Boletim informativo - Amido

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 Função 
 
O amido é 
a reserva energética das plan-
tas e vegetais, da mesma forma 
que o glicogênio é dos animais. 
Dessa forma, esses seres vivos 
dependem do amido para sua 
existência. No entanto, os avan-
ços industriais levam-nos a utili-
zar esse carboidrato para outras 
finalidades, tendo-se enfoque 
na indústria alimentícia, onde 
que ele pode ser utilizado para 
alterar ou controlar diversas ca-
racterísticas, como: textura, 
aparência, umidade, consistên-
cia e estabilidade no shelf life 
(conservação do alimento). 
Ou ainda, pode estabilizar 
emulsões e formar filmes resis-
tentes ao óleo. 
AMIDO 
Aline Barbieri 
 Amido - Definição 
 
 O amido é um carboidrato do tipo α-D e 
β-D glicose, ou seja, ele é 
composto por monômeros 
de glicose unidos por liga-
ções glicosídicas. O amido, 
dessa forma, contém 6 áto-
mos de carbono que for-
mam anéis de forma piranosídica. 
 
 Amido - Fontes 
 
 
As fontes mais comuns de amido em 
alimentos são o milho a batata, o trigo, a mandioca 
e o arroz. Sendo que seus conteúdos de amidos 
são, respectivamente: 61,7 no milho, 10 a 30% na 
batata inglesa, 24% na mandioca e cerca de 90% na 
matéria seca do arroz. 
Estrutura básica do amido 
 
 
 
 
 
 Amido - Classificação 
 
Esse carboidrato pode ser classificado 
em: rapidamente digerível, lentamente digerível e 
amido resistente, de acordo com sua estrutura físico
-química e da sua susceptibilidade à hidrólise enzi-
mática. 
O amido rapidamente digerível é aquele 
que quando exposto a amilase pancreática e amilo-
glucosidase, em uma temperatura de 37ºC, irá se 
transformar em glicose em cerca de 20 minutos. Em 
contrapartida, o amido lentamente digerível, subme-
tido às mesmas condições citadas, converte-se em 
glicose em 120 minutos. Por fim, o amido resiste, ou 
apenas AR, resiste às ações das enzimas digesti-
vas, não passando pelo processo de conversão. O 
AR tem, dessa forma, um comportamento similar ao 
da fibra alimentar e, assim, revela-se benéfico a de-
terminados locais do organismo, como o intestino 
grosso. 
Alguns fatores que influenciam a forma-
ção do amido resistente 
são a gelatinização e a 
retrogradação do amido. 
 Curiosidades 
 
 O amido pode ser empregue 
na indústria de papel, quími-
cas, têxteis, metalúrgicas, 
petrolíferas, entre outras. 
 Na indústria de papel o ami-
do é utilizado pois a reação 
de oxidação sofrida ocasiona 
a produção de suspensões 
usadas como dispersantes, 
os quais conseguem formar 
filmes uniformes e, assim, 
selam os poros e melhoram 
a impressão. 
 Além disso, pode auxiliar na 
criação de embalagem, tan-
to na sua composição, quan-
to agindo na lubrificação ou 
equilíbrio do teor de umida-
de. 
 
Caça-palavras 
 
O caça palavras abaixo contém informações/palavras citadas e estudadas ao longo do bo-
letim informativo. 
OBS: O “e” acabou separando-se da segunda palavra, a qual é “amiloglusidase”