Questionário II Estudos Disciplinares VIII Gastronomia Unip

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• Pergunta 1 
0,5 em 0,5 pontos 
 
O início das civilizações está relacionado à procura e à colheita de 
alimentos, aos rituais envolvendo ciclos sazonais (como épocas de 
chuva e de seca), ao prazer de comer e aos hábitos de cultivo e 
conservação dos alimentos. 
Sobre a Pré-história da alimentação, avalie as afirmações a seguir: 
I- No início do Período Paleolítico aconteceu a revolução que lançou as 
bases de nossa alimentação tradicional: cultura de cereais (trigo e 
centeio, principalmente), criação de carneiros, cabras e porcos. 
II- Os avanços da agricultura e o desenvolvimento da escrita marcaram 
o fim da Pré-história e, consequentemente, o início da Antiguidade. 
III- A atividade de caça teria sido a responsável pela necessidade de 
comunicação entre os primeiros hominídeos e de divisão sexual do 
trabalho de forma cooperativa; ou seja, teria dado início à organização 
social e familiar da espécie humana. 
IV- Além do fogo, os utensílios culinários também foram indispensáveis 
para o desenvolvimento da dieta humana. Os utensílios de pedra e de 
barro permitiram o cozimento dos alimentos, além da condimentação 
das caças com ervas e sementes aromáticas. Com a argila, o forno de 
barro foi inventado, possibilitando mudanças significativas na Pré-
história. 
São corretas as afirmativas: 
 
Resposta Selecionada: c. 
II, III e IV. 
Respostas: a. 
I, II e IV. 
 b. 
I e IV. 
 c. 
II, III e IV. 
 d. 
Todas as alternativas estão corretas. 
 e. 
I, III e IV. 
Feedback 
da resposta: 
Resposta Correta: C 
Comentário: foi no início do Período Neolítico que ocorreu 
a revolução que lançou as bases de nossa alimentação 
tradicional: cultura de cereais (trigo e centeio, 
principalmente), criação de carneiros, cabras e porcos. 
 
 
• Pergunta 2 
0,5 em 0,5 pontos 
 
Sobre as técnicas básicas da cozinha profissional, analise as 
afirmações a seguir: 
I- O molho demi-glace é um molho feito com partes iguais de molho 
espanhol e fundo escuro, reduzido à metade. Ele é o mais utilizado dos 
derivados do molho espanhol. 
 
II- Para garantir uma qualidade adequada de óleos e gorduras 
utilizadas em frituras, recomenda-se que eles sejam aquecidos acima 
de 180 ºC. 
III- O tomate possui um alto grau de acidez, portanto, é aconselhável 
utilizar panelas e utensílios neutros para o cozimento do molho de 
tomate. Como a maioria dos molhos, é aconselhável cozinhar o molho 
de tomate em fogo baixo para evitar grudar no fundo da panela e 
queimar. 
IV- Escalfar, assar e branquear são exemplos de cocção com calor 
seco. 
Está correto apenas o que se afirma em: 
Resposta Selecionada: a. 
I e III. 
Respostas: a. 
I e III. 
 b. 
I, II e IV. 
 c. 
III e IV. 
 d. 
II e III. 
 e. 
I, II e III. 
Feedback da 
resposta: 
Resposta Correta: A 
Comentário: os óleos e as gorduras utilizados em frituras 
não podem ser aquecidos a mais de 180 ºC. Escalfar e 
branquear não são cocções com calor seco. 
 
 
• Pergunta 3 
0,5 em 0,5 pontos 
 
Avalie as afirmações a seguir sobre a culinária baiana: 
I- A doçaria baiana sofreu influência direta dos holandeses, que 
adaptaram as receitas aos ingredientes da terra: ambrosia, beijo de 
jenipapo, cocadas e doces de frutas são doces típicos. 
II- O acarajé, uma espécie de bolinho de feijão carioca frito em azeite 
de cheiro (dendê), é um prato típico da Bahia. 
III- Os ingredientes básicos do caruru, do efó e do vatapá são azeite de 
dendê e camarão seco defumado. Feito com os mesmos ingredientes 
do acarajé, o abará diferencia-se por ser colorido com azeite de cheiro 
e cozido numa cuscuzeira (ou em banho-maria tampado). 
IV- A cozinha sertaneja baiana apresenta grande influência portuguesa, 
caracterizando-se pela simplicidade e pelo aproveitamento de produtos 
regionais como a carne de sol, a carne de bode, o jerimum, o 
aipim/mandioca, e o feijão de leite, produtos que alimentam boiadeiros 
e sertanejos. 
Está correto apenas o que se afirma em: 
 
Resposta Selecionada: c. 
III e IV. 
Respostas: a. 
II e IV. 
 b. 
I, III e IV. 
 c. 
III e IV. 
 d. 
II, III e IV. 
 e. 
I e III. 
Feedback da 
resposta: 
Resposta Correta: C 
Comentário: a doçaria baiana sofreu influência direta dos 
portugueses e o acarajé é um bolinho feito de massa de 
feijão-fradinho, cebola e sal, e frito em azeite de dendê. 
 
• Pergunta 4 
0,5 em 0,5 pontos 
 
“A ideia de hospitalidade data, é claro, de épocas muito anteriores, 
desde as evidências históricas encontradas nos primeiros centros da 
civilização, como a Mesopotâmia (atual Iraque), às referências bíblicas 
à tradição de lavar os pés dos hóspedes, até os posteriores registros 
dos donos de hospedaria inglesas que, com uma caneca de cerveja, 
recebiam viajantes cansados. O conceito de hospitalidade, no entanto, 
permaneceu o mesmo ao longo da história: satisfazer e servir os 
hóspedes. A indústria da hospitalidade está estreitamente ligada a de 
viagens e turismo, e os componentes dessa grande indústria incluem 
os serviços de: 
- Alimentos e bebidas; 
- Hospedagem; 
- Recreação; 
- Viagens (turismo); 
- Produtos oferecidos com serviços personalizados em conjunto 
acrescidos aos quatro primeiros componentes.” 
(CHON, K. S.; SPARROWE, R. T. Hospitalidade: conceitos e aplicações. São Paulo: Pioneira Thomson Learning, 2003.) 
Observe as afirmativas sobre tempos e espaços da hospitalidade: 
I- Os eventos e os espetáculos em espaços privados de lazer 
relacionam-se ao entreter comercial. 
II- A hospedagem proporcionada pela cidade e pelo país aos imigrantes 
e aos refugiados relaciona-se ao hospedar comercial. 
III- Os festivais gastronômicos e a divulgação da gastronomia como 
patrimônio cultural referem-se ao alimentar público. 
IV- O ato de receber em casa para festas e eventos refere-se ao 
entreter público. 
Está correto o que se afirma em: 
 
Resposta Selecionada: b. 
I e III. 
 
Respostas: a. 
I, III e IV. 
 b. 
I e III. 
 c. 
II, III e IV. 
 d. 
I e II. 
 e. 
I, II e III. 
Feedback 
da resposta: 
Resposta Correta: B 
Comentário: a hospedagem proporcionada pela cidade e 
pelo país aos imigrantes e aos refugiados relaciona-se ao 
hospedar público. O ato de receber em casa para festas e 
eventos refere-se ao entreter doméstico. 
 
• Pergunta 5 
0,5 em 0,5 pontos 
 
“A carne de sol e o jabá são produtos do sertão que predominam em 
todos os lares e restaurantes nos diversos tipos de preparação: o prato 
arrumadinho, por exemplo, contém como ingrediente o pequeno feijão-
de-corda (ou feijão-fradinho).” 
(FREIXAS, Dolores; CHAVES, Guta. Gastronomia no Brasil e no Mundo. São Paulo: Senac/SP, 2009.) 
O baião de dois, um dos pratos mais clássicos do Nordeste, é 
composto por quais ingredientes? 
 
Resposta 
Selecionada: 
a. 
Arroz com feijão, carne-seca, coentro e queijo de 
coalho. 
Respostas: a. 
Arroz com feijão, carne-seca, coentro e queijo de 
coalho. 
 b. 
Arroz, lentilha e cebola caramelizada. 
 
c. 
Arroz, com tutu de feijão, coentro, bisteca e queijo 
coalho. 
 
d. 
Arroz com feijão, carne seca, farinha de mandioca e 
queijo manteiga. 
 
e. 
Arroz, com tutu de feijão, carne seca, salsa e 
cebolinha e queijo coalho. 
Feedback da 
resposta: 
Resposta Correta: A 
Comentário: o baião de dois é um prato típico do Nordeste 
 
brasileiro e sua receita é composta por arroz com feijão, 
carne-seca, coentro e queijo de coalho. 
 
• Pergunta 6 
0,5 em 0,5 pontos 
 
Analise a seguir alguns dos pratos clássicos da cozinha internacional: 
I- Gazpacho e tortilla de batata 
II- Ossobuco e bisteca fiorentina. 
III- Pratos com batatas e spätzle. 
IV- Alheira e sardinha. 
V- Croque monsieur e ratatouille. 
Assinale a alternativa que apresenta a ordem correta dos países de 
onde se originam esses pratos: 
 
Resposta Selecionada: b. 
Espanha, Itália, Alemanha, Portugal e França. 
Respostas: a. 
Portugal, Espanha, França, Itália e Alemanha. 
 b. 
Espanha, Itália, Alemanha, Portugal e França. 
 c. 
França, Portugal, Alemanha, Espanhae Grécia. 
 d. 
Itália, Espanha, França, Portugal e Alemanha. 
 e. 
Espanha, Itália, Grécia, Portugal e França. 
Feedback da 
resposta: 
Resposta Correta: B 
Comentário: esses são alguns dos pratos clássicos 
desses países europeus. 
 
 
• Pergunta 7 
0,5 em 0,5 pontos 
 
Câmara Cascudo (2004) diz ser moqueca uma palavra tupi e se refere 
aos alimentos cozidos ou assados em grelhas de paus (moquéns), 
onde pequenos peixes envoltos em folhas de bananeira recheados com 
pimenta eram grelhados (moqueados). 
(CASCUDO, Luiz da Câmara. História da alimentação no Brasil. Belo 
Horizonte/São Paulo: Itatiaia, 2004.) 
Analise as afirmativas sobre as moquecas baiana e capixaba: 
I- A moqueca capixaba apresenta azeite de oliva, urucum, leite de coco 
e dendê em sua receita. 
II- Na moqueca capixaba, o leite de coco e o dendê não fazem parte da 
receita. 
III- A moqueca baiana leva leite de coco e dendê, além de outros 
ingredientes. 
IV- A moqueca baiana não leva dendê, apenas azeite de oliva, leite de 
coco e urucum. 
Está correto o que se afirma em: 
 
Resposta Selecionada: d. 
II e III. 
Respostas: a. 
III e IV. 
 b. 
I, II e III. 
 c. 
II e IV. 
 d. 
II e III. 
 e. 
I, II e III. 
Feedback 
da 
resposta: 
Resposta Correta: D 
Comentário: a moqueca baiana leva leite de coco e dendê, 
além de outros ingredientes; já na moqueca capixaba, eles 
são substituídos por azeite de oliva e urucum, o que 
demonstra a influência indígena (urucum) e portuguesa 
(azeite de oliva). 
 
 
• Pergunta 8 
0,5 em 0,5 pontos 
 
Analise as afirmações sobre a cozinha fria: 
I- A marinada é um dos métodos mais utilizados para temperar, 
principalmente, peças de carne, utilizando vinho, vinagre, sal, açúcar, 
ervas e especiarias. Esse método também é utilizado em alguns 
alimentos mais rígidos para torná-los mais macios. 
II- O processo de defumação é realizado a partir da desidratação do 
alimento, expondo-o a uma solução seca ou úmida, rica em sal, 
podendo ser acrescida de elementos doces, ervas e condimentos. Esse 
processo evita o crescimento de bactérias, realça o sabor e conserva a 
cor dos alimentos. 
III- As saladas são componentes importantes de todos os cardápios, 
podendo ser servidas como entrada, acompanhamento ou até como 
prato principal. Elas podem ser classificadas em saladas simples e 
compostas. 
IV- A criação da maionese é atribuída ao duque de Richelieu e para 
uma receita clássica a proporção recomendada de gema e óleo deve 
ser: 1 gema para 150 a 240 mL de óleo. 
Está correto o que se afirma em: 
 
Resposta Selecionada: a. 
I, III e IV. 
Respostas: a. 
I, III e IV. 
 b. 
I, II, III e IV. 
 c. 
 
II, III e IV. 
 d. 
I, II e III. 
 e. 
II e III. 
Feedback da 
resposta: 
Resposta Correta: A 
Comentário: o processo de desidratação do alimento, 
expondo-o a uma solução seca ou úmida, rica em sal, 
podendo ser acrescida de elementos doces, ervas e 
condimentos, chama-se cura. 
 
• Pergunta 9 
0,5 em 0,5 pontos 
 
Identifique qual alternativa apresenta os pratos típicos da região Sul: 
Resposta Selecionada: b. 
Arroz carreteiro, matambre recheado e cuca. 
Respostas: a. 
Tainha na telha, churrasco e galinhada. 
 b. 
Arroz carreteiro, matambre recheado e cuca. 
 c. 
Sagu com creme, arroz de carreteiro e tacacá. 
 d. 
Moqueca, caruru e cuca. 
 e. 
Feijoada, sarapatel e churrasco. 
Feedback da 
resposta: 
Resposta Correta: B 
Comentário: esses pratos são alguns dos mais 
representativos da região Sul. 
 
 
• Pergunta 10 
0,5 em 0,5 pontos 
 
Qual alternativa apresenta o nome do primeiro estilo de cerveja 
reconhecido como tipicamente brasileiro? 
 
Resposta Selecionada: d. 
Catharina Sour. 
Respostas: a. 
Frutos do cerrado. 
 b. 
Amazon beer. 
 c. 
Pampas. 
 d. 
Catharina Sour. 
 
 e. 
Paulistânia. 
Feedback da 
resposta: 
Resposta Correta: D 
Comentário: a Catharina Sour é o primeiro estilo 
reconhecido como tipicamente brasileiro.