Estudo dirigido_Revisão 2 AV Manha

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CENTRO UNIVERSITÁRIO MAURÍCIO DE NASSAU - UNINASSAU 
CURSO DE GRADUAÇÃO EM FARMÁCIA 
 
 
 
 
Estudo Dirigido – Revisão 2ª Avaliação 
 
 
1. Em relação ao tratamento térmico dos ovos, a gema requer maior temperatura que a clara devido: 
a) Ao maior teor de gordura, que protege microrganismos durante o aquecimento. 
b) À ausência de proteínas sensíveis ao calor. 
c) Ao pH mais ácido, que aumenta a resistência bacteriana. 
d) À maior presença de água livre. 
e) À menor quantidade de microrganismos presentes. 
 
2. A Instrução Normativa 76/2018 determina que a qualidade do leite cru seja avaliada com base em: 
 
a) Presença de coliformes e corantes artificiais 
b) Número de células somáticas e contagem bacteriana 
c) Teor de gordura e tipo de embalagem 
d) Temperatura após pasteurização 
e) Modo de transporte e tipo de tanque 
 
3. Em relação à higienização de ovos para consumo humano, marque a INCORRETA: 
 
a) É utilizada água hiperclorada. 
b) O ovo lavado exige refrigeração, pois a cutícula é parcialmente removida. 
c) O ovo trincado não deve ser lavado nem comercializado. 
d) A lavagem garante total eliminação de Salmonella spp. 
e) A higienização malfeita pode permitir a penetração de microrganismos. 
 
4. Na produção de carnes processadas, o resfriamento rápido após o cozimento é importante porque: 
 
a) Evita que a gordura derreta. 
b) Impede que ocorra separação de fases. 
c) Minimiza risco de multiplicação microbiana. 
d) Melhora apenas a textura do produto. 
e) Facilita a adição de aditivos posteriores. 
 
5. Sobre amaciamento enzimático de carnes, assinale a sequência correta: 
 
( ) Enzimas como papaína e bromelina degradam proteínas fibrosas. 
( ) Uso excessivo causa perda de firmeza. 
( ) Enzimas podem ser de origem vegetal ou animal. 
ALUNOS 
 
 
 
 
 
MATRÍCULA 
DISCIPLINA TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS (MANHÃ) 
PROFESSOR ANA CAROLINA TRINDADE 
CENTRO UNIVERSITÁRIO MAURÍCIO DE NASSAU - UNINASSAU 
CURSO DE GRADUAÇÃO EM FARMÁCIA 
 
 
 
( ) O tratamento deve ser controlado para evitar textura indesejada. 
 
a) V – F – F – V 
b) V – V – V – V 
c) V – V – F – V 
d) F – V – V – F 
e) F – F – V – F 
 
6. Sobre o armazenamento de ovos e derivados, marque a alternativa correta: 
 
a) Ovos lavados podem ser mantidos fora da geladeira sem risco de contaminação. 
b) Produtos à base de ovo pasteurizado devem ser mantidos sob refrigeração. 
c) A pasteurização garante esterilidade total dos produtos de ovo. 
d) Ovos nunca devem ser refrigerados antes da venda. 
e) Ovos com casca suja são mais seguros após lavagem doméstica. 
 
 
7. A clara de ovo é pasteurizada a temperaturas mais baixas (cerca de 57 °C por 3,5 minutos) quando 
comparada ao ovo integral ou à gema. O principal motivo para essa diferença é: 
 
a) A clara possui menor teor de gordura, o que diminui a eficiência do calor. 
b) A clara contém mais microrganismos, exigindo temperaturas menores. 
c) A clara apresenta enzimas que aceleram a destruição microbiana. 
d) A clara coagula facilmente porque suas proteínas são altamente sensíveis ao calor. 
e) A pasteurização da clara visa apenas reduzir atividade enzimática, não eliminar patógenos. 
 
8. O leite cru deve ser resfriado imediatamente após a ordenha até, no máximo: 
 
a) 0 °C 
b) 4 °C 
c) 7 °C 
d) 10 °C 
e) 12 °C 
 
9. A Instrução Normativa nº 76/2018 estabelece que a Contagem Bacteriana Total (CBT) do leite cru 
refrigerado não deve ultrapassar: 
 
a) 700.000 UFC/mL 
b) 150.000 UFC/mL 
c) 100.000 UFC/mL 
d) 300.000 UFC/mL 
e) 1.000.000 UFC/mL 
 
10. A função da homogeneização no leite é: 
a) Reduzir a acidez 
b) Estabilizar o pH 
c) Diminuir a quantidade de proteínas do soro 
d) Quebrar glóbulos de gordura, evitando separação de fases 
e) Eliminar microrganismos patogênicos 
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11. A pasteurização rápida (HTST) utilizada na indústria de leite é realizada a: 
 
a) 63 °C por 30 segundos 
b) 65 °C por 15 minutos 
c) 80 °C por 10 segundos 
d) 72 °C por 15 segundos 
e) 90 °C por 1 minuto 
 
12. De acordo com a legislação atual (IN 76 e 77/2018), a antiga classificação dos leites tipo A, B e C foi 
substituída por um sistema baseado em: 
 
a) Características sensoriais 
b) Local de produção 
c) Condições de transporte 
d) Tipo de embalagem 
e) Parâmetros físico-químicos, microbiológicos e boas práticas 
 
13. Na produção de queijos, a fermentação láctica realizada por Streptococcus thermophilus e 
Lactobacillus bulgaricus tem como principal função: 
 
a) Aumentar o teor de gordura 
b) Produzir CO₂ para reduzir a acidez 
c) Converter lactose em ácido láctico, reduzindo o pH 
d) Aumentar a umidade da massa 
e) Prevenir a coagulação da caseína 
 
14. A presença de microrganismos psicrotróficos no leite representa um risco porque: 
 
a) Crescem mesmo em temperaturas de 4–7 °C 
b) Se multiplicam apenas acima de 45 °C 
c) São eliminados facilmente por refrigeração 
d) Produzem somente gás, não alterando sabor 
e) São exclusivos de leite UHT 
 
15. Durante a fabricação de hambúrgueres bovinos, a etapa de mistura dos ingredientes deve ser realizada 
com controle rigoroso de temperatura, mantendo a massa abaixo de 4 °C. Essa prática é essencial 
porque: 
 
a) Temperaturas mais elevadas favorecem a formação de cor mais intensa no hambúrguer. 
b) O aumento da temperatura pode dissolver a gordura, prejudicando a emulsificação, e ainda favorecer 
a multiplicação microbiana. 
c) O controle térmico evita a desnaturação das proteínas miofibrilares, mas não interfere no crescimento 
microbiano. 
d) O resfriamento impede que os sais de cura reajam com as proteínas da carne. 
e) A mistura a baixas temperaturas reduz a necessidade de aditivos como antioxidantes e fosfatos. 
 
 
 
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16. O uso de proteases como papaína, bromelina e ficina deve ser cuidadosamente controlado na indústria 
cárnea. Sobre seu emprego, assinale a alternativa INCORRETA: 
 
a) A alta concentração de enzima pode deixar a carne com textura pastosa. 
b) Temperaturas inadequadas podem desnaturar a enzima antes de atuar. 
c) O uso de proteases reduz o tempo de maturação e melhora o rendimento. 
d) Proteases eliminam microrganismos deteriorantes, aumentando a segurança do produto. 
e) São úteis no amaciamento de cortes duros ricos em colágeno. 
 
17. As carnes vermelhas apresentam maior teor de mioglobina do que as carnes brancas. Essa 
característica está diretamente relacionada: 
 
a) Ao maior teor de colágeno nos cortes provenientes de aves. 
b) À maior atividade muscular e capacidade de armazenamento de oxigênio nos animais produtores 
de carnes vermelhas. 
c) Ao maior pH da carne de frango quando comparada à carne bovina. 
d) À menor quantidade de gordura intramuscular nas carnes vermelhas. 
e) À maior concentração de enzimas sarcoplasmáticas nas carnes de aves.