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Garde Manger e 
Cozinha Vegetariana
Sumário
Garde Manger 3
Gaspacho (sopa fria) ...............................................5
Tartar de salmão com julienne de cenoura e manga .
6
Espuma de iogurte ..................................................7
Tartar de carne ........................................................8
Molho hollandaise ...................................................9
Mousse de mascarpone com chocolate branco e 
goiabada cremosa .................................................10
Picles de mostarda (para acompanhar carnes e sa-
ladas) .....................................................................11
Gravlax de salmão, sal grosso, açúcar e beterraba 
ralada (marinada) ..................................................12
Crocante de tapioca ..............................................13
Panacota de aspargos com salmão defumado ....14
Carpaccio de lagostins ..........................................15
Quiche de cebola caramelizada com gorgonzola ..16
Vinagrete de lagostins ...........................................18
Receitas 19
Vegetarianas 19
Polenta ..................................................................20
Cuscuz marroquino com legumes .........................21
Quinoto Caprese ....................................................22
Ratatouille .............................................................23
Palito caprese ........................................................24
GARDE MANGER
5
Gaspacho (sopa fria)
Um clássico espanhol, o gaspacho é servido frio. Tomate e pepino refrescam; pimenta e alho 
aquecem o sabor. Este é para os dias de pressa: suco de tomate pronto e liquidificador em ação!
 Ingredientes
• 1 de pão francês amanhecido (miolo)
• 20ml de azeite extra virgem
• 100ml de suco de tomate
• 500g de tomate maduro
• 75g de pepino japonês
• 2,5g (uma pitada) de sal refinado
• pimenta do reino branca em grão a gosto
• 3 alhos
• 120g de pimentão vermelho
• 60g de cebola
• 15ml de vinagre de vinho branco 
• tabasco a gosto
• cebolinha verde a gosto 
 Modo de preparo
1. Em uma tigela, retirar o miolo do pão.
2. Adicionar o suco de tomate sobre o miolo do pão.
3. Tirar a pele e as sementes dos tomates. Cortar 
todos os tomates em cubos pequenos.
4. Cortar as cebolinhas verdes em pedaços.
5. Descascar o pepino. Cortar ao meio, no 
comprimento, e retirar as sementes. Cortar em 
cubinhos pequenos.
6. Limpar as sementes e os filamentos do pimentão. 
Cortar em cubinhos pequenos.
7. Cortar o alho.
8. No liquidificador, processador ou thermomix, 
juntar o pão umedecido em suco de tomate, os 
tomates, a cebolinha verde, o pepino, o alho e o 
pimentão. Bater até obter um purê uniforme.
9. Passar o purê para uma tigela e acrescentar o 
azeite, o vinagre, o sal e a pimenta branca. Provar. 
Ajustar o tempero. Tampar e levar para gelar (pelo 
menos 24 horas antes de servir).
6
Tartar de salmão com julienne de cenoura e manga
 Ingredientes
• 200g de salmão
• 100ml de molho de soja
• 200g de cenoura
• 50g de amendoim
• cebolinha fresca a gosto
• 10ml de molho de amendoim
• pimenta do reino branca em grãos a gosto
• 200g de manga palmer
• 20g de gergelim branco e preto
Modo de preparo
1. Picar finamente a cebolinha e misturar com o 
molho de soja e o de amendoim.
2. Picar o salmão na ponta da faca, mantendo-o 
sempre em gelo.
3. Misturar o salmão com os outros ingredientes, 
acertar a pimenta e reservar refrigerado por 24 
horas.
4. Cortar a manga em cubos pequenos e as cenouras 
em julienne.
5. Montar o salmão e a manga com o auxílio do aro e 
decorar com as cenouras em cima.
Espuma de iogurte
 Ingredientes
• 350g de iogurte grego
• 1/2 dente de alho picado
• 50ml de leite
• 2,5 de folhas de gelatina
• 50ml de creme de leite fresco
• cebolinha a gosto
• 2 gotas de essência de menta
 Modo de preparo
1. Creme de iogurte: num bowl coloque o iogurte 
grego e misture com o alho picado. Adicionar a 
cebolinha finamente picada e misturar.
2. Ferva o leite e coloque 2 folhas e meia de gelatina 
hidratada em água gelada e acrescente depois 
o creme de leite fresco. Misture com o iogurte e 
passe no chinois.
3. Coloque duas gotas da essência de menta para 
dar frescor à espuma. Coloque na garrafa sifão e 
leve à geladeira. Na hora de servir, chacoalhe bem 
e coloque uma carga de nitrogênio.
8
Tartar de carne
O tartar de carne pode ser petisco, entrada ou 
até prato principal. Pode acompanhar salada, 
torradas e batata chips. O steak tartare (ou bou-
ef tartare) é um símbolo da cozinha parisiense. 
Consiste de carne crua fresca e limpa, sem ner-
vos e gorduras, picada na ponta da faca e de-
pois temperada com cebola, alcaparras e acres-
cida de uma gema de ovo crua e pimenta, entre 
outros ingredientes que mudam de acordo com 
a receita. Finalizamos com um delicioso e fres-
co creme hollandaise, à base de gema de ovo.
 Ingredientes
• 200g de filé mignon fresco
• 20g de cebola picada
• 20g de pepino em conserva picadinho
• 10g alcaparras picadas
• 10g de catchup
• 5ml de molho inglês
• 20g de mostarda dijon
• 20g de cebolinha picada
• 20g de salsinha picada
• sal a gosto
• pimenta a gosto
• 1 gema de ovo de codorna
 Modo de preparo
1. Com a ponta de uma faca bem afiada, corte o filé 
mignon em cubos bem pequenos. Em uma vasilha, 
coloque a carne e todos os outros ingredientes. 
Misture bem e sirva imediatamente. Acompanhe 
com torradas finas.
9
Molho hollandaise
 Ingredientes
• 1 limão siciliano
• 3 gemas 
• 3 colheres de sopa de água fria
• sal refinado a gosto
• pimenta branca a gosto
• 250g de manteiga
 Método de preparo
1. Corte a manteiga em pedaços e derreta em banho-
maria.
2. Junte a metade do suco de 1 limão siciliano e a 
água numa pequena panela de fundo grosso, junte 
sal, pimenta, as gemas de ovo, leve a fogo médio 
e mexa com o fouet, fazendo um “8”, bem forte e 
sem parar, durante 2 minutos.
3. Tire a panela do fogo, acrescente a manteiga 
pouco a pouco, sem parar de mexer com o fouet, 
até o molho ganhar corpo e ficar cremoso. Por 
último, junte o resto do suco de limão.
4. Mantenha-o quente, em banho-maria, até a hora 
de usar, mas, atenção, a água do banho-maria não 
pode ferver, correndo o risco de talhar o molho. 
Deixe-a sempre morna.
Mousse de mascarpone com chocolate 
branco e goiabada cremosa
 Ingredientes
• 296g de leite condensado
• 200g de creme de leite
• 210g de chocolate branco
• 200g de mascarpone
• 3 folhas de gelatina folha incolor
• 200g de goiabada cascão
• 250g de água
• 80g de açúcar
 Modo de preparo
1. Bata o leite condensado com o creme de leite por 
3 minutos no liquidificador.
2. Derreta o chocolate branco no banho-maria.
3. Acrescente o mascarpone e o chocolate branco no 
liquidificador.
4. Coloque as folhas de gelatina num bowl com gelo e 
água gelada até amolecer. Tire o excesso de água 
e coloque em outro bowl e depois leve ao micro-
ondas por 12 segundos, ou faça no banho-maria. 
Cuidado para não passar e perder o processo de 
gelificação.
5. Coloque o líquido da gelatina no liquidificador e 
bata por 1 min. Retire e monte nas forminhas, ou 
taças, e deixe na geladeira até endurecer.
6. Numa panela, coloque a água, o açúcar e a goiabada 
picada, e deixe virar um creme. Misture de vez em 
quando. Ao virar um creme homogêneo, tire e deixe 
esfriar em temperatura ambiente. Coloque em cima 
da mousse quando esfriar.
Picles de mostarda 
(para acompanhar carnes e saladas)
 Ingredientes
• 100g de açúcar
• 60ml de água
• 40ml de vinagre de vinho branco
• 150g de mostarda em grãos
• coentro a gosto
• estragão a gosto
 Modo de preparo
1. Em uma panela, coloque o açúcar, a água e o 
vinagre até ferver em ebulição e acrescente a 
mostarda em grãos.
2. Deixe ferver um pouco e acrescente as ervas 
picadas. E reserve.
12
Gravlax de salmão, sal grosso, açú-
car e beterraba ralada (marinada)
 Ingredientes
• 500g de salmão
• 200g de beterraba
• 60ml de água
• 20g de açúcar 
• 300g de sal grosso
• sal a gosto
• pimenta agosto
 Modo de preparo
No dia anterior:
1. Tempere o salmão com pimenta e sal. Rale a 
beterraba e, junto com o restante dos ingredientes, 
bata no mixer. Depois disso, passe pelo chinois. 
Se precisar coloque agua.
2. Cubra o salmão com sal grosso e a beterraba 
ralada. Deixe na geladeira por uma noite.
No dia seguinte:
1. Tire o salmão e deixe ele submerso nesse suco da 
beterraba e depois passe na frigideira.
2. Sirva em canapés.
13
Crocante de tapioca 
 Ingredientes
• 600ml de fundo de frango
• 60g de tapioca granulada média
• 200ml de óleo de cozinha
• 12g de tinta de lula
 Modo de preparo
1. Cozinhe a tapioca até ficar transparente.
2. Misture colorante. Nesse caso colocamos tinta 
de lula. Pode colocar açafrão ou curry. Pouca 
quantidade.
3. Coloque num tapete de silicone e deixe descansar 
por 30 minutos.
4. Depois coloque no forno por 24 horas na 
temperatura de 90 graus. Até secar.
5. Retire e quebre alguns pedaços e, por imersão, 
frite no óleo quente entre 180 e 190 graus, numa 
frigideira.
6. Servir como canapé. Vai bem com queijo de cabra, 
tomate cereja, broto de coentro e um alho cru em 
brunoise.
14
Panacota de aspargos com salmão 
defumado 
 Ingredientes
• 200g de alho-poró
• 100g de batata
• 500g de aspargos
• 100g de manteiga
• 50ml de leite
• 50ml de creme de leite
• 4 folhas de gelatina
• 300g de salmão defumado
• sal a gosto
• 5g de colorante vermelho
 Modo de preparo
1. Limpe as batatas, os alhos-porós e corte em 
cubinhos.
2. Em uma panela, sue a parte branca do alho-poró 
na manteiga, sem poder mudar a coloração.
3. Adicione os espargos.
4. Cubra com o leite, leve à ebulição e deixe cozinhar 
por cerca de 45 minutos.
5. Filtre o líquido, leve para ferver e adicione o creme 
de leite morno.
6. Emulsionar no mixer, verifique o tempero.
7. Divida este líquido em dois.
8. Em 500 ml deste líquido coloque o salmão 
defumado, mixe, passe no chinois, misture 2 folhas 
de gelatina e adicione o colorante vermelho.
9. Nos outros 500 ml de líquido, cozinhe mais 
um pouco e adicione mais 2 folhas de gelatina. 
Misture.
10. Despeje a panacota de aspargos em taças, leve 
na geladeira, coloque os aspargos em cubos 
(brunoise). Quando firmar, coloque o líquido de 
salmão defumado em cima e leve à geladeira por 
mais duas horas.
15
Carpaccio de lagostins
 Ingredientes
• 500g de lagostins
• 25g de arruga
• 125ml de creme de leite
• sal a gosto
• 1 unidade de suco de limão verde
• 50ml de azeite
• 2 unidades de limão siciliano
• cebolinha a gosto
• 5g de colorante vermelho
• gengibre a gosto
• pimenta a gosto
• dill a gosto
• capuchinha a gosto
 Modo de preparo
1. Abra e limpe os lagostins.
2. Corte no meio. Limpe.
3. Em um plástico de sous vide, corte a lateral e 
disponha os lagostins dentro.
4. Depois passe o rolo em cima para deixar um 
carpaccio e leve ao freezer por um dia.
5. No dia seguinte, transfira para uma placa com 
papel vegetal em cima e embaixo e leve ao freezer 
de novo.
6. Na hora que for servir, corte com um aro e passe 
nos dois lados uma mistura de azeite, limão e sal, 
pincelando a marinada.
7. Depois coloque num prato e coloque ervas em 
cima para ficar bem refrescante.
8. Faça um molho de avruga com creme de leite ou 
caviar para regar. Misturar delicadamente o creme 
de leite com o avruga. Pode colocar um pouco de 
gengibre ralado, sal e pimenta. Reserve.
9. Use as ervas em cima: rabanete cortado 
finamente, cebolinha, raspas de limão siciliano, 
dill e capuchinha.
17
Quiche de cebola caramelizada com gorgonzola
 Ingredientes da massa
• 200g de manteiga gelada pra massa
• 350g de farinha
• 5 colheres de sopa de água gelada
• 1 pitada de sal
• 250ml de leite
• 250ml de creme de leite
• 4 ovos
• noz moscada a gosto
• 2 cebolas 
• 100g de manteiga para as cebolas
• 100g de gorgonzola
• 100ml de vinho tinto
• 20g de açúcar
• pimenta a gosto
• 100g de queijo amarelo
 Modo de preparo
Massa:
1. Na batedeira, bata a farinha, a manteiga em 
cubinhos gelada e uma pitada de sal, até fazer 
uma farofinha, e acrescente as 5 colheres de água. 
Assim que desgrudar da batedeira, retire.
2. Abra a massa e ponha na forma grande, leve ao 
freezer por 1 hora.
3. Pré-aqueça o forno a 180 graus e ponha um peso 
nessa massa com feijões ou grão de bico pra 
fazer peso.
4. 25 min depois tire o papel e os feijões e asse até 
dourar.
Creme:
1. Bata o creme de leite, o leite e os ovos num bowl 
com o fouet. Tempere com sal, pimenta e noz 
moscada. Reserve.
Recheio:
1. Numa panela, coloque manteiga e sue a cebola 
fatiada em meia lua. Coloque açúcar e vinho tinto 
e deixe cozinhar. Deixe esfriar.
Montagem:
1. Coloque as cebolas na massa da quiche assada, o 
gorgonzola, o queijo amarelo e o creme.
2. Leve ao forno novamente a 180 graus por 45 
minutos.
3. Servir.
18
Vinagrete de lagostins
 Ingredientes
• 1 cebola
• 3 tomates
• 100ml de azeite
• sal refinado a ggosto
• pimenta branca a gosto
• 3 limões
• 4 lagostins
• 50g de salsinha
 Modo de preparo
Lagostim
1. Aqueça o azeite de oliva em uma frigideira, junte 
os lagostins e depois de 4 minutos, tempere com 
sal.
2. Retire os lagostins.
Vinagrete
1. Lave e seque os tomates. Corte cada um ao 
meio, descarte as sementes e corte cada metade 
em cubos bem pequenos, de cerca de 0,5 cm. 
Descasque e pique fino a cebola. Lave, seque e 
pique fino a salsinha. 
2. Numa tigela misture todos os ingredientes, 
inclusive os lagostins picados e tempere com sal 
e pimenta-do-reino moída na hora a gosto. 
RECEITAS 
VEGETARIANAS
20
Polenta
 Ingredientes
• 550ml de água
• sal a gosto
• 100g de fubá
• 20g de manteiga integral sem sal
• 20g de queijo parmesão
• pimenta do reino preta em grãos a gosto
• 50ml de leite
• 100ml de creme de leite fresco
• 200g de cogumelo Paris
• 50ml de molho de soja
• 40ml de azeite
 Modo de preparo
1. Corte os cogumelos em fatias e numa frigideira 
aqueça o azeite. Salteie os cogumelos até ficarem 
dourados e finalize com o molho de soja. Reserve 
e, quando frio, pique na forma de ragu. Reserve.
2. Ferver a água com sal em uma panela. Adicionar 
o fubá aos poucos, mexendo com o auxílio de um 
fouet, até incorporá-lo todo.
3. Mexer constantemente com uma colher até 
levantar fervura.
4. Cozinhar a polenta em fogo baixo, mexendo 
constantemente, até começar a soltar das laterais 
da panela e cozinhar muito bem o fubá, alongando 
com leite e creme de leite quando necessário. 
Colocar o parmesão ralado.
5. Ajustar o sal e a pimenta.
6. Retirar do fogo e montar com a manteiga gelada 
em cubos.
7. Servir com o ragu de cogumelos por cima.
21
Cuscuz marroquino com legumes
 Ingredientes da massa
• 180ml de água
• sal refinado a gosto
• 15g de manteiga integral sem sal
• 100g de cuscuz marroquino
• 80g de berinjela
• 80g de abobrinha italiana
• 30ml de azeite comum
• tomilho fresco a gosto
• pimenta síria a gosto
• 80g de cenoura
 Modo de preparo
1. Levar a água à fervura. Ao ferver, acrescentar o sal 
e a manteiga e retirar do fogo.
2. Adicionar o cuscuz e misturar bem.
3. Abafar por 5 minutos.
4. Retirar a tampa e soltar os grãos com um garfo.
5. Cortar a berinjela, a abobrinha e a cenoura em 
cubos médios.
6. Numa sauteuse, colocar a berinjela, a abobrinha e 
saltear por alguns minutos com azeite.
7. Adicionar as folhas de tomilho.
8. Temperar com sal e pimenta síria.
9. Servir sobre o cuscuz.
22
Quinoto Caprese
 Ingredientes da massa
• 480g de quinoa
• 240 ml de vinho branco
• 1000ml de caldo de legumes
• 120g de tomate-cereja
• 120g de mussarela de búfala
• 1 cebbola
• azeite a gosto
• 50ml de creme de leite
• sal a gosto
• pimenta do reino a gosto
• queijo parmesão a gosto
 Modo de preparo
1. Coloque a quinoa de molho e troque a água três 
vezes até ficar com a cor clara. Reserve. 
2. Descasque a cebola na ponta da faca. Em uma 
panela adicione o azeite e deixe aquecer. Coloque 
a cebola e deixe até ficar transparente. 
3. Quando estiver quente e adicione tomates cereja 
4. Adicione a quinoa. Misture e em seguidaadicione 
o vinho branco e deixe evaporar ou até que reduza 
ao máximo.
5. Adicione o caldo de legumes de duas em duas 
xícaras por vez e abaixe o fogo. Repita este 
processo até que a quinoa esteja cozida.
6. Acrescente o tomate e a mussarela de búfala. 
Finalize com parmesão e creme de leite fresco. 
Corrija o sal e a pimenta. 
7. Sirva em seguida.
23
Ratatouille
 Ingredientes da massa
• 1 tomate
• 1 abobrinha
• 1 cebola
• 1 berinjela
• sal refinado a gosto
• pimenta a gosto
• 100ml de azeite
• 2 folhas de louro
• tomilho a gosto
• 2 colheres extrato de tomate
 Modo de preparo
1. Lave todos os vegetais que serão usados.
2. Corte em rodelas todos os vegetais.
3. Coloque numa assadeira o extrato de tomate ou 
o molho de tomate e em cima, intercalado, os 
legumes com azeite e as folhas de louro e tomilho.
4. Acrescente sal e pimenta.
5. Deixe no forno por 180 graus por volta de 40 
minutos.
6. Depois disso estará pronto para rechear ou virar 
guarnição.
24
Palito caprese
 Ingredientes da massa
• 8 unidades de tomate-cereja
• 8 unidades de muçarela de búfala
• 20g de manjericão
• 25ml de vinagre balsâmico
• sal refinado a gosto
• pimenta a gosto
• 100ml de azeite
 Modo de preparo
1. Preparar o vinagrete com o azeite, o vinagre 
balsâmico, o sal e a pimenta.
2. Fatiar os tomates e a muçarela de búfala, montar 
intercalando.
3. Finalizar com manjericão e o vinagrete.
	Garde Manger
	Gaspacho (sopa fria)
	Tartar de salmão com julienne de cenoura e manga
	Espuma de iogurte
	Tartar de carne
	Molho hollandaise
	Mousse de mascarpone com chocolate branco e goiabada cremosa
	Picles de mostarda (para acompanhar carnes e saladas)
	Gravlax de salmão, sal grosso, açúcar e beterraba ralada (marinada)
	Crocante de tapioca 
	Panacota de aspargos com salmão defumado 
	Carpaccio de lagostins
	Quiche de cebola caramelizada com gorgonzola
	Vinagrete de lagostins
	Receitas 
	Vegetarianas
	Polenta
	Cuscuz marroquino com legumes
	Quinoto Caprese
	Ratatouille
	Palito caprese