Pescado | Seminário | Artigo | Tecnologia de Alimentos

Prévia do material em texto

Escola de Química - EQ 
Universidade Federal do Rio de Janeiro - UFRJ 
EQB-477 – Tecnologia de Alimentos II 
Docente: Ana Lucia Vendramini e Ailton Lemes Vinícius Bolzan 
Graduando em Engenharia de Alimentos 
Elaboração de hambúrguer empanado de tilápia 
aplicando diferentes sistemas de cobertura 
(Delfino, L. A.; Silva, L. S.; Biassi, D. C.; Scopel, F. H. P.; Bainy, E. M. (2017)) 
Elaboração de hambúrguer empanado de tilápia aplicando diferentes sistemas de cobertura 
Delfino e colaboradores (2017). 
 
RESUMINDO O TRABALHO 
OBJETIVO 
Coberturas comerciais 
Hambúrguer empanado 
Subprodutos da filetagem 
Carne mecanicamente 
separada (CMS) 
Aparas do corte em “V” do 
filé. 
FORAM AVALIADOS 
Rendimento da cobertura 
Pick-up na pré-fritura 
Rendimento na cocção 
Análise sensorial com painel treinado 
Figura 2: preparo do batter 
Figura 1: filé de tilápia 
em V 
Elaboração de hambúrguer empanado de tilápia aplicando diferentes sistemas de cobertura 
Delfino e colaboradores (2017). 
 
INTRODUÇÃO 
TILÁPIA DO NILO 
Oreochromis niloticus 
Figura 3: Tilápia do Nilo 
Origem na África 
Rio que corta quase toda 
extensão do continente. 
2ª espécie de peixe mais cultiva no mundo. 
Alto potencial para cultivo; 
Adapta facilmente a qualquer ambiente; 
Resistente até altas temperaturas. 
PRODUTOS PROCESSADOS 
Fishburguer 
Nuggets 
Bolinhos 
Empanados 
Atendem a necessidade 
Praticidade 
Uso de CMS 
EMPANAMENTO 
1 – Pré-enfariamento (predust) 
Absorver umidade e facilitar aderência. 
2 – Aplicação do ligante (batter) 
Influência na textura do produto. 
3 – Farinha de cobertura total (breading) 
Produto crocante e com aspecto visual atrativo. 
Elaboração de hambúrguer empanado de tilápia aplicando diferentes sistemas de cobertura 
Delfino e colaboradores (2017). 
 
METODOLOGIA 
Produção dos hambúrgueres empanados 
Ingredientes % (100g) 
CMS das aparas 67,3 
CMS da carcaça 26,7 
Condimentos 2,0 
Sal 1,0 
Amido 3,0 
Tabela 1: Formulação base dos hambúrgueres empanados de tilápia. 
Elaboração de hambúrguer empanado de tilápia aplicando diferentes sistemas de cobertura 
Delfino e colaboradores (2017). 
 
METODOLOGIA 
Produção dos hambúrgueres empanados 
Pesagem dos 
ingredientes/ Mistura 
no cutter (18s) 
Fritar (180°C/ 3,5min) 
ou Assar em forno 
(200°C/ 30min) 
Esfriamento (25 °C/ 
30min)/ Embalagem 
Fluxograma 1: Etapas para elaboração do hambúrguer de Tilápia 
Descanso 
( -18°C/ 2h) 
Congelamento 
( -18°C/ 12h) 
Pesagem (30 g)/ 
Moldagem/ 
Embalagem 
Pré-fritura em óleo 
(180 °C/ 30s) 
Breading 
(Farinha de cobertura) 
Batter 
(Ligante) 
Pré-dust 
(Pré-enfarinhamento) 
Congelamento 
( -18 °C/ 12h) 
Elaboração de hambúrguer empanado de tilápia aplicando diferentes sistemas de cobertura 
Delfino e colaboradores (2017). 
 
METODOLOGIA 
Produção dos hambúrgueres empanados 
Sistema de 
cobertura 
Etapas Granulometri
a do breading 
Características principais 
1 Predust, batter, breading Grossa Necessita de pré-fritura, não condimentada 
2 Batter, breading Fina Necessita de pré-fritura, não condimentada 
3 Batter, breading Média Necessita de pré-fritura, não condimentada 
4 Predust, batter, breading Média Necessita de pré-fritura, não condimentada 
5 Predust, batter, breading Grossa Necessita de pré-fritura, não condimentada 
6 Predust, batter, breading Grossa Forneável, condimentada 
Tabela 2: Sistemas de cobertura para o hambúrguer de tilápia 
Elaboração de hambúrguer empanado de tilápia aplicando diferentes sistemas de cobertura 
Delfino e colaboradores (2017). 
 
METODOLOGIA 
Parâmetros físicos avaliados 
RENDIMENTO DA COBERTURA 
Percentual de cobertura aderida ao produto. 
Hambúrguer congelado sem cobertura 
Hambúrguer congelado com as etapas 
que envolvem o processo de cobertura 
Pick-up NA PRÉ-FRITURA 
Absorção total de óleo. 
RENDIMENTO DE COCÇÃO 
Elaboração de hambúrguer empanado de tilápia aplicando diferentes sistemas de cobertura 
Delfino e colaboradores (2017). 
 
METODOLOGIA 
Análises 
ANÁLISE SENSORIAL 
Os 6 sistemas de cobertura foram avaliados: 
Painel sensorial de 4 avaliadores; 
Previamente treinados. 
Atributos analisados 
cor 
odor 
sabor 
textura 
Impressão global 
Figura 4: Escala hedônica de 9 pontos. 
Determinação dos melhores sistemas de 
cobertura. 
ANÁLISE ESTATÍSTICA 
Análise de Variância (ANOVA). 
Determinar diferenças significativas com 
95% de significância (p<0,05). 
Elaboração de hambúrguer empanado de tilápia aplicando diferentes sistemas de cobertura 
Delfino e colaboradores (2017). 
 
RESULTADOS E DISCUSSÃO 
Sistemas de 
cobertura 
1 2 3 4 5 6 
Rendimento 
de cobertura 
(%) 
35,34a±0,55 19,97d±0,52 24,72c±1,24 30,16b±1,11 29,56b±0,76 31,90ab±1,49 
Pick-up após 
pré-fritura 
(%) 
2,75a±0,26 -1,10c±0,70 0,95b±0,13 0,67b±0,10 3,14a±0,40 *nd 
Rendimento 
na cocção 
(%) 
88,65ab±0,2
3 
85,31cd±0,29 85,13d±0,34 87,18bc±0,78 89,16a±0,46 78,59e±0,15 
Tabela 3: Rendimento de cobertura, pick-up após pré-fritura e rendimento na cocção 
Rendimento inferiores (sem predust). 
Parâmetros físicos 
Elaboração de hambúrguer empanado de tilápia aplicando diferentes sistemas de cobertura 
Delfino e colaboradores (2017). 
 
Sistemas de 
cobertura 
1 2 3 4 5 6 
Rendimento 
de cobertura 
(%) 
35,34a±0,55 19,97d±0,52 24,72c±1,24 30,16b±1,11 29,56b±0,76 31,90ab±1,49 
Pick-up após 
pré-fritura 
(%) 
2,75a±0,26 -1,10c±0,70 0,95b±0,13 0,67b±0,10 3,14a±0,40 *nd 
Rendimento 
na cocção 
(%) 
88,65ab±0,2
3 
85,31cd±0,29 85,13d±0,34 87,18bc±0,78 89,16a±0,46 78,59e±0,15 
Tabela 3: Rendimento de cobertura, pick-up após pré-fritura e rendimento na cocção 
Rendimento inferiores (sem predust). 
Breading com granulometria fina. 
RESULTADOS E DISCUSSÃO 
Parâmetros físicos 
Elaboração de hambúrguer empanado de tilápia aplicando diferentes sistemas de cobertura 
Delfino e colaboradores (2017). 
 
Sistemas de 
cobertura 
1 2 3 4 5 6 
Rendimento 
de cobertura 
(%) 
35,34a±0,55 19,97d±0,52 24,72c±1,24 30,16b±1,11 29,56b±0,76 31,90ab±1,49 
Pick-up após 
pré-fritura 
(%) 
2,75a±0,26 -1,10c±0,70 0,95b±0,13 0,67b±0,10 3,14a±0,40 *nd 
Rendimento 
na cocção 
(%) 
88,65ab±0,2
3 
85,31cd±0,29 85,13d±0,34 87,18bc±0,78 89,16a±0,46 78,59e±0,15 
Tabela 3: Rendimento de cobertura, pick-up após pré-fritura e rendimento na cocção 
Rendimentos superiores (granulometria grossa). 
RESULTADOS E DISCUSSÃO 
Parâmetros físicos 
Elaboração de hambúrguer empanado de tilápia aplicando diferentes sistemas de cobertura 
Delfino e colaboradores (2017). 
 
Sistemas de 
cobertura 
1 2 3 4 5 6 
Rendimento 
de cobertura 
(%) 
35,34a±0,55 19,97d±0,52 24,72c±1,24 30,16b±1,11 29,56b±0,76 31,90ab±1,49 
Pick-up após 
pré-fritura 
(%) 
2,75a±0,26 -1,10c±0,70 0,95b±0,13 0,67b±0,10 3,14a±0,40 *nd 
Rendimento 
na cocção 
(%) 
88,65ab±0,2
3 
85,31cd±0,29 85,13d±0,34 87,18bc±0,78 89,16a±0,46 78,59e±0,15 
Tabela 3: Rendimento de cobertura, pick-up após pré-fritura e rendimento na cocção 
Não houveram diferenças significativas. 
Granulometria e predust  rendimento de cobertura. 
RESULTADOS E DISCUSSÃO 
Parâmetros físicos 
Elaboração de hambúrguer empanado de tilápia aplicando diferentes sistemas de cobertura 
Delfino e colaboradores (2017). 
 
Sistemas de 
cobertura 
1 2 3 4 5 6 
Rendimento 
de cobertura 
(%) 
35,34a±0,55 19,97d±0,52 24,72c±1,24 30,16b±1,11 29,56b±0,76 31,90ab±1,49 
Pick-up após 
pré-fritura 
(%) 
2,75a±0,26 -1,10c±0,70 0,95b±0,13 0,67b±0,10 3,14a±0,40 *nd 
Rendimento 
na cocção 
(%) 
88,65ab±0,2
3 
85,31cd±0,29 85,13d±0,34 87,18bc±0,78 89,16a±0,46 78,59e±0,15 
Tabela 3: Rendimento de cobertura, pick-up após pré-fritura e rendimento na cocção 
Adesão inferior entre as camadas de cobertura. 
Negativo = perda de massa  desprendimento. 
RESULTADOS E DISCUSSÃO 
Parâmetros físicos 
Elaboração de hambúrguer empanado de tilápia aplicando diferentes sistemas de cobertura 
Delfino ecolaboradores (2017). 
 
Sistemas de 
cobertura 
1 2 3 4 5 6 
Rendimento 
de cobertura 
(%) 
35,34a±0,55 19,97d±0,52 24,72c±1,24 30,16b±1,11 29,56b±0,76 31,90ab±1,49 
Pick-up após 
pré-fritura 
(%) 
2,75a±0,26 -1,10c±0,70 0,95b±0,13 0,67b±0,10 3,14a±0,40 *nd 
Rendimento 
na cocção 
(%) 
88,65ab±0,2
3 
85,31cd±0,29 85,13d±0,34 87,18bc±0,78 89,16a±0,46 78,59e±0,15 
Tabela 3: Rendimento de cobertura, pick-up após pré-fritura e rendimento na cocção 
Maior rendimento = maior granulometria do 
brediang  maior absorção de óleo. 
RESULTADOS E DISCUSSÃO 
Parâmetros físicos 
Elaboração de hambúrguer empanado de tilápia aplicando diferentes sistemas de cobertura 
Delfino e colaboradores (2017). 
 
Sistemas de 
cobertura 
1 2 3 4 5 6 
Rendimento 
de cobertura 
(%) 
35,34a±0,55 19,97d±0,52 24,72c±1,24 30,16b±1,11 29,56b±0,76 31,90ab±1,49 
Pick-up após 
pré-fritura 
(%) 
2,75a±0,26 -1,10c±0,70 0,95b±0,13 0,67b±0,10 3,14a±0,40 *nd 
Rendimento 
na cocção 
(%) 
88,65ab±0,2
3 
85,31cd±0,29 85,13d±0,34 87,18bc±0,78 89,16a±0,46 78,59e±0,15 
Tabela 3: Rendimento de cobertura, pick-up após pré-fritura e rendimento na cocção 
Maior rendimento = maior granulometria do 
brediang  maior absorção de óleo. 
Rendimento intermediário. 
RESULTADOS E DISCUSSÃO 
Parâmetros físicos 
Elaboração de hambúrguer empanado de tilápia aplicando diferentes sistemas de cobertura 
Delfino e colaboradores (2017). 
 
Sistemas de 
cobertura 
1 2 3 4 5 6 
Rendimento 
de cobertura 
(%) 
35,34a±0,55 19,97d±0,52 24,72c±1,24 30,16b±1,11 29,56b±0,76 31,90ab±1,49 
Pick-up após 
pré-fritura 
(%) 
2,75a±0,26 -1,10c±0,70 0,95b±0,13 0,67b±0,10 3,14a±0,40 *nd 
Rendimento 
na cocção 
(%) 
88,65ab±0,2
3 
85,31cd±0,29 85,13d±0,34 87,18bc±0,78 89,16a±0,46 78,59e±0,15 
Tabela 3: Rendimento de cobertura, pick-up após pré-fritura e rendimento na cocção 
Menor rendimento = não passou por pré-fritura. 
RESULTADOS E DISCUSSÃO 
Parâmetros físicos 
Elaboração de hambúrguer empanado de tilápia aplicando diferentes sistemas de cobertura 
Delfino e colaboradores (2017). 
 
Sistemas de 
cobertura 
1 2 3 4 5 6 
Rendimento 
de cobertura 
(%) 
35,34a±0,55 19,97d±0,52 24,72c±1,24 30,16b±1,11 29,56b±0,76 31,90ab±1,49 
Pick-up após 
pré-fritura 
(%) 
2,75a±0,26 -1,10c±0,70 0,95b±0,13 0,67b±0,10 3,14a±0,40 *nd 
Rendimento 
na cocção 
(%) 
88,65ab±0,2
3 
85,31cd±0,29 85,13d±0,34 87,18bc±0,78 89,16a±0,46 78,59e±0,15 
Tabela 3: Rendimento de cobertura, pick-up após pré-fritura e rendimento na cocção 
Maior rendimento 
Maior absorção de óleo na pré-fritura. 
Camada externa  protege perda d’água. 
RESULTADOS E DISCUSSÃO 
Parâmetros físicos 
Elaboração de hambúrguer empanado de tilápia aplicando diferentes sistemas de cobertura 
Delfino e colaboradores (2017). 
 
RESULTADOS E DISCUSSÃO 
Análise Sensorial 
Sistema de 
cobertura 
Cor Odor Sabor Textura Impressão 
global 
1 7,00ab±1,00 7,25a±0,75 6,75a±0,48 7,25a±0,85 6,75a±0,48 
2 5,25b±0,75 6,75a±0,95 6,50a±0,65 5,75ab±0,85 5,50a±0,65 
3 6,50ab±0,29 7,00a±0,71 6,75a±0,63 5,75ab±0,85 6,00a±0,41 
4 8,00a±0,41 7,50a±0,29 7,50a±0,29 7,25a±0,25 7,50a±0,29 
5 7,75ab±0,48 7,50a±0,65 7,00a±0,71 8,25a±0,25 7,75a±0,75 
6 7,50ab±0,29 6,75a±0,75 6,25a±0,85 3,75b±0,25 5,50a±0,87 
Tabela 4: Resultado dos atributos sensoriais dos hambúrgueres com diferentes coberturas 
Breading mais fino  diferiu somente da amostra 4. 
Logo, não é possível inferir relação entre granulometria e cor 
da amostra. 
Elaboração de hambúrguer empanado de tilápia aplicando diferentes sistemas de cobertura 
Delfino e colaboradores (2017). 
 
RESULTADOS E DISCUSSÃO 
Análise Sensorial 
Sistema de 
cobertura 
Cor Odor Sabor Textura Impressão 
global 
1 7,00ab±1,00 7,25a±0,75 6,75a±0,48 7,25a±0,85 6,75a±0,48 
2 5,25b±0,75 6,75a±0,95 6,50a±0,65 5,75ab±0,85 5,50a±0,65 
3 6,50ab±0,29 7,00a±0,71 6,75a±0,63 5,75ab±0,85 6,00a±0,41 
4 8,00a±0,41 7,50a±0,29 7,50a±0,29 7,25a±0,25 7,50a±0,29 
5 7,75ab±0,48 7,50a±0,65 7,00a±0,71 8,25a±0,25 7,75a±0,75 
6 7,50ab±0,29 6,75a±0,75 6,25a±0,85 3,75b±0,25 5,50a±0,87 
Corante de urucum 
Responsável pela cor com alta aceitação. 
Tabela 4: Resultado dos atributos sensoriais dos hambúrgueres com diferentes coberturas 
Elaboração de hambúrguer empanado de tilápia aplicando diferentes sistemas de cobertura 
Delfino e colaboradores (2017). 
 
RESULTADOS E DISCUSSÃO 
Análise Sensorial 
Sistema de 
cobertura 
Cor Odor Sabor Textura Impressão 
global 
1 7,00ab±1,00 7,25a±0,75 6,75a±0,48 7,25a±0,85 6,75a±0,48 
2 5,25b±0,75 6,75a±0,95 6,50a±0,65 5,75ab±0,85 5,50a±0,65 
3 6,50ab±0,29 7,00a±0,71 6,75a±0,63 5,75ab±0,85 6,00a±0,41 
4 8,00a±0,41 7,50a±0,29 7,50a±0,29 7,25a±0,25 7,50a±0,29 
5 7,75ab±0,48 7,50a±0,65 7,00a±0,71 8,25a±0,25 7,75a±0,75 
6 7,50ab±0,29 6,75a±0,75 6,25a±0,85 3,75b±0,25 5,50a±0,87 
Não houveram diferenças significativas  
“gostei moderadamente”. 
Tabela 4: Resultado dos atributos sensoriais dos hambúrgueres com diferentes coberturas 
Elaboração de hambúrguer empanado de tilápia aplicando diferentes sistemas de cobertura 
Delfino e colaboradores (2017). 
 
RESULTADOS E DISCUSSÃO 
Análise Sensorial 
Sistema de 
cobertura 
Cor Odor Sabor Textura Impressão 
global 
1 7,00ab±1,00 7,25a±0,75 6,75a±0,48 7,25a±0,85 6,75a±0,48 
2 5,25b±0,75 6,75a±0,95 6,50a±0,65 5,75ab±0,85 5,50a±0,65 
3 6,50ab±0,29 7,00a±0,71 6,75a±0,63 5,75ab±0,85 6,00a±0,41 
4 8,00a±0,41 7,50a±0,29 7,50a±0,29 7,25a±0,25 7,50a±0,29 
5 7,75ab±0,48 7,50a±0,65 7,00a±0,71 8,25a±0,25 7,75a±0,75 
6 7,50ab±0,29 6,75a±0,75 6,25a±0,85 3,75b±0,25 5,50a±0,87 
Tabela 4: Resultado dos atributos sensoriais dos hambúrgueres com diferentes coberturas 
Menor aceitação quanto a textura. 
Perda de água durante o assamento; 
Ausência de crocância. 
Elaboração de hambúrguer empanado de tilápia aplicando diferentes sistemas de cobertura 
Delfino e colaboradores (2017). 
 
RESULTADOS E DISCUSSÃO 
Análise Sensorial 
Sistema de 
cobertura 
Cor Odor Sabor Textura Impressão 
global 
1 7,00ab±1,00 7,25a±0,75 6,75a±0,48 7,25a±0,85 6,75a±0,48 
2 5,25b±0,75 6,75a±0,95 6,50a±0,65 5,75ab±0,85 5,50a±0,65 
3 6,50ab±0,29 7,00a±0,71 6,75a±0,63 5,75ab±0,85 6,00a±0,41 
4 8,00a±0,41 7,50a±0,29 7,50a±0,29 7,25a±0,25 7,50a±0,29 
5 7,75ab±0,48 7,50a±0,65 7,00a±0,71 8,25a±0,25 7,75a±0,75 
6 7,50ab±0,29 6,75a±0,75 6,25a±0,85 3,75b±0,25 5,50a±0,87 
Tabela 4: Resultado dos atributos sensoriais dos hambúrgueres com diferentes coberturas 
Não apresentou diferença estatística. 
Características sensoriais aceitas – I. G. de ~70%. 
Elaboração de hambúrguer empanado de tilápia aplicando diferentes sistemas de cobertura 
Delfino e colaboradores (2017). 
 
CONCLUSÃO 
EMPANADOS COM PREDUST 
Apresentaram melhores resultados. 
GRANULOMETRIA GROSSA DO BREADING 
Favoreceram rendimento 
Cobertura 
Cocção 
Pickup na pré-fritura 
COBERTURA FORNEÁVEL 
Menor rendimento de cocção 
Não conferiu crocância ao produto 
Baixa avaliação para textura na 
análise sensorial 
Elaboração de hambúrguer empanado de tilápia aplicando diferentes sistemas de cobertura 
Delfino e colaboradores (2017). 
 
OBRIGADO!