Carnes

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Carnes
Valor nutritivo das carnes
Proteínas de alto valor biológico (carnes
apresentam 20% ou mais do seu
conteúdo em proteínas);
Gorduras (5 a 30%) – carnes gordas ou
magras;
Vitaminas do complexo B;
Vitamina A;
Minerais (ferro, cálcio, fósforo, zinco,
magnésio, sódio e potássio);
Ferro heme: boa disponibilidade;
Digestibilidade das proteínas da carne:
87%;
Digestibilidade das gorduras: 96%;
OBS: O ovo apresenta a melhor
digestibilidade, próximo a 100%;
Proteínas da carne
Proteínas mais importantes: tecido
muscular;
Matéria contrátil: miosina (50-60%) e
actina (15-30%);
Formada por duas cadeias idênticas de
peptídios na forma de alfa-hélice e uma
“cabeça”. Essas cadeias juntas são
torcidas formando uma dupla hélice;
OBS: Miosina:
Proteínas dos tecidos conjuntivos
Constituído por duas proteínas fibrosas
que determinam a textura da carne;
Colágeno e elastina;
Encontradas em cortes de carne da
parte da cabeça, pescoço, patas;
Principal constituinte dos tendões;
Solúvel em água;
O produto de sua hidrólise (água e
calor) é a gelatina;
Aminoácido deficiente: triptofano;
Aminoácidos em maior presença:
arginina, hidroxiprolina, hidroxilisina e
prolina;
Colágeno (tecido conjuntivo branco):
Carnes
Constituinte dos ligamentos;
Resistente à degradação química e
enzimática;
Elastina (tecido conjunto amarelo):
Transformações pós-abate
No momento que o animal é abatido ele
contém glicogênio na sua musculatura;
Circulação de ATP; Capacidade de
retenção de água elevada; Tecido
maleável;
Após 24-48h do abate;
Nesse momento ocorre rigidez
calavélica;
Reserva de glicogênio foi consumida;
Baixa quantidade de ATP circulando;
Musculatura contrai e não há mais ATP
para relaxar;
Processo anaeróbio – alta produção de
ácido lático;
Baixa capacidade de retenção de água –
tecido muscular rígido;
Pré-rigor:
Rigor mortis:
Esse animal se torna inviável para o
consumo;
pH baixo pela produção de ácido lático;
Enzimas que causam desnaturação
proteica;
Reestabelecimento – tecido muscular
novamente maleável (ação do pH e
enzimas proteases);
Essa carne está própria para o
consumo;
Pós-Rigor:
Carnes
Cor da carne
Hemoglobina– pigmento sanguíneo;
Mioglobina que dá a pigmentação
vermelha da carne – pigmento muscular
(80 a 90% do total);
A intensidade varia em diferentes
músculos de um mesmo animal ou entre
mesmos músculos de diferentes
animais, conforme: raça, idade,
alimentação e espécie;
Proporção igual de mioglobina e
oximioglobina;
Pigmentação:
Tecido animal vivo:
Proporção maior de oximioglobina do
que mioglobina; 
Tecido animal post-mortem:
Após 3 dias;
Proporção maior de mioglobina do que
oximioglobina;
Mioglobina oxida e transforma em
metamiolgobina (coloração marrom);
Tecido post-mortem:
Carnes
Tratamento da carne
imediatamente após o abate
Manter em temperaturas entre 7 a 10°C
(24 a 48h antes de congelar ou
manipular) para que não haja muito
encurtamento da carne, o que aumenta
a dureza (ocorre proteólise por meio das
enzimas proteolíticas naturais da carne
– maturação);
Acima ou abaixo disso: máximo
encurtamento;
Manter as peças de carnes (em
açougues) na posição vertical, para que
os músculos fiquem alongados e não
sejam distendidos;
Quanto maior o tempo de maturação
(processo de pós-rigor mortis), mais
macia será a carne. O trabalhoso é o
controle microbiológico;
No processo de maturação: adição de
nitrato que, pela ação das bactérias, se
transforma em nitrito (pigmento róseo);
Agentes amaciadores
Auxiliam no processo de maturação ou
amaciamento da carne quando
compramos;
Uso doméstico: batedor de bifes;
Uso industrial: equipamento amaciador;
Enzimas naturais. Ex: papaína (mamão,
melhor verde); bromelina (abacaxi);
Enzimas industrializadas: Cuidado com
a quantidade para que não haja
desorganização excessiva das fibras e a
carne se torne com textura friável. Ex:
textura do fígado;
Vinha d’alhos (temperos + vinagre ou
vinho);
O pH ácido da vinha d’alhos pode
provocar desnaturação das proteínas;
Ação mecânica:
Ação enzimática:
Ação química:
Carnes
Maturação seguida de embalagem
a vácuo
Para carnes desossadas, em peças ou
cortes;
Embalagem a vácuo, mantida sob
refrigeração sob refrigeração (até 4°C),
podendo ser conservado por até 60
dias;
Protege a carne de microrganismos e
variações de umidade, conservando a
coloração vermelha sem alterar o sabor
e o valor nutritivo;
Gordura
Geralmente localizada ao redor dos
órgãos internos, entre os músculos, em
volta dos músculos e diretamente sob a
pele.
Gordura: melhora o sabor, a suculência,
a maciez da carne após cocção
reduzindo o tempo de cocção e, diminui
perdas de sucos por evaporação;
Ossos e cartilagem
Animal mais velho: ossos mais duros;
Animal mais novo: ossos mais
maleáveis, com tom róseo;
Formam as extremidades dos ossos
(variedade de tecido conjuntivo). Ex:
peito de aves, orelha de porco,
extremidade osso da coxa de frango;
Pouco encontrada em animais velhos
devido ao desenvolvimento dos ossos,
sendo nestes, mais duras;
Cartilagem:
Estrutura e maciez da carne
Maciez: determinada pelo sexo (fêmeas
mais macias) e idade do animal (jovens
são mais macios);
Partes mais rijas do animal: músculos
do pescoço, das pernas e do quarto
dianteiro. Apresentam gosto mais
acentuado, devido a maior quantidade
de extratos;
Carnes
Pré-preparo
Atenção para os cuidados higiênicos
para manipulação da carne;
Descongelamento: sob refrigeração;
Utilizar tábua de etileno;
Faca bem afiada (pois se a faca não
estiver afiada causa uma
desorganização das fibras musculares);
Retirar as nervuras e gorduras
(considerar IPC);
Atenção para o corte (sentido
transversal das fibras);
Atenção ao tamanho e quantidade
estipulada (per capita);
Portaria n° 5, de 8 de novembro de
1988 – regulamenta os cortes de carne
bovina);
Limpeza e corte de carnes:
Cortes de carne
Fatiamento em sentido transversal às
fibras;
Não remover totalmente a gordura;
Atentar para espessura de 1,0 a 1,5 cm;
Conforme tipo de corte, os bifes
recebem diferentes denominações e
tempos de fritura variáveis;
O corte deverá obedecer e um mesmo
padrão de tamanho e formato
(apresentação e cocção uniforme);
Principais tipos:
Picadinho: cubos de aproximadamente
2 cm;
Brochette ou espeto: cubos de
aproximadamente 3cm;
Gouslach: cubos de aproximadamente
4cm;
Iscas: tiras de aproximadamente 5 cm
de comprimento e 1 cm de largura;
Bifes:
Picados:
Carne Bovina 
Atentar para condições ideais de
refrigeração e conservação (superfície
de contato, risco de contaminação e
deterioração);
Deverá ser moída no ato da compra;
Uso em diversas preparações:
hambúrgueres, almôndegas, bolinhos,
recheios de massas (pastéis,
rocomboles, quibes);
Moída:
Cortes bovinos
Resultam da subdivisão da meia-
carcaça em traseiro e dianteiro, por
separação entre a quinta e a sexta
costelas;
O quarto dianteiro corresponde à
porção anterior (cranial) da meia-
carcaça e o quarto traseiro à posterior
(caudal);
Quartos dianteiro e traseiro:
Pescoço: um dos cortes com maior teor
de gordura;
Acém: corte do lombo do boi,
considerada dura e gordurosa;
Peito: constituído de músculos e fibras
duras;
Braço, pá ou paleta: corte formado por
músculos, com nervos e gorduras.
Dividido em peixinho, raquete, miolo da
paleta;
Músculo: corpo formado por músculos,
logo abaixo do braço, de consistência
rija; (músculo dianteiro possui mais
tecido conjuntivo e é mais barato que o
músculo traseiro);
Cupim: corte com bastante gordura;
Cortes quarto dianteiro:
Carne Bovina
OBS: Tutano – substância rosada, mole
e gordurosa que se encontra dentro dos
ossos longos. Antes de consumi-lo,
verificar a coloração: deverá ser rosado,
sem manchas acinzentadas e com odor
suave;
Fraldinha: corte pequeno, fibras longas;
Ponta de agulha: constituída pelas
últimas costelas. Músculos duros, fibras
grossas e compridas;
Filé mignon: corte macio, magro,localizado ao longo do dorso do animal;
Filé de costela: corte anterior ao filé.
Utilizado para ensopados;
Contra-filé: corte macio, gorduroso,
forma arredondada, localizado ao longo
da parte externa da coluna vertebral;
Capa de filé corte com textura desigual
e apresenta nervuras;
Alcatra: corte macio, alongado e fibras
curtas;
Cortes quarto traseiro:
Patinho: corte macio, porém menos que
alcatra;
Coxão duro ou chã de fora: corte
correspondente ao músculo da coxa,
grande e fibroso;
Coxão mole ou chã de dentro: corte
correspondente ao músculo interior da
perna, arredondado, fibras curtas e mais
macio;
Lagarto: parte da coxa do boi, apresenta
fibras longas;
Músculo traseiro: corte formado por
músculos, logo abaixo da coxa,
consistência rija;
Maminha de alcatra: corte macio,
pequeno;
Picanha: corte macio, gorduroso;
Carne Bovina
Classificação carnes
São classificadas assim pela quantidade
de tecido conjuntivo e não pelo valor
nutritivo; pela localização no boi;
Classificação quanto ao teor de gordura;
Cortes de carne magra: teor calórico
proveniente de gordura <50% do valor
calórico total;
Cortes gordurosos: teor calórico
proveniente de gordura >50% do valor
calórico total;
Carne de primeira e segunda:
Carne magra ou gorda:
Cortes de Vitela
A carne de vitela é proveniente do
novilho menor de 6 meses de idade;
Vitela de leite: em geral animais
machos, abatidos a partir de 20 dias de
vida;
Vitela de confinamento: alimentados
com forragem nos pós-desmame; Carne
mais escura e menos macia;
Cocção nas carnes
Desnaturação: aumenta o valor nutritivo
Reação de Maillard: reduz o valor
nutritivo;
Carne Bovina
A escolha do método de cocção e tipo
de calor varia principalmente conforme
as características do corte escolhido:
teor de gordura, quantidade de tecido
conjuntivo;
OBS: Adição de sal – promove sabor e
maciez da carne (se acrescentado em
torno de 0,8% do PL da carne); em
excesso provoca desidratação (textura
mais rija);
Excesso de cocção (calor seco): provoca
combustão da creatinina e das
gorduras, com produção de aminas
heterocíclicas e de hidrocarbonetos
aromáticos policíclicos;
Temperatura ideal: 100°C (calor seco) e
120°C (calor úmido sob pressão);
Temperatura no centro geométrico da
carne para garantir segurança
microbiológica: 74°C;
Outras preparações
Ligeiramente salgada e exposta ao sol
forte;
Secagem rápida e formação de crosta
(mantém suculência e maciez);
Tipo de preparo: Grelhar ou fritar;
Carne de sol:
Carne Bovina
Retalha-se a carne, esfrega-se com sal;
Empilhada em local seco, é exposta ao
sol para desidratar;
As pilhas são trocadas de posição para
favorecer desidratação;
Tipo de preparo: Cozido até quase
desmanchar;
Obtido pelo cozimento das cartilagens
e dos tendões das patas de bois e
porcos;
Tipos de preparo: cozido, na forma de
caldo ou geleia;
É a medula dos ossos (fêmur e tíbia);
Tipos de preparo: ingrediente de
molhos e acompanhamentos;
Preparação: Ossobuco (osso +
músculo);
Carne seca:
Mocotó: 
Tutano:
Miúdos para aves e víscera para boi,
vitela e porco;
São órgãos dos animais;
Possuem elevado valor nutritivo;
Baixo custo;
Elevado teor de colesterol;
Ex: fígado, língua, dobradinha, rim,
coração, miolo;
Miúdos ou vísceras
Carne Suína
Cortes suínos
Pernil: toda a parte traseira, exceto pé;
Joelho ou jarreta: logo acima do pé;
Pé: apreciados na culinária francesa
(pieds de porc) e irlandesa. No Brasil, é
ingrediente da feijoada;
Cabeça: inteira com língua e miolos ou
cortada ao mio ou em preparações de
patês;
Toucinho: envolve o dorso, abaixo do
couro;
Bacon: toucinho defumado;
Preparações
Requer atenção durante o preparo:
tendência a ficar ressecada;
A carne bovina é suculenta. Já a suína é
mesmo suculenta, mas possui um
número maior de cortes com gordura
que acaba dando suculência a carne;
No pré-preparo deixar o tempero
“apurar” mais (dificuldade para apurar o
tempero);
Embutidos
Processos: secagem, defumação,
cozimento e maturação para apurar o
sabor;
Bacon: gordura do peito do porco,
defumado e cortado em fatias;
Panceta (bacon italiano): barriga do
porco salgada, temperada e seca por 3
meses;
Carne Suína
Paio: lombo de porco com pimentar
doces e picantes, sal, alho e vinho
branco seco. Após marinar, é envolvido
no peritônio do porco, pendurado até
secar;
Mortadela: carne de porco, vaca e/ou
vitela e toucinho fortemente
condimentados;
Presunto: perna traseira do porco,
salgada e defumada (cozido);
Presunto de Parma: salgado e curado
por 1 a 2 anos;
·Salsicha: carne de porco e/ou vaca ou
vitela, temperada;
·Salame: carne de porco ou misturas de
carnes com temperos;
·Chouriço: mistura de carne de porco
e/ou sangue, pimentão, alho, cravo e
vinho. Após marinar, são colocadas nas
tripas e defumadas;
Aves
Apresentam conteúdo proteico
semelhante às outras carnes;
Menor quantidade de tecido conjuntivo;
Menos gordura (mais fácil digestão);
Sabor e odor característicos;
Pré-preparo de aves
Descongelar no frio;
Para aves adquiridas vivas:
Abate: destroncamento do pescoço ou
degola (aproveitamento do sangue);
Depenagem: evitar mergulhar a ave em
água quente quando se quer utilizar a
pele;
Evisceração;
Corte ou desossa conforme preparação;
OBS: Amaciamento: Utilização de vinha
d’alhos (vinagre ou vinagre, alho, outros
condimentos), cobrir e deixar sob
refrigeração;
Cortes
Aves
Cocção de aves
Calor seco: cortes mais gordos ou
cortes magros com gordura;
Calor úmido: todos os tipos de cortes,
em especial os magros;
Sob pressão: cuidado com cortes mais
macios, para não desmanchar;
Tempo de cocção: varia conforme
tamanho e idade do animal;
Retirada da pele: reduz quantitativo de
gorduras. Não forma crosta crocante em
preparações assadas, por exemplo;
Superalimentar o animal;
Questões éticas;
OBS: Ganso: foie gras
Pescados
Consumo de pescados no Brasil: quatro
vezes menor do que o de carne bovina;
Fonte de proteínas de alto valor
biológico e digestibilidade em torno de
94-97%;
Fonte de ácidos graxos ômega 3;
Seleção
Aquisição para UANs: de preferência
congelados, dada a sua perecibilidade
Aquisição de pescados frescos: apenas
quando há conhecimento das condições
de fornecedor e da existência de
monitoramento de boas práticas;
Olhos brilhantes;
Escamas bem aderidas;
Guelras vermelhas e odor típico;
Músculos resistentes à pressão dos
dedos;
Ventre alinhado ao corpo, não podendo
estar abaulado;
OBS: Pescados de qualidade:
Pré-preparo
Peixes com cartilagem: corte transversal
para o preparo em postas (geralmente
recomendado calor seco). Ex: cação,
pintado;
Remoção do exoesqueleto
(recomendável, porém maior risco de
contaminação pela manipulação e maior
exigência de mão-de-obra);
Exceção: camarão (pode ser frito com o
exoesqueleto);
Ideal: comprá-los limpos para a UAN;
Camarão: remoção do “intestino”;
OBS: Crustáceos:
Lulas e polvos: melhor textura quanto
maior o tamanho;
Remoção do compartimento de tinta do
polvo: utilizado em outras culinárias
(mediterrânea) para o molho negro;
No Brasil: encontra-se industrializada,
em envelopes;
OBS: Moluscos:
Pescados
Caramujos: pouco apreciados no Brasil;
Na Europa: escargot;
Preparo
Prato peruano;
Peixe branco, com pouca gordura, cru,
carne firme, marinado em suco de
limão;
Pode ser usado lagosta, camarão ou
polvo;
Preparado com lascas de cebola,
pimenta e acompanhado de torradas,
nachos, regado com azeite, etc;
Prestar atenção ao tempo e a
quantidade da marinada;
Cortes crus de peixe;
Culinária japonesa;
Fugu: sashimi de baiacu (atenção,
tóxica);
Ex: Ceviche
Ex: Sashimi
Cocção
Cocção: geralmente bem rápida devido
ao menor conteúdo de tecido conjuntivo
e textura mais macia dos músculos;
Cocção prolongada: promove
encurtamento das fibras e
endurecimento dos pescados.
Calor seco: para pescados com elevado
teor de gordura;
Envoltura em papel manteiga ou papel
alumínio: preservaa umidade
combinando calor seco + calor úmido;
Finalização: papel aberto (para
promover remoção do caldo e melhor
aparência);
Calor úmido sob pressão: lulas e polvos
resistentes;
Calor úmido: ensopados em geral;
Fritura: bem apreciada, desenvolve
sabor ao pescado. Geralmente envolto
por farinha de rosca ou trigo;
Pescados
OBS: O óleo da fritura do peixe nunca deve
ser reaproveitado, pois as outras
preparações nesse óleo vão ficar com odor
e sabor do peixe.
Nutri / UFES