Prova Uniasselvi

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1.
	Segundo Damodaran e Pakin (2017), a estrutura das proteínas é complexa. A diferenciação dos seus níveis de organização é feita através da natureza das interações necessárias para a sua manutenção. Assim, são caracterizados quatro níveis de organização existentes nas proteínas (estruturas primária, secundária, terciária e quaternária). A respeito estrutura secundária, assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: DAMODARAN, S.; PARKIN, K. L. Fennema's food chemistry. CRC press, 2017.
	 a)
	Arranjos regulares e recorrentes da cadeia polipeptídica.
	 b)
	Sequência linear na qual os aminoácidos constituintes são ligados covalentemente através de ligações peptídicas.
	 c)
	Arranjo espacial de duas ou mais cadeias polipeptídicas (ou subunidades proteicas) com a formação de complexos tridimensionais.
	 d)
	Pregueamento não periódico da cadeia polipeptídica, formando uma estrutura tridimensional estável.
	2.
	De acordo com Cechi (2003), o procedimento mais comum na análise de proteína é a determinação de um elemento ou de um grupo pertencente à proteína. Posteriormente, a conversão para conteúdo de proteína é realizada através de um fator. Considerando esse contexto, avalie as seguintes asserções e a relação proposta entre elas:
I- Na análise de proteína, os elementos analisados geralmente são o cobre ou oxigênio e os grupos são monossacarídeos e polissacarídeos.
PORQUE
II- O método mais comum para determinação de proteínas baseia-se na determinação de carbono, geralmente feita pelo método de Bligh-Dyer.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed. rev. Campinas: Editora da Unicamp, 2003. 208 p.
	 a)
	As asserções I e II são proposições verdadeiras.
	 b)
	As asserções I e II são proposições falsas.
	 c)
	A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
	 d)
	A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
	3.
	A existência de, pelo menos, duas funções orgânicas (C=O e C-OH), na maioria dos carboidratos, fornece a esses compostos diversas opções de transformações químicas, aumentadas ainda pelas diferenças de reatividade dos diferentes grupos hidroxilas na mesma molécula. Assim, nos alimentos, duas transformações químicas envolvendo carboidratos merecem destaque pela frequência e pelos efeitos: a reação de Maillard e a caramelização (BOBBIO; BOBBIO, 2001).A respeito da reação de caramelização, assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: BOBBIO, P. A.; BOBBIO, F. O. Química do processamento de alimentos. 3. ed. São Paulo: Varela, 2001. 143 p.
	 a)
	Na caramelização, os produtos voláteis formados resultam da degradação dos açúcares, sem a intervenção dos aminoácidos.
	 b)
	Na caramelização, os produtos de degradação formam novos compostos escuros e de alto peso molecular que contêm nitrogênio em sua molécula e recebem o nome de melanoidinas.
	 c)
	Na caramelização, as peroxidases atuam sobre compostos fenólicos (polifenóis), resultando em produtos de intensa cor escura.
	 d)
	A caramelização é uma reação de escurecimento não enzimático e ocorre com intervenção de aminoácidos e açúcares redutores.
	4.
	De acordo com Motta (2005), os polissacarídeos são formados por longas cadeias de unidades de monossacarídeos unidas entre si por ligações glicosídicas, são insolúveis em água e não têm sabor nem poder redutor. Sobre alguns dos polissacarídeos, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Amido.
II- Glicogênio.
III- Celulose.
(    ) É o mais importante polissacarídeo de reserva da glicose das células animais.
(    ) É a forma de armazenamento de glicose nas plantas e é utilizado como combustível pelas células do organismo.
(    ) É o principal componente das paredes celulares nos vegetais e um dos compostos orgânicos mais abundantes na biosfera.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:    
FONTE: MOTTA, V. T. Bioquímica básica. São Paulo: Laboratório Autolab Ltda., 2005.
	 a)
	II - I - III.
	 b)
	I - III - II.
	 c)
	II - III - I.
	 d)
	I - II - III.
	5.
	De acordo com Bobbio e Bobbio (2001), durante o seu armazenamento, processamento ou uso, os lipídeos podem sofrer transformações químicas. Entre essas transformações, as mais importantes são a rancidez hidrolítica e a rancidez oxidativa. A respeito da rancidez hidrolítica, assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: BOBBIO, P. A.; BOBBIO, F. O. Química do processamento de alimentos. 3. ed. São Paulo: Varela, 2001. 143 p.
	 a)
	Em alguns alimentos, como alguns queijos, essa reação é desejável, mas na maioria é indesejável.
	 b)
	Entre os fatores intrínsecos que afetam a rancidez hidrolítica, destaca-se o teor de compostos pró e antioxidantes.
	 c)
	Entre os fatores extrínsecos que afetam a rancidez hidrolítica, merecem destaque as radiações luminosas (especialmente UV) e o oxigênio.
	 d)
	Pode ser controlada pela utilização de antioxidantes e a utilização de embalagem de alta barreira ao oxigênio e à luz.
	6.
	De acordo com Cecchi (2003), os métodos ópticos estão entre os vários métodos quantitativos disponíveis para determinação de açúcares totais e de açúcares redutores. São três os principais métodos ópticos para determinação de açúcares: refratometria, polarimetria e densimetria. A respeito da densimetria, assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed. rev. Campinas: Editora da Unicamp, 2003. 208 p.
	 a)
	Esse método é baseado na medida da densidade de uma solução açucarada, que é uma função da concentração de açúcar em uma temperatura definida.
	 b)
	É um método gravimétrico baseado na redução de cobre pelos grupos redutores dos açúcares.
	 c)
	Nesse método utiliza-se o refratômetro que mede o índice de refração da solução de açúcar, determinando açúcar total como sólidos solúveis.
	 d)
	Nesse método, utiliza-se o polarímetro que mede a rotação óptica de uma solução pura de um açúcar.
	7.
	De acordo com Motta (2005), as proteínas são formadas por unidades monoméricas denominadas aminoácidos, unidos entre si por ligações peptídicas. As proteínas são constituídas de 20 aminoácidos comuns diferentes reunidos em várias combinações, possibilitando a formação de milhões de estruturas diversas. Considerando esse contexto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I- As proteínas atuam como catalizadores, transportadores, armazenamento, proteção imune, reguladores, movimento, estruturais, transmissão dos impulsos nervosos e no controle do crescimento e diferenciação celular.
PORQUE
II- Além dessas funções, as proteínas atuam na manutenção da distribuição de água entre o compartimento intersticial e o sistema vascular do organismo; participação da homeostase e coagulação sanguínea; nutrição de tecidos; formação de tampões para a manutenção do pH, entre outras.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: MOTTA, V.T. Bioquímica básica. São Paulo: Laboratório Autolab Ltda., 2005.
	 a)
	As asserções I e II são proposições falsas.
	 b)
	A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
	 c)
	A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
	 d)
	As asserções I e II são proposições verdadeiras.
	8.
	Segundo Bolzan (2013), as proteínas podem ter suas estruturas secundária, terciária e quaternária alteradas. Essa alteração na estrutura das proteínas é denominada de desnaturação. Diante desse contexto, sobre as estruturas das proteínas, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Estrutura primária.
II- Estrutura secundária.
III- Estrutura terciárias.
IV- Estrutura quaternária.
(    ) Pregueamento não periódico da cadeia polipeptídica, formando uma estrutura tridimensional estável.
(    ) Sequência linear na qual os aminoácidos constituintes são ligados covalentemente através de ligações peptídicas.
(    ) Arranjo espacial de duas ou mais cadeias polipeptídicas (ou subunidades proteicas) com a formação de complexos tridimensionais.(    ) Arranjos regulares e recorrentes da cadeia polipeptídica (α−hélice e folha β pregueada).
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:    
FONTE: BOLZAN, R. C. Bromatologia. Universidade Federal de Santa Maria, Colégio Agrícola de Frederico Westphalen, 2013.
	 a)
	III - I - IV - II.
	 b)
	I - III - II - IV.
	 c)
	III - IV - II - I.
	 d)
	II - IV - I - III.
	9.
	Os carboidratos são as biomoléculas mais abundantes no planeta, sendo que a cada ano a fotossíntese converte mais de 100 bilhões de toneladas métricas de CO2 e H2O em celulose e outros produtos vegetais. Existem três classes principais de carboidratos: monossacarídeos, dissacarídeos e polissacarídeos (NELSON; COX, 2014). Sobre as classes de carboidratos, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Monossacarídeos.
II- Dissacarídeos.
III- Polissacarídeos.
(    ) São constituídos por uma única unidade poli-hidroxicetona ou poli-hidroxialdeído.
(    ) Um típico dessa classe é a sacarose (açúcar de cana), constituído pelos açúcares de seis carbonos D-glicose e D-frutose.
(    ) Alguns, como a celulose, têm cadeias lineares; outros, como o glicogênio, são ramificados.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:    
FONTE: NELSON, D. L.; COX, M. M. Princípios de bioquímica de Lehninger. 6. ed. Porto Alegre: Artmed, 2014.
	 a)
	I - III - II.
	 b)
	II - III - I.
	 c)
	I - II - III.
	 d)
	II - I - III.
	10.
	De acordo com o Instituto Adolfo Lutz (IAL, 2008), as determinações feitas na análise de óleos e gorduras são geralmente as dos chamados índices que expressam suas propriedades físicas ou químicas e não as porcentagens dos seus constituintes. Nesse contexto, sobre os índices determinados na análise de óleos e gorduras, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Índice de iodo.
II- Índice de saponificação.
III- Índice de acidez.
IV- Índice de peróxido.
(    ) É um dos métodos mais utilizados para medir o estado de oxidação de óleos e gorduras. É aplicável a todos os óleos e gorduras, incluindo margarina e creme vegetal.
(    ) Pode fornecer um dado importante na avaliação do estado de conservação do óleo, pois um processo de decomposição, seja por hidrólise, oxidação ou fermentação, altera quase sempre a concentração dos íons de hidrogênio.
(    ) Esse índice é uma indicação da quantidade relativa de ácidos graxos de alto e baixo peso molecular. É útil para a verificação do peso molecular médio da gordura e da adulteração por outros óleos.
(    ) A sua determinação é a medida do grau de insaturação de óleos e gorduras.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:    
FONTE: IAL. Instituto Adolfo Lutz. Métodos físico-químicos para análises de alimentos. 4. ed., 2008. 1020 p.
	 a)
	IV - III - II - I.
	 b)
	II - I - IV - III.
	 c)
	I - III - II - IV.
	 d)
	IV - I - II - III.
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