GESTÃO+UNIDADE++2+SEÇÃO+3 (2)

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Seção 2.3
Gestão de matéria-prima em serviços de alimentação – Armazenamento e estocagem
Data de fabricação:jan /2020
 
Validade: jan 2021
Validade após aberto???
O que é gestão de estoque?
GESTÃO DE ESTOQUE
O estoque é um local que está em constante movimentação, recebendo e dando saída a itens diariamente. 
Gerenciar o estoque é, portanto, um dos passos fundamentais para uma administração competente. 
O gestor que não acompanha o funcionamento de seu estoque possivelmente não compreende a dinâmica da unidade, o que pode levar a empresa a grandes prejuízos.
Os estoques são responsáveis por grande parcela do capital de giro necessário para manter as atividades da empresa. Quando mal geridos, podem até comprometer a saúde financeira da organização e sua manutenção no mercado.
Veja o exemplo de uma UAN: 
se o cardápio do dia consta que será servido feijoada, porém, o estoque não dispõe de feijão preto, toda a cadeia de produção e serviço será afetada, comprometendo a satisfação do consumidor final e gerando reclamações
Um controle correto detecta desvios casuais ou propositais, propicia redução de capital investido, racionaliza espaços e contribui para a gestão de custos.
FLUXO DE ARMAZENAMENTO
RECEBIMENTO
CONTROLE DA DATA DE VALIDADE
ARMAZENAMENTO À TEMPERATURA AMBIENTE
PRODUÇÃO
PRODUÇÃO
ARMAZENAMENTO À BAIXAS TEMPERATURAS
CONTROLE DE TEMPERATURA
CONTROLE DA DATA DE VALIDADE
É preciso que a equipe seja treinada para atender às normas de armazenamento específicas para cada tipo de produto: matérias-primas, produtos semiprontos, prontos para consumo, material de limpeza e descartáveis. 
O armazenamento dos produtos recebidos deve ser feito de forma bastante criteriosa, priorizando a manutenção da qualidade dos produtos. 
ARMAZENAMENTO
Normas de estocagem: produtos perecíveis e não perecíveis
é o conjunto de atividades e requisitos para se obter uma correta conservação de matéria-prima.
Armazenamento
(Segundo a Portaria 326 de 30 de julho de 1997)
O controle deve garantir a proteção contra a contaminação
 e reduzir ao mínimo as perdas da qualidade nutricional ou deteriorações
Os materiais podem ser armazenados em prateleiras, estrados e/ou paletes e estes devem ser de material liso, resistente, não absorvível e de fácil limpeza e lavagem, eles devem estar afastados da parede, do chão e do forro para propiciar a ventilação, circulação de pessoas, limpeza e desinfecção. Nenhum alimento poderá ser armazenado diretamente no chão
Embalagens de madeira de uso específico para algumas frutas, ou peixes salgados e secos devem ficar armazenadas em local exclusivo ou em prateleiras separadas, exceto isso, as embalagens de madeira são proibidas.
 Caixas de papelão, muito comum para descartáveis, carnes e processados, como hambúrgueres, podem, também, ficar armazenadas em locais exclusivos ou prateleiras próprias, fora isso, não devem existir na área de armazenamento. 
Produtos que forem reprovados na recepção ou com data de validade vencida, devem ser identificados e armazenados fora da área de produção, não se deve comercializar produtos com embalagens violadas ou sujas, latas amassadas com ferrugem ou estufadas
Reflita...
É fundamental que o nutricionista conheça as regras para o armazenamento adequado de produtos alimentícios, pois é ele o profissional responsável por orientar os colaboradores a segui-las em sua totalidade e os monitorar. Porém, você já parou para pensar nos motivos pelos quais algumas exigências, como a proibição de caixas de papelão e caixotes de madeira dentro da UAN, foram criadas? 
E por que há a necessidade de os alimentos ficarem distantes das paredes e do teto do local de armazenagem? Quais são os riscos aos quais estão submetidos os consumidores se tais regras não forem seguidas?
Embalagens que forem abertas para uso, mas não for utilizado todo conteúdo ou que por qualquer motivo precisem ser transferidas da embalagem original, devem ser etiquetadas com as seguintes informações: 
1)nome do fornecedor ou do fabricante, 
2)nome e marca do produto, 
3)modo de conservação, 
4) prazo de validade e
5) data de transferência.
	Temperatura recomendada para armazenamento sob CONGELAMENTO (°C)	Prazo de validade
	0 a -5°C	10 dias
	-6 A -10°C	20 dias
	-11 a -18°C	20 dias
	<-18°C	90 dias
O armazenamento a baixas temperaturas pode ocorrer sob congelamento ou refrigeração!
Seguir as recomendações do fabricante quanto à temperatura de armazenamento é a primeira recomendação e, caso o fornecedor não indique a temperatura de armazenamento, deve-se seguir orientações da Tabela 
O processo de gestão de estoque se resume em anotações da entrada de mercadoria, saída de mercadoria (que deve ocorrer por meio da requisição de mercadorias), valor unitário atualizado e quantidade de produto em estoque. 
A ficha de estoque é uma ferramenta que tem por finalidade controlar o histórico de consumo, a movimentação de entrada e saída e a evolução dos preços, cada produto deve ter uma ficha específica.
 É por meio da ficha de estoque que se elabora o custo diário e o fechamento mensal, embora atualmente existam muitos softwares para controle de estoques, a ficha ainda é muito utilizada (ABREU; SPINELLI; PINTO, 2013).
MODELO DE FICHA DE ESTOQUE
	PRODUTO	FORNECEDOR	UNIDADE	CÓDIGO	ESTOQUE MÁXIMO	ESTOQUE MINIMO	PONTO DE PEDIDO
							
							
	CONSUMO MÉDIO ANUAL						
ESTOQUE REDUZIDO
Atualmente, há uma grande preocupação com a redução dos estoques, visando, especialmente, à otimização dos recursos financeiros. 
A possibilidade de recebimento de gêneros perecíveis diariamente, ou em dias alternados, evita o desperdício, ajuda a reduzir os custos com estocagem e contribui para melhor qualidade do produto final.
Informatização da gestão de matérias-primas em serviços de alimentação 
Ficou claro que o gerenciamento de estoque exige dedicação e capacitação profissional, certo?
 No que diz respeito a uma UAN, esse processo é bastante complexo, visto que existe uma grande quantidade de itens com diferentes características a serem gerenciados.
Atualmente, softwares de gestão de estoque são grandes aliados para simplificar o processo, conferindo dinamismo, maior organização e eficiência à tarefa, além de minimizar os riscos de erros.
Exemplificando
Se as quantidades estabelecidas nas fichas técnicas das receitas não estão sendo seguidas pelos cozinheiros e, em vez de usar a per capita de 150 g de arroz, estão sendo retirados do estoque 200 g per capita, o que vai acontecer?
 Num dado momento do mês haverá uma ruptura do estoque de arroz, uma vez que as compras estavam sendo efetuadas de acordo com as quantidades geradas pelos cálculos estabelecidos pelo programa de gestão de estoque, que não condiziam com a realidade vista na rotina da UAN.
Armazenamento correto 
Mariana recebeu uma encomenda de 300 cupcakes decorados que devem ser entregues no sábado à tarde. Uma vez que sua confeitaria é uma pequena empresa, com apenas três funcionários, Mariana precisa se programar e iniciar o preparo dos cupcakes ao longo da semana, deixando a sexta-feira apenas para a decoração dos bolinhos. 
Regina, sua funcionária, encontra-se preocupada com a qualidade da massa, visto que terão que assá-la antes da entrega, e ela não sabe qual é a melhor forma de armazenar os cupcakes. 
Como Mariana deve orientar sua funcionária sobre o armazenamento adequado dos bolinhos após assados?
Resolução da situação-problema 
Mariana explica a Regina que, uma vez seguido o procedimento correto, é seguro armazenar os bolinhos até o momento da entrega. Contudo, uma vez que se trata de uma massa manipulada, o ideal é que seja consumida em até 24h após sua confecção.
 Visto que a entrega dos bolinhos está agendada para sábado à tarde, é preciso, portanto, que o preparo tenha início apenas na quinta-feira à noite, exigindo, de fato, um ritmo de trabalho acelerado de sua equipe. 
Mariana orienta que Regina asse a massa dos cupcakes como de costume e que, após assados e frios, todos sejam colocadosdentro de recipientes plásticos, previamente higienizados, tampados com tampa plástica de boa vedação ou cobertos com filme plástico/PVC e mantidos sob refrigeração a 5 ºC até o momento em que seja necessário retirá-los da refrigeração para receberem os confeitos, na sexta-feira pela manhã. 
Além disso, Mariana reforça com Regina e as outras funcionárias a necessidade de colocar nas caixas plásticas uma etiqueta contendo as seguintes informações: nome do produto, data e horário do início da manipulação e data e horário da validade do produto.