vegetais.
	
	Diminuir o tempo de vida útil de alimentos vegetais e animais.
	
	Atuar como complemento de outros processos de conservação.
	
	Aumentar o brotamento inconveniente de vegetais.
	Respondido em 11/11/2020 20:35:45
	
Compare com a sua resposta: Uso de altas temperaturas por um período de tempo curto (72 oC/15-20 seg.). O produto é submetido a altas temperaturas com um choque térmico posterior; desta forma ocasiona eliminação de psicrófilos, mesófilos e termófilos.
	
		3
          Questão
	Acerto: 0,0  / 0,1
	
	Determinados tipos de produtos, como leite em pó, sopas desidratadas e cafés solúveis são obtidos muitas vezes pelo emprego de métodos de desidratação artificial adiabáticos (ar superaquecido). É coreto afirmar que o tipo de secagem artificial mais apropriado para a obtenção desses tipos de produto é:
		
	
	Secagem em cabine
	
	Secagem em túnel
	
	Secagem em leito fluidizado
	 
	Secagem por atomização (spray dryer)
	 
	Secagem em forno
	Respondido em 11/11/2020 20:37:35
	
Compare com a sua resposta: Aditivos químicos são substâncias utilizadas na indústria de alimentos que visam a modificação e melhora em aspectos químicos, físico-químicos, microbiológicos e sensoriais dos alimentos. Podemos classificá-los em: emulsificantes (lecitina), anti-umectantes, umectantes, conservantes (benzoato de sódio), flavorizantes, aromatizantes (baunilha), corantes (tartrazina, vermelho cochonila), espessantes (gomas), estabilizantes, edulcorantes (acessulfame K, sacarina, cilamato).
	
		4
          Questão
	Acerto: 0,0  / 0,1
	
	Uma geleia de frutas caseira se conserva, principalmente em razão da:
		
	 
	Baixa atividade de água
	
	Fervura
	
	Adição de conservantes
	
	Cocção prolongada
	 
	Acidez
	Respondido em 11/11/2020 20:40:38
	
Compare com a sua resposta:
Um alimento diet é aquele que teve retirada da sua formulação original qualquer ingrediente. Um alimento light é aquele que sofreu redução de, no mínimo, 25% de qualquer ingrediente de sua formulação original.
	
		5
          Questão
	Acerto: 0,1  / 0,1
	
	A sanitização pode ser realizada por meios físicos e químicos e visa à eliminação de microorganismos patogênicos até níveis considerados seguros. Em relação aos meios utilizados nesse processo, é INCORRETO afirmar que:
		
	 
	os meios químicos são os menos usados na prática, devido a seus elevados custos. Destaca-se o uso de compostos clorados, iodados e quaternários de amônio.  
	
	a biguanida é um agente desinfetante utilizado na indústria de alimentos por manipuladores em equipamentos e utensílios.
	
	o frio é um meio físico que pode retardar o crescimento microbiano.
	
	o calor é um meio físico que pode ser aplicado sob diferentes formas: em vapor, água quente e ar quente.
	
	o hipocloritode sódio é o desinfetante de excelência em estações de tratamentos para o abastecimento de água.
	Respondido em 11/11/2020 20:41:15
	
Compare com a sua resposta:
		1
          Questão
	Acerto: 0,0  / 0,1
	
	Identifique a alternativa que caracteriza adequadamente os produtos lácteos discriminados:
		
	
	o leite fermentado é elaborado por meio do soro de leite submetido à pasteurização, após adição das bactérias lácticas.
	 
	o leite condensado é obtido pela evaporação parcial do leite e adição de açúcares para obtenção e um produto com viscosidade
	 
	o queijo é resultante da ação de fermento lácteo e adição de reagentes acidificantes para a coagulação das gorduras especialmente as saturadas
	
	o iogurte é elaborado pela adição de fermento lácteo e enzima renina, para coagulação das estruturas da caseína
	
	a manteiga é elaborada pela homogeneização do soro do leite sob aquecimento, favorecendo a formação de micelas de gorduras
	Respondido em 11/11/2020 20:40:48
	
Compare com a sua resposta: PSE (pale, soft e exudative): devido a acentuada hipertermia durante o período post-mortem; glicólise muito rápida, que causa pH muito baixo quando a temperatura da carne ainda é elevada (37ºC); ▪ DFD (dark, firm e dry): queda de pH pouco acentuada devido à baixa concentração de glicogênio, levando a combinação pH-temperatura tenha pouca incidência sobre as proteínas; mais suscetíveis a alteração microbiana
	
		2
          Questão
	Acerto: 0,0  / 0,1
	
	 
Assim como o leite, os produtos derivados do seu processamento são bem consumidos pela população em geral e apresentam aspectos importantes relacionados à sua fabricação. No que se refere à tecnologia aplicada na produção dos derivados do leite. Avalie as assertivas abaixo e marque a alternativa correta:
I) No creme de leite pasteurizado faz-se necessário adicionar espessantes ou estabilizantes, como goma guar, pectina e ácido algínico para que o mesmo adquira a consistência desejada.
II) Na fabricação do iogurte depois que o fermento láctico é inoculado, ocorre formação da coalhada, aumento da acidez e desenvolvimento de odor e sabor característicos. 
III) Na sua fabricação o leite condensado passa pelas seguintes etapas: seleção do leite, padronização, pré-aquecimento, adição de xarope, condensação, refrigeração, cristalização e enlatamento.
		
	 
	I, II e III estão corretas.
	 
	Apenas a III está correta.
	
	Apenas I e III estão corretas.
	
	Apenas I e II estão corretas.
	
	Apenas a II está correta.
	Respondido em 11/11/2020 20:42:15
	
Compare com a sua resposta:
Podemos conservar os alimentos reduzindo a atividade de água dos mesmos, utilizando as seguintes operações: congelamento, onde a água em forma de gelo não está disponível para a utilização pelos micro-organismos; desidratação, onde a água é retirada pela ação do calor ou liofilização, onde se retira a água por sublimação. A salga e a saturação por açúcares também devem ser mencionados, apesar de não mais serem considerados métodos de conservação.
	
		3
          Questão
	Acerto: 0,0  / 0,1
	
	Hoje há a comercialização de 3 tipos de leite: A, B e C. Essa classificação é dada pelo Ministério da Agricultura (Instr. Norm. 51 de 2002). Trata-se, na verdade de uma classificação dos produtores de leite e se aplica principalmente na qualidade do leite cru. De acordo com as instalações de ordenha e higiene de ordenha e armazenamento do leite cru, os produtores são classificados. Podemos citar como diferenças entre os leites A,B e C: I - Qualidade microbiológica, isto é na higiene do leite. II - No teor de gordura do leite III - Diferenças na pasteurização, comercialização e industrialização É CORRETO apenas o que se afirma em:
		
	 
	I,II,III
	
	I, II
	
	I;
	
	II
	 
	I,III
	Respondido em 11/11/2020 20:48:42
	
Compare com a sua resposta: Vantagem: é atóxico, tem ação protetora contra o calor, Desvantagem: É atacado por alimentos ácidos ou salinos;
	
		4
          Questão
	Acerto: 0,0  / 0,1
	
	O leite mais indicado parano processamento de iogurtes e queijos e do tipo: 
		
	
	Leite UHT
	
	Leite tipo B
	 
	Pode ser utilizado qualquer tipo de leite
	 
	Leite tipo C
	
	Leite tipo A
	Respondido em 11/11/2020 20:43:43
	
Compare com a sua resposta:
	
		5
          Questão
	Acerto: 0,1  / 0,1
	
	(Prefeitura Municipal de Lajes, 2016). O glúten é composto por 80% de proteínas, 7% de lipídios, 5% de carboidratos e 8% de água. Ele não é encontrado diretamente no grão de trigo. No seu estado natural, dentro do endosperma do grão, são encontradas duas proteínas¿ ¿ ¿ as quais, depois de entrarem em contato com a água e sofrerem ação mecânica por amassamento, combinam-se, formando assim o glúten.¿ Quais são as proteínas que formam o glúten?
		
	
	Caseína e glutenina
	
	Albumina e glutamina
	
	Glutamina e glutenina
	
	Gliadina e glutamina
	 
	Glutenina e gliadina
	Respondido em 11/11/2020 20:47:09
	
Compare com a sua resposta:
		1
          Questão
	Acerto: 0,1  / 0,1
	
	(IFMS-2016) O método de Análise Descritiva Quantitativa (ADQ) avalia todos os atributos sensoriais presentes no produto alimentício, quais sejam: aparência, aroma, sabor e textura. A aplicação da ADQ envolve algumas etapas. Sobre elas assinale a alternativa correta.
		
	
	o teste sensorial é conduzido na quarta etapa, onde será realizada a seleção final dos julgadores.
	 
	a segunda etapa é o levantamento dos descritores, onde os julgadores avaliam sensorialmente o produto e verbalizam as sensações percebidas, discutindo-as em grupo com a ajuda do líder da equipe.
	
	na quinta etapa é aplicado exclusivamente o teste de Tukey e os resultados são representados em gráfico aranha.
	
	na terceira etapa é realizado treinamento com soluções correspondentes aos gostos básicos.
	
	a primeira etapa é a seleção da equipe de julgadores, que deverá ser composta, no máximo, por 10 a 12 julgadores não treinados.
	Respondido em 12/11/2020 18:32:44
	
Compare com a sua resposta:
	
		2
          Questão
	Acerto: 0,0  / 0,1
	
	No processamento de carnes, são funções do nitrato:
		
	
	Alterar o sabor do alimento e fornecer ação antimicrobiana.
	 
	Estabilizar a cor da carne curada e fornecer ação antimicrobiana.
	
	Apenas conferir cor ao produto cárneo.
	
	Estabilizar o aroma da carne curada e fornecer ação antifúngica.
	 
	Modificar a cor e o aroma da carne curada e fornecer ação antifúngica.
	Respondido em 12/11/2020 18:32:49
	
Compare com a sua resposta: Adição dos sais de cura: nitrato e nitrito de sódio e de potássio.
	
		3
          Questão
	Acerto: 0,0  / 0,1
	
	Um fabricante de chocolate deseja mudar o fornecedor de cacau para outro mais barato, porém, não quer que as características sensoriais do produto seja alterada. Logo, o objetivo do teste é verificar se o uso do cacau do fornecedor Y causará alteração sensorial perceptível no produto. Foram preparadas duas amostras: A (formulação usual), B (formulação com o cacau do fornecedor Y), e uso de uma amostra padrão; e, avaliadas por 26 julgadores. A análise sensorial será feita pelo método:
		
	 
	Teste de Aceitação
	 
	Teste Duo Trio
	
	Teste de Preferência
	
	Teste Triangular
	
	Testes Afetivos
	Respondido em 12/11/2020 18:42:12
	
Compare com a sua resposta: Porque ela produzida com folha de flandres, que um laminado de aço revestido por estanho, quando amassada , o verniz é rompido e o alimento fica em contato com metal pesado, podendo causar intoxicação ao consumidor.
	
		4
          Questão
	Acerto: 0,1  / 0,1
	
	Características ou propriedades das substâncias que são percebidas pelos sentidos denominam-se:
		
	
	Nenhuma das respostas.
	
	Características nutricionais.
	
	Características caloríficas.
	
	Características sensitivas.
	 
	Características sensoriais.
	Respondido em 12/11/2020 18:48:31
	
Compare com a sua resposta: Aditivos químicos são substâncias utilizadas na indústria de alimentos que visam a modificação e melhoraem aspectos químicos, físico-químicos, microbiológicos e sensoriais dos alimentos. Podemos classificá-los em: emulsificantes (lecitina), anti-umectantes, umectantes, conservantes (benzoato de sódio), flavorizantes, aromatizantes (baunilha), corantes (tartrazina, vermelho cochonila), espessantes (gomas), estabilizantes, edulcorantes (acessulfame K, sacarina, cilamato).
	
		5
          Questão
	Acerto: 0,1  / 0,1
	
	As carnes apresentam características organolépticas importantes que estão muito relacionadas ao seu processo tecnológico e consequentemente a sua comercialização, pois influenciam diretamente a decisão do consumidor. Assim, diante do exposto, marque abaixo a alternativa VERDADEIRA:
		
	 
	Suco de limão, vinagre e enzimas vegetais possuem um efeito amaciante sobre as proteínas miofibrilares e também sobre o tecido conjuntivo das carnes, facilitando o seu consumo.
	
	A idade do animal é um fator que define a maciez da carne, portanto quanto mais velho o animal, mais macia é a carne.
	
	A hemoglobina é o principalmente pigmento da carne e quando maior a sua quantidade mais atrativa a carne será para o consumidor.
	
	O aroma da carne envolve uma combinação entre o odor e o pH, havendo uma redução do mesmo a medida com os animais envelhecem.
	
	Resistência à pressão dental e resíduos de mastigação pertencem ao conjunto de impressões que resultam na maciez da carne.
	Respondido em 12/11/2020 18:49:31
	
Compare com a sua resposta:
Sem modificações: Quando os tratamentos industriais praticamente não interferem na composição e nos aspectos originais da matéria-prima. Transformados: Não apresentam nenhuma das características da matéria prima de origem e são obtidos por processos que transformam a matéria prima em um produto alimentício.

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