Aula 8 - Cardápios e lista de compras

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Cardápios
Curso Técnico em Nutrição
Prof.ª Esp. Géssica Calza
Conceito
Lista de preparações culinárias que compõe uma refeição ou lista de preparações que compõem todas as refeições de um dia ou período;
Maneira gráfica de representar o que é servido em determinado restaurante;
Também chamado de menu, lista ou carta.
Cardápio
Ferramenta na qual inicia 
 o processo produtivo
Serve como instrumento gerencial para a 
 administração do 
 restaurante
Dimensionamento de RH e materiais
Controle de custos
Planejamento das compras
Determinação dos níveis de estoque
Determinação do padrão das receitas
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Objetivos
Atender às exigências nutricionais;
Apresentar alimentos de forma atraente sem prejudicar seu valor nutritivo;
Obedecer a critérios econômicos na escolha e compra dos alimentos (observar a safra);
Objetivos
Observar regras tradicionais de preparo dos alimentos;
Adequar e melhorar os hábitos alimentares.
Fases do Planejamento de Cardápios
Seleção das preparações
Seleção das fichas técnicas
(Padronização; adequação de equipamentos disponíveis; elaboração lista de compras; controle do processo)
Montagem do Cardápio
Avaliação dos Cardápios
(Pelos clientes; cálculo do percentual de resto/ingestão; sobras e consumo; teste de aceitabilidade)
Padrão de cardápios
Popular ou Trivial 
Preparações simples que se adaptam melhor a coletividades sadias de menor poder aquisitivo e a coletividades enfermas nos hospitais com menos recursos financeiros.
Padrão de cardápios
Médio ou Trivial Fino
Muito comum nos self-service
Apresenta maior variedade
A elaboração é mais trabalhosa e voltada para uma clientela de poder aquisitivo mais alto que do trivial.
Padrão de cardápios
Formal ou de Luxo
Modificado desde a arrumação das mesas até a apresentação das preparações
Apresenta toques de requinte, seja na forma de preparar, seja na apresentação ou distribuição.
Oferecido para clientes de mais elevado poder aquisitivo.
Estruturas dos cardápios
 Entradas
É o início da refeição
Deve ser servida em quantidade limitada para permitir que a pessoa aproveite os demais pratos
Sopas ou saladas a base de hortaliças cruas ou cozidas, frios, frutas, verduras, queijo
Estruturas dos cardápios
 Prato principal ou prato proteico
É o ponto alto da refeição e oferece maior valor nutritivo
Opções: outras carnes, ovos ou omelete
Estruturas dos cardápios
 Guarnições ou acompanhamentos
Preparações à base de massa, farináceos ou hortifrutigranjeiros
Estruturas dos cardápios
 Sobremesas 
Encerram a refeição e ficam na memória exatamente por ser o último prato a ser servido
Frutas ou doces (atrativo: apresentação)
Estruturas dos cardápios
 Bebidas
Sucos, água, refrigerantes, vinhos, café, etc.
Estruturas dos cardápios
 Complementos
À base de farináceos e molhos
(molho de pimenta, farinha de mandioca, azeite, vinagre)
Estruturas dos cardápios
 Arroz e feijão
Podem ser simples ou compostos
Estruturação do cardápio
 Carnes
Bovina: maior frequência semanal
Suína: 1 a 2 vezes por semana
Aves: maior liberdade de programação
Peixes: relacionado ao hábito alimentar local
Vísceras: servir com grande espaçamento
Elaboração de cardápios...
1º Prato principal
Possuem o custo mais elevado
2º Guarnição
Acompanhamento do prato principal
3º Entrada
Equilibram nutricionalmente o cardápio em micronutrientes e fibras 
4º Sobremesa
Podem aumentar o valor calórico quando doces
5º Bebida
Entrada: Salada de repolho roxo com maça
Prato principal: Espetinho de carne moída
Guarnição: Legumes grelhados
Acompanhamento: arroz e feijão
Sobremesa: Salada de frutas
Bebida: Limonada
Itens a serem observados
Cor
Formas
Sabores
Textura
Temperos
Variedades
Tipos de preparações
Viabilidade
Temperaturas
Introdução de alimentos saudáveis
Conhecimento da infraestrutura
Variação do tipo de carne
Receitas novas: teste
Atenção...
Evitar frituras
Excesso de enlatados, embutidos e defumados
Repetição do mesmo alimento no cardápio
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Lista de compras
Curso Técnico em Nutrição
Prof.ª Esp. Géssica Calza
Lista de compras
O pedido de compras é a descrição e compilação de todo o material necessário para a execução do cardápio, em um período de tempo determinado (semanal, quinzenal, mensal, semestral, entre outros).
Lista de compras
O levantamento dos quantitativos que compõem o pedido de compras é feito por itens do cardápio, per capita da unidade e o número de refeições.
CARDÁPIO e FICHA TÉCNICA de preparo para obter o per capita de cada preparação.
Lista de compras
Fornecedores para cada tipo de alimentos (carnes, hortifrutigranjeiros, estocáveis, descartáveis), transferir os valores encontrados para os quadros, um para cada fornecedor.
Lista de compras
Estoque mínimo de gêneros alimentícios que pode ser útil nos casos de:
Atrasos no fornecimento;
Aumento não programado do nº de refeições;
Eventos de última hora
Estima-se que para o “estoque de segurança”, tenha-se o equivalente para a produção das refeições de dois dias.
Lista de compras
Gestão: programas ou planilhas elaboradas (controle da temperatura e validade);
Recebimento da matéria-prima: dados da nota fiscal, apresentação, temperatura e peso;
Alimentos: boa aparência
Embalagens: íntegras
Fluxo de compras
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Definição do produto ou serviço		
Avaliação da quantidade disponível em estoque
Recebimento do produto ou serviço
Cotação com fornecedores cadastrados	
Decisão do melhor preço e emissão do pedido de compras
Compras
Para evitar erros estabelecer e manter atualizadas as especificações de cada produto.
A especificação é a descrição técnica das características do produto. 
Ex.: compra de guardanapo (tipo de folha, se simples ou dupla, tamanho, forma, cor e tipo de embalagem)
Compras
Os gêneros alimentícios podem ser classificados como perecíveis e não perecíveis.
Os perecíveis são alimentos in natura, produtos semipreparados ou produtos preparados para o consumo que, por sua natureza ou sua composição, necessitam de condições especiais de temperatura para a sua conservação.
Compras
Os gêneros não perecíveis são alimentos armazenados à temperatura ambiente, em estoque seco, e possuem um maior prazo de validade.
Compra de gêneros perecíveis requer bastante atenção (carnes, frutas e hortaliças), seja pelo definição de variedade, pelo grau de maturação, seja pelo corte ou mesmo pelo grau de processamento.
Estoque de segurança
Alimentos “coringas”
Utilizados em situações inesperadas, fora da rotina, que demandem rapidez no fluxo de processo.
Tais alimentos possuem as seguintes características:
Aceitação no mínimo razoável;
Validade longa quando considerada com os demais alimentos do mesmo grupo;
Estoque de segurança
Tempo de preparo reduzido;
Formas de preparo diversificadas;
Possibilidade de utilização de equipamento para o seu preparo;
Aplicabilidade em várias preparações e itens do cardápio.
Repolho, farinha de mandioca, bife de hambúrguer, doce industrializado, batata palha e melancia.
Exercitando...
CALCULE O PERCAPITA DE SEGUNDA E TERÇA
CALCULE QUANTOS KG DEVO COMPRAR NOS OUTROS DIAS
	Dom	Seg	Terç	Qua	Qui	Sex	Sab
	Carne de sol acebolada	Picadinho de carne	Strogonoff de frango	Peixe	Cupim assado	Isca de frango	Lagarto recheado
	Carne de sol	Patinho	Peito de frango	Filé de peixe	Cupim	Peito de frango	Lagarto
	Per capita: 170g	g	g	150g	250g	180g	220g
	Comensais: 250	500	500	500	500	500	350
		100kg	90kg				
Mapa de carnes
	Dom	Seg	Terç	Qua	Qui	Sex	Sab
	Carne de sol acebolada	Picadinho de carne	Strogonoff de frango	Peixe	Cupim assado	Isca de frango	Lagarto recheado
	Carne de sol	Patinho	Peito de frango	Filé de peixe	Cupim	Peito de frango	Lagarto
	170g	200g	180g	150g	250g	180g	220g
	250	500	500	500	500	500	350
	42,5kg	100kg	90kg	75kg	125kg	90kg	77kg