ESTUDO DIRIGIDO - CARNES, AVES E PESCADOS

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FACULDADE FÁTIMA
ESTUDO DIRIGIDO TÉCNICA DIETÉTICA I– CARNES AVES E PESCADOS
2020/02
1. As carnes são compostas por estruturas, cite e explique cada uma delas.
Tecido muscular- compostos de feixes de fibras de forma tubular que afinam nas extremidades.
Tecido Conjuntivo- É a sustentação, forma as paredes das fibras musculares, contém colágeno e elastina.
Tecido Adiposo- está entre as células do tecido conjuntivo, é a gordura que dá o sabor, suculência e maciez.
Ossos- são as partes mais duras, onde os ossos de animais velhos são mais duros e brancos e os de animais mais novos são maleáveis e tom róseo
Cartilagem- é uma variedade do tecido conjuntivo que fica nas extremidades dos ossos.
Miúdos- órgãos internos dos animais.
2. Quais são os pigmentos responsáveis pela cor da carne? O que ocorre com a cor da carne quando o animal é abatido?
Hemoglobina e mioglobina. Por conta da mioglobina, a carne do animal recém abatido, observa-se vermelho púrpura. Após entrar em contato com o oxigênio, torna-se vermelho brilhante.
3. Como se matura a carne? Porque deve passar pelo processo de maturação?
A carne deve ser pendurada na posição vertical, para distender os músculos para que não se contraiam, promovendo maior maciez na carne.
4. Quais são as substâncias extrativas da carne que dão sabor a preparação?
São constituídas por compostos nitrogenados: bases purínicas, ácido úrico, creatinina.
5. Quanto tempo de maturação é utilizado para frangos e carne de gado?
São utilizadas 36 horas.
6. Quais são os agentes amaciadores utilizados nas carnes, exemplifique cada um deles.
· pH ácido: temperos adicionados ao vinagre ou vinho.
· Enzimas: papaína, bromelina
· Cozinha: batedor de carne ou amaciante.
7. O que acontece com a carne quando ela é submetida à cocção?
Seu volume diminui, coagulação superficial das proteínas, perda de sais minerais e vitaminas solúveis.
8. Descreva as características da carne de boa qualidade:
Cor vermelho brilhante, odor normal, macia.
9. Como classificamos carne gorda e carne magra?
Carne gorda: Mais que 50% do valor calórico. Cortes: Picanha, Fraldinha, Acém, Capa de Filé, filé de costela, contrafilé, ponta de agulha, paleta, aba de filé, pescoço.
Carne Magra: Menos que 50% do valor calórico. Cortes: Lagarto, filé mignon, coxão duro, coxão mole, patinho, alcatra, musculo.
10. Descreva a composição nutricional das aves.
Proteína: 19 a 27%
Lipídeo: 3% frangos, 18% galinhas e 36% gansos.
Fonte de Fe, P, Tiamina, riboflavina e niacina.
11. Descreva como são classificadas as aves quanto ao tamanho e idade.
· Frango de Leite ou galeto: ave de até 3 meses, com 600g de peso. Carne macia com pouca gordura.
· Frango comum: Ave entre 3 a 7 meses, peso maior que 1kg. Sabor mais acentuado, ossos firmes.
· Galo ou Galinha: Aves adultas, com mais de 7 meses, peso maior que 1,5kg. Sabor varia de raça e ração.
· Frango capão: castrado para engordar mais, peso superior do galo e galinha. Carne saborosa com bastante gordura.
12. Cite e explique os processos que concorrem para a deterioração do pescado.
· Ação dos sucos digestivos: os tecidos que são atingidos pelos ácidos secretados escurecem, deixando o inadequado para o consumo.
· Enzima dos tecidos: Quando o peixe morre libera uma enzima destrutiva que desintegra a carne. 
· Desenvolvimento Bacteriano: Bactérias presentes no intestino, guelras e superfície, devem ser removidos após a captura.
13. O que são cetáceos e quelônios?
Cetáceos: Mamíferos dos quais são aproveitados o óleo, pele e os ossos. EX.: Baleia e Golfinhos
Quelônios: Carnes com carapaça. EX.: tartaruga.
14. Quanto ao teor de gordura como são divididos os peixes. Exemplifique
Em geral possuem 4% de gordura. Já o salmão, atum, tainha, sardinha e carpa possuem 6 a 15% de gordura.
15. Elaborar um material educativo (folder, cartilha, e-book....) abordando assuntos da disciplina de técnica dietética como (operações que ocorrem com os alimentos depois da colheita até o seu consumo) sobre carnes ou aves ou pescados.
Salvar em pdf e publicar no sistema acadêmico até segunda feira dia 28/09