5 Administração de serviços de alimentação

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ADMINISTRAÇÃO 
DE SERVIÇOS DE 
ALIMENTAÇÃO
Sandra Muttoni
Catalogação na publicação: Poliana Sanchez de Araujo – CRB 10/2094
M992a Muttoni, Sandra.
 Administração de serviços de alimentação / Sandra 
 Muttoni. – Porto Alegre : SAGAH, 2017.
 377 p. : il. ; 22,5 cm. 
 ISBN 978-85-9502-044-3
 1. Nutrição – Serviços. 2. Nutrição - Administração. I. 
 Título.
CDU 613.2
Planejamento de 
recebimento e 
armazenamento e 
controle de estoque
Objetivos de aprendizagem
Ao final deste texto, você deve apresentar os seguintes aprendizados:
  Identi� car as etapas que antecedem o recebimento de suprimentos 
em UANs.
  Reconhecer o funcionamento do processo de recebimento de 
alimentos.
  Descrever os fatores determinantes para o armazenamento e controle 
de estoque adequado em serviços de alimentação.
Introdução
O recebimento e armazenamento de alimentos é uma etapa chave no 
processo de fornecimento de uma alimentação adequada e segura em 
uma Unidade de Alimentação e Nutrição. Esta etapa é dependente de 
várias outras, que sendo executadas corretamente e no tempo certo, ditam 
o modo de funcionamento de todas as rotinas de trabalho da Unidade, 
culminando com o alimento pronto para ser consumido para o cliente. 
Neste texto, você vai estudar como é feito o planejamento da gestão 
de suprimentos de um serviço de alimentação, identificando todos os 
seus passos necessários, desde a programação, entrega, armazenagem 
e controle estoque dos alimentos.
Planejando a logística de suprimentos em uma 
unidade de alimentação e nutrição 
Em uma unidade de alimentação e nutrição (UAN), a logística de suprimentos é 
um processo dinâmico e complexo, que envolve várias etapas que acontecem de 
forma interligada e que irão impactar no resultado fi nal do serviço prestado pela 
unidade. Erros na administração dessa logística podem acarretar em reposição 
irregular de matéria-prima, grande quantidade de estoque sem necessidade 
(com risco de perda de produto por falta de prazo de validade), falta de espaço 
de armazenamento e alteração de cardápio por falta dos gêneros necessários.
Assim, o processo de previsão de materiais se inicia pela elaboração do 
cardápio pelo profissional nutricionista. A partir do cardápio, todas as prepa-
rações que serão servidas na unidade estão escolhidas e, consequentemente, 
estão determinados quais ingredientes serão necessários para a execução de 
todas as preparações. Para montar um cardápio, o nutricionista deve considerar 
diversos fatores, tais como:
  número de refeições a serem produzidas;
  tipo do estabelecimento;
  disponibilidade de recursos financeiros;
  espaço físico,
  quantidade de equipamentos e utensílios para produção de alimentos;
  mão de obra disponível;
  variedade de gêneros alimentícios que possam ser utilizados;
  sazonalidade dos alimentos;
  hábitos alimentares e nível socioeconômico dos clientes atendidos 
pela UAN;
  necessidades dietéticas especiais do público atendido pela UAN;
  tipos de fornecedores.
É importante que todas as opções de preparações disponíveis para compor 
o cardápio tenham a sua própria ficha técnica, onde deverão estar listados 
todos os ingredientes necessários, com as suas respectivas quantidades para 
atender ao número de refeições programadas. A técnica de preparo também 
deve constar detalhadamente na ficha técnica, para que, por exemplo, possa 
se identificar se algum ingrediente necessitará de pré-preparo e, por conse-
quência, ser entregue com maior prazo de antecedência no setor do que os 
demais ingredientes.
303Planejamento de recebimento e armazenamento e controle de estoque
O cardápio, como se pode ver, deve ser preferencialmente elaborado com 
antecedência, para que todos os gêneros alimentícios sejam programados para 
serem entregues em tempo hábil, levando também em consideração o prazo de 
entrega estipulado/acordado com os fornecedores. Logo, a partir do cardápio 
tem-se a previsão de compras. A previsão de compras, por sua vez, também 
levará em conta diversos fatores:
  Localização da UAN: pode influenciar na programação de compras 
conforme a distância e o acesso do local pelos fornecedores. 
  Espaço físico: vai determinar a quantidade máxima de gêneros que 
podem ser estocados, influenciando, assim, a frequência de entrega 
desses itens.
  Tipo de alimento: gêneros perecíveis, naturalmente, terão que obedecer a 
um ritmo de fornecimento diferente dos gêneros não perecíveis, que têm 
prazo de validade maior e podem ficar acondicionados por mais tempo 
sem perderem as condições para serem consumidos com segurança.
  Disponibilidade de fornecedores e frequência de entregas: a gestão de 
suprimentos deve levar em consideração se os fornecedores realizam 
entregas mensais, quinzenais, semanais ou diárias.
Sobre os fornecedores
A política de compras é defi nida por cada empresa. Instituições públicas 
normalmente abrem processos de compras por meio de licitações, em que os 
fornecedores interessados competem igualmente entre si, e vence a proposta 
mais vantajosa. Empresas privadas têm maior liberdade para negociarem 
com os fornecedores como acharem mais adequado. Entretanto, em ambos 
os casos, os fornecedores têm que cumprir uma série de requisitos, de modo 
a garantir a entrega de um produto de qualidade:
  Ser uma empresa idônea.
  Ter o seu estabelecimento em condições adequadas com a legislação. 
Nesse caso, recomenda-se que o nutricionista realize uma visita técnica 
ao fornecedor. 
  Cumprir os prazos de entrega.
  Ter capacidade real de fornecimento. O fornecedor não deve se compro-
meter em entregar quantidades além da sua capacidade de abastecimento.
 Administração de serviços de alimentação 304
  Cumprimento da entrega de produtos de acordo com o esperado (tanto 
em qualidade quanto em quantidade).
  Cumprir com o preço e as condições de pagamento acordados.
  Possuir veículo de transporte adequado para realizar as entregas.
  Trabalhar em parceria com a unidade.
Quando o fornecedor não cumprir com o que foi acordado, deverá ser 
notificado, para que sejam tomadas as devidas providências e a mesma inter-
corrência não se repita. Em casos de recorrências, dependendo da gravidade, 
o fornecedor pode vir a ser suspenso ou reprovado. As penalidades cabíveis 
para essas situações devem também estar previstas no contrato assinado entre 
a empresa e o fornecedor. É muito importante enfatizar que um contrato entre 
a empresa e o fornecedor deve detalhar ao máximo o tipo de produto que se 
quer receber, para que depois possa ser exigido do fornecedor um produto 
exatamente como foi acordado em contrato. Por exemplo: no caso de horti-
frutigranjeiros, é importante declarar o tamanho que se queira dos alimentos 
fornecidos, assim como o seu grau de maturação. Em relação às carnes, o 
conteúdo de gordura aparente e a gramagem de cada unidade também são 
características importantes. Alimentos não perecíveis – que teriam maior 
tempo de vida de prateleira – podem ser entregues dentro da validade, mas 
com bom tempo decorrido do prazo de vencimento, caso isso não tenha sido 
esclarecido no momento da negociação.
Por fim, além dos gêneros alimentícios, materiais descartáveis e de limpeza, 
uniformes, utensílios e materiais diversos também fazem parte da logística 
de suprimentos e devem ter seu abastecimento adequado para possibilitar a 
execução do serviço pelos profissionais. A previsão de compras desses produtos 
segue a mesma linha de raciocínio dos alimentos, levando em consideração 
os recursos financeiros, o espaço para armazenagem, as particularidades dos 
fornecedores, etc. Muito embora esses itens possam receber menor destaque 
do que os alimentos em uma UAN, são imprescindíveis para a execução do 
trabalho, sem os quais não seria possível higienizar os utensílios, os alimentos 
(quando necessário) e as bancadas de trabalho, acondicionar os alimentos ou 
permitir o trabalho dos profissionais de modo a preservar a sua saúde, por 
exemplo.
305Planejamentode recebimento e armazenamento e controle de estoque
Os fornecedores devem ser grandes parceiros da unidade de alimentação e nutrição. 
Uma boa relação entre a equipe gestora da unidade e o fornecedor pode auxiliar 
imensamente na resolução de problemas emergenciais que acontecem durante a 
produção de alimentos, como, por exemplo, a necessidade de uma entrega emergencial 
de determinado produto. No entanto, é importante não deixar que essa relação de 
parceria comprometa o grau de exigência que se deve ter em relação à qualidade do 
atendimento prestado pelo fornecedor. Antes de formalizar um contrato, é comum 
o estabelecimento ser visitado pelo profissional nutricionista da unidade, a fim de 
averiguar se o processo de trabalho do fornecedor é adequado. Porém, alguns forne-
cedores podem ficar trabalhando com a unidade por um longo período de tempo 
e nem por isso as visitas técnicas devem deixar de acontecer. Pelo contrário, visitas 
técnicas inesperadas podem contribuir para que o fornecedor se preocupe em manter 
o seu estabelecimento sempre em conformidade com a legislação. 
Recebimento de alimentos em UAN 
Embora o recebimento de alimentos em uma UAN já seja um sinal de muito 
trabalho prévio realizado pelo gestor da unidade, que estabelece todo o pla-
nejamento da logística do setor, essa é a primeira etapa do controle higiênico-
-sanitário do estabelecimento.
O recebimento de alimentos propriamente dito começa a partir de um 
cronograma de entrega, em que estarão identificados quais produtos deverão 
ser entregues, em quais datas e horários e em que quantidades, assim como 
o nome do fornecedor responsável pelo seu abastecimento. Os fornecedores 
devem receber os cronogramas de sua competência com a antecedência ne-
cessária para que possam cumprir os prazos estipulados. Como já foi dito, 
a partir do recebimento dá-se início ao controle de higiene que vai garantir 
a produção de um alimento seguro para o consumo do cliente da unidade. 
Portanto, já nesse momento alguns cuidados devem ser tomados, a começar 
pela área física de recebimento, que deve dispor de:
  uma área limpa e protegida, destinada exclusivamente para esse fim;
  espaço para manipulação de caixas limpas e sujas, as quais são utilizadas 
para acondicionamento dos produtos;
 Administração de serviços de alimentação 306
  espaço que permita a transferência das mercadorias das embalagens 
do fornecedor para as próprias da unidade;
  área para higienização dos monoblocos;
  pia para higienização de mãos;
  pia para pré-higienização de mercadorias;
  balança;
  espaço para manuseio de documentos.
Antes mesmo do início do descarregamento, o profissional responsável pela 
supervisão do recebimento deve fazer a avaliação da adequação do veículo 
de transporte que trouxe as mercadorias. Tanto o veículo quanto o entregador 
devem cumprir requisitos de higiene estabelecidos em legislação. Os meios 
de transporte devem estar em condições adequadas de higiene e conservação, 
além de apresentarem certificado de vistoria. Os entregadores devem estar 
adequadamente uniformizados.
No caso de haver mais de um fornecedor aguardando, o recebimento de 
materiais deve ocorrer na seguinte ordem: primeiramente são entregues os 
alimentos perecíveis resfriados e refrigerados, em seguida os alimentos pe-
recíveis congelados, os alimentos perecíveis em temperatura ambiente e, por 
último, os alimentos não perecíveis. Essa ordem protege os alimentos mais 
sensíveis às mudanças de temperatura, abreviando o seu tempo de espera.
Durante o recebimento, todas as mercadorias devem ser conferidas: em 
relação à sua qualidade (características organolépticas, integridade das emba-
lagens, etc.), peso, quantidade solicitada e prazo de validade. Deve-se ter em 
mente que a sazonalidade dos alimentos poderá influenciar na sua qualidade. 
Para tanto, privilegiar alimentos próprios da estação contribui para o forne-
cimento de alimentos frescos e de qualidade.
Para alimentos refrigerados e congelados, é imprescindível verificar a 
temperatura no momento do recebimento, devendo estar de acordo com o 
estabelecido em legislação vigente. Alimentos refrigerados devem ser recebidos 
a 7 ºC ou menos (ou conforme rotulagem) e alimentos congelados devem ser 
recebidos a -12 ºC ou menos (ou conforme rotulagem). 
Além disso, os rótulos dos alimentos devem estar legíveis e de acordo com 
a legislação, assim como devem indicar que o produto possui o certificado 
sanitário adequado, quando for o caso. No caso da ocorrência de alguma 
irregularidade que comprometa a qualidade higiênico-sanitária do alimento no 
momento do recebimento, as mercadorias devem ser devolvidas imediatamente. 
O ideal é que seja acertado com o fornecedor como será feita a reposição dos 
produtos e que providências serão tomadas para corrigir a inadequação.
307Planejamento de recebimento e armazenamento e controle de estoque
As notas fiscais também devem estar compatíveis com os produtos que 
estão sendo entregues. Elas devem discriminar os valores unitários e totais 
de cada mercadoria, assim como o valor dos impostos. Após a conferência da 
nota fiscal, esta pode ser encaminhada para pagamento. 
Vale lembrar que os profissionais responsáveis pelo recebimento das mer-
cadorias também devem estar devidamente uniformizados, fazendo uso dos 
seus equipamentos de proteção individual (quando for o caso) e seguindo as 
boas práticas de manipulação, conforme a legislação. 
A curva ABC é uma ferramenta gerencial que tem sido bastante utilizada para a adminis-
tração de estoques em restaurantes. Ela permite conhecer o consumo em quantidade 
e custo de cada item em um determinado intervalo de tempo. Para a sua elaboração, 
os itens são ordenados conforme sua importância relativa no grupo. Para cada item 
são registrados o código, o nome, o preço unitário médio, o consumo e o valor total 
do item consumido. Essas informações são colocadas em ordem decrescente de custo. 
A soma de todos os custos representa o total de gastos no período e, por meio disso, 
é possível verificar a porcentagem de cada item em relação ao total de gastos. Dessa 
forma, têm-se três classes de consumo: 
  Classe A = itens que possuem alto custo ou alto consumo.
  Classe B = itens de custo ou consumo intermediário.
  Classe C = itens que possuem custo ou consumo baixo.
Armazenamento de mercadorias e controle de 
estoque em UAN: como fazer? 
Após a recepção das mercadorias, inicia-se o processo de armazenamento 
dos alimentos, que devem fi car acondicionados em condições adequadas até 
o momento da sua separação para utilização na produção das preparações. 
Nessa etapa, também é crucial o controle higiênico-sanitário, de modo a evitar 
a contaminação dos alimentos e garantir que se mantenham em bom estado 
de conservação até a hora do seu consumo.
Finalizado o recebimento, todos os itens devem ser separados e higieni-
zados. Após, devem ser armazenados em condições favoráveis para a sua 
conservação. O local de armazenamento deve ser limpo e organizado. Gêneros 
 Administração de serviços de alimentação 308
perecíveis, como carnes, laticínios, ovos, verduras, legumes e frutas devem 
ser acondicionados em câmaras frias, onde as temperaturas adequadas para 
cada grupo de alimentos sejam controladas de acordo com a legislação vigente. 
Também deverá ser observado o tempo máximo de armazenamento desses 
produtos, já que apresentam um prazo de validade relativamente curto. Ali-
mentos in natura, que sofrerão algum processo de higienização e/ou tratamento 
térmico antes de serem servidos, não devem entrar em contato direto com 
alimentos que já estão prontos para o consumo, de modo a evitar a contami-
nação cruzada desses alimentos. A temperatura e o tempo de armazenamento 
de alimentos refrigerados podem variar conforme o grupo dos alimentos. 
Seguem alguns exemplos:
  Carnes (exceto pescados) e seus manipulados crus: manter em até 
4 ºC, por até 72 horas.
  Pescados e seus manipulados crus: manterem até 4 ºC, por até 24 horas.
  Alimentos pós-cocção (exceto pescados): manter em até 4 ºC, por até 
72 horas.
  Pescado pós-cocção: manter em até 4 ºC, por até 24 horas.
  Hortifrúti: manter em até 10 ºC, por até 72 horas.
Todos os alimentos armazenados nas câmaras frias devem estar identi-
ficados conforme a data de recebimento e/ou o rótulo com data de validade, 
além de todas as outras informações necessárias da rotulagem de alimentos já 
mencionadas. Nas câmaras frias, não é permitido acondicionar os alimentos em 
caixas de papelão, estas devem ser substituídas por caixas ou sacos plásticos. 
Ainda, tem que se levar em conta que equipamentos de refrigeração, quando 
sobrecarregados, apresentam piora do seu rendimento, afetando a qualidade 
de conservação dos alimentos.
Já os alimentos não perecíveis, que não se deterioram com tanta facilidade, 
devem ser estocados em despensas ou no almoxarifado, desde que separados de 
produtos de limpeza, químicos ou outros não alimentícios. Os alimentos, que 
devem estar identificados com lote e data de validade, devem ser guardados 
sobre estrados, páletes ou prateleiras, de material liso, resistente, impermeável 
e lavável. Além disso, devem ser organizados com espaço entre eles de modo 
que haja ventilação e possa ser feita limpeza. Os sistemas PEPS (“primeiro 
que entra, primeiro que sai”) ou PVPS (“primeiro que vence, primeiro que 
sai”) devem ser obedecidos na hora de organizar o estoque. Por meio desses 
sistemas, são colocados à frente os produtos que têm o prazo de validade menor, 
a fim de otimizar o controle do estoque segundo o vencimento dos alimentos.
309Planejamento de recebimento e armazenamento e controle de estoque
Conceitos para estruturação de um estoque
Como já foi tratado, o espaço físico determinará a área limite para a estocagem 
das mercadorias, em um determinado período. Do ponto de vista fi nanceiro, 
estoques reduzidos diminuem a necessidade de investimento de capital, além 
de diminuir custos com manutenção de armazenamento. No entanto, a ma-
nutenção do estoque tem por fi nalidade manter itens disponíveis para atender 
às demandas de última hora, reduzir custos por meio da compra e produção 
em quantidades ótimas, proteger contra erros de previsão ou de registros e 
prover para fl utuações de vendas ou produção. 
Alguns conceitos importantes para a compreensão do entendimento dos 
estoques são apresentados a seguir:
  Estoque mínimo, de segurança ou de proteção: é aquele que mantém 
níveis de estocagem suficientes para garantir que não falte o produto, 
dando conta de alguma eventualidade ou emergência. É estabelecido 
pelo número de dias em que se pretende ter o produto, considerando a 
falha em uma entrega, multiplicado pelo consumo diário.
  Estoque médio: estabelecido a partir de 50% da quantidade a ser com-
prada conforme a periodicidade + estoque mínimo.
  Estoque máximo: considera o consumo médio semanal, quinzenal ou 
mensal (conforme espaço físico) + estoque mínimo.
A tendência atual nas UANs é trabalhar com estoque mínimo, ou seja, 
com quantidades de produtos suficientes somente para o abastecimento de 
poucos dias. Quanto melhor for a organização do sistema de estoque do es-
tabelecimento, mais eficiente será o controle e a identificação de materiais 
vencidos ou danificados.
 Administração de serviços de alimentação 310
Formulários de levantamentos de mercadorias podem ser ferramentas muito úteis 
no controle do estoque e também auxiliam na requisição adequada de gêneros 
alimentícios, considerando as sobras de alimentos. A seguir apresentamos um exemplo 
de planilha para programação semanal de gêneros não perecíveis:
Data do levantamento: ___ / ___ / ___
Data do pedido: ___ / ___ / ___
 Fonte: Adaptado de Abreu, Spinelli e Pinto (2011). 
Produto
Quantidade 
no estoque 
(kg)
Data de 
validade 
do 1º 
lote a 
vencer
Quantidade 
necessária 
para a 
próxima 
semana
Total a 
solicitar
Quantidade 
que foi 
entregue
Arroz 
branco 
tipo 1
50 kg Maio/
2017
200 kg 150 kg 150 kg
Açúcar 
refinado
25 kg Abril/
2017
20 kg – –
Farinha 
de 
milho
10 kg Junho/
2017
– – –
311Planejamento de recebimento e armazenamento e controle de estoque
1. Os fornecedores de gêneros 
alimentícios devem atender a 
Unidade de modo a garantir 
a entrega de um produto 
de qualidade. É um requisito 
necessário a um bom fornecedor:
a) Ser uma empresa idônea.
b) Entregar mercadorias fora 
do horário combinado sem 
comunicar a gestora da 
Unidade previamente.
c) Comprometer-se a entregar 
quantidades além das 
adequadas à sua capacidade 
de abastecimento.
d) Utilizar qualquer veículo 
de transporte para 
realizar as entregas.
e) Trabalhar sem parceria 
com a Unidade.
2. Indique a adequação na situação de 
recebimento de alimentos: 
a) O veículo de transporte sem 
certificado de vistoria.
b) O cronograma de entregas 
possui a quantidade de 
alimentos a ser entregue.
c) O entregador realiza a entrega 
com a sua roupa pessoal.
d) Não aferir as temperaturas 
dos alimentos refrigerados.
e) Não é necessário que os 
alimentos sejam todos pesados 
na balança para conferência.
3. Assinale a alternativa que contém o 
tempo máximo de armazenamento 
dos alimentos corretamente: 
a) Pescados e seus manipulados 
crus: manter em até 4º C, 
por até 72 horas.
b) Alimentos pós-cocção (exceto 
pescados): manter em até 
4ºC, por até 48 horas.
c) Carnes (exceto pescados) e 
seus manipulados crus: manter 
em até 4ºC, por até 72 horas.
d) Pescado pós-cocção: manter 
em até 4ºC, por até 48 horas.
e) Hortifruti: manter em até 
10ºC, por até 24 horas.
4. Sobre a utilização correta das 
câmaras frias. É VERDADEIRO:
a) Caixas de papelão podem ser 
utilizadas em câmaras frias.
b) Alimentos in natura podem 
estar juntos de alimentos 
prontos para o consumo.
c) Todas as mercadorias não 
precisam estar identificadas.
d) Não é necessário controlar a 
quantidade de alimentos da 
câmara fria para evitar sobrecarga 
de trabalho da mesma.
e) As temperaturas das câmaras 
frias devem estar adequadas 
ao tipo de alimento que 
estão armazenando. 
5. Estoque mínimo é: 
a) Aquele que é estabelecido a 
partir de 50% da quantidade 
a ser comprada conforme a 
periodicidade + estoque mínimo.
 Administração de serviços de alimentação 312
b) Aquele que não dá conta 
de alguma falha que ocorra 
na entrega de alimentos.
c) Aquele que considera o consumo 
médio semanal, quinzenal 
ou mensal (conforme espaço 
físico) + estoque mínimo.
d) Estabelecido pelo número de 
dias em que se pretende ter o 
produto, considerando a falha 
em uma entrega, multiplicado 
pelo consumo diário.
e) O estoque máximo menos 
o estoque médio.
313Planejamento de recebimento e armazenamento e controle de estoque
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Referência
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https://goo.gl/BgvVjh
http://www.revista.saolucas.edu/
http://scielo.br/pdf/rac/
http://periodicos.sbu.unicamp.br/ojs/
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