PRATICA DETERMINAÇÃO DE CINZAS EM ALIMENTOS Pronto

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INSTITUTO FEDERAL DO ESPÍRITO SANTO 
CAMPUS VILA VELHA 
QUÍMICA INDUSTRIAL 
 
 
 
 
GEICIANE COSTA NASCIMENTO 
JOSÉ CALIXTO DA SILVA JÚNIOR 
WILLIAN CAMPOS SILVA 
 
 
 
 
DETERMINAÇÃO DE CINZAS EM ALIMENTOS 
 
 
 
 
 
 
 
VILA VELHA/ES 
2018 
 
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1- INTRODUÇÃO 
(CECCHI, 2003) e (VICENZI, 2006) concordam que: A Cinza de um alimento é o 
resíduo inorgânico que permanece após a queima da matéria orgânica, que é 
transformada em CO2, H2O e NO2. 
A cinza é constituída principalmente por: 
 Grandes quantidades de: K, Na, Ca e Mg; 
 Pequenas quantidades de: Al, Fe, Cu, Mn e Zn; 
 Traços: Ar, I, F e outros elementos. 
A cinza obtida não tem necessariamente a mesma composição que a matéria 
mineral presente originalmente no alimento, pois pode haver perda por volatilização 
ou alguma interação entre os constituintes da amostra. 
Os elementos minerais se apresentam na cinza sob a forma de óxidos, sulfatos, 
fosfatos, silicatos e cloretos, dependendo das condições de incineração e da 
composição do alimento. 
Algumas mudanças podem ocorrer como a transformação de oxalatos de cálcio em 
carbonatos, ou até em óxidos. A determinação dos constituintes minerais nos 
alimentos pode ser dividida em duas classes: 
 
1. Determinação da cinza (total solúvel e insolúvel). 
2. Determinação dos componentes individuais da cinza. 
 
Em cinzas totais, a determinação é utilizada como indicativo de várias propriedades: 
a) Níveis adequados de cinza total são um indicativo das propriedades 
funcionais de alguns produtos alimentícios, por exemplo, a gelatina. Em 
geleias de frutas e doces em massa, a cinza é determinada para estimar o 
conteúdo de frutas. 
b) É um parâmetro útil para verificação do valor nutricional de alguns alimentos e 
rações. Alto nível de cinza insolúvel em ácido indica presença de areia. 
 
O conteúdo de cinzas totais varia da seguinte forma nos principais alimentos: 
 
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2. OBJETIVO 
Obtenção de cinzas através da eliminação de matéria orgânica e inorgânica volátil a 
temperatura de 550ºC a 600ºC. 
3. MATERIAIS E REAGENTES 
 - Batata Palha 
 - Coco Ralado 
 - Leite em Pó 
- Balança Analítica 
- Dessecador 
- Espátula 
- Cadinho de Porcelana 
- Forno Mufla
 
4. PROCEDIMENTO EXPERIMENTAL 
Pesou-se um cadinho de porcelana, o qual foi previamente calcinado e resfriado em 
dessecador até a temperatura ambiente. Pegou-se uma amostra de batata palha e 
pesou-se 5,0000g da mesma na balança analítica. 
 
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Observação: O preparo do cadinho para esta prática foi feito pelo técnico de 
laboratório da instituição. 
Logo após, levou-se a amostra a mufla por cerca de 3 horas (no mínimo) para 
obtenção de cinzas claras. Retirou-se a amostra da mufla numa temperatura de 
250/300ºC, deixou resfriar em dessecador até a temperatura ambiente, e 
posteriormente, pesou-se. 
5. RESULTADOS E DISCUSSÕES 
Amostras líquidas ou úmidas devem ser secas em estufa antes da determinação de 
cinzas. Produtos ricos em gordura devem ser aquecidos cuidadosamente para evitar 
excesso de chama, que poderia causar perdas por arraste. 
Cada temperatura na mufla consegue incinerar um tipo de produto como, por 
exemplo, 550ºC e 600ºC, incineram produtos de cereais, produtos lácteos (com 
exceção da manteiga, que utiliza 500ºC), peixes e produtos marinhos, temperos e 
condimentos e vinhos; grãos e ração, respectivamente. 
Deve-se tomar todo o cuidado no manuseio do cadinho com a cinza antes de pesar, 
porque ela é muito leve e pode voar facilmente. Para melhor proteção, devemos 
cobrir o cadinho com o vidro de relógio, mesmo quando estiver no dessecador. 
Após pesar a massa do cadinho juntamente com as cinzas de cada alimento 
realizaram-se os cálculos necessários para determinar a % das cinzas ou matéria 
mineral de cada alimento utilizado durante o procedimento experimental. 
Para a realização dos cálculos da % de cinzas ou matéria mineral utilizou-se a 
seguinte fórmula: 
Cinzas ou matéria mineral % = ( ( A – B ) / C ) x 100 
Onde: 
A = Peso do cadinho ou cápsula + resíduo. 
B = Peso do cadinho ou cápsula. 
C = Peso da amostra em gramas. 
 
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Cálculos para a batata palha: 
 Peso de coco ralado = 5,1808 g 
 Peso do cadinho = 86,2079 g 
 Peso do cadinho + resíduo ( cinza ) = 87,3797 
Cinzas ou matéria mineral % = ( 87,3797 g – 86,2079 g ) / 5,1808 x 100 
Cinzas ou matéria mineral % = (1,1718 / 5,1808 ) x 100 
Cinzas ou matéria mineral % = 0,2261 x 100 
Cinzas ou matéria mineral % = 22,61% 
Nos cálculos das cinzas da batata palha foi encontrado um teor de 22,61%, este 
valor está muito acima do esperado para alimentos processados, que é de até 12%. 
Esta alteração é decorrente de uma falha durante o procedimento, pois caso a 
amostra mesmo após três horas na mufla ainda apresentasse coloração escura era 
necessário adição de ácido ou água oxigenada, e deixar por mais 1 hora na mufla 
para posterior verificação. A batata palha é um alimento com alto teor de gordura, 
portanto é necessário o emprego de ácidos concentrados em alta temperatura para 
provocar a destruição da matriz orgânica. 
Cálculos para o coco ralado: 
 Peso de coco ralado = 5,1029 g 
 Peso do cadinho = 87,8073 g 
 Peso do cadinho + resíduo ( cinza ) = 87,8528 g 
Cinzas ou matéria mineral % = ( 87,8528 g – 87,8073 g ) / 5,1029 x 100 
Cinzas ou matéria mineral % = ( 0,0455 / 5,1808 ) x 100 
Cinzas ou matéria mineral % = 0,008916 x 100 
Cinzas ou matéria mineral % = 0,8916% 
 
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No cálculo para as cinzas do coco ralado apresentou um teor de 0,8916% de cinzas, 
o valor encontrado está dentro do esperado, pois o mesmo se trata de uma fruta 
que possui de 0,3 a 2,1% de cinzas. As cinzas de frutas são ricas em sódio. 
Cálculos para o leite em pó: 
 Peso de coco ralado = 5,0795 g 
 Peso do cadinho = 91,4806 g 
 Peso do cadinho + resíduo ( cinza ) = 91,9294 g 
Cinzas ou matéria mineral % = ( 91,9294 g – 91,4806 g ) / 5,0795 x 100 
Cinzas ou matéria mineral % = ( 0,4488 / 5,0795 ) x 100 
Cinzas ou matéria mineral % = 0,0883551 x 100 
Cinzas ou matéria mineral % = 8,8355% 
O leite em pó apresentou um teor de cinzas de 8,8355%, o mesmo é uma amostra 
cujo valor está muito próximo do determinado para laticínios, que é de até 6,0%. As 
cinzas de leite possuem alta quantidade de cálcio, potássio e sódio. 
6. CONCLUSÃO 
Diante dos dados expostos neste relatório, podemos concluir que a determinação de 
cinza é uma técnica simples, pois necessita de menos supervisão e útil para análise 
de rotina, mesmo que seja demorada em alguns casos. A cinza seca é mais utilizada 
para determinação de cinza total, e através de outras análises é possível à 
identificação de cada mineral. Devemos ficar atentos aos erros laboratoriais para 
que não ocorra o que houve com as cinzas da batata palha, mas podemos concluir 
que no geral o objetivo do procedimento experimental foi realizado com sucesso. 
 
 
 
 
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7. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 
CECCHI, Heloísa. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 
Capítulo 5. 2ª Edição Revista. Editora: Unicamp. 2003. Páginas 49-59.Campinas-SP. 
 
VICENZI, R. Apostila de Bromatologia. UNIJUI. 2006.