Composição de alimentos - Aula 8 Açúcares e frutas

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Composição dos Alimentos
Aula 07
AÇÚCARES E FRUTAS
Vanessa Rosse de Souza
Nutricionista
• AÇÚCAR: é a sacarose obtida a partir do caldo de cana-de-açúcar 
(Saccharum officinarum L.) ou de beterraba (Beta alba L.). 
 São também considerados açúcares os
monossacarídeos e demais dissacarídeos,
podendo se apresentar em diversas
granulometrias e formas de apresentação.
 Basicamente, a sacarose é o principal
componente da cana-de-açúcar.
• Brasil:
– Produção de açúcar: cana-de-açúcar.
• Europa:
– Produção de açúcar: beterraba.
• São Paulo é o maior produtor de cana, respondendo por 60%
da produção nacional.
• Usinas de cana:
– produção de açúcar e etanol
– geram energia elétrica a partir da queima do bagaço.
AÇÚCAR:
• Conhecidos como energéticos extras, as vezes, calorias vazias;
• Segundo a pirâmide alimentar 5% das calorias do dia;
• 2000 kcal – cerca de 100 kcal vinda de açúcares.
149 Kcal
37g de açúcar
93 Kcal (02unid.)
12g de açúcar
AÇÚCAR:
AÇÚCAR PODER EDULCORANTE RELATIVO A 
SACAROSE 
Lactose 16
Galactose 32
Maltose 32
Xilose 40
Glicose 74
Açúcar invertido 130
Frutose 173
AÇÚCAR:
• >Temperatura > solubilidade;
• A classificação do açúcar quanto a sua solubilidade
corresponde à classificação quanto ao seu poder de
adoçamento.
AÇÚCAR INVERTIDO:
• 1 – Pela hidrólise do açúcar (ebulição contínua);
• 2 – Pela ação de ácidos fracos (suco de limão, vinagre);
• 3– Pela enzima invertase (hidrolisa a sacarose, mas é inativada
pelo calor);
• 4 – Pela combinação dos três processos acima.
 Produzem quantidades equivalentes da frutose ou glicose;
 Mudança na isomeria das moléculas;
 Em forma de xarope – impede a formação de cristais;
CRISTALIZAÇÃO DO AÇÚCAR:
• Ocorre em soluções supersaturadas;
• Tamanho e número de cristais - grau de intensidade que se
agita a solução e da presença ou ausência de ingredientes,
que impedem sua formação;
• Pode ser retardada pela presença de: Mais um tipo de açúcar
(diminui o tamanho dos cristais);
• Gordura ou proteína do leite (impedem que aumentem de
tamanho);
• Xarope de milho e mel (retardam a cristalização).
PROCESSO PRODUTIVO DO AÇÚCAR:
PROCESSO PRODUTIVO DO AÇÚCAR:
PROCESSO PRODUTIVO DO AÇÚCAR:
AÇÚCAR DO COCO:
• Seiva das flores do coco;
• Colocado no calor – caramelização;
• Desidratado, formando cristais não refinados;
• Produto natural;
• Sem agrotóxicos e sem aditivos químicos;
• Flor do coco é rica em flavonóides;
• Baixo índice glicêmico.
EDULCORANTES:
EDULCORANTES:
NATURAIS SINTÉTICOS
EDULCORANTES:
NATURAIS
Stévia; 
Frutose; 
Manitol; 
Sorbitol; 
Xilitol.
EDULCORANTES NATURAIS:
EDULCORANTES:
SINTÉTICOS
Aspartame;
Ciclamato; 
Acessulfame-K; 
Sacarina. 
• FRUTA: 
• Parte polposa que rodeia a semente de plantas;
• Possuem aroma característico;
• Rica em suco, normalmente de sabor doce;
• Na maioria consumidas cruas.
• TIPOS DE FRUTA: 
• Frutas com caroço= ameixa, cereja, damasco, pêssego;
• Frutas duras= maçã, pêra;
• Frutas moles= amora, morango, uva;
• Frutas cítricas= laranja, limão, tangerinas;
• Frutas tropicais= abacaxi, banana, carambola, manga, mamão.
• COMPOSIÇÃO DAS FRUTA: 
• Água= 75 à 95%;
• Carboidratos= 5 à 10% - Frutose;
• Pró-vitamina A e vitamina C;
• Minerais;
• Fibras alimentares – Celulose e pectina;
• Pobres e proteínas e lipídeos – abacate (monoinsaturada) e 
coco (saturada).
• SABOR DAS FRUTA: 
• Açúcares solúveis;
• Minerais;
• Ácidos orgânicos:
- Málico (maçã)
- Tartárico (uva)
- Cítrico (frutas cítricas)
- Oxálico (morango)
- Benzóico (ameixa)
• Componentes aromáticos- ésteres aromáticos (metilbutirato –
abacaxi)
CONSISTÊNCIA DAS FRUTA: 
 Celulose
 Compostos Pécticos
• Pró-pectina (insolúvel) → frutas verdes;
• Pectina (solúvel e forma gel) → frutas maduras
(maturação incompleta);
• Ácido péctico (não forma gel) → Frutas muito maduras;
• Cocção: Pectina + meio ácido + 60% de açúcar = GELÉIA;
• Encontrada em maior concentração em maças, bananas 
e marmelos.
AMADURECIMENTO NATURAL DAS FRUTA: 
• Modificação da cor;
• Abrandamento da parte polposa;
• Amido →açúcares solúveis;
• ↓acidez e do tanino;
• Fruta muito madura (ácido péctico) →desintegração.
AMADURECIMENTO ARTIFICIAL DAS FRUTA: 
• Uso de gás etileno;
• ↓teor de vitaminas e minerais.
CLASSIFICAÇÃO DAS FRUTA: 
De acordo com o seu teor de Carboidratos:
• Frutas A
• Contendo até 5% de CHO: abacaxi, açaí, biribá, buriti,
caju, carambola, goiaba, groselha, melancia, melão,
morango, pitanga.
• Contendo até 10% de CHO: jaca, jambo, laranja, lima,
limão, maracujá, pêssego, romã.
CLASSIFICAÇÃO DAS FRUTA: 
De acordo com o seu teor de Carboidratos:
• Frutas B
• Contendo de 10% a 15% de CHO: abacate, ameixa,
amora, cereja, cupua çu, damasco, figo, framboesa,
fruta-do-conde , graviola, maçã, mamão, manga,
pêra;
• Contendo de 15% a 20% de CHO: banana, caqui,
fruta pão, marmelo, nêspera, pequi, pupunha;
• Contendo até 35% de CHO: uchi;
• Contendo até 53% de CHO: tamarindo .
CUIDADOS COM AS FRUTA: 
• Quando colhidas antes do amadurecimento completo →
manter à temperatura ambiente até atingir o grau de
amadurecimento desejado, depois deixar sob refrigeração;
• Frutas colhidas maduras →são ricas em vitaminas C e
quando aumentam a conservação perdem seu valor;
• Guardá-las inteira →para evitar decomposição e perdas
nutricionais;
• Frutas maduras, moles, esmagadas →aumentam o índice
de desperdício.