SEMINÁRIO LINGUIÇA final 2 (1)

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LINGUIÇA
UNIVERSIDADE DO ESTADO DO PARÁ
CENTRO DE CIÊNCIAS NATURAIS E TECNOLOGIA
GRADUAÇÃO: TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
DISCIPLINA: CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE CARNES E DERIVADOS
DISCENTES: ALLANA FREITAS
 JACQUELINE FERREIRA
 WILDIANE LEITE
 YNARA FONSECA
INTRODUÇÃO
As linguiças surgiram da necessidade de resguardar a caça que não podia ser consumida imediatamente;
Antigamente não haviam meios pelas quais se pudessem conservar os alimentos por muito tempo;
Os europeus descobriram que se a linguiça fosse defumada duraria mais;
A partir disso foram desencadeados inúmeras técnicas.
Sua origem é claramente relacionada ao abate de animais, inicialmente produtos da caça, e ao desejo de se aproveitar a totalidade do animal… carne, órgãos, sangue, etc. É fácil de se imaginar os primeiros homens caçando animais e, após cada uma dessas epopéias, tentando encontrar meios de prorrogar a vida útil do produto dessa caça
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 DEFINIÇÃO
 A definição de linguiça é genérica e é dada como produto cárneo industrializado, obtido de carnes de animais de açougue, adicionados ou não de tecidos adiposos, ingredientes, embutido em envoltório natural ou artificial, e submetido a processo tecnológico adequado (BRASIL, 2000). 
CONSUMO E PRODUÇÃO - Mercado Interno
 Ao contrário do perfil mundial, o consumo de carne suína no Brasil é inferior ao das carnes de frango e bovina, apenas 13%. O consumidor nacional prefere os produtos processados (frescais, cortes temperados, curados e cozidos etc.). Mesmo assim, a carne suína in natura representa mais de um terço do consumo. A disponibilidade interna de carne suína, no período 2002 - 2008, cresceu de 11 para aproximadamente 14 Kg/habitante/ano (Figura 1).
 No Brasil, a linguiça frescal é um dos produtos cárneos mais consumidos. Do total da produção brasileira, 65 % é dirigida ao mercado interno em forma de produtos industrializados, sendo que as linguiças representam 42% desse mercado.
 Várias pesquisas têm sido realizadas com este derivado cárneo, visando à busca por melhorias no rendimento, redução de custos das formulações e garantia das propriedades funcionais específicas.
CLASSIFICAÇÃO
 A classificação é descrito de acordo com o método de fabricação das linguiças, sendo assim denominadas, de acordo com a Instrução Normativa de 31 de Março de 2000 (BRASIL, 2000): 
Produto fresco;
Produto seco, maturado ou curado;
Produto cozido.
DE ACORDO COM A COMPOSIÇÃO DA MATÉRIA-PRIMA E DAS TÉCNICAS DE FABRICAÇÃO:
Linguiça calabresa
Linguiça portuguesa
Linguiça toscana
Paio
LINGUIÇA CALABRESA
 É o produto obtido exclusivamente de carnes suína, curado, adicionado de ingredientes, devendo ter o sabor picante característico da pimenta calabresa submetidas ou não ao processo de estufagem ou similar para desidratação e/ou cozimento, sendo o processo de defumação opcional (BRASIL, 2000)
 Origem na Calabria, região Sul da Itália;
LINGUIÇA PORTUGUESA
 É o produto obtido exclusivamente de carnes suína, curado, adicionado de ingredientes, submetido a ação do calor com defumação.
 Na sua variedade portuguesa, tem sabor similar ao chouriço; entretanto, seu tempero normalmente é muito mais leve que o tempero do chouriço.
LINGUIÇA TOSCANA
 É o produto cru e curado obtido exclusivamente de carnes suína, adicionada de gordura suína e ingredientes.
 É um dos tipos mais comuns 
 Sua cor natural vai dos tons rosados aos avermelhados 
 No mercado, se encontra variações com e sem pimenta.
PAIO
 É o produto obtido de carnes suína e bovina (máximo de 20%) embutida em tripas natural ou artificial comestível, curado e adicionado de ingredientes, submetida a ação do calor com defumação. 
COMPOSIÇÃO
 O uso mais inteligente de ingredientes e aditivos, combinados com novas tecnologias, possibilita cada vez mais a preparação de alimentos em larga escala, com qualidade assegurada e baixos custos.
 Os principais ingredientes e aditivos utilizados na produção e elaboração de linguiças são: carne, gordura, cloreto de sódio, nitrato e nitrito, antioxidante, estabilizante, acidulantes, regulador de acidez, corante, espessantes, reguladores de sabor, aromatizantes, e extensores (ZINNAU, 2011).
COMPOSIÇÃO E REQUISITOS (MAPA, 2000).
Ingredientes Obrigatórios: 
Carne das diferentes espécies de animais de açougue e sal.
Ingredientes Opcionais: 
Gordura
 Água
 Proteína vegetal e/ou animal
 Açúcares 
 Plasma
 Aditivos intencionais 
 Aromas, especiarias e condimentos
 
Nota: Permite-se a adição de proteínas não cárnicas, no teor máximo de 2,5%, como proteína agregada. Não sendo permitida a sua adição nas linguiças toscana, calabresa, portuguesa, blumenau e colônia.
CARNES
O uso de CMS em Linguiças Cozidas, fica limitado em 20%.
Carne com baixo teor de gordura “carne ligadora”
(TODESCHINI, 2009)
Nota: É proibido o uso de CMS (carne mecanicamente separada) em Linguiças Frescais (cruas e dessecadas).
CMS
De acordo com o regulamento técnico de identidade e qualidade, a “Carne Mecanicamente Separada (CMS) é aquela obtida por meio de processo mecânico de moagem e separação de ossos, carcaças ou partes de carcaças de animais de açougue (aves, bovinos e suínos), destinada à elaboração de produtos cárneos específicos, não sendo permitida a utilização de cabeças, pés e patas, e que tenham sido aprovados para o consumo humano pelo Serviço de Inspeção Federal (SIF), do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA)”.
Pressão: separa-se a carne pela pressão contra um tambor de aço perfurado.
Alta pressão: separa-se a carne pela aplicação de alta pressão (10 a 25 mPa) a ossos grosseiramente fragmentados, quando, então, a carne se torna maleável e se separa dos ossos.
CLORETO DE SÓDIO
Segundo PARDI et al. (2001) é o condimento mais importante nas carnes preparadas.
É considerado aditivo conservador, porém 
Sua função é extrair a proteínas miofibrilares.
Faz com que a partícula de carne seja melhor emulsionada com a gordura e a aumenta a capacidade de retenção de água.
CRA: reduz perdas por cozimento e melhora a qualidade e textura do produto.
 
ÁGUA/GELO
Ajuda na maciez e suculência e quando adicionada na forma de gelo ajuda a manter a baixa temperatura do produto durante a emulsificação.
De acordo com o R.I.I.S.P.O.A., a adição de água em forma de gelo, está restrita nos seguintes limites: Art. 376. No preparo de embutidos não submetidos ao cozimento, é permitida a adição de água ou gelo na proporção máxima de 3%, calculados sobre o total de componentes e com finalidade de facilitar a trituração e homogeneização da massa.
GORDURA
A gordura, também, é um componente essencial dos embutidos, já que lhes aporta determinadas características que influem de forma positiva em sua qualidade sensorial. (ORDÓÑEZ et al., 2005). 
AÇÚCARES 
Pode-se utilizar uma grande variedade de fontes de açúcares, como a sacarose, dextrose, lactose, mel e etc
Tem papel fundamental por serem redutores e servirem como base na fermentação. Geralmente utiliza-se açúcar vegetal (FIGUEIREDO,2003).
Diminui a atividade da água, favorece o crescimento de microrganismos desejáveis, confere ao produto maior brilho e melhor cor.
Aumento da pressão osmótica inibe o desenvolvimento bactérias, bolores e leveduras.
ADITIVOS
Aromatizantes (Condimentos e Especiarias) : pimenta negra, pimenta vermelha, Pimenta calabresa, páprica, o tomilho, alecrim, erva doce, alho, etc.
Ligadores e enchedores não cárneos : leite em pó ou/e proteína da soja. 
Conservadores: nitrito e nitrato de sódio (curas), sorbato de sódio;
Estabilizantes : tripolifosfato de sódio e polifosfato de sódio. Ajudam a reduzir perdas pois aumentas a retenção de água, podem ser usados no valor máximo de 0,5%.
Fumaças liquídas naturais:
 REALÇADORES DE SABOR
São potencializadores desabor, proporcionam harmonização dos diferentes sabores como doce, salgado, ácido e amargo
Glutamato monossódico INS 621.
Inosinato
Guanilato de sódio e hidrolisados de proteínas.
ANTIOXIDANTES: Ácido Cítrico e Eritorbato De Sódio.
Esses aditivos são utilizados na redução da oxidação e consequentemente auxiliam na manutenção da cor e evitam o sabor rançoso resultantes da oxidação. 
Moagem aumenta contato com oxigênio. 
INS 330 e INS 316 – Ácido cítrico: A ANVISA não prevê limite, recomendando o uso como “q.s.”(quanto baste). Eritorbato de sódio: A ANVISA não prevê limite, recomendando o uso como “q.s.”(quanto baste).
ENVOLTÓRIO OU TRIPA
Tem a finalidade de dar formato ao produto cárneo, podem ter calibres distintos e são de origem natural ou artificial.
 Vantagens das naturais: comestíveis, elásticas e moldáveis, permeáveis à água e à fumaça, demanda maior dos consumidores.
 Desvantagens: Grande carga Mo, ausência de homogeneidade, comprimento e diâmetro. 
Artificiais :
Tripa celulose – não comestíveis, permeáveis à fumaça e à umidade;
Tripa de colágeno  –  comestíveis, permeáveis à fumaça e à umidade.
FLUXOGRAMA DE PROCESSAMENTO
LINGUIÇA TOSCANA CURADA
EQUIPAMENTOS
A fabricação de linguiças não requer o uso de equipamentos caros ou de grandes tecnologias. Com isso, sua produção pode ser feita tanto por grandes empresas como também por pequenos açougues (KURI et al., 1995: SABIONI; MAIA; LEAL,1999).
LOCAIS E EQUIPAMENTOS
Câmara fria frigorífica;
Equipamento para moer carnes;
Máquina para misturar carnes;
Máquina para ensacar linguiça;
Balcão/mesa de ferro com tampo de polipropileno;
Balanças medidoras de chão e de mesa;
Mesas revestidas com chapa inoxidável (com desnivelamento para escoamento) para manuseio dos alimentos;
Utensílios de preparo em geral;
EQUIPAMENTOS 
Moedor de carne
A carne deve ser moída com auxílio de equipamentos do tipo moedores. As pesagens de um mesmo lote devem ser identificadas e mantidas juntas, para a sequência do processo (FILHO BERTO, OLIVO et al., 2006). 
Misturador de carne
Fonte: FRIMATA, 2017. (Misturadeira)
Embutidor 
Deve ser embutida como uma massa compacta sem espaço de ar;
Gomos em média de 10 cm de comprimento e peso de 70 g, no caso dos calibres de 26 a 32 mm.
Defumador 
No defumador, as peças são mantidas afastadas umas das outras por espaços pequenos. Isso vai permitir o contato perfeito das peças com o calor e a fumaça. A distância entre as linguiças e a fonte de aquecimento não deve ser inferior a 50cm (BRESSAN et al., 2001).
Fonte: LISBOA, 2017.
Cura
O processo de cura pode ser definido como as reações químicas que ocorrem entre as matérias-primas cárneas e os demais ingredientes adicionados, resultado dessas reações químicas conferirá o sabor, aroma, cor e demais características típicas de cada produto (BRESSAN et al., 2001). 
Temperatura entre 5 e 12 °C pelo tempo mínimo de 6 h e máximo de 18 h;
Fonte: CTU, 2017.
DENOMINAÇAO DE VENDA
O produto será designado de Linguiça, seguido de denominação ou expressões que o caracterizem, de acordo com a sua apresentação para venda, tais como:
Linguiça de Carne Bovina;
Linguiça de Carne Suína;
Linguiça de Lombo Suíno;
Linguiça de Lombo e Pernil Suíno;
Linguiça de Carne Suína Defumada;
Linguiça Calabresa;
Linguiça Portuguesa;
Linguiça Toscana;
Linguiça de Carne de Peru;
Linguiça de Carne de Frango;
Linguiça Mista;
Linguiça Tipo Calabresa;
Linguiça Tipo Portuguesa;
Linguiça Cozida de …
Paio;
Outros
 FORMULAÇÕES DE LINGUIÇAS
LINGUIÇA FRESCAL PARA CHURRASCO
Carne suína 6,715Kg
Toucinho 1,680Kg
Água gelada 839 gramas
Polvilho-doce 420 gramas
Sal 210 gramas
Pó- húngaro 25 gramas
Fixador A- 80 25 gramas
Ajinomoto 25 gramas
Pimenta-do-reino moída 17 gramas
Alho moído 17 gramas
Noz-moscada 2 gramas
LINGUIÇA TOSCANA
Paleta Suína (moer em disco de 12mm) 10 kg
Retalho Suíno Gordo (moer em disco de 12mm) 15kg
Água gelada 5 l
Doremax Toscana LT ou LTC 1 kg
Alho em pasta AP10 50 gramas
Retex E006 250 gramas
Saborizante AR010 125 gramas
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 LINGUIÇA MISTA DE CARNE BOVINA E SUÍNA (FRESCA)
Carne suína 50,000 Kg
Carne bovina industrial 25,000 Kg
Toucinho ou papada 25,000 Kg
Sal refinado 1,200Kg
CURALIN 1,000Kg
TEMPEREX LP 200 0,400Kg
TEMPEREX AL (alho em pó) 0,300 Kg
Água / Gelo 3,000Kg
ADINOX 1,000 Kg
CARACTERISTICAS FISICO-QUIMICA - ANVISA
COMPOSIÇÃO QUIMICA
 Tabela 1. Caracterização físico-química de Linguiça de porco, fresca, cozida.
	COMPONENTE	LINGUIÇA
(100g)
	Água (g)	49.89
	Valor energético (kcal)	325
	Proteína (g)	18.53
	Gorduras totais (g)	27.25
	Cálcio (mg)	9
Fonte: Escola Paulista de Medicina
Universidade Federal de São Paulo
	COMPONENTE
	
LINGUIÇA
(100g)	
	Água (g)	56.58	
	Valor energético (kcal)	287	
	Proteína (g)	15.37	
	Gorduras totais (g)	24.78	
	Cálcio (mg)	8	
Tabela 2. Linguiça de porco, fresca, crua.
Fonte: Escola Paulista de Medicina
Universidade Federal de São Paulo
	COMPONENTE
	
LINGUIÇA
(100g)
	Água (g)	44.55
	Valor energético (kcal)	396
	Proteína (g)	13.8
	Gorduras totais (g)	36.25
	Cálcio (mg)	10
Tabela 3. Linguiça suína e bovina, fresca, cozida.
Fonte: Escola Paulista de Medicina
Universidade Federal de São Paulo
CARACTERISTICAS MICROBIOLOGICAS - ANVISA
Tabela 4. Padrões microbiológicos máximos para produtos cárneos resfriados ou congelados “in natura” estabelecidos pela portaria Nº 451/97 e pela resolução Nº 12 da ANVISA.
AVALIAÇÃO MICROBIOLÓGICA DA LINGUIÇA ARTESANAL BUBALINA PRODUZIDA NA ILHA DO MARAJÓ, PARÁ, BRASIL
L.S : Linguiça de Soure
L.CA : Linguiça de Cachoeira do Arari
Tabela 5. Resultados das amostras de linguiças artesanais bubalinas, comercializadas em Soure e Cachoeira do Arari, na ilha do Marajó.
Os resultados apontam como principal causa de contaminação a falta de cuidados higiênico-sanitários no processo de fabricação das linguiças, como manipulação inadequada, falta de higiene pessoal, higiene de utensílios e/ou de higiene no momento da elaboração do derivado bubalino. Outro fator limitante para a qualidade microbiológica é o fato de o produto ser cru, não sendo assim submetido a nenhum tratamento térmico até o momento das análises.
ARTIGO
Este trabalho objetivou avaliar a composição centesimal e aceitação de linguiças de carne suína fabricadas com Concentrado Proteico do Soro (WPC) ou com concentrado proteico, com elevado teor de β lactoglobulina, como substitutos da gordura. Os resultados das análises de umidade e sensorial não apresentaram diferenças (P>0,05). As proteínas lácteas foram eficazes na substituição da gordura de linguiças de carne suína, em todos os tratamentos realizados, atendendo às especificações do Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade das Linguiças do Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento, mantendo a qualidade sensorial.
FERREIRA, A.C.B; FONSECA, L.M. ; SANTOS, W.L.M. Composição centesimal e aceitação de lingüiça elaborada com reduzido teor de gordura e adicionada de concentrados protéicos de soro de leite. Ciência Rural, Santa Maria, v.39, n.1, p.209-214, jan-fev, 2009.