Queijo Prato pdf

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1 HISTÓRIA 
 
 
Introduzido no Brasil por imigrantes dinamarqueses, por volta da década de 30, 
na região sul do Estado de Minas Gerais, o queijo prato é supostamente originado do 
queijo tybo, dinamarquês. Sua origem ainda pode estar associada aos queijos Danbo 
dinamarquês e Gouda Holandês (FERREIRA, 2005). No Brasil sua tecnologia foi 
adaptada às condições locais, o que explica as diferenças de sabor e textura que 
observadas no Prato em relação aos queijos que lhe deram origem (VALCESH, 2001). 
A fatiabilidade deve ser uma de suas características principais, o rendimento 
da fabricação se situa por volta 9,0 – 9,5 pra 1kg. Os queijos Lanche, Estepe, Bola e 
Cobocó são considerados variedades do queijo Prato (VALCESH, 2001). 
O queijo Prato é o único queijo tipicamente brasileiro e representa 
aproximadamente 40% da produção total de queijo no país, apresenta uma produção 
anual de 133.000 toneladas. É obtido de leite pasteurizado, com massa semicozida, 
prensado e maturado no mínimo de 25 a 60 dias. Todas as variedades encontradas 
no mercado são preparadas da mesma maneira, somente variando sua apresentação 
(LONDOÑO; ABREU). 
É de grande popularidade no Brasil, sendo fabricado em todas as regiões do 
país. Atualmente, o seu consumo ocupa o segundo lugar, ficando atrás somente da 
mussarela (FERREIRA, 2005). 
O queijo Prato é consumido tanto de forma direta como indireta. Atualmente, 
devido à sua utilização no preparo de pizzas, sanduíches quentes e outros alimentos 
preparados, o bom derretimento tornou-se uma propriedade importante na 
determinação da qualidade do queijo Prato (NEPOMUCENO, 2012). 
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2 TIPO DE LEITE 
 
 
Na fabricação de queijos, a qualidade do produto é diretamente proporcional à 
qualidade da matéria prima, no caso, o leite. Portanto é importante observar algumas 
propriedades do leite cru para o processamento do queijo, como : a composição do 
leite, mudanças do leite após sua produção (rancificação, oxidação, produção de 
ácido, desenvolvimento de off-flavor), leite anormal (mamite), contaminações, 
presença de resíduos (antibióticos, desinfetantes, metais), para que se tenha um 
produto final de qualidade 
O leite é uma secreção da glândula mamária de mamíferos e, por apresentar 
composição nutricional bastante rica, é indispensável à alimentação infantil humana 
ou a das crias dos animais. Contém componentes importantes para uma dieta 
saudável, como proteínas e cálcio. Apresenta, porém, alta perecibilidade, tanto 
química, pelos efeitos da oxidação, quanto biológica, pela atuação de microrganismos, 
que podem causar doenças, o leite que é utilizado para fabricação é o leite bovino, 
apresentando os componentes necessários para fabricação do queijo Prato (SILVA, 
2005). 
 Entre os derivados do leite, o queijo é um dos principais produtos, tendo, 
ademais, alta demanda para consumo. É um concentrado proteico-gorduroso, cuja 
obtenção é feita mediante a coagulação do leite e a posterior retirada do soro (SILVA, 
2005). 
A gordura participa de múltiplas funções nos queijos, sendo um importante 
ingrediente para os aspectos sensoriais e fisiológicos dos alimentos, contribuindo para 
o sabor, cremosidade, aparência, aroma, odor, sensação de saciedade após as 
refeições, além de outros atributos sensoriais como maciez, suculência, sendo 
determinante na textura dos alimentos (GARCIA; PENNA, 2010). 
 
 
 
 
 
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3 CLASSIFICAÇÃO 
 
 
Conforme o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade do Queijo Prato, 
este produto deve apresentar consistência semidura, elástica, textura compacta, lisa, 
fechada, com alguns olhos pequenos arredondados e/ou algumas olhaduras 
mecânicas, cor amarelado ou amarelo-palha, sabor e odor característicos. Não 
apresenta crosta, ou crosta fina, lisa, sem trincas (NEPOMUCENO, 2012). O queijo 
com textura fechada é mais indicado para consumo indireto em sanduíches, pois para 
isso o queijo deve apresentar uma boa fatiabilidade que é difícil de ser obtida quando 
este apresenta-se com olhaduras (CAVALCANTI, 2004). Seu tempo de maturação é 
de 25 a 60 dias (LONDOÑO; ABREU). 
A composição média desse queijo curado é de umidade 42 – 44%; gordura 26 
– 29%; pH 5,2 – 5,4; sal 1,6 – 1,9% (VALCESH, 2001). O cozimento da massa deve 
ser menor que 45ºC (NEPOMUCENO, 2012). 
Ele pode ser fabricado em diversos formatos, mas o formato mais comum é o 
paralelepípedo, com esse peso variando de 0,5 a 3,0 kg, crosta lisa, fina, textura 
fechada ou preferencialmente aberta com pequenas olhaduras regulares lisas, 
brilhantes e bem formadas. Seu rendimento se situa por volta de 9,0 a 9,5 litros por 
kg. (FERREIRA, 2005). 
Possui variedades, como queijo Prato de 2 a 3 kg (Lanchão), de 1 kg (Lanche), 
de 0,5 kg (Lanchinho); além do Prato Bola, Cobocó e Estepe (FERREIRA, 2005). 
 
3.1 Variedades do queijo Prato 
 
 Lanchão: possui forma retangular e peso varia de 2,0 a 3,0 kg. 
 Lanche: possui forma retangular e tem peso variando de 05 a 1,0 kg. 
 Lanchinho: possui forma retangular e tem peso de até 0,5 kg. 
 Cobocó: possui forma cilíndrica e peso médio de 1,0 kg. 
 Bola: possui forma, como o próprio nome já diz, de bola, e tem peso em 
torno de 1,8 kg. 
 Estepe: forma quadrada pesando aproximadamente 4,0 a 5,0 kg 
(FERREIRA,2005). 
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4 FLUXOGRAMA DE PROCESSAMENTO 
 
 
Padronização 
 
Pasteurização 
 
Preparo do leite para coagulação 
 
Tratamento da massa 
 
Agitação e Cozimento da massa 
 
Enformagem 
 
Prensagem 
 
Salga 
 
Embalagem 
 
Cura 
 
Armazenamento 
 
 
4.1 Padronização 
 
O leite utilizado para a produção do queijo Prato deve ser padronizado para 3,4% 
de gordura (CAVALCANTI, 2004). 
 
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4.2 Pasteurização 
 
O leite é um alimento nutritivo, mas susceptível a contaminação por 
microrganismos, que podem ocasionar defeitos no queijo e, principalmente, causar 
doenças. Por esse motivo, antes de iniciar a fabricação dos queijos, é necessário que 
seja realizada a pasteurização (SILVA, 2005). 
A pasteurização deve ser feita de forma a garantir que o leite fique isento dos 
microrganismos contaminantes prejudiciais à saúde. Como, durante a pasteurização, 
também, ocorre a destruição de microrganismos favoráveis à produção de queijo, é 
necessário repor essa perda pela adição de fermento (SILVA, 2005). 
A realização da pasteurização, exige muitos cuidados higiênicos para evitar a 
recontaminação do leite (SILVA, 2005). 
A pasteurização pode ser feita por dois processos: lento e rápido (SILVA, 2005). 
A pasteurização lenta é feita aquecendo-se o leite até 65ºC, mantendo-o nessa 
temperatura por 30 minutos, resfriando-o em seguida, até 34ºC, temperatura 
necessária para a fabricação do queijo (SILVA, 2005). 
É recomendável a aquisição de um pasteurizador de placas, no qual o leite 
deve ser aquecido a temperatura de 72°C a 75°C, durante 12 a 15 segundos, sendo 
imediatamente resfriado a 34°C. Esse é o chamado processo rápido (SILVA, 2005). 
 
4.3 Preparo do leite para coagulação 
 
Nessa etapa, são feitos os procedimentos necessários para coagular a caseína 
(proteína do leite), dando origem à massa do queijo (coalhada) (SILVA, 2005). 
Para ocorrer à coagulação do queijo, é preciso adicionar ao leite os ingredientes 
descritos a seguir (SILVA, 2005). 
 
4.3.1 Fermento 
 
Fermento é uma cultura lática selecionada, que deve ser adicionada ao leite 
para a fabricação de queijos. O fermento possui as seguintes finalidades: 
 Produzir ácido lático e, consequentemente, reduzir o crescimento de 
microrganismos indesejáveis, o que pode ocorrer pela diminuição do pH. 
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 Desenvolver pequena acidez, que aumentará o poder de coagulação do 
coalho. 
 Melhorar a consistência do coágulo e auxiliar na etapa de retirada do soro. 
 Desenvolver o sabor do queijo durante a cura (SILVA, 2005). 
Para a fabricação de queijo prato, é utilizado fermento composto pelasbactérias (microrganismos) Lactococcus subsp lactis e Lactococcus lactis subsp 
cremoris. Esses microrganismos são classificados como mesófilos, ou seja, crescem 
bem na faixa de temperatura compreendida entre 30°C e 37°C (SILVA, 2005). 
A quantidade a ser adicionada é de 1% a 1,5% em relação ao volume de leite 
utilizado na fabricação de queijos (SILVA, 2005). 
 
4.3.2 Preparo do fermento 
 
No mercado, existem fermentos que podem ser adicionados diretamente ao 
tanque de fabricação dos queijos, os quais são conhecidos como “cultura DVS” (Direct 
Vat Set, ou seja, direto ao leite) - Fermento DVS R 704 é o utilizado para esse tipo de 
queijo. Para grandes produções, esse tipo de fermento é bastante útil graças à sua 
facilidade de uso. Entretanto, para pequenas produções, pode representar um 
aumento elevado no custo de produção (SILVA, 2005). 
É um processo simples e eficiente, mas requer todo o cuidado com a higiene 
para evitar defeitos no queijo, como a presença de 17 coliformes fecais, que causam 
olhaduras (buracos no queijo) e alteração de sabor (SILVA, 2005). 
 
4.3.3 Cloreto de cálcio 
 
A adição de cloreto de cálcio é necessária para aumentar o teor de cálcio 
solúvel no leite, pois o existente naturalmente fica indisponível quando o leite é 
pasteurizado. Se o cloreto de cálcio não for adicionado, a coagulação será demorada 
e incompleta. Além disso, o cloreto de cálcio confere elasticidade à massa do queijo 
(SILVA, 2005). 
A quantidade a ser acrescentada varia de 0,02% a 0,03% (20 a 30 g/100 L de 
leite) em relação ao volume inicial de leite. Deve-se ter o cuidado de diluí-lo totalmente 
em água antes de adicioná-lo ao leite (SILVA, 2005). 
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Recomenda-se não ultrapassar a quantidade indicada, pois quantidades 
elevadas resultam numa massa dura e ressecada, com gosto amargo (SILVA, 2005). 
 
4.3.4 Adição opcional do nitrato de sódio 
 
Quando se utiliza leite pasteurizado de boa qualidade, pode-se dispensar o uso 
de nitrato de sódio (FERREIRA, 2005). 
Os queijos em sua maioria apresentam como defeito o estufamento, seja o 
precoce ou o tardio que será apresentado posteriormente. 
Para prevenção do estufamento dos queijos, várias medidas vêm sendo 
adotadas, dentre elas, o uso de nitrato de sódio ou nitrato de potássio (FERREIRA, 
2005). 
Adicionado ao leite, grande parte do nitrato sai no soro e o que fica na coalhada 
é reduzido enzimaticamente a nitrito. O nitrito formado impede que os esporos de 
Clostridium sp. germinem, evitando com isto o estufamento tardio do produto 
(FERREIRA, 2005). 
A quantidade de nitrato de sódio a ser adicionada ao leite é de 10 a 20g para 
cada 100 L de leite (FERREIRA, 2005). 
 
4.3.5 Adição do corante 
 
O queijo prato tem uma cor amarelada característica desse tipo de queijo, que 
é obtida pela adição de corante, sendo geralmente utilizado o corante natural extraído 
da semente de urucum (Bixa orellana), na forma de extrato alcoólico alcalino, que é 
encontrado no comércio (SILVA, 2005). 
O corante vegetal é em quantidade variável, de acordo com a coloração 
desejada, sendo recomendado para um bom resultado a quantidade de 5 a 10 ml para 
cada 100 L de leite (FERREIRA, 2005). 
 
4.3.6 Adição do coalho 
 
Coalho é o agente que vai promover a coagulação do leite, formando a massa 
do queijo. Esse método é denominado “coagulação enzimática”, pois o coagulante é 
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formado por uma enzima, que é uma proteína com propriedades específicas (SILVA, 
2005). 
A quantidade de coalho a ser adicionada é fornecida pelo fabricante. Antes de 
acrescentá-lo ao leite, deve-se fazer a diluição em água limpa (fervida ou filtrada) 
(SILVA, 2005). 
Os seguintes cuidados devem ser tomados durante a adição do coalho: 
 A temperatura do leite deve estar entre 32°C e 34ºC, que é a faixa de 
temperatura ótima para a atuação do coalho. 
 Deve ser adicionado aos poucos e sempre sob agitação, devendo essa 
operação levar no máximo 3 minutos. 
 Não deve ser acrescentado em quantidade superior à recomendada, para 
não desenvolver sabor amargo. 
 É sempre o último ingrediente a ser adicionado. 
 O leite deve ficar em absoluto repouso até o momento do corte (SILVA, 
2005). 
Numa coagulação bem feita, o soro será amarelo-esverdeado; numa 
coagulação incompleta ele será leitoso (FERREIRA, 2005). 
 
4.3.7 Coagulação do leite 
 
A coagulação do leite tem início após a adição do coalho. Em geral, essa etapa 
dura cerca de 45 minutos (SILVA, 2005). 
O ideal é que a coagulação seja feita em tanque de aço inoxidável, por causa 
da facilidade de limpeza e por ser um material inerte (SILVA, 2005). 
 
4.4 Tratamento da massa 
 
A partir do momento em que é identificado o final da coagulação, inicia-se o 
tratamento da massa (SILVA, 2005). 
 
4.4.1 Ponto do corte 
 
O final da coagulação é determinado pela identificação do ponto de corte da 
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coalhada. Nesse momento, a massa sofrerá fragmentação, com o objetivo de 
promover a retirada do soro (SILVA, 2005). 
É importante determinar esse ponto corretamente, pois se a massa for cortada 
antes do tempo, haverá perda de caseína e gordura, o que pode ser observado 
quando o soro fica leitoso. Se for cortada depois, a massa ficará dura, prejudicando a 
retirada do soro. Quando o corte é feito no momento certo, o soro apresenta-se com 
um aspecto verde-amarelado (SILVA, 2005). 
Com o auxílio de uma espátula ou mesmo de uma faca, fazer um corte na 
massa, e introduzi-la na massa e forçar para cima na região do corte. Se ocorrer a 
formação de uma fenda retilínea sem fragmentação, a massa estará pronta para o 
corte (SILVA, 2005). 
Uma vez determinado o ponto de corte, iniciam-se as operações de corte, 
agitação e aquecimento da massa, com o objetivo de promover a retirada do soro 
(SILVA, 2005). 
 
4.4.2 Corte 
 
O corte é feito com a lira, que é um utensílio formado por lâminas ou fios 
cortantes dispostos paralelamente e igualmente distantes entre si (SILVA, 2005). 
Para efetuar o corte, são utilizadas uma lira vertical e uma horizontal (SILVA, 
2005). 
O corte é feito da seguinte forma: 
 Passar a lira horizontal, deixando a massa dividida em lâminas superposta. 
 Passar a lira vertical no mesmo sentido da lira horizontal, cortando a massa 
em tiras. 
 Passar a lira vertical na posição transversal em relação aos dois primeiros 
cortes, dando origem à formação de cubos ou grãos (SILVA, 2005). 
É importante que os cubos tenham tamanho bem aproximado, para que a 
retirada do soro seja homogênea, caso contrário, há risco de perda de qualidade do 
produto (SILVA, 2005). 
A fragmentação irregular da massa reduz o rendimento e pode ocasionar 
defeitos nos queijos, pois enquanto os grãos pequenos estão em ponto de 
enformagem, os grãos maiores ainda estão no processo de retirada do soro. Para 
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fabricar o queijo prato, cortar os grãos com tamanho aproximado de um grão de milho 
(cerca de 1 cm de aresta) (SILVA, 2005). 
 
4.5 Agitação e cozimento da massa 
 
A agitação é feita para evitar que os cubos venham a se precipitar ou fundir 
entre si, o que dificultaria a retirada do soro. Deve-se tomar cuidado para que, no início 
da agitação, sejam feitos movimentos lentos, evitando, dessa maneira, o rompimento 
dos cubos, que ainda estão frágeis, evitando a perda de massa. Quando os grãos 
ficarem mais firmes, a agitação pode ser intensificada (SILVA, 2005). 
O cozimento é feito com objetivo de complementar a retirada do soro iniciada 
pelo corte e pela agitação. Em média, essa etapa tem início 20 minutos após a 
agitação (SILVA, 2005). 
O procedimento consiste em aumentar a temperatura em 1ºC a cada 2 minutos, 
até atingir a temperatura de 42ºC (massa semicozida). Deve-se ter o cuidado de não 
ultrapassar esse limite para que não ocorra a destruição do fermento. Manter nessa 
temperatura até atingir o ponto de massa (SILVA, 2005). 
Normalmente, para o processamento dequeijos, são utilizados tanques de 
parede dupla, que permitem a circulação de água quente ou vapor para realizar o 
aquecimento. Entretanto, existe outra forma simples e eficiente, que consiste em 
retirar 20% a 30% de soro, colocando, em seu lugar, água quente (SILVA, 2005). 
O final do cozimento, denominado ponto de massa, pode ser determinado de 
forma bem prática: com a mão, pegue um pouco de massa e comprima-a até formar 
um aglomerado. A massa estará no ponto quando ela se quebrar sob a pressão dos 
dedos, formando pequenos grãos que se desagregam com facilidade (SILVA, 2005). 
 
4.6 Enformagem 
 
A enformagem tem a função de conferir ao queijo sua forma característica. No 
caso do queijo prato, o formato tradicional é o de um paralelepípedo (SILVA, 2005). 
Para esse procedimento, as formas de plástico são ideais, por permitirem fácil 
manuseio e limpeza. Um retirador de soro deve ser colocado na forma, para evitar que 
a massa do queijo venha a se prender na parede e, também, para facilitar a saída do 
soro durante a prensagem (SILVA, 2005). 
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A retirada da massa do tanque em que foi feita a coagulação deve ser rápida para a 
massa não esfriar. Caso contrário, ficará difícil formar um bloco na prensagem. Esse 
defeito é comum aos queijos de massa cozida e semicozida (SILVA, 2005). 
 
4.7 Prensagem 
 
Essa etapa é importante para a formação da textura, da casca e também para 
a retirada do soro (SILVA, 2005). 
Os cuidados durante a operação de prensagem são os seguintes: 
 No início, a prensagem não deve ser feita com muita força, para evitar uma 
intensa perda de soro na crosta externa do queijo, o que criaria uma 
barreira para a saída do soro da parte interna. Iniciar com peso de 
aproximadamente dez vezes o peso do queijo. 
 Fazer viragens do queijo, ou seja, tirá-lo da fôrma e recolocá-lo em posição 
invertida dentro da forma. 
 A cada viragem, dar acabamento ao queijo, retirando, com uma faca, as 
saliências das quinas. 
 Fazer, no total, de duas a três viragens, devendo a primeira ocorrer 30 
minutos após a prensagem do queijo. A partir da segunda viragem, 
aumentar o peso em 20 vezes o peso do queijo (SILVA, 2005). 
A prensagem pode durar até 16 horas e atingir uma pressão de até 20 vezes o 
peso do queijo. Para que o produto apresente sempre as mesmas características, é 
muito importante que as condições de processo sejam as mesmas (SILVA, 2005). 
 
4.7.1 Determinação de pH 
 
O pH ótimo para que os queijos possam ser levados ao processo de salga é de 
5,5 a 5,7, o que normalmente ocorre por volta de 6 a 8 horas após a adição do 
fermento ao leite (FERREIRA, 2005). 
 
4.8 Salga 
 
O sal garante o desenvolvimento do sabor, o controle da umidade, a cura e a 
conservação do produto (SILVA, 2005). 
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A salga é feita em salmoura, à temperatura de 10ºC a 15ºC. Embora 
temperaturas superiores diminuam o tempo de salga do queijo, elas favorecem o 
crescimento de microrganismos contaminantes, como bactérias e fungos. A 
concentração da salmoura deve ficar entre 18% e 20% de sal (SILVA, 2005). 
Acima de 20%, podem ocorrer rachaduras no queijo, decorrentes do excesso 
de desidratação, por sua vez, concentração abaixo de 18% oferece condições para o 
crescimento de microrganismos contaminantes (SILVA, 2005). 
Para evitar que o queijo flutue, deve ser colocada uma tela ou outro utensílio sobre 
ele para mantê-lo submerso. Outro cuidado indispensável é fazer periodicamente a 
agitação da salmoura para equilibrar a concentração de sal ao redor do queijo (SILVA, 
2005). 
Tabela 1. Peso do queijo Prato e sua relação com o tempo de salmoura. 
Peso do queijo prato Tempo (horas) 
0,5 kg 8 
1 kg 18 
2 a 3 kg 24 
Fonte: (FERREIRA, 2005). 
4.8.1 Secagem 
 
Após a salga, os queijos são conduzidos a uma câmara a 10 – 12ºC com URA 
 (Umidade Relativa do Ar) de aproximadamente 70% durante 24 – 28 horas 
(FERREIRA, 2005). 
 
4.9 Embalagens 
 
Alguns queijos, como o parmesão, que têm casca muito dura, dispensam o uso 
de embalagem. Mas, para queijos de casca macia, como o queijo prato, é 
recomendável que seja utilizada uma embalagem protetora. Antes de embalar, 
verificar se a superfície do queijo está seca (SILVA, 2005). 
Normalmente, o queijo prato recebe uma embalagem de plástico a vácuo 
(cryovac), que impede o aparecimento de fungos. Não sendo possível a aquisição de 
um equipamento a vácuo, pode-se embalar o queijo em sacos de plástico. Não é 
aconselhável deixar o queijo prato sem a proteção de uma embalagem (SILVA, 2005). 
 
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4.10 Cura 
 
É a fase em que o queijo sofre a maturação, visando à obtenção do sabor, à 
sua conservação e à identificação da característica final do produto. Para o queijo 
prato, a cura varia de 25 a 60 dias (SILVA, 2005). 
Na etapa de cura, devem ser tomados os seguintes cuidados: 
 Após a salga, deixar o queijo secar por 1 a 2 dias, em câmara fria. 
 Manter a temperatura na faixa de 10ºC a 15ºC, com 85% de umidade 
relativa. Abaixo dessa temperatura, a cura é muito lenta; e acima, prejudica 
a qualidade do queijo. Caso não seja possível a aquisição de uma câmara, 
colocar os queijos em lugar fresco. 
 Realizar vistorias para detectar a presença de insetos e roedores. São 
poucos os estabelecimentos que deixam os queijos passarem por um 
processo de cura completo. Em geral é feita a comercialização poucos dias 
após a fabricação (SILVA, 2005). 
 
 
4.11 Armazenamento 
 
O queijo prato deve ser armazenado em ambiente refrigerado, a fim de 
aumentar seu tempo de validade, pois a baixa temperatura inibe o crescimento de 
microrganismos contaminantes, além de proteger contra a poeira e o ataque de 
insetos e roedores. Para pequenas produções, pode-se utilizar a geladeira doméstica. 
Para as grandes, devem ser utilizadas câmaras de armazenamento refrigeradas 
(SILVA, 2005). 
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5 PREÇO 
 
 
O preço do queijo Prato pode variar de acordo com seu tipo que tem diferentes 
pesos, o mais tradicional e mais consumido é caracterizado pelo mercado consumidor 
por queijo Prato Lanche. 
Tabela 2. Preço do queij0o Prato e suas variedades. 
Tipo do queijo Preço por unidade(R$) 
Lanchão 30,00 
Lanche 29,45 
Lanchinho 20,00 
Cobocó 35,00 
Bola 40,00 
Estepe 43,90 
Fonte: Queijos especiais de minas. 
 
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6 COMPOSIÇÃO 
 
 
O queijo Prato possui uma quantidade considerável de sódio, cerca de 50 
gramas contam com 14,5% das necessidades diárias da substância, a mesma 
quantidade do alimento também possui 30% do valor diário recomendado de gorduras 
saturadas (GARCIA; PENNA, 2010). 
Tabela 3. Composição de alimentos por 100 gramas de parte comestível: 
Centesimal, minerais, vitaminas e colesterol. 
Umidade (%) 42,4 
Energia 
(kcal) 360 
(KJ) 1506 
Proteínas (g) 22,7 
Lipídeos (g) 29,1 
Colesterol (mg) 91 
Carboidrato (g) 1,9 
Fibra Alimentar (g) NA 
Cinzas (g) 3,9 
Cálcio (mg) 940 
Magnésio (mg) 28 
Fonte: Tabela TACO – 4 edição. 
 
Tabela 4. Valor nutricional de 50 gramas ingeridas. 
 Tabela Nutricional (%) VD* 
Calorias (valor energético) 180 kcal 9% 
Carboidratos 0,95 g 0,32 % 
Proteínas 11,35 g 15,13 % 
Gorduras totais 14,55 g 26,45 % 
Gorduras saturadas 8,15 g 37,05 % 
Fibra alimentar 0 g 0 % 
Sódio 290 mg 12,08 % 
Fonte: DIETA E SAÚDE. 
 
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7 CURIOSIDADES 
 
 
Devido à preocupação com a saúde, os consumidores de queijos têm 
procurado produtos em suas versões com menor teor de gordura. Contudo, a gordura 
confere as características sensoriais desejáveis, como sabor, cremosidade, maciez e 
textura aos queijos. Alterações têm sido introduzidas no processo tecnológico de 
fabricação dos queijos com teor reduzido de gordura, com o intuito de efetuar melhoria 
nesses produtos; e o uso de enzimas proteolíticas é uma importante estratégia a ser 
considerada. Analisando as características físicas e sensoriais de queijo Prato com 
teor reduzido de gordura adicionadoda enzima proteolítica fastuosaína, extraída do 
fruto verde do gravatá. A adição da fastuosaína não interferiu na capacidade de 
derretimento, tampouco promoveu o desenvolvimento de amargor, que é 
característica comum não apreciada em queijos com teor reduzido de gordura 
(GARCIA; PENNA, 2010). 
Alguns queijos são boas maneiras de pessoas com intolerância à lactose leve 
consumirem os nutrientes do leite. Os queijos maturados não possuem lactose, pois 
ela foi transformada no processo de maturação. Recomenda-se inicialmente 
pequenas porções e depois o aumento gradativo. Por exemplo, pode-se começar por 
um queijo bem maturado, como o parmesão e depois ir introduzindo outros queijos 
como o reino, o provolone, o gouda e, por fim, o prato (PORTAL DE PAULÍNIA, 2014). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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8 CONCLUSÃO 
 
O queijo Prato é bastante nutritivo mesmo apresentando teores significativos de 
gorduras saturadas e sódio, porém pode-se afirmar que não é a gordura que identifica 
sua cor amarelada e sim o uso de urucum que dá uma característica essencial desse 
tipo de queijo e também sua forma retangular é predominante no Brasil utilizado para 
lanches. Além de possuir suas variedades que mudam em relação ao formato e peso, 
porém sua fabricação é destinada às indústrias e sua forma caseira não é 
recomendada, isso ocorre pela necessidade de equipamentos que ajudarão a 
proporcionar as características e a padronização, principalmente a padronização. 
 
 
 
 
 
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