Bromatologia 3

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Bromatologia 3 
Conteúdo do exercício
1. Pergunta 1
O analista de um laboratório de alimentos acaba de ser admitido. Em seu primeiro dia de trabalho, um funcionário lhe entrega quatro fichas de amostras recolhidas. O técnico esqueceu de anotar em quais delas era obrigatória a análise de ácido ascórbico e sorbatos e por isso, pergunta ao novo chefe quais seriam as amostras. O analista pensa por um momento e diz ao funcionário que _____, _____ e _____ são os alimentos em que essa análise é exigida para laboratórios oficiais. Assinale a alternativa que descreve os alimentos corretos em que essa análise é obrigatória.
1. Leite cru, mel e tilápia fresca.
2. Carne crua, leite integral, tilápia congelada.Resposta correta
3. Leite esterilizado, mel e carne moída.
4. Carne moída, leite pasteurizado, mel.
5. Mel e leite cru.
2. Pergunta 2
Alguns parâmetros são importantes para a caracterização do mel, como a umidade, acidez, enzimas presentes e sólidos insolúveis. Sobre esses parâmetros, assinale a alternativa correta:
1. A diástase é uma enzima endógena do mel e sua ação reduz o pH do produto.
2. A acidez está relacionada à presença de sólidos insolúveis que oxidam.
3. A umidade é um parâmetro indicativo do tempo de estocagem do produto.Resposta correta
4. As enzimas presentes no mel são responsáveis pela oxidação do produto.
5. A presença de minerais no mel depende somente da espécie de abelha.
3. Pergunta 3
Frequentemente, a amostra de alimento enviada ao laboratório é muito grande, tanto em volume quanto em tamanho da partícula. Com isso, torna-se importante retirar uma alíquota que seja representante da amostra. Nesse contexto, considerando-se o pré-preparo de amostras cárneas, assinale a alternativa que descreve corretamente um dos processos envolvidos.
1. A amostra deve ser devidamente homogeneizada, inclusive as amostras que soltarem líquidos, gelatina ou gordura.Resposta correta
2. Para que a amostra seja considerada representativa deve possuir pelo menos 100 gramas de carne.
3. Produtos cárneos enlatados não necessitam de homogeneização e trituração, pois já foram processados anteriormente.
4. Quando a amostra não puder ser processada na hora, deve ser armazenada em geladeira, por até 48 horas, sem prejuízo das análises.
5. No processo de pesagem, a amostra deve ser colocada diretamente no prato de pesagem.
4. Pergunta 4
A Instrução normativa n°30 de 26 de junho de 2018 alterou os ensaios exigidos para laboratórios oficiais que realizam análises de alimentos de origem animal. O leite e seus derivados também tiveram suas metodologias de análise alteradas pela nova legislação. Considerando os novos ensaios exigidos para o leite, assinale a alternativa correta:
1. A determinação de sorbatos é realizada pois esses aditivos não são permitidos no leite.
2. A determinação de fosfatase alcalina é feita através de titulação com hidróxido de sódio.
3. A presença de formaldeído na amostra é um interferente na análise de substâncias redutoras voláteis.Resposta correta
4. Os cloretos presentes no leite são componentes intrínsecos desse alimento.
5. A prova de peroxidase serve para avaliar a presença de nitritos no leite.
5. Pergunta 5
O mel é definido como uma substância viscosa e doce, produzida pelas abelhas. Seu principal constituinte são os carboidratos, em especial a glicose e a frutose, presentes em altas quantidades. No entanto, diversos fatores interferem na qualidade e vida de prateleira desse alimento. Nesse contexto, assinale a alternativa correta:
1. A umidade, acidez, enzimas, e sólidos insolúveis são ensaios importantes para o controle de qualidade do mel.Resposta correta
2. A presença de hidroximetilfurfural é um indicativo de que o mel foi mantido em baixas temperaturas.
3. Os sólidos solúveis são compostos por fragmentos de cera, patas de abelhas e grãos de pólen.
4. A acidez está relacionada somente a ação dos microrganismos.
5. No processamento são removidas enzimas do mel, pois são responsáveis pela redução da vida de prateleira desse alimento.
6. Pergunta 6
No dia 26 de junho de 2018 foi aprovada a Instrução Normativa n° 30, que altera e regulamenta todos os ensaios oficiais para alimentos de origem animal (Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), 2018). Um desses testes é _____, que deve ser feito em banho de água, fazendo-se a medida de temperatura. Outra análise é _______, que sofreu alterações em relação a legislação anterior e serve para detectar a presença de um constituinte tóxico e proibido nos alimentos. Assinale a alternativa que preenche corretamente as lacunas seguidas do alimento em questão.
1. Desglaciamento - pescado; detecção de formaldeído – carnes.Resposta correta
2. Desglaciamento – pescado; detecção de peróxidos – mel.
3. Diástase - pescado; detecção de anidrido sulfuroso – leite.
4. Acidez titulável - carne; detecção de histamina – peixes.
5. Desglaciamento – carne; detecção de nitritos – leite.
7. Pergunta 7
Segundo a reportagem no site Jornal VS, no dia 3 de outubro de 2019 foram apreendidos cerca de 2 toneladas e meia de alimentos na cidade de Picada Café - Nova Petrópolis. Cerca de 1,5 mil quilos dos alimentos eram carnes. Sobre o processo de fiscalização e apreensão de carnes, assinale a alternativa correta.
1. Alimentos apreendidos por adulteração ou falta de condições higiênico sanitárias não são passíveis de suspensão das atividades da empresa.
2. Caso os produtos apreendidos apresentem-se próprios para alimentação deverão ser incinerados, pois houve apreensão desses alimentos e isso foi estabelecido por legislação específica.
3. Em caso de adulteração da carne do estabelecimento, os fornecedores da empresa serão advertidos juntamente com a empresa.
4. Caso os produtos apreendidos apresentem-se impróprios para alimentação deverão ser incinerados, porém, se forem passíveis de consumo podem ser doados para programas de segurança alimentar e combate à fome.Resposta correta
5. Caso seja constatado que não houve má fé a empresa pode ser somente advertida.
8. Pergunta 8
Segundo o Anuário de 2019 da Embrapa, os consumidores, que têm o leite e os seus derivados como produtos essenciais de consumo e que apresentam grande peso na composição dos gastos com alimentação, estão sempre em busca de alimentos de qualidade e preços baixos. Considerando que existem diversos tipos de leites disponíveis no mercado, assinale a alternativa correta:
1. Leites inspecionados que possuem quantidade reduzida de lactose não podem ser recebidos na indústria.
2. O leite deve ser pasteurizado logo após o envase.
3. O leite industrial é aquele produzido na indústria, que passa pelo processo de pasteurização, e que será destinado para consumo direto.
4. A classificação do leite quanto a gordura dispensa descrição numérica na tabela nutricional.
5. O leite zero lactose possui quantidade menor do que 100 mg a cada 100 mL de leite.Resposta correta
9. Pergunta 9
Segundo reportagem da revista digital Beef Point: “Pesquisa de doutorado desenvolvida no Programa de Pós-graduação em Química da UFMG, em parceria com a Polícia Federal, deu origem a um “método simples, robusto e de baixo custo” para identificação e caracterização de adulteração em carnes bovinas in natura”. Considerando a importância e as análises de produtos cárneos, assinale a alternativa correta:
1. A determinação de vitamina C é uma análise obrigatória para laboratórios oficiais.Resposta correta
2. A determinação de cloreto de sódio deve ser feita através das normas da ISO 1841-1, que descreve o uso de oxido de lantânio na quantificação.
3. A quantificação de nitritos e nitratos é exigida pela legislação, pois a presença desses aditivos é permitida em carnes frescas em baixa quantidade.
4. O formaldeído é utilizado com conservante em alimentos, sendo permitido seu uso em produtos cárneos.
5. A prova para formaldeído utilizada por laboratórios oficiais baseia-se na reação com a floroglucina.
10. Pergunta 10
6ºO leite é definido como secreção glandular proveniente das glândulas mamárias das fêmeas dos mamíferos.No entanto, existem diversos tipos de leite no mercado. A respeito disso, assinale a alternativa que apresenta a ordem numérica correta:
(1)   Leite pasteurizado
(2)   Leite UHT
(3)  Leite esterilizado
(4)  Leite cru
( ) Submetido à temperaturas entre 72-75°C por 15-20 segundos e imediatamente resfriado a -4°C.
( ) Sem a presença de aditivos.
( ) Aquecido a cerca de 150°C por 2 a 4 segundos.
( ) Aquecido a 120°C em sistema fechado.
1. 1 – 4 – 3 - 2
2. 1 – 4 – 2 - 3Resposta correta
3. 4 – 1 – 2 - 3
4. 1 – 3 – 2 - 4
5. 4 – 1 – 3 - 2