Habilidades de Cozinha I_Unimar

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HABILIDADES 
DE COZINHA I
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G915b Sobrenome, Nome autor
 Titulo Disciplina [livro eletrônico] / Nome completo autor. - 
Marília: Unimar, 2020.
 PDF (XXX p.) : il. color.
 ISBN XXX-XX-XXXXX-XX-X
 1. palavra 2. palavra 3. palavra 4. palavra 5. palavra 6. 
palavra 7. palavra 8. palavra I. Título.
 CDD – 610.6952017
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005 Aula 01:
014 Aula 02:
019 Aula 03:
026 Aula 04:
032 Aula 05:
043 Aula 06:
047 Aula 07:
052 Aula 08:
058 Aula 09:
063 Aula 10:
070 Aula 11:
075 Aula 12:
080 Aula 13:
090 Aula 14:
095 Aula 15:
105 Aula 16:
Introdução à Cozinha 
Cortes de vegetais e hortaliças 
Aromáticos e Espessantes 
Fundos base de cozinha 
Molhos “Mãe” 
Massas Base 1 (pasta fresca ao molho mornay) 
Massas Base 2 (quiche de legumes) 
Salteado e grelhado 
Salmão grelhado ao molho Béarnaise e aspargos na 
manteiga
Sopas 1 (Claras e Purê) 
Sopas 2 (Creme e Velouté) 
Molhos “montados” (beurre blanc e beurre rouge) 
Ovos 
Arroz, feijão cozido, ovo frito e bife acebolado 
Gorduras, tipos de frituras e empanamentos 
Tempurá de camarão e molho tártaro
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Introdução
Olá, estudantes!
Quando se pensa em cozinha, é possível a abertura de um leque mental, de forma que
ela possui inúmeras funções e possibilidades de atuação no mercado pro�ssional.
Muitas pessoas apostam em suas capacidades manuais e facilidades com o manuseio
de alimentos, e conseguem transformar estes em prazerosas refeições doces e
salgadas.
Como dito, o campo de atuação para um pro�ssional em gastronomia é muito amplo,
possuindo diversas diferenças entre tais. Mas há uma que os iguala. Na verdade, temos
que desenvolver o raciocínio crítico, pois seria o ideal. Tratamos assim como
habilidades introdutórias, aquelas indispensáveis para a boa produção e
desenvolvimento de técnicas de gastronomia.
Neste livro, o aluno será capaz de compreender e reproduzir técnicas iniciais de
cozinha, as quais o capacitarão a desenvolver em seguida, técnicas diversi�cadas das
diferentes gastronomias que há ao redor do mundo. Dizemos que a base de cozinha
traz estrutura ao aluno para melhor desenvolvimento nas disciplinas práticas ao
decorrer do curso, e o auxiliará de maneira altamente signi�cativa em sua carreira
pro�ssional.
Bons estudos!
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01
Introdução à Cozinha
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Olá ta todos!
Vamos agora dar início a uma incrível jornada pelo mundo da gastronomia, e nada
melhor que começar com um pouco de história e com as habilidades introdutórias da
cozinha.
Preparados?
Um pouco de história
 
“A palavra gastronomia tem origem em dois vocábulos gregos: “gaster”, que signi�ca
“estômago”, e “nomos”, que remete a normas e leis. O surgimento do conceito de
gastronomia, portanto, esteve atrelado ao estudo de transformação dos alimentos e
às maneiras de prepará-los” (VIANNA, PENTEADO, LOPES, CASSAROTTI, 2018, p. 11).
A gastronomia moderna que se conhece hoje já passou por diversas “eras” até chegar
aos moldes atuais, e todos esses pedaços de histórias estão atrelados a “acidentes”
que moldaram uma forma de pensar. Diz-se “acidentes” porque foram descobertos
por meio de erros e acertos, porém, capacitaram os pro�ssionais da área a criarem
novas ideias e receitas.
A arte de cozinhar um alimento nasceu a partir do momento em que o homem
primitivo precisava se alimentar e, com isso, hoje se vê que a gastronomia sempre
caminhou lado a lado à vida das pessoas, mesmo que inconscientemente.
Mise en place
“Mise en place é uma expressão francesa usada para designar todas as operações
realizadas antes de serem servidas as refeições. Portanto, engloba atividades como a
veri�cação e organização dos ingredientes, utensílios e equipamentos exigidos para a
preparação dos pratos do menu” (COURTINE, 2003).
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Quando se diz que o mise en place deve estar pronto para o momento do serviço de
um restaurante, refere-se aos insumos e preparos que deverão ser executados e
precisarão estar prontos para serem �nalizados.
Em questões de cozinha pro�ssional, talvez seja um item a ser estudado de maneira
importantíssima neste capítulo, pois a organização em uma cozinha é um ato
fundamental para o bom desenvolvimento de preparações e �nalizações. Um ato que
facilitará o trabalho dos funcionários da cozinha, em que os insumos e também
equipamentos devem estar organizados.
O mise en place é de extrema importância para um pro�ssional de cozinha e será a
etapa em que este pro�ssional conseguirá se formar em questões de aprimoramento
de cortes e padronizações, uma vez que tudo deve estar uniforme e da forma
designada pelo Chef.
Legumes, hortaliças, carnes, condimentos e temperos devem estar em ordem para o
momento de �nalização e montagem de pratos.
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Utensílios de Cozinha
Ao entrar em uma cozinha pro�ssional, diversos utensílios serão avistados, cada um
com sua função especí�ca, que auxiliará os cozinheiros e Chefs a prepararem seus
alimentos. Podemos dizer que um dos mais importantes é a faca, pois esta possui
diversos tipos e tamanhos, que servirão para funções diferentes.
Faca do Chef
A faca mais utilizada leva o nome de faca do Chef porque sempre está às mãos desde
o início até o �nal de um procedimento. Pode possuir diferentes tamanhos, e é a mais
comum de se encontrar em diferentes tipos de cozinha, uma vez que é utilizada para
diversos tipos de cortes.
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A faca de legumes, como o próprio nome diz, é designada ao corte de legumes e
normalmente prioriza aqueles de menores tamanhos.
Faca de desossar
Faca utilizada para desossa de aves, bovinos e frutos do mar, com lâmina mais �na e
de ponta pontiaguda, mais �exível e auxilia no momento da desossa entre os ossos.
Faca cutelo
Faca muito utilizada quando se é necessário utilizar força, similar a um machado,
também utilizada na gastronomia oriental.
Faca serrilhada
No geral, utilizada para corte de alimentos com crosta rígida e crocante e pães.
Faca de legumes
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Figura - Tipos de Facas
Fonte: Freepik.
Um bom pro�ssional de cozinha, além do bom manejo com suas facas, deve
compreender as maneiras corretas de deixá-las sempre a�adas, e para isso, existem
técnicas corretas de se realizar este procedimento.
Para manter as facas em condições perfeitas são usadas a pedra de
a�ar e a chaira. A pedra, como se diz o nome, tem o objetivo de
formar o �o. Ela é composta por dois lados (um mais áspero que o
outro). O lado de maior aspereza é mais recomendado para lâminas
mais grossas, principalmente quando a faca está sem �o (“cega”).
Não é recomendado o uso em facas mais �nas ou delicadas, pois
pode deformar a lâmina. O ideal é manter o �o da lâmina na chaira
ou, quando necessário maior abrasão, utilizar o lado mais �no na
pedra. (VIANNA, PENTEADO, LOPES, CASSAROTTI, 2018, p. 27).
Diversos outros tipos de equipamentos são utilizados nas cozinhas, como tábuas,
panelas, sauteuses (frigideira), boleadores, descascadores, pinças e raladores, entre
outros.
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Dólmã
O dólmã é a vestimenta de todo cozinheiro e Chef de cozinha. Assim como todo outro
uniforme pro�ssional, deve ser usada dentro dos ambientes detrabalho.
Pode-se dizer que os primeiros indícios da utilização de tal vestimenta foi na França
antiga onde monges ainda buscavam decodi�car receitas culinárias em escrituras
antigas.
Mas foi pelas mãos do grande Chef Marie-Antoine Carême, que o dólmã tomou os
moldes similares aos que possuímos hoje. E, posteriormente a Carême, Auguste
Esco�er, outro Chef que marcou sua geração, mostrando a importância da utilização
do dólmã no ambiente de cozinha, pontuando, assim, pro�ssionalismo e posições
hierárquicas dentro da cozinha.
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Organograma de cozinha
Deve-se compreender que existe um processo hierárquico dentro da cozinha.
Dizemos que o topo seria a posição do Chef, e que abaixo deste, existem várias outras
designações e separações de função e afazeres. 
É muito importante a compreensão de que cada função presente dentro de uma
cozinha pro�ssional é de extrema importância para a excelência de um bom trabalho.
Cada parte e separação é distinta, mas necessita uma das outras para o produto �nal.
Chefe de Cozinha (Chef de Cuisinier) - Organiza, coordena e controla o serviço da
cozinha em restaurantes, hotéis, clubes, hospitais, indústrias e outros
estabelecimentos do gênero, elaborando cardápios, orientando e veri�cando a
execução das receitas e zelando pela ordem e higiene do local, de modo a
assegurar o bom atendimento da clientela.
Subchefe de Cozinha  - Possui responsabilidade mais executiva dentro da
estrutura. Cabe a ele colaborar com o chefe, para ver se as tarefas por ele
determinadas estão sendo executadas corretamente.
Cozinheiro de Molho (Cuisinier Saucier) - Suas atribuições serão as de elaborar
os molhos, que são o suporte primordial de uma boa cozinha, executar pratos
de carne, ensopados e entradas quentes.
Cozinheiro Garde Manger (Cuisinier Garde Manger) - É o cozinheiro especializado
na elaboração de pratos frios, saladas, molhos frios, gelatinas, patês, terrinas,
montagem de grandes peças de carne, aves, peixes, preparação de marinadas;
limpeza de porções de carnes, aves, peixes e crustáceos.
Cozinheiro de Assados  (Cuisinier Rôtisseur) - É o cozinheiro encarregado de
assar peças de carne, aves e peixes, elaborar pratos grelhados e frios. Aproveita
sucos caramelizados depositados nas assadeiras.
Cozinheiro Entremétier  (Cuisinier Entremétier) - É o cozinheiro encarregado da
elaboração das sopas, dos legumes, das massas, dos ovos e pratos à base de
queijos.
Cozinheiro Familiar - É o cozinheiro responsável pela preparação das refeições
dos funcionários da empresa.
Aboyer - Recebe as comandas e as comunica às diferentes partidas.
Cozinheiro Confeiteiro  (Cuisinier Pâtissier)    - É o cozinheiro responsável pela
elaboração das sobremesas, massas cruas, talharins, lasanha, ravioli, pães,
massas folhadas, pratos doces. Prepara sobremesas quentes, frias, geladas e
outras preparações auxiliares para a cozinha. Dirige a sua equipe determinando
tarefas para os confeiteiros e auxiliares de acordo com as necessidades da
empresa.
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Adaptado de: Disponível aqui
Cozinheiro Folguista  (Cuisinier Tournant) - Substitui os cozinheiros dos
diferentes setores nos dias de folga. É preciso que tenha conhecimentos básicos
sobre as diferentes áreas e especialidades.
Cozinheiro de Peixes  (Cuisinier Poissonnier) - É o cozinheiro encarregado de
todos os pratos à base de peixes, moluscos e crustáceos.
Cozinheiro Hours D'oeuvrier - É o cozinheiro responsável pela elaboração dos
molhos, saladas e pratos frios em todas as suas variedades. Responsável
também pela montagem dos bufês, canapés, frios e quentes.
Cozinheiro Açougueiro  - É o pro�ssional encarregado da limpeza e cortes de
carnes e aves.
Padeiro (Boulanger) - Encarregado da elaboração de qualquer tipo de pão.
Cozinheiro Glaucier - É o pro�ssional encarregado da preparação dos sorvetes.
Ajudante de Cozinha / auxiliar de Cozinha  - Responsável diretamente em
ajudar os cozinheiros em suas obrigações especí�cas
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http://nadyaw.blogspot.com/2009/02/organograma-de-brigada-de-cozinha.html
02
Cortes de vegetais e 
hortaliças
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Antes de se iniciar os cortes de legumes e hortaliças, deve-se levar em conta o
processo de higienização dos mesmos, os quais devem ser lavados, passar por um
processo de desinfecção e enxágue.
Os produtos consumidos crus, incluídas as frutas para sucos, ou cujo
cozimento seja brando, devem ser desinfetados. A desinfecção pode
ser realizada com produtos à base de cloro (imersão em solução
clorada de 100mg/l a 250mg/l de cloro livre, por 15 minutos) ou
outros princípios ativos de reconhecida e�ciência, respeitando a
concentração e tempo de�nidos pelo fabricante. (WINCKLER,
BAPTISTÃO, ÁVILA, p. 14, 2017).
Quando se trata do assunto de cortes de vegetais e hortaliças, deve-se compreender
que este é um tópico de extrema importância a ser estudado pelo ingressante em
gastronomia, pois se trata do início de técnicas de corte entre tantas produções que
se realizam diariamente em uma cozinha pro�ssional.
Deve-se levar em conta que a prática leva ao aprendizado, sendo que esses tipos de
cortes devem ser muito reproduzidos pelo aluno até chegar aos pontos e tamanhos
desejados.
Nomes, tamanhos, texturas e tipos de cortes serão ensinados neste capítulo.
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Cortes de legumes
Fonte: o autor.
NOME DIMENSÕES
Brunoise 1,5mm x 1,5mm x 1,5mm
Macédoine 4mm x 4mm
Julienne 1,5mm x 1,5mm – 3 a 5cm
Paysanne Cortes “irregulares” de 2cm
Allumette 3mm – 6 a 7cm
Bâtonne 0,5cm – 3 a 4cm
Pont-neuf 1cm x 7cm
Rondelle Círculo que varia entre
Chi�onnade Corte para folhas, feito em tiras �nas.
Salsa Haché Salsa picada �namente
Concassé
O tomate concassé é um tipo de preparação muito utilizado em cozinha. Consiste em
cozinhar rapidamente os tomates em água fervente e, em seguida, mergulhá-los em
água com gelo. Em seguida, retira-se sua pele e sementes e realizam-se cortes
padrões da maneira desejada.
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Brunoise: são cortes em cubinhos bastante pequenos – normalmente de 3 mm.
Ele costuma ser feito a partir do corte Julienne bem �no. Legumes cortados à
Brunoise são ideais para recheios ou mesmo saltear na manteiga, uma vez que
têm cozimento rápido. É bastante utilizado para cebolas e cogumelos.
Julienne: é um dos cortes mais versáteis da gastronomia. É feito em �nas tiras
de 3 mm de espessura e 3 a 5 cm de comprimento. Os legumes cortados em
Julienne podem ser usados para enfeitar, cozinhar no vapor, fritar, refogar ou
até mesmo crus.
Bâtonnet:  uma variação do corte batton, o bâtonnet são bastões retangulares
com espessuras mais �nas – cerca de 6 mm – e 7 cm de comprimento. Costuma
ser utilizado para sopas ou guarnições de carnes.
Paysanne:  são cortes em formatos irregulares: losangos, cubos, redondos e
ovais. Eles costumam ter cerca de 2 cm de lado.
Chi�onnade:  nesse tipo de corte, as folhas são enroladas e fatiadas em tiras
bem �nas, como feito na couve refogada, o famoso acompanhamento da
feijoada. Também é bastante utilizado para o corte de ervas como manjericão e
salsinha. 
FONTE: https://blog.sc.senac.br/cozinha-basica-tipos-de-cortes/
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https://blog.sc.senac.br/cozinha-basica-tipos-de-cortes/
Como base para produção de fundos, que será visto na próxima aula,
utilizamos uma base de vegetais que chamamos de mirepoix.
O mirepoix possui como base cebola, cenoura e salsão, cortados em
tamanhos similares, não necessitando possuir padrão nestes cortes,
dependendo do tempo de cocção que estes levarão, pois deles será extraído
apenas o sabor quando cozidos para produção de Fundos.
Estes podem ser divididos em dois tipos:
Mirepoix branco: leva em sua base legumes, como cebola, cenoura e
salsão;
Mirepoix “gordo” (Matignon): Leva em sua base legumes, como cebola,
cenoura e salsão e também se agrega algum tipo de gordura, no caso,
pode ser bacon, toucinho, etc.
Existem também alguns tipos de aromáticos que podem ser agregados ao mirepoix,
que, por sua vez, serão explicados nas aulas seguintes.
Existem também alguns tipos de aromáticos que podem ser agregados ao mirepoix,
que, por sua vez, serão explicados nas aulas seguintes.18
03
Aromáticos e 
Espessantes
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Aromáticos
Quando se produz uma receita culinária, existem alguns itens e técnicas capazes de
agregar sabor a uma produção, levantando e realçando o seu sabor.
Desta maneira, temos o que denominamos de aromáticos, que são elementos
capazes de realçar o sabor das bases de produções gastronômicas.
Os aromáticos são produções que possuem moléculas voláteis, as
quais contribuem para a formação do sabor de uma preparação. Na
cozinha, é mais comum serem incluídos por infusão em meios
líquidos (água, leite, vinho, etc.) e retirados ao �nal. (VIANNA,
PENTEADO, LOPES, CASSAROTTI, 2018, p. 106).
Abaixo, alguns exemplos de aromáticos: 
Sachet d’épices: como próprio nome já diz, forma-se um sachê com especiarias
que irão agregar sabor à produção que for introduzido. Ingredientes mais
utilizados: alho, folha de louro, tomilho, salsa e pimenta em grãos;
Bouquet garni: forma-se um pequeno buquê de especiarias e ervas.
Ingredientes mais utilizados: alho poró, salsão, tomilho e alho;
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Cebola Piqué: utiliza-se uma cebola cortada pela metade, na qual é colocada
uma folha de louro e alguns cravos-da-índia espetados. Mais utilizado em
molhos e fundos.
Cebola Brûlée: brûlée vem do francês “queimado”. Tosta-se a cebola, e é
comumente utilizada em fundos escuros.
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Além dos citados acima, o importante a ser compreendido é que outros itens podem
também ser colocados nesta linha de aromáticos. Se um ingrediente é capaz de
agregar sabor e aroma a uma produção, pode ser considerado como aromático.
Outros exemplos: gengibre, canela, cravo, cardamomo, alecrim, sálvia, capim-limão,
cebolinha, nirá, entre outros.
Espessantes
Como o próprio nome indica, os espessantes possuem função de espessar molhos,
caldos, fundos ou alguma produção de meio líquido.
Existem diversos tipos de espessantes, podemos dividir e classi�car em dois grupos,
sendo elaborados e naturais:
Naturais: mandioca, batata baroa, batata, batata-doce, ovos, manteiga, sangue
Elaborados: farinhas, féculas, gelatinas
Os naturais precisam apenas de um ingrediente. Já os elaborados, precisam de um ou
mais ingredientes.
Slurry
Chamamos de slurry, a técnica de espessamento em que agregamos farinha de trigo
ou amido de milho a uma produção de meio líquido quente, de forma direta sem
prévia cocção deste farináceo. Ele irá engrossar a produção e cozinhar juntamente
com a temperatura do meio.
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Singer
Técnica em que se polvilham farináceos (trigo, amido de milho, féculas) em vegetais e
carnes cruas, que vão sofrer cocção em seguida,
Liaison d’Oeuf
É denominado Liaison d’Oeuf a técnica de se espessar molhos e líquidos utilizando-se
creme de leite fresco e gemas.
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Roux
Talvez um dos espessantes mais utilizados nas cozinhas, para a produção do roux são
necessários dois ingredientes: farinha de trigo e manteiga.
A técnica é de origem francesa e serve como base para a produção de diversos tipos
de molhos, entrando como propriedade sólida e espessante.
A manteiga e a farinha são utilizadas em mesma quantidade. Normalmente para a
produção de 1,0 Litro de líquido, produz-se 0,120kg de roux (0,06kg manteiga – 0,06kg
farinha).
Existem 3 tipos, os quais serão vistos a seguir: 
Roux claro: Adiciona-se manteiga e farinha, em proporções iguais em uma
panela ou frigideira e mexe-se até constar que a farinha estará cozida, por volta
de 2 minutos. É a base para produção do molho Bechamel;
Roux amarelo: Adiciona-se manteiga e farinha em proporções iguais em uma
panela ou frigideira, e mexe-se até que este roux adquira cor dourada e aroma
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similar ao de amêndoas. Este roux é o mais muito utilizado para espessar caldos,
e para produção de molhos Velouté;
Roux escuro: Adiciona-se manteiga e farinha, em proporções iguais em uma
panela ou frigideira, e mexe-se até que este roux adquira coloração mais escura,
similar a um doce de leite. Este, por sua vez, é mais utilizado para espessar
molhos de sabor intenso, com bases de carne, como, por exemplo, o molho
Espanhol.
Figura: Roux.
Todos os roux devem ser preparados em fogo baixo, lentamente. Todos os
três possuem os mesmos ingredientes para sua produção, e irão se diferir
em sua �nalização, possuindo cada qual uma utilidade dentro da cozinha.
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04
Fundos base 
de cozinha
26
Olá a todos!
Começo a aula com uma a�rmação que bem pode ser uma dica: tudo o que se produz
em cozinha precisa de uma base.
Os fundos de cozinha são líquidos extraídos de legumes, ossos e carcaças, cada qual
com sua função e utilidade. São utilizados para realçar sabor de produções que
necessitam de cocção em meio úmido. Esses fundos não possuem liga e podem ser
ou não aromatizados.
Entre os líquidos aromatizados, temos os fundos, que são utilizados em diferentes
receitas para acrescentar cor, sabor, aroma, e textura à produção. Os fundos são
considerados preparações de base em qualquer cozinha e amplamente empregados
em cocções com proteínas, leguminosas, grãos, cereais, sopas e molhos, entre outras.
Esses líquidos aromatizados são compostos por:
Ingrediente principal: ossos, carcaças e aparas de bovinos, vitelos, aves, caças,
peixes, frutos do mar, vegetais e cogumelos (o ingrediente principal de�ne o
nome do fundo – por exemplo, fundo de carne, fundo de frango, etc.);
Guarnição aromática: mirepoix;
Líquidos de cocção: água;
Espessante (opcional, para um fundo levemente espessado): farinha de trigo
(VIANNA, PENTEADO, LOPES, CASSAROTTI, 2018, p. 199).
Dentre os diferentes tipos de fundos, temos aqueles que chamamos de claros e
escuros. A diferença entre estes se dá a partir do momento em que haverá cocção
dos insumos ou não. Desta forma, dizemos que um fundo é claro, como, por exemplo,
um fundo de legumes, estes são colocados diretamente com água em uma panela,
sem prévia cocção. Já os de Fundo escuro possuem prévia cocção, como, por
exemplo, fundos bovinos em que as aparas e ossos são dourados antes da entrada da
parte líquida (água) na panela.
27
Existem diferenças notáveis entre Fundos e Caldos, com isso, é preciso saber
que:
Fundos: extraem o sabor de carcaças, ossos e vegetais. Servem como
base para criação de molhos.
Caldos: são fundos mais encorpados, com sabor mais realçado, por
vezes reduzidos para apurar o sabor. Podem levar pedaços de legumes
e carnes em sua composição.
E para termos Fundos corretos e agradáveis as condições a seguir devem existir:
Cor agradável;
Límpido;
Aromas e sabores balanceados;
Figura: Base para preparação de fundo claro.
Fonte: Shutterstock.
28
Receituário de Fundos
A seguir, segue receituário e modo de preparo para os seguintes fundos: claro, escuro
e fumê:
FUNDO CLARO BASE
INGREDIENTES QUANTIDADE UNIDADE
Cebola 0,100 Kg
Cenoura 0,100 Kg
Salsão 0,100 Kg
Sal ½ C. de chá
Água 2 Litro
Modo de Preparo:
Higienize os vegetais;
Em uma tábua, corte o mirepoix em tamanhos similares e leve-o a uma panela;
Complete com a quantidade de água, o sal e deixe levantar fervura;
Assim que levantar fervura, abaixe o fogo e deixe reduzir até 1/3 da quantidade
de líquido inicial;
Coe o Fundo e o utilize como base para demais produções.
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FUNDO ESCURO BASE
INGREDIENTES QUANTIDADE UNIDADE
Cebola 0,100 Kg
Cenoura 0,100 Kg
Salsão 0,100 Kg
Ossos de boi 1,50 Kg
Extrato de tomate 2 C. de sopa
Sal ½ C. de chá
Água 3 Litro
Modo de preparo:
Em uma panela aqueça um �o de óleo, e assim que estiver quente entre com os
ossos de boi e o extrato de tomate (este auxiliará com a cor �nal do molho);
Assim que estes estiverem bem dourados, entre com o mirepoix cortado e
complete com a água e o sal, e deixe em fogo alto até levantar fervura;
Assim que ferver, abaixe o fogo e deixe reduzir 1/3 da quantidade inicial de
líquido;
Este fundo deverá ser coado, e deixado em geladeira de um dia para o outro,
pois deverá ser retirada a gordura que as aparas de carne irão soltar, de
maneira que todo fundo deve possuir a menor quantidade de gordura possível;
Retire a gordura (pergunte ao professor como) e coe o fundo;
Utilize-o como base para demais produções.30
FUNDO FUMÊ
INGREDIENTES QUANTIDADE UNIDADE
Cebola 0,100 Kg
Cenoura 0,100 Kg
Salsão 0,100 Kg
Aparas de peixe 1,50 Kg
Sal ½ C. de chá
Água 3 Litro
Modo de preparo:
Em uma panela, aqueça um �o de óleo, e assim que estiver quente entre com as
aparas de peixe e deixe-as tostar bem;
Assim que estiverem bem douradas, entre com o mirepoix cortado e complete
com a água e o sal, e deixe em fogo alto até levantar fervura;
Assim que ferver, abaixe o fogo e deixe reduzir 1/3 da quantidade inicial de
líquido;
Este fundo deverá ser coado, e deixado em geladeira de um dia para o outro,
pois deverá ser retirada a gordura que as aparas de peixe irão soltar, de maneira
que todo fundo deve possuir a menor quantidade de gordura possível;
Retire a gordura e coe o fundo;
Utilize-o como base para demais produções.
31
05
Molhos “Mãe”
32
Talvez um grande diferencial entre produções culinárias dentro de uma cozinha pode
ser visto diante das in�nidades de variações e tipos de molhos que guarnecem pratos,
seja de carnes, massas, peixes, frutos do mar etc. E existem alguns clássicos, os quais
servem de base para a criação e desenvolvimento de outros molhos, o que se designa
molhos “mãe”, os quais foram descritos inicialmente na literatura gastronômica por
Marie-Antoine Carême (“Cozinheiro dos Reis”) ao �nal do século XVIII.
Entre estes, são cinco os clássicos e capazes de tal função, e serão abordados a seguir.
Bechamel
O molho bechamel (sauce bechamel), também conhecido popularmente como “molho
branco”, possui algumas etapas e características em sua execução.
Para a produção deste molho precisamos utilizar o roux claro mais a adição de leite.
A partir do molho bechamel, conseguimos obter: molho de queijos, molho mornay,
molho de espinafre etc.
A seguir, �cha técnica e modo de preparo do molho bechamel:
33
MOLHO BECHAMEL
INGREDIENTES QUANTIDADE UNIDADE
Leite 1,0 L
Manteiga 0,060 Kg
Farinha de trigo 0,060 Kg
Cebola ½ Und
Folha de louro 1 Und
Cravo-da-índia 3 Und
Sal q.b q.b
Pimenta-do-reino q.b q.b
Noz-moscada q.b q.b
Modo de preparo:
Em uma panela, coloque o leite e monte uma cebola piqué com o cravo, louro e
cebola. Deixe em fogo baixo;
Em outra panela, prepare o roux branco (manteiga + farinha);
Com o auxílio de uma concha, aos poucos vá colocando o leite na panela e
mexendo bem para não formar grumos. Despreze a cebola piqué, ela servirá
apenas para agregar aroma e sabor;
Acerte a condimentação com o sal, a pimenta-do-reino e a noz-moscada;
Sirva quente.
34
Utiliza-se a sigla “q.b” em receituários gastronômicos referindo-se a “quanto
baste”, referente a dizeres populares de “a gosto”.
Velouté
O molho Velouté (sauce velouté) é oriundo da produção do roux amarelo ao qual será
agregado um fundo claro de legumes ou um fundo feito à base de frango e até
também com fundo fumê. Se encaixa perfeitamente com produções de frango e
peixe, podendo a partir destes contrastes sofrer as variações de condimentos e
ingredientes, criando-se, assim, novos molhos que se encaixem bem com tais
proteínas.
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A seguir, �cha técnica e modo de preparo do molho velouté:
MOLHO VELOUTÉ
INGREDIENTES QUANTIDADE UNIDADE
Fundo fumê 1,0 L
Farinha de trigo 0,060 Kg
Manteiga 0,060 Kg
Sal q.b q.b
Pimenta-do-reino q.b q.b
Modo de preparo:
Em uma panela, coloque o fumê e deixe aquecer bem. Abaixe o fogo:
Em outra panela, faça o procedimento de roux amarelo (manteiga + farinha);
Com o auxílio de uma concha vá adicionando aos poucos o fumê ao roux
amarelo, mexendo bem com o auxílio de um fouet para não formar grumos;
Acerte os temperos com sal e pimenta do reino;
Sirva quente.
Espanhol
O molho espanhol é feito a partir do roux escuro (manteiga + farinha) e o meio líquido
utilizado é o fundo escuro, podendo este fundo ser de carnes bovinas e/ou suínas.
Molho encorpado e de sabores fortes, encaixa-se muito bem em pratos de carnes
vermelhas.
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Há um molho muito importante feito a partir do molho espanhol, chamado
demi glace. Este molho leva em sua base fundo de carnes bem reduzido,
agregado de molho espanhol. Molho muito encorpado e muito utilizado em
produções da cozinha francesa.
Há também uma técnica presente na produção do molho Espanhol chamada
de extrato pinçage, que se refere ao extrato de tomate tostado que servirá e
auxiliará para intensi�car os sabores e aromas presentes no molho.
A seguir, segue �cha técnica e modo de preparo do molho Espanhol:
MOLHO ESPANHOL
INGREDIENTES QUANTIDADE UNIDADE
Fundo escuro 1,0 L
Cebola ½ Und
Manteiga 0,060 Kg
Farinha de trigo 0,060 Kg
Extrato de tomate 0,010 Kg
Sal q.b q.b
Pimenta-do-reino q.b q.b
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Modo de preparo:
Em uma panela, coloque o fundo escuro para aquecer e abaixe o fogo;
Em uma sauteuse, coloque o extrato de tomate e faça o procedimento pinçage
de acordo com as instruções do professor;
Em uma panela, coloque a manteiga e a cebola cortada em brunoise deixando
dourar por alguns instantes. Adicione farinha e faça procedimento do roux
escuro;
Com o auxílio de uma concha e de um fouet, vá adicionando aos poucos o fundo
escuro, mexendo bem para não formar grumos;
Acerte os condimentos com sal e pimenta do reino;
Passe o molho por uma peneira e sirva quente.
A palavra sauteuse vem do francês e se refere ao utensílio utilizado para
saltear os alimentos, no caso similar a uma frigideira.
Sugo
Molho sugo, também conhecido como molho de tomates, diferente dos molhos
citados anteriormente, pois não leva em sua composição um meio de espessante.
É característico pela concentração de seus sabores através do próprio tomate e
alguns ingredientes utilizados a mais.
Talvez seja um dos molhos mais versáteis, pois possui diversas variações, como, por
exemplo: molho pomodoro, molho putanesca, molho bolonhesa, etc.
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A seguir, segue �cha técnica e modo de preparo do molho sugo:
MOLHO SUGO
INGREDIENTES QUANTIDADE UNIDADE
Tomate 0,650 Kg
Cebola 1 Und
Alho 1 Dente
Folha de louro 1 Und
Azeite 0,010 L
Água 0,090 L
Sal q.b q.b
Pimenta-do-reino q.b q.b
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Modo de preparo:
Corte o tomate em cubos (não é preciso estar padrão), a cebola em brunoise e o
alho em lâminas;
Em uma panela, adicione o azeite e entre com o alho em lâminas deixando este
dourar levemente;
Entre com a cebola em brunoise e deixe refogar por alguns minutos;
Em seguida adicione os tomates e a folha de louro;
Em fogo médio, deixe cozinhar esta base por alguns minutos, até perder um
pouco de líquido;
Em seguida, adicione a água quente e deixe ferver;
Abaixe o fogo e deixe reduzir a aproximadamente 1/3 da quantidade inicial;
Acerte o sal e a pimenta e sirva quente.
40
Holandês
Dentro do quadro dos 5 molhos “mãe”, temos este que pode requerer um pouco mais
de técnica para ser feito. Diferente dos anteriores, não leva um espessante elaborado
em sua composição. Este molho se trata de uma emulsão, feito a partir de gemas.
Estamos tratando do molho Holandês.
“O molho béarnaise (pronúncia: “bearnese”) é um derivado do molho Holandês, com a
presença de cebola e estragão como aromáticos. É um clássico da gastronomia e
considerado um �no acompanhamento para aves, peixes e carnes grelhadas”
(VIANNA, PENTEADO, LOPES, CASSAROTTI, 2018, p. 221).
A seguir, segue �cha técnica e modo de preparo do molho Holandês;
MOLHO HOLANDÊS
INGREDIENTES QUANTIDADE UNIDADE
Manteiga 0,200 Kg
Vinagre de maçã 2 C. de sopa
Pimenta em grãos 1 C. de chá
Limão 2 C. de sopa
Água 2 C. de sopa
Sal q.b q.b
Gema 2 und
Modo de preparo:
Em uma sauteuse, adicione os grãos de pimenta-do-reino quebrados
juntamente com o vinagre. Coloque em fogo alto, e assim que ferver desligue e
41
passe por uma peneira, reservando apenas o líquido;
Em uma panela pequena, ou no micro-ondas, derreta a manteiga e reserve;
Coloque uma panela no fogo para banho-maria;
Em uma tigela, adicione as gemas, junto do vinagre e misture bem;
Coloque esta mistura sobre o banho-maria (seguindo as instruções do
professor) e vá colocando a manteiga aos poucos, em ponto de �o, e mexendo
sempre com o auxílio de um fouet;
Assim queesta mistura atingir ponto nappé;
Retire do fogo e �nalize a condimentação com sal e o limão;
Este molho se serve morno ou em temperatura ambiente.
Palavra de origem francesa, o ponto nappé se dá a molhos com texturas
aveludadas. Para se descobrir se um molho está em ponto nappé, deve-se
passar uma colher no molho e com o dedo traçar uma reta. Se este molho
não invadir a parte traçada, temos desta maneira o ponto desejado.
42
06
Massas Base 1 (pasta 
fresca ao molho mornay)
43
Grandes discussões acontecem ao se falar sobre massas, em especí�co, de
macarrão, pois vários são aqueles que se intitulam seu criador.
Alguns historiadores apontam a Itália como país sede e criador da massa de
macarrão, outros apontam a China como detentora de tal feito.
Independentemente do país criador, o que caracteriza uma boa massa fresca são
seus ingredientes e a maneira como estes são manuseados para se obter uma boa
massa.
Acesse o link: Disponível aqui
“A primeira indicação de algo parecido com macarrão remonta ao primeiro
milênio a. C.: é o laganon grego ou laganum latino, citado por Apício em seu
“De Re Coquinaria”, do séc. IV d.C., o primeiro texto de gastronomia que
chegou até nós. O laganum é também citado por Cícero em seus escritos.
Mas hoje a aparente analogia da receita com uma “lasanha” é bastante
discutida, pois muitos arqueólogos acham que se trata, na realidade, de um
tipo de massa fermentada e assada, tipo uma “focaccia”.
Neste capítulo,vamos abordar uma receita introdutória a massas frescas,
acompanhada por um molho derivado da base de bechamel, denominado mornay.
A seguir, seguem �chas técnicas e modos de preparo:
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https://massasmattarello.wixsite.com/mattarello/single-post/2017/10/06/A-HIST%C3%93RIA-DA-MASSA
MASSA FRESCA
INGREDIENTES QUANTIDADE UNIDADE
Farinha de trigo 0,200 Kg
Ovo 2 Und
Água 2,0 L
Sal q.b q.b
Modo de preparo:
Sobre uma superfície previamente higienizada, coloque a farinha de trigo e faça
uma cavidade ao centro;
Adicione os ovos na cavidade central da farinha, e com o auxílio de um garfo, vá
juntando a farinha juntamente com os ovos;
Assim que estiverem incorporados, com as mãos, termine de juntar ambos os
ingredientes, sovando levemente (de acordo com as demonstrações do
professor);
Modele a massa em formato redondo, e deixe descansar na geladeira por
aproximadamente 30 minutos;
Retire da geladeira e corte com uma faca, alguns discos da massa;
Sobre a bancada enfarinhada, abra essa massa com um rolo, deixando-a �na;
Enrole e corte (de acordo com as demonstrações do professor);
Coloque a água em uma panela, e assim que ferver adicione o sal;
Cozinhe a massa até que �que al dente;
Sirva junto com o molho.    
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MOLHO MORNAY
INGREDIENTES QUANTIDADE UNIDADE
Leite 1,0 L
Gema 2 Und
Queijo Gruyère 0,050 kg
Mostarda Dijon ½ C. de sopa
Manteiga 0,060 Kg
Farinha de trigo 0,060 Kg
Cebola ½ Und
Folha de louro 1 Und
Cravo-da-índia 3 Und
Sal q.b q.b
Pimenta-do-reino q.b q.b
Noz-moscada q.b q.b
Modo de preparo:
Realize o procedimento de molho bechamel como visto em aulas anteriores;
Com o molho pronto, ainda na panela, adicione o queijo gruyère ralado;
Coloque as gemas em um recipiente e agregue meia concha do molho, mexendo
bem;
Retorne à panela e mexa bem. Essa gema irá auxiliar na espessura do molho;
Sirva quente juntamente com a massa fresca.
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07
Massas Base 2 
(quiche de legumes)
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Figura: Quiche de legumes.
Fonte: Pexels.
Outra massa base de cozinha, muito importante e também muito empregada é
conhecida popularmente como “massa podre”. Muito utilizada para produções de
tortas e quiches. Dentro da cozinha pro�ssional chamamos de “Patê Brisée”. Essa
massa possui variações, as quais serão vistas nas disciplinas seguintes, de maneira
especí�ca.
O que devemos saber deste tipo de massa, é que leva em sua composição quase 50%
de gordura, a qual iremos utilizar a manteiga, agregada à farinha de trigo e
condimentos.
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Acesse o link: Disponível aqui
“A palavra “quiche” vem do alemão “künchen” (torta). A quiche é um prato
originário da Alsácia Lorena, que atualmente faz parte do Nordeste da
França e faz fronteira com a Alemanha. A região da Alsácia Lorena, por
diversas vezes, foi comandada pelos alemães e foi palco de diversas brigas
por território entre franceses e alemães.
Quando a quiche foi criada, a região que é hoje é a Alsácia Lorena, era uma
província alemã, e se chamava “Lothringen” que, em português, signi�ca
“Lorena” e em francês “Lorraine”. Depois de muitas batalhas entre eles, na
Primeira e na Segunda Guerra Mundial, a França retomou a Alsácia Lorena
em 1945, e os franceses batizaram-na de “Quiche Lorraine”.
A seguir, segue �cha técnica da quiche e modo de preparo:
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http://villasabor.com/a-historia-da-quiche-um-prato-que-viveu-uma-disputa-territorial/
QUICHE DE LEGUMES
INGREDIENTES QUANTIDADE UNIDADE
Farinha de trigo 0,250 Kg
Manteiga 0,100 Kg
Gema 1 Und
Creme de leite fresco 0,200 L
Ovo 2 Und
Queijo parmesão 0,050 Kg
Abobrinha ½ Und
Cenoura ½ Und
Vagem 9 Und
Cebola 1 Und
Azeite 0,010 L
Sal q.b q.b
Pimenta-do-reino q.b q.b
Noz-moscada q.b q.b
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Modo de preparo:
Para a Massa (patê brisée)
Corte a manteiga ainda gelada em cubos. Reserve;
Em um bowl adicione a farinha, 1 colher de chá de sal, e os cubos de manteiga
gelada;
Com a ponta dos dedos, aperte a manteiga com a farinha, até incorporar bem,
adquirindo textura “quebradiça” (daí vem o termo massa “podre”);
Adicione a gema e incorpore bem. Enrole essa massa em um plástico �lme e leve
à geladeira, até o momento em que for abri-la. 
Para o recheio
Corte a cebola e a cenoura em brunoise. Reserve;
Corte a abobrinha e a vagem em macédoine. Reserve;
Em uma sauteuse, coloque o azeite e refogue a cebola por alguns instantes. Entre
com a cenoura e refogue mais alguns minutos. Reserve;
Na mesma sauteuse, com mais um �o de azeite salteie a abobrinha. Reserve;
Em uma panela com água fervente, adicione uma pitada de sal e um �o de
azeite, entre com a vagem e deixe cozinhar por aproximadamente 5 minutos;
Coloque todos os legumes em um bowl e acerte temperos com sal e pimenta do
reino;
Em um outro bowl, faça o creme da quiche: adicione o creme de leite fresco, os
ovos inteiros o queijo parmesão ralado e acerte condimentação com sal,
pimenta-do-reino e noz-moscada;
Em uma superfície higienizada, abra a massa da quiche de acordo com as
instruções do professor, e coloque-a em uma forma de fundo removível;
Com um garfo faça furos nesta massa, e leve ao forno pré-aquecido em 180°C,
por aproximadamente 10 minutos. Este processo pré-assará a massa evitando
que esta �que crua ao ir ao forno com os recheios;
Retire do forno e coloque o creme e os legumes;
Retorne ao forno e deixe por mais 20 minutos aproximadamente;
Desinforme e sirva quente ou em temperatura ambiente.
51
08
Salteado e grelhado
52
Inúmeras são as técnicas de cocção presentes em uma cozinha pro�ssional, mas
talvez saltear e grelhar sejam as mais utilizadas diariamente por cozinheiros. Ambas
as técnicas – que serão estudadas nesta aula – podem ser reproduzidas com legumes,
carnes e peixes.
Saltear
Utilizamos para essa técnica a sauteuse que, como o próprio nome induz, vem do ato
de se saltear os alimentos. Tal utensílio é popularmente chamamos de frigideira.
Quando se salteia, se dá preferência a ingredientes e peças porcionadas tais como
legumes e carnes.
O alimento irá cozinhar por condução de calor, pelo contato direto deste com a
sauteuse, sem a adição de líquidos iniciais. É um meio de cocção rápida, que trará cor
e caramelização ao alimento.
E para saltear, deve-se mexer a sauteuse constantemente, de um lado para o outro,
para que todos os lados dos alimentos sejam passados pelo calor direto com a
sauteuse.
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Figura: Cubos de carne salteados.
Fonte: Disponível aqui
Acompanhe o processo de saltear carnes e legumes de acordo com a
demonstração do professor, a seguir:
Cubos de carne salteados;
Legumes salteados;
Deve-se prestar atenção ao se saltear alimentos, pois cadaum possui maciez
e rigidez especí�cas, ou seja, sempre manter o foco no tempo de cocção
necessário para que cada alimento chegue ao ponto desejado.
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https://www.tudoreceitas.com/receita-de-legumes-salteados-com-carne-5030.html
Grelhar
 Segundo Vianna et al.,
Tecnicamente, trata-se de um salteado, porém executado em chapa
ou grelha. Quando com cortes menores e em uma chapa lisa ou
canelada. A chapa canelada muitas vezes também é empregada para
marcar os alimentos. Recomendamos a utilização de gordura para
untar a chapa ou grelha, tal qual faríamos com uma sauteuse.
(VIANNA, PENTEADO, LOPES, CASSAROTTI, 2018, p. 134).
55
Figura: Deglaçagem de sauteuse.
Fonte: Disponível aqui
Quando grelhamos um alimento em uma sauteuse, existe uma técnica
chamada de “deglaçagem”, a qual atribuímos o fato de utilizar uma
propriedade líquida para extrair os sabores que �caram na sauteuse após o
término da cocção. Este meio líquido pode ser água, bebidas alcoólicas,
sucos de frutas, entre outros, variando de acordo com o produto �nal que se
deseja obter.
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https://www.blogs.unicamp.br/vqeb2/2012/10/07/voce-sabe-e-deglacear/
Veja, a seguir, as demonstrações do professor de como grelhar
corretamente carnes e legumes:
Contra �lé grelhado;
Abobrinha e berinjela grelhadas.
57
09
Salmão grelhado ao molho 
Béarnaise e aspargos na 
manteiga
58
Nesta aula, será demonstrada a técnica de grelhar e saltear com salmão e aspargos,
respectivamente.
O salmão será feito de duas maneiras. A primeira, de modo mais simples,
empregando a este a técnica de grelhar o �lé por inteiro, em todos seus lados. Já a
segunda, será realizada a técnica do salmão “unilateral”, a qual consiste em se grelhar
o �lé de peixe de apenas um lado, no caso, do lado da pele do peixe.
Também será reproduzida a receita do molho Béarnaise, que é derivado do molho
“mãe” holandês, possuindo mesma base para produção, apenas com alguns
ingredientes a mais.
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Figura - Estragão, Cebolinha e Dill.
Estragão: é uma herbácea com sabor adocicado e levemente picante.
Lembra um pouco o cheiro e o gosto da erva-doce, e é usado em
saladas, conservas e molhos como o Béarnaise.
Cebolinha: possui folhas longas e sabor ligeiramente ácido
Dill: também conhecido como endro, primariamente foi utilizado como
planta medicinal e em meios religiosos, e depois utilizada na
gastronomia para realçar sabor de carnes brancas e peixes. Possui
sabor levemente cítrico e ácido.
A seguir, segue �cha técnica e modos de preparo das receitas:
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SALMÃO / BÉARNAISE / ASPARGOS
INGREDIENTES QUANTIDADE UNIDADE
Salmão em tranches 2 Und
Manteiga 0,250 Kg
Vinagre de maçã 2 C. de sopa
Pimenta em grãos 1 C. de chá
Limão 2 C. de sopa
Água 2 C. de sopa
Sal q.b q.b
Gema 2 Und
Dill 1 C. de sopa
Cebolinha 1 C. de sopa
Aspargos 8 Und
Azeite q.b q.b
Sal q.b q.b
Pimenta-do-reino q.b q.b
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Tempere as duas tranches de salmão com sal e pimenta do reino. É importante 
que em umas delas se mantenha a pele para a reprodução do salmão 
“unilateral”. Reserve;
Limpe os aspargos de acordo com as instruções do professor. Reserve;
Realize a preparação do molho Holandês, como visto em aulas passadas e, de 
acordo com as instruções do professor, e ao nal quando este molho estiver 
pronto, insira a cebolinha e o dill picados. Obterá, assim, o molho Béarnaise. 
Reserve;
Leve uma sauteuse com fundo antiaderente ao fogo e coloque um o de azeite. 
Coloque a tranche de salmão sem a pele para grelhar, em fogo médio. 
Aproximadamente a cada dois minutos, vire o salmão na sauteuse para que este 
grelhe todos seus lados por igual. Reserve;
Agora, para o salmão “unilateral”, aqueça uma sauteuse e coloque um o de 
azeite. Quando estiver bem quente, coloque o salmão com a parte da pele 
virada para baixo, e abaixe o fogo. Repare que aos poucos o tom de cor da carne 
do salmão irá mudando e, de acordo com instruções do professor, nalize esta 
cocção. Reserve;
Em outra sauteuse, coloque 0,050kg de manteiga e aguarde derreter. Entre com 
os aspargos, salpique sal e pimenta do reino e salteie bem;
Sirva quente os salmões, o molho Béarnaise e os aspargos.
Modo de preparo:
62
10
Sopas 1 
(Claras e Purê)
63
A preparação de sopas requer muita técnica e noção de preparo. Há inúmeras
quantidades de sopas clássicas e contemporâneas, e o que as diferenciam é o modo
de preparo a que essas são submetidas e os tipos de ingredientes e insumos
escolhidos em cada uma.
Existem algumas terminologias e separações para cada tipo e preparações de sopas,
que serão vistas a seguir:
Sopas Claras
Designa-se o nome de sopas claras a todas aquelas que não possuem um ingrediente
espessante em seu meio.
Pode-se possuir ingredientes com quantidade de amido, mas não que este estará ali
com a �nalidade de criar liga ou espessar.
Podendo citar tais exemplos: 
Brodo: tradicionalmente feito à base de fundos claros, os quais são mais
aromatizados e guarnecidos junto a alguma massa, como, por exemplo, o
clássico italiano “Capeletti in brodo”. 
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Figura: Capeletti in brodo.
Fonte: Freepik.
Buillon: muito similar ao brodo, este, por sua vez, pode também ser feito com
base de fundos escuros;
Caldo: caldos são, em sua maioria, fundos mais aromatizados, os quais podem
ser servidos com massas, legumes e também proteínas.
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Figura: Caldo com legumes e camarão.
Fonte: Envato.
Consommé
Podemos dizer que das sopas claras, o consommé é o mais elaborado, pois além de
sabores mais intensos, também possui mais técnicas para o seu desenvolvimento.
É o mais límpido dos caldos, e pode utilizar em sua base de preparação, fundos claros
ou escuros, os quais são reduzidos e forti�cados com mais ingredientes para levantar
seus sabores.
Em sua preparação, utiliza-se clara de ovos agregada de carne moída magra, para
retirar as “sujidades” e excessos de gorduras presentes. Após isso, esse caldo é
passado por uma peneira extremamente �na, que retirará o restante de partículas
que ainda estejam presentes.
O consommé, por possuir aromas e sabores mais presentes, além de ser servido com
alguma guarnição, pode também facilmente ser servido solo.
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Sopas Purê
Diferentes das sopas claras, as sopas purês são espessadas pelo ingrediente principal
agregado à receita, o qual possuirá quantidade de amido capaz de realizar tal feito.
São sopas que possuem texturas em seu líquido, e podem possuir diversos tipos de
combinações, como os exemplos a seguir:
A seguir, segue �cha técnica e modo de preparo de Consommé e Caldo verde, sopa
clara e uma sopa purê, respectivamente:
CONSOMMÉ
INGREDIENTES QUANTIDADE UNIDADE
Fundo escuro 2,0 L
Tomate 0,100 Kg
Cebola 2 Und
Cenoura ½ Und
Salsão q.b q.b
Bouquet garni 1 Und
Clara de ovo 3 Und
Carne moída magra 0,400 Kg
Sal q.b q.b
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Modo de preparo:
Em um bowl, misture o mirepoix em brunoise (cebola, cenoura e salsão)
juntamente com o tomate em brunoise, a carne moída e as claras de ovos;
Coloque o fundo escuro em uma panela e agregue o bouquet garni e a mistura
feita anteriormente;
Assim que começar a ferver, abaixe o fogo e deixe cozinhar lentamente por
aproximadamente 50 minutos;
Retire os insumos que estarão na superfície do líquido e passe por uma peneira
�na;
Acerte o sal e sirva quente.
CALDO VERDE
INGREDIENTES QUANTIDADE UNIDADE
Batata 0,700 Kg
Cebola 1 Und
Alho 1 Dente
Paio 0,040 Kg
Couve 2 Folhas
Sal q.b q.b
Pimenta-do-reino q.b q.b
Modo de preparo:
Descasque as batatas, corte em cubos similares;
Corte a cebola e o alho em brunoise;
Corte a couve em chi�onade;
Corte o paio em fatias;
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Em uma panela, coloque o azeite, deixe aquecer e entre com a cebola e o alho,
refogando-os por alguns instantes;
Coloque as batatas e cubra com água, deixando cozinhar até �car mole;
Bata em um liquidi�cador e volte para a panela;
Em uma sauteuse, salteie o paio e coloque-o junto ao creme de batatas;
Acerte os condimentos com sal e pimenta-do-reino e agregue a couve
chi�onade;
Deixe cozinhar por alguns instantes e sirva quente.
69
11
Sopas 2 
(Creme e Velouté)70
Figura: Sopa creme
Figura: Sopa creme. Fonte: Pexels.
Vejamos hoje outras classi�cações e características de sopas.
Sopas Creme
As sopas creme são classi�cadas assim, pelo fato de serem espessadas por creme de
leite ou molho bechamel.
Normalmente, podem levar até mais de um ingrediente principal e, ao �nal, é
agregado o creme para dar liga e espessar a sopa.
Sopa Velouté
Possui características similares à sopa creme, mas como espessante �nal utiliza-se o
molho velouté, que possui sabores mais acentuados do que o creme de leite.
71
Sendo que este velouté pode ser feito com base de fundo de legumes, de frango ou
também fumê.
A seguir, segue �cha técnica e modo de preparo de duas sopas: sopa creme e sopa
velouté, respectivamente:
SOPA CREME DE ESPINAFRE
INGREDIENTES QUANTIDADE UNIDADE
Espinafre 1 Maço
Cebola 1 e ½ Und
Alho 1 Dente
Manteiga 0,040 Kg
Farinha de trigo 0,040 Kg
Leite 1,0 L
Folha de louro 1 Und
Cravo-da-índia 3 Und
Sal q.b q.b
Pimenta-do-reino q.b q.b
Modo de preparo:
Higienize o espinafre, e retire suas folhas. Reserve;
Corte uma cebola e o alho em brunoise e leve-os a uma panela com um �o de
azeite, deixando dourar por alguns minutos;
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Entre com as folhas de espinafre, e deixe refogar até que murchem bem.
Tempere com sal e pimenta e reserve;
Faça um molho bechamel, como visto em aulas anteriores e conforme
explicações do professor;
Leve o espinafre e o molho bechamel ao liquidi�cador e bata até criar um creme
homogêneo;
Retorne para a panela e acerte condimentação, se necessário;
Sirva quente.
SOPA VELOUTÉ DE COUVE-FLOR
INGREDIENTES QUANTIDADE UNIDADE
Couve-�or 0,500 Kg
Cebola 1 Und
Alho poró 0,050 Kg
Manteiga 0,040 Kg
Farinha de trigo 0,040 Kg
Fundo de frango 1,0 L
Creme de leite fresco 0,100 L
Sal q.b q.b
Pimenta-do-reino branca q.b q.b
Noz-moscada q.b q.b
Modo de preparo:
Em uma panela com água fervente e sal, cozinhe a couve-�or por alguns minutos
até que �que mole. Escorra a água e corte em pedaços pequenos. Reserve;
73
Em uma sauteuse, coloque um �o de azeite e acrescente a cebola em brunoise e
o alho poró em julienne. Refogue por alguns minutos e agregue a couve-�or
(reserve alguns pequenos pedaços para decoração);
Faça um molho velouté, como visto em aulas anteriores e conforme explicações
do professor;
Coloque o velouté junto à sauteuse com os legumes e misture bem;
Leve ao liquidi�cador e bata até atingir textura homogênea;
Acerte os condimentos e sirva quente, colocando alguns pequenos pedaços de
couve-�or para decoração.
74
12
Molhos “montados” 
(beurre blanc e 
beurre rouge)
75
Algo que deve ser bem compreendido pelo estudante de gastronomia é que existem
duas grandes vertentes e bases culinárias no mundo, que possuem características
similares, mas �loso�as distintas, sendo estas as gastronomias do Ocidente e do
Oriente.
Dentro destas vertentes, vemos os países asiáticos (Oriente) com grande cultura de
cozinha, com estilos de insumos e cortes diferentes dos estudados e vistos aqui no
Ocidente. E dentro destas características vistas por aqui, temos a França como
detentora e criadora da maioria de técnicas culinárias presentes.
Quando tratamos de molhos, isso não é diferente! A França, com seus grandes Chefs,
que sempre foram inovadores e à frente de seu tempo, criou ideias e soube
aperfeiçoar algumas já existentes.
Atribui-se muito destes conhecimentos a Marie-Antoine Carême, grande Chef francês
que marcou seu nome na história da gastronomia, trazendo grandes pensamentos e
inovações para a cozinha. E, quando tratamos de molhos, não podemos deixar de
citar seu nome, pois teve grande importância para a criação de vários que
conhecemos.
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Neste capítulo, serão estudados dois molhos muito utilizados na gastronomia
francesa, sendo estes classi�cados como molho emulsionados, pois levam em sua
base, a manteiga. Estamos tratando dos molhos beurre blanc e beurre rouge.
“Está na categoria de molhos emulsi�cados estáveis. Aqui, misturam-se manteiga e
vinho, que pode ser branco (para produção de beurre blanc) ou tinto (no beurre
rouge). É muito usado na culinária francesa: o blanc, com frango e peixes; o rouge
(pronúncia: “ruge”), com carnes vermelhas” (VIANNA, PENTEADO, LOPES, CASSAROTTI,
2018, p. 222).
Para agregar sabor a estes molhos, é interessante se fazer deglaçando o fundo de
sauteuses nas quais foram grelhadas carnes, anteriormente. Dessa forma, será visto e
praticado de acordo com as instruções do professor.
A seguir, segue �cha técnica e modo de preparo das receitas:
PEITO DE FRANGO AO MOLHO BEURRE BLANC
INGREDIENTES QUANTIDADE UNIDADE
Peito de frango 0,200 Kg
Vinho branco seco 0,200 L
Manteiga 0,200 Kg
Azeite q.b q.b
Sal q.b q.b
Pimenta-do-reino q.b q.b
Modo de preparo:
Tempere o peito de frango com o sal e a pimenta do reino. Reserve;
Em uma sauteuse, aqueça um �o de azeite e grelhe o peito de frango. Reserve;
Na mesma sauteuse entre com o vinho branco, raspe bem o fundo, e deixe
reduzir o líquido pela metade;
77
Corte a manteiga gelada em pequenos cubos, e vá adicionando aos poucos na
sauteuse, mexendo rapidamente com o auxílio do fouet;
Assim que atingir textura nappé, estará pronto;
Acerte os condimentos e sirva quente sobre o peito de frango;
Se desejar, passe por uma peneira �na para deixar o molho mais liso.
CONTRAFILÉ GRELHADO AO MOLHO BEURRE ROUGE
INGREDIENTES QUANTIDADE UNIDADE
Bife de contra�lé 0,150 Kg
Vinho tinto seco 0,200 L
Manteiga 0,200 Kg
Azeite q.b q.b
Sal q.b q.b
Pimenta-do-reino q.b q.b
Modo de preparo:
Tempere o bife com o sal e a pimenta-do-reino. Reserve;
Em uma sauteuse, aqueça um �o de azeite e grelhe este bife. Reserve;
Na mesma sauteuse entre com o vinho tinto e raspe bem o fundo, deixe reduzir
o líquido pela metade;
Corte a manteiga gelada em pequenos cubos, e vá adicionando aos poucos na
sauteuse, mexendo rapidamente com o auxílio do fouet;
Assim que atingir textura nappé, estará pronto;
Acerte os condimentos e sirva quente sobre o bife de contra�lé;
Se desejar, passe por uma peneira �na para deixar o molho mais liso.
78
Para molhos montados à base de manteiga, existe o que chamamos de
beurre manié que seria uma pequena mistura de manteiga em ponto de
pomada agregada de farinha de trigo, em partes iguais. Serve para auxiliar
na textura de molhos, ou até para corrigir texturas �nais de outras
preparações.
79
13
Ovos
80
Figura: Ovos quentes.
Preparar refeições com ovos pode parecer algo simples inicialmente, mas requer
técnicas para poder deixá-los perfeitos.
Há várias maneiras de se preparar ovos, e é o que estudaremos a seguir.
 
Ovos cozidos
Talvez cozinhar ovos possa ser uma das primeiras coisas que se aprende a fazer na
cozinha do dia a dia, pois além de ser fácil e prático, necessita-se apenas de água para
sua produção. Mas, então, por que se aprender mais sobre isso?
A resposta está nos pontos que se podem obter, de gemas e claras, de acordo com
seu tempo de cocção.
Nos primeiros minutos de cocção, obteremos o chamado ovo quente, que se come
direto da casca fazendo-se um pequeno furo na superfície. Para esse tipo de cocção,
indicam-se até três minutos de cozimento.
81
Figura: Ovo Mollet
Em um segundo estágio de cocção, teremos seis minutos de cocção, o que chamamos
de ovo mollet, com cocção leve de sua clara, e centro da gema ainda mole.
E, em um último estágio de cocção, temos os mais comuns ovos cozidos, com clara e
gema totalmente coaguladas e cozidas, a partir dos oito minutos de cocção.
82
Figura: Dicas para ovos cozidos perfeitos.
Fonte: Disponível aqui
Ovos mexidos
Ovos mexidos são muito comuns de serem encontrados em mesas de café da manhã
de diversos hotéis no mundo. Para sua produção, os ovos devem estar batidos de
forma que a clara e a gema estejam bem misturadas. Existem alguns ingredientes
capazes de trazer mais cremosidade para a receita – veja-os a seguir, na �cha técnica
e modo de preparo:
83
http://www.chefliloca.wordpress.com/
OVOS MEXIDOS
INGREDIENTES QUANTIDADE UNIDADE
Ovos 3 Und
Manteiga0,010 Kg
Creme de leite 0,020 L
Sal q.b q.b
Pimenta-do-reino q.b q.b
Modo de preparo:
Em uma sauteuse antiaderente, coloque a manteiga e deixe derreter;
Bata bem os ovos e adicione na sauteuse;
Abaixe o fogo, e não pare de mexer até que estes ovos comecem a coagular;
Por �m, adicione o creme de leite e acerte os condimentos com sal e pimenta-
do-reino;
84
Sirva quente.
Omelete
Na França, a cozinha se tornou muito importante a partir da
Renascença e, desde então, continua suscitando exageros, paixões e
polêmicas. Todos os governos franceses, tenham sido principados ou
repúblicas, foram protetores da arte na mesa. Por exemplo, Luís XVIII,
ao voltar de uma caçada, não temia se rebaixar preparando sozinho
uma omelete numa pousada em Versalhes. (L’AULNOIT, ALEXANDRE,
2012, p. 09).
A Omelete, prato tipicamente francês, consiste em ovos ligeiramente batidos, que
serão levados a uma sauteuse e ao decorrer de sua cocção, podem ser dobrados, ou
não, em forma de guardanapo.
A seguir, �cha técnica e modo de preparo da Omelete:
85
OMELETE
INGREDIENTES QUANTIDADE UNIDADE
Ovo 3 Und
Manteiga 0,010 Kg
Sal q.b q.b
Pimenta-do-reino q.b q.b
Modo de preparo:
Bata os ovos ligeiramente;
Em uma sauteuse derreta a manteiga e coloque os ovos e polvilhe o sal e
pimenta-do-reino;
Abaixe o fogo e vá mexendo em suas laterais, conforme instruções do professor;
Sirva quente.
Ovos estalados
Os ovos estalados, popularmente conhecido como ovos fritos, talvez sejam o mais
democrático das preparações com ovos, visto que se encontram em diversos tipos de
restaurante e tipos de produções.
86
Estão presentes nas mesas de casa e também de restaurantes, e podem ser fritos em
óleo ou também chapeados.
Diferentemente das preparações vistas anteriormente, estes não são misturados, mas
deixados por inteiro.
87
Ovo pochê
Entre as produções de ovos, o ovo pochê é o que requer mais técnicas para ser
elaborado, pois com um descuido, este pode �car com visual quebradiço e feio.
A seguir,segue �cha técnica e modo de preparo de ovo pochê:
OVO POCHÊ
INGREDIENTES QUANTIDADE UNIDADE
Ovos 1 Und
Vinagre 0,100 L
Água 1,0 L
Sal q. q.b
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Modo de preparo:
Em uma panela coloque a água e o vinagre e, assim que ferver, baixe o fogo;
Quebre o ovo em um recipiente, coloque-o em uma concha e coloque uma
pitada de sal;
Com o auxílio de um fouet, faça um “redemoinho” na panela de água, e insira o
ovo em seu centro;
Cozinhe por aproximadamente 3 minutos ou até que a clara esteja totalmente
branca;
Retire da panela e com uma faca corte os extremos da clara (se necessário);
Sirva quente.
89
14
Arroz, feijão cozido, ovo 
frito e bife acebolado
90
Prato clássico presente em praticamente todos PFs (pratos feitos) do Brasil, possui
valor histórico e afetivo, pois traz a simplicidade ao prato e traduz o dia a dia de
milhões de brasileiros.
Neste capítulo, serão realizadas estas produções a partir de técnicas já previamente
estudadas.
A seguir, segue �cha técnica e modo de preparo das receitas:
91
ARROZ/FEIJÃO/OVO FRITO/BIFE ACEBOLADO
INGREDIENTES QUANTIDADE UNIDADE
Arroz 0,160 Kg
Cebola 1 Und
Alho 4 Dente
Folha de louro 1 Und
Óleo vegetal q.b q.b
Feijão carioca 0,190 Kg
Ovo 1 Und
Bifes de alcatra 2 Und
Sal q.b q.b
Pimenta-do-reino q.b q.b
Modo de preparo:
Em uma panela de pressão, coloque os feijões e complete com água cobrindo
aproximadamente 1 palmo o feijão. Feche a panela e, assim que pegar pressão,
deixe cozinhar por aproximadamente 30 minutos;
Abra a panela, e tempere com 3 dentes de alho frito e sal (conforme
demonstração do professor). Reserve;
Em uma panela, coloque o óleo e acrescente ½ cebola em brunoise e refogue
por alguns minutos. Entre com o alho e deixe dourar;
Lave o arroz em água corrente (isso auxilia ele a �car mais soltinho) e o coloque
na panela. Tempere com sal, coloque a folha de louro e complete com água
(dobro do volume de arroz). Assim que levantar fervura, abaixe o fogo e tampe a
92
panela deixando semiaberta, até que seque a água e os grãos estejam bem
cozidos. Reserve;
Tempere os bifes com sal e pimenta, e leve a uma sauteuse com um �o de óleo.
Grelhe o bife e reserve;
Na mesma sauteuse, acrescente mais um �o de óleo e coloque 1 cebola em
julienne, raspando bem o fundo retirando seus sabores. Coloque uma pequena
quantidade de água e deixe cozinhar rapidamente. Tempere com sal e pimenta.
Reserve;
Em outra sauteuse, coloque um �o de óleo e faça o ovo estalado seguindo as
orientações do professor e conforme visto em aulas passadas;
Monte o prato com o arroz, o feijão, os bifes acebolados e o ovo estalado.
Um pouco de história
“O arroz com feijão é tipicamente brasileiro – só Cuba tem um prato
semelhante, chamado  moros y cristianos, que consiste em feijão preto e
arroz cozidos juntos. Mas o hábito de combinar os dois grãos
separadamente não é tão antigo quanto parece. Especula-se que o prato
tenha se popularizado, no �nal do século 19, quando o arroz ganhou espaço
na alimentação brasileira, substituindo as farinhas de milho e de mandioca.
“No Norte e Nordeste, a farinha ainda é uma base alimentar muito forte e
compete com o arroz”, diz Ricardo Maranhão, coordenador do Centro de
Pesquisas em Gastronomia Brasileira da Universidade Anhembi, Morumbi.
De fácil produção e preparo, o feijão já era consumido no Brasil pelos índios
com pouco caldo e geralmente misturado à farinha, pimenta e carne. Já o
arroz que conhecemos, do tipo Oryza-sativa, é originário da Ásia e foi trazido
pelos portugueses. Antes disso, existia outro tipo, chamado milho-d’água,
mas que era praticamente ignorado pelos brasileiros. Como até o século 18
não era permitido bene�ciar o arroz oriental (processo que envolve lavagem
e descascamento), ele era “papado”. “Só em 1766, foi estabelecida uma
93
Fonte: Disponível aqui
bene�ciadora no Rio de Janeiro, com a permissão do governo português, o
que fez com que o arroz �casse mais soltinho”, a�rma Ricardo Antônio
Barbosa, professor de História da Gastronomia do Senac-SP.
E quem teve a ideia de misturar os dois? Ninguém sabe. Uma das hipóteses
levantadas pelo pesquisador brasileiro Luís da Câmara Cascudo (1898-1986),
em seu livro História da Alimentação no Brasil, é a de que o arroz com feijão
começou a ser consumido em 1808, com a chegada de Dom João VI, que
introduziu o arroz no rancho dos soldados. De qualquer forma, a mistura é
fonte de nutrientes e evita até cáries. Ou seja, um sucesso de nutrição e de
sabor”.  
94
https://aventurasnahistoria.uol.com.br/noticias/almanaque/arroz-feijao-comida-brasil-historia-cultura.phtml
15
Gorduras, tipos de frituras 
e empanamentos
95
Diversos são os tipos de gordura utilizada dentro de uma cozinha, provida do meio
vegetal ou animal, cada qual utilizada com sua funcionalidade.
A gordura é um elemento presente em quase todas as técnicas de
cocção, seja atuando internamente no alimento (quando faz parte da
composição deste), seja como ingrediente que é colocado para
facilitar o cozimento, seja como item para agregar sabor.
As gorduras, ou lipídeos, são substâncias graxas de origem animal
(por exemplo, manteiga e banha de porco) ou de origem vegetal (por
exemplo, azeite, óleos e gorduras "hidrogenadas”). As características
das diferentes gorduras determinam seu uso na cozinha. (VIANNA,
PENTEADO, LOPES, CASSAROTTI, 2018, p. 122).
Dessa forma, classi�cando as gorduras por meio animal e vegetal, temos
respectivamente:
Manteiga
A manteiga, uma gordura derivada do leite, é muito utilizada em diversas produções
de cozinha, possuindo várias funções. Pode ser utilizada para realçar sabor, criar
brilho, emulsionar molhos e criar textura, dentre outros.
A manteiga é um dos ingredientes principais dentro da gastronomia francesa, sendo
utilizada em grandes quantidades de pratos, dentre esses salgados e também doces.
96
Manteiga Clarificada
A manteiga clari�cada é muito utilizada em diversas produções de cozinha, e consiste
em se cozinhar a manteiga em fogo bem baixo, e ir extraindo com uma escumadeira
as espumasque forem emergindo na panela.
Esta espuma são os sólidos do leite e também água.
97
Acesse o link: Disponível aqui
Manteiga clari�cada  (em inglês:  clari�ed butter  e em francês:  beurre
clari�é)  é uma manteiga que passa por um processo de separação dos
componentes, por meio do aquecimento controlado. A água e as proteínas
do leite são retiradas, restando quase 100% de gordura. A manteiga comum
é composta de 80% de gordura, 15% de água e 5% de proteínas do leite.
Por que clari�car a manteiga? O processo de clari�cação da
manteiga  aumenta a durabilidade  da manteiga, pois as proteínas fazem
com que a manteiga se torne rançosa com o passar do tempo. Além disso,
esta manteiga tem quantidades ín�mas de lactose e caseína, portanto, pode
ser consumida por pessoas com intolerância à lactose ou alergia ao leite.
Por �m, há um aumento no ponto de fumaça (em inglês: smoke point e em
francês: point de fumée) é a temperatura na qual um óleo ou gordura produz
fumaça (queima).
Ponto de fumaça da manteiga comum: 175°C
Ponto de fumaça da manteiga clari�cada: 250°C
Banhas
As banhas de animais são utilizadas na gastronomia há muito tempo, talvez um dos
primeiros meios de gordura utilizados pelos cozinheiros.
Antes de ser utilizada em cozinha, a banha – neste caso especí�co, a de pato – era
utilizada como meio medicinal e ingerida quente como meio expectorante. Também
possui função de conservação, empregados em uma técnica chamada “con�t”, a qual
98
https://cozinhatecnica.com/2014/09/manteiga-clarificada-por-que-eu-nao-fiz-isso-antes/
https://cozinhatecnica.com/2018/11/manteiga-tipos-de-manteiga/
será estudada mais profundamente em disciplinas à frente.
 
Mas após avanços e descobertas, viu-se que esse tipo de gordura se encaixava bem
dentro da cozinha para cocções de alimentos como vegetais e carnes.
As mais utilizadas são a banha de porco e a banha de pato.
Gorduras vegetais
As gorduras vegetais utilizadas na cozinha são diversas, possuindo também muitas
funcionalidades e utilizações. Algumas sendo citadas a seguir.
99
Azeite de oliva
O azeite é o óleo extraído da azeitona, o fruto da oliveira. Esta árvore é uma das mais
antigas conhecidas do mundo, sendo cultivada antes da invenção da escrita. Por isso,
sabe-se que o consumo do azeite é milenar, mas não se tem conhecimento desde
quando ele passou a fazer parte das refeições. Já foi usado também para aliviar dores
e curar feridas em guerras. E o azeite é o melhor exemplo de que nem toda gordura
faz mal. Devido às propriedades bené�cas ao organismo, os mediterrâneos o
apelidaram de "ouro líquido”.
Há diferentes versões de azeite próprias para o consumo. O azeite extravirgem é
considerado o mais saudável e tem sabor e aroma bem de�nidos. O virgem possui os
mesmos benefícios que o extravirgem, porém o teor mais alto de acidez resulta em
gosto e aroma inferiores. O re�nado apresenta baixa qualidade, mas ainda mantém
ácidos graxos na composição. E o azeite de oliva é a mistura do re�nado com o virgem
ou óleo de soja. O azeite possui gorduras monoinsaturadas, ômega 9, vitaminas E, A e
K, ferro, cálcio, magnésio, potássio e aminoácidos, além de propriedades
antioxidantes que proporcionam vários benefícios à saúde. No Brasil, o azeite é usado
com frequência para temperar saladas e em carnes, pois realça os sabores dos
alimentos.
100
Óleo
Os óleos vegetais podem ser obtidos a partir de diversos alimentos, como: soja, milho,
girassol, amendoim, algodão, canola, entre outros.
Possuem mais alto ponto de fumaça que o azeite de oliva, ou seja, aguentam maiores
temperaturas. São mais indicados para preparações que levam fritura, e pouco
indicados para utilização como temperos, pois possuem sabores mais intensos e
menos “gustativos”.
Frituras e Empanamentos
Existem alguns tipos de frituras utilizados na cozinha, cada qual possuindo sua
�nalidade especí�ca e utilizando o tipo de gordura desejado.
Dentre as mais utilizadas, podemos classi�cá-las como:
Fritura rasa
Fritura por imersão 
A fritura rasa, por sua vez, não leva grandes quantidades de gordura, podendo ser
realizada em panelas e/ou frigideiras. Colocam-se a gordura e o alimento sobre ela. A
gordura cobrirá parcialmente até metade do alimento, de forma que se deve virá-lo
para que doure os lados igualmente. 
Já a fritura por imersão, o alimento é colocado inteiramente imerso na gordura. Para
esse tipo de preparação, utiliza-se óleo, como, por exemplo, o de soja, milho e
girassol. Quando se realizam frituras por imersão, normalmente os alimentos
possuem certo tipo de empanamento, o qual os confere crocância e suculência.
101
Existem alguns tipos de empanamento utilizados em cozinha, mas há um
que designamos de Empanamento Padrão, o qual consiste em três
ingredientes na seguinte ordem:
Farinha de trigo > Ovos batidos > Farinha de rosca
Inicialmente, a farinha de trigo irá criar uma camada super�cial, a qual �cará
entre o ingrediente utilizado e os ovos. Segundo, os ovos irão criar uma liga
para que em seguida seja passado na farinha de rosca. Após esse
procedimento, o alimento é levado à fritura. A calorimetria recomendada é
fritura em óleo até 200°C, mais do que isso a gordura começará a queimar
(ponto de fumaça) e a escurecer.
102
A seguir, segue a �cha técnica e o modo de preparo de duas receitas que utilizarão os
procedimentos descritos na aula de hoje:
FILÉ DE FRANGO À MILANESA / BATATAS SAUTÉ
INGREDIENTES QUANTIDADE UNIDADE
Filé de frango 0,150 Kg
Ovo 1 Und
Farinha de trigo 0,050 Kg
Farinha de rosca 0,050 Kg
Vinagre q.b q.b
Salsinha q.b q.b
Óleo de soja 0,500 L
Batata grande 2 und
Azeite 0,100 L
Alho 1 Dente
Sal q.b q.b
Pimenta-do-reino q.b q.b
Modo de preparo:
Tempere o �lé de frango com sal, pimenta-do-reino e vinagre;
Realize o empanamento padrão com o �lé de frango: farinha de trigo > ovos >
farinha de rosca. Reserve;
103
Descasque as batatas e corte-as de acordo com as demonstrações do professor;
Coloque água em uma panela, deixe aquecer e cozinhe as batatas por
aproximadamente 8 minutos ou até que �quem al dente. Reserve;
Em uma panela, coloque o óleo e deixe aquecer. Frite os �lés de frango e
coloque-os sobre uma superfície com papel toalha;
Em uma sauteuse, coloque o azeite, deixe aquecer e entre com as batatas.
Tempere com sal e pimenta, e siga as instruções do professor;
Quando as batatas já estiverem coradas, adicione o alho em brunoise e a
salsinha raché;
Sirva o �lé de frango empanado junto às batatas sauté.
104
16
Tempurá de camarão 
e molho tártaro
105
Como visto na aula anterior, existem algumas maneiras e procedimentos para
empanamento de alimentos.
Nesta aula, será visto outro tipo de empanamento utilizado em cozinha, com origens
orientais, chamado tempurá. E será guarnecido por um molho emulsionado.
A seguir, segue �cha técnica e modos de preparos das receitas:
106
TEMPURÁ DE CAMARÃO / MOLHO TÁRTARO
INGREDIENTES QUANTIDADE UNIDADE
Camarão 7 Und
Farinha de trigo 0,080 Kg
Água gelada 0,160 L
Fermento químico 1 C. de café
Óleo 0,500 L
Cenoura 1/3 Und
Picles de pepino 1 Und
Alcaparra 0,015 Kg
Gema 2 Und
Salsinha q.b q.b
Limão q.b q.b
Sal q.b q.b
Pimenta-do-reino q.b q.b
Modo de preparo:
Descasque o camarão e limpe-o de acordo com as instruções do professor, e
tempere-os com sal, pimenta-do-reino e um pouco de limão. Reserve;
Prepare a massa do tempurá: em um recipiente adicione a farinha, a água
gelada e o sal e mexa bem. Em seguida, adicione o fermento e mexa devagar.
107
Reserve essa massa na geladeira até o momento do empanamento;
Para o molho tártaro: corte em micro brunoise a cenoura e o picles de pepino.
Deixe as alcaparras de molho por um tempo para perderem um pouco do sal,
em seguida, corte-as em quatro pedaços. Reserve;
Com o auxílio de um fouet, em um bowl adicione as gemas e aos poucos comece
a adicionar o óleo em ponto de �o, até emulsionar, mexendo sempre com o
fouet. Em seguida, entre com a cenoura, o picles de pepino, as alcaparras e a
salsinha raché e tempere com suco de limão, sale pimenta-do-reino. Reserve na
geladeira;
Em uma panela, adicione o óleo e deixe aquecer;
Realize o procedimento do empanamento de tempurá de acordo com as
instruções do professor e frite os camarões;
Sirva quente junto ao molho tártaro.
108
Conclusão
Em tudo o que se produz em cozinha, existe algum tipo de técnica a ser empregada. As
bases de cozinha são como uma caixa de ferramentas para os cozinheiros, cabendo a
eles saberem usar as ferramentas corretas no momento propício.
Um trabalho bem-feito, bem organizado e bem planejado é indispensável dentro de
uma cozinha pro�ssional.
Espero que esta disciplina de Habilidades de Cozinha I tenha lhe capacitado a
desenvolver técnicas e reproduzir receitas clássicas.
 
Sucesso, sempre!
109
Material Complementar
Livro
Chef Pro�ssional
Autor: Renata Lucia Bottini
Sinopse: Chef pro�ssional é essencial para qualquer Chef que
deseje aprender e aperfeiçoar suas técnicas. Essa bíblia dos
Chefs re�ete, como poucas obras, a forma como as pessoas
cozinham e comem, e ainda procura discutir uma vasta gama de
assuntos, que vão de uma análise do trabalho do Chef a
capítulos especí�cos sobre molhos, sopas, carnes, vegetais,
grãos, café da manhã, bolos, pães etc., de receitas simples a
preparações mais so�sticadas. O livro inclui informações
essenciais sobre nutrição, segurança alimentar e da cozinha,
equipamentos e ingredientes, assim como mais de 640 receitas e
suas variações.
Editora: Editora SENAC
Livro
Manual prático da cozinha
Autor: Felipe Soares Viegas Vianna, Gabriel Brat�ch Penteado,
Júlia Delellis Lopes, Vinícius Camoezi Cassarotti
Sinopse: "Tradicional, contemporânea, so�sticada, despojada,
vegetariana, vegana... Por mais diferente que uma culinária
possa ser de outra, todas precisam da mesma base: ingredientes
de qualidade e técnica correta de preparo. Quem conhece os
ingredientes sabe aproveitar o melhor deles, e quem conhece a
técnica sabe escolher o alimento certo para a comida que
pretende fazer. Seja uma criação elaboradíssima ou um "PF", na
cozinha só o conhecimento salva. Referência para quem deseja
atuar pro�ssionalmente, o Manual prático de cozinha Senac é
também um "tradutor" para os que lidam com as panelas
apenas para a família e os amigos. O conteúdo, que é ricamente
110
apoiado por imagens, traz um receituário de entradas, pratos
principais e acompanhamentos que são uma oportunidade para
praticar as técnicas apresentadas e estão entre os itens mais
pedidos de restaurantes e bufês”.
Editora: Editora SENAC
Filme
Pegando Fogo
Ano: 2015
Sinopse: O chefe de cozinha Adam Jones (Bradley Cooper) já foi
um dos mais respeitados em Paris, mas o envolvimento com
álcool e drogas fez com que sua carreira fosse ladeira abaixo.
Após um período de isolamento em Nova Orleans, ele parte para
Londres disposto a recomeçar a carreira e conquistar a sonhada
terceira estrela no badalado guia Michelin de restaurantes. Para
tanto ele conta com a ajuda de Tony (Daniel Brühl), que gerencia
um restaurante na capital britânica, e recruta uma equipe de
velhos conhecidos.
Acesse o link
111
http://www.adorocinema.com/filmes/filme-141184/
GROSSMAN, L. Óleos essenciais: na culinária, cosmética e saúde. São Paulo.
Optionline, 2005.
VIANNA, F. PENTEADO; G. LOPES, J.; CASSAROTI, V. Manual prático de cozinha Senac.
São Paulo. Editora Senac, 2018.
L’ÁULNOIT, B. ALEXANDRE, P. Breve história da gastronomia francesa. Rio de Janeiro.
Editora Tinta Negra, 2012.
WINCKLER, M. WINCKLER F.; BAPTISTÃO, L.; ÁVILA, R. Aplicação dos Controles
Operacionais Essenciais (COEs) em Serviços de Alimentação e a Garantia da
Segurança dos Alimentos. Cuiabá-MT. Editora Serata, 2017.
Referências
112
	Introdução à Cozinha
	Cortes de vegetais e hortaliças
	Aromáticos e
Espessantes
	Fundos base
de cozinha
	Molhos “Mãe”
	Massas Base 1 (pasta
fresca ao molho mornay)
	Massas Base 2
(quiche de legumes)
	Salteado e grelhado
	Salmão grelhado ao molho Béarnaise e aspargos na manteiga
	Sopas 1
(Claras e Purê)
	Sopas 2
(Creme e Velouté)
	Molhos “montados”
(beurre blanc e
beurre rouge)
	Ovos
	Arroz, feijão cozido, ovo frito e bife acebolado
	Gorduras, tipos de frituras e empanamentos
	Tempurá de camarão
e molho tártaro