Trigo pão

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Trigo Pão
Discentes: Aline Barbieri; Camila Schons; 
Eduarda Brancher Garlet; Eduarda Theisen Vogt; 
Émelli Beckenkamp; Graziela F. Assumpção; 
Liandra Ruschel; Stael Maria Santana Santana 
Gohlke
Instituto Federal de Santa Catarina
Campus São Miguel do Oeste
Curso Técnico em Alimentos 
Unidade Curricular: Tec. de Grãos e Cereais
Docente: Ionara Casali Tesser 
Introdução - Trigo
❖ É um dos cereais mais consumidos no mundo;
❖ Surgimento: Egito;
❖ Segundo cereal mais produzido em escala mundial;
❖ Possuinte de uma variedade de 21 espécies;
❖ Encontrado em: Farinhas originárias de pães, bolos, 
massas e bebidas (como a cerveja);
❖ Rico em vitaminas e minerais essenciais, como 
vitaminas do complexo B, potássio, magnésio e 
fósforo.
Introdução - Trigo
Trigo no Brasil
❖ Base alimentar de inúmeras famílias brasileiras;
❖ O Brasil é um dos maiores produtores de trigo do 
mundo;
❖ Os portugueses trouxeram o trigo para o Brasil, 
iniciando suas plantações em São Paulo e, 
considerando sua adaptação imediata no presente 
território, outras regiões também começaram a 
adotar seu cultivo.
❖ De acordo com a legislação brasileira 
vigente em 2009, as cultivares de trigo 
estão classificadas em cinco classes, 
segundo os valores de alveografia (força 
do glúten) e de número de queda: Trigo 
Brando, Trigo Pão, Trigo Melhorador, 
Trigo para Outros Usos e Trigo Durum. 
Introdução - Trigo 
❖ As variações de trigo diferem-se nos aspectos abaixo:
➢ Altura das plantas;
➢ Produtividade;
➢ Conteúdo de endosperma;
➢ Proporção e qualidade das proteínas na farinha;
➢ Resistência a diversas doenças;
➢ Adaptação a solos ácidos;
➢ Requerimentos climatológicos;
➢ Aparência física. 
Introdução - Trigo
❖ Segundo a Instrução Normativa Nº 38, de 
30 de novembro de 2010, do MAPA, o 
trigo pão apresenta as seguintes 
características: 
➢ Força do glúten: 220.10-4 J;
➢ Número de queda: 220 s;
➢ Estabilidade: 10 minutos. 
Introdução - Trigo Pão 
❖ Pão francês ou d'água;
❖ Massas alimentícias secas;
❖ Em folhados;
❖ Uso doméstico.
Onde é usado?
❖ Cruzamento de dois genitores de 
qualidade;
❖ Classificado como de Primavera;
❖ Baixa estrutura (78 cm);
❖ Ciclo precoce (14 dias);
❖ Maturação (125 dias).
Cultivo
❖ Resistente à debulha natural, 
germinação na espiga, crestamento e 
acamamento; 
❖ Resistente à ferrugem da folha, oídio e 
manchas foliares;
❖ Suscetível giberela e vírus-do-mosaico. 
Cultivo
O trigo da classe trigo pão é 
utilizado na indústria da 
panificação em geral, em massas,
biscoito cracker, uso doméstico e
também em mesclas. 
Uso culinário
Padrão de identidade e qualidade - PIQ
❖ Devido à globalização, a competitividade aumentou, e, cada vez mais, as empresas 
tiveram que se adequar aos padrões impostos pelas legislações;
❖ Padronização → produto uniforme → satisfação do cliente;
❖ O PIQ de um alimento estabelece máximos, mínimos e 
faixas de alguns índices;
❖ É praticamente impossível determinar um padrão exato 
devido à composição das matérias primas.
❖ Os PIQs dos alimentos devem conter a designação, classificação e composição do 
produto, aditivos, coadjuvantes de tecnologia, contaminantes, rotulagem, dentre outros 
aspectos.
❖ No quesito rotulagem deverão ser cumpridas as normas específicas de informação ao 
consumidor, como:
》Composição nutricional;
》Prazo de validade;
》Condições ideais de utilização e conservação; 
》Cuidados na reutilização;
》Inapropriedades para o consumo.
 
Rotulagem
Exemplos de Rótulos
❖ A IN n° 38, de 30 de novembro de 2010 
estabelece o Regulamento Técnico do Trigo.
❖ Dentre os parâmetros regulamentados e 
avaliados estão: Força do Glúten, Estabilidade, 
Peso do Hectolitro, Número de Queda e limites 
máximos de tolerância de defeitos.
Padrão de identidade e qualidade do Trigo
❖ O trigo, de acordo com o uso proposto, será classificado 
em dois grupos, sendo:
➢ Grupo I: trigo destinado diretamente à alimentação 
humana;
➢ Grupo II: trigo destinado à moagem e a outras 
finalidades.
Será desclassificado e considerado impróprio para o consumo humano, com a 
comercialização vedada, o trigo que apresentar uma ou mais das situações 
indicadas a seguir: 
I - aspecto generalizado de mofo ou fermentação;
II - mau estado de conservação;
III - odor estranho, impróprio ao produto que inviabilize a sua utilização para o uso 
proposto;
IV - presença de insetos vivos ou mortos no trigo do Grupo I;
V - presença de sementes tóxicas, sementes tratadas ou com toxicidade 
desconhecida;
Padrão de identidade e qualidade do Trigo
VI - percentual do total dos defeitos danificados pelo calor, mofados e 
ardidos, acima de 5%, para o trigo do Grupo I;
VII - percentual do total dos defeitos danificados pelo calor, mofados e 
ardidos, acima de 10%, para o trigo do Grupo II; e 
VIII - percentual de matérias estranhas e impurezas e de defeitos acima 
do estabelecido para Fora de Tipo para o trigo do Grupo I. 
Padrão de identidade e qualidade do Trigo
Tipos do trigo do Grupo I destinado diretamente à alimentação 
humana - Limites máximos de tolerância expresso em % de peso:
Padrão de identidade e qualidade do Trigo
Tipos Matérias estranhas 
e impurezas
Danificados por 
insetos
Danificados pelo 
Calor, Mofados e 
Ardidos
Chochos, 
triguilhos e 
Quebrados
1 0,30 0,30 0,10 0,75
2 0,50 0,70 0,20 1,50
3 0,70 1,00 0,50 2,50
Fora de Tipo 1,50 2,00 1,00 5,00
Classes do trigo do Grupo II destinado à moagem e a outras finalidades:
Padrão de identidade e qualidade do Trigo
Classes Força do Glúten (Valor 
mínimo expresso em 10-4 J)
Estabilidade 
(Tempo expresso 
em minutos)
Número de Queda 
(Valor mínimo expresso 
em segundos)
Melhorador 300 14 250
Pão 220 10 220
Doméstico 160 6 220
Básico 100 3 200
Outros Usos Qualquer Qualquer Qualquer
Tipos do trigo do Grupo II destinado à moagem e a outras finalidades: 
Padrão de identidade e qualidade do Trigo
Tipos Peso do 
Hectolitro 
(Valor 
mínimo)
Matérias 
Estranhas e 
Impurezas 
(% máxima)
Danificados 
por insetos
Danificados 
pelo Calor, 
Mofados e 
Ardidos
Chocho, 
Triguilhos e 
Quebrados
Total de 
Defeitos (% 
máxima)
1 78 1,00 0,50 0,50 1,50 2,00
2 75 1,50 1,00 1,00 2,50 3,50
3 72 2,00 2,00 2,00 5,00 7,00
Fora de 
Tipo
Menor que 
72
Maior que 
2,00
Maior que 
2,00
10,00 Maior que 
5,00
Maior que 
7,00
Defeitos (% máxima)
❖ O glúten é uma substância fibrosa, elástica, 
pegajosa, de coloração âmbar, formado pelas 
proteínas quando a farinha de trigo é misturada 
com água e submetida a mistura mecânica; 
❖ É o responsável pela retenção dos gases da 
fermentação, o que promove o crescimento dos 
pães. Também retém a umidade da massa e do 
pão depois de assado e promove a elasticidade 
desta.
Glúten
❖ O teor de glúten é determinado em aparelho Glutomatic e é expresso em 
porcentagem (%).
❖ O glúten é formado por uma rede de duas proteínas, denominadas gliadinas e 
gluteninas, as quais são responsáveis pelas propriedades funcionais da 
farinha de trigo. O teste do glúten úmido fornece a medida quantitativa dessas 
proteínas. Coeficiente de hidratação = peso do glúten úmido - peso do glúten seco
 
Glúten
❖ Segundo a IN nº 38, o trigo, de acordo com o uso proposto, será classificado em 
dois Grupos, sendo:
Grupo I: trigo destinado diretamente à alimentação humana; e 
Grupo II: trigo destinado à moagem e a outras finalidades. 
O trigo pão está localizado 
 no grupo II.
Glúten
Classe
Força do Glúten 
(10-4J)
Estabilidade 
(min)
Número de 
Queda (s)
Pão 220 10 220
Em 2019, Brasil:
❖ Produção: 6 milhões de toneladas;
❖ Importação: 4 milhões de toneladas;
Segundo o Ministério do Desenvolvimento, 
Indústria, Comércio Exterior e Serviços (MDCI):
❖ Participação nas exportações totais: 0,05%;
Importações - Ranking:
❖ Produtos Básicos: 4ª posição;
❖ Principais produtos importadospelo Brasil: 29ª.
Conclusão - Trigo
Importações em 2019
 
83% das Importações de Trigo do Brasil: Argentina
Conclusão - Trigo
País de Origem Valor importado (USD)
Argentina 1,24 Bilhão 
Estados Unidos da América 89,51 Milhões 
Paraguai 83,09 Milhões
Uruguai 32,66 Milhões
Canadá 27,53 Milhões
❖ Aptidão para produção do pão 
francês (d’água);
❖ Principal finalidade das farinhas 
brasileiras: Panificação (≅50%);
❖ Produção de massas (pastéis e 
pizzas);
❖ Uso doméstico;
❖ Utilização dependente da Força do 
Glúten (W);
❖ Rede de Glúten mais forte;
❖ Produtos macios e maiores.
Conclusão - Trigo Pão
Sugestões de materiais 
complementares 
Funcionamento do Glutamatic 
https://www.youtube.com/watch?v=w
HFRLzwXOec
Documento utilizado para a 
apresentação 
https://docs.google.com/document/d/1
x2lSMAgAIVxhqfBD_mn9soh9qB5--m
GiAofwEFn_ZSo/edit?usp=sharing
Dúvidas?
Obrigada!
Bibliografia 
ABIS. Padrão de Identidade e Qualidade (Piq). 200?. Disponível em: 
<http://abis.com.br/geral/padrao-de-identidade-e-qualidade-piq-2/> Acesso em: 18 nov. 
2020.
ARAÚJO, M.; Trigo. 2006 - 2020. Disponível em: 
<https://www.infoescola.com/plantas/trigo/> Acesso em: 05 nov. 2020. 
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa de 30 
de novembro de 2010. Acesso em: 22 nov. 2020
BUENO, Sinara. Importação de Trigo. Fazcomex Blog. 2020. Disponível em: 
<https://www.fazcomex.com.br/blog/importacao-de-trigo/> Acesso em: 8 dez. 2020.
https://www.google.com/url?q=http://abis.com.br/geral/padrao-de-identidade-e-qualidade-piq-2/&sa=D&ust=1608592506970000&usg=AOvVaw33og-b8_rxJz6DDYJ5wQUM
https://www.google.com/url?q=https://www.fazcomex.com.br/blog/importacao-de-trigo/&sa=D&ust=1608592506971000&usg=AOvVaw0sd4KdWIrYEYAgrwRI3VdI
Bibliografia 
EMBRAPA. Aspectos Relacionados à Legislação - Embrapa Trigo. 2010. Disponível 
em: <http://www.cnpt.embrapa.br/biblio/do/p_do126_12.htm> Acesso em: 18 nov. 2020.
EMBRAPA (Paraná). Comissão Brasileira de Pesquisa de Trigo e Triticale. Qualidade 
tecnológica de cultivares de trigo da Embrapa indicadas para o Paraná na safra 
2011. Uso sugerido, [s. l.], ed. 1, Julho 2011. Disponível em: 
https://www.alice.cnptia.embrapa.br/bitstream/doc/1024061/1/ID431162011reuniaotrigoCD
242.pdf. Acesso em: 22 nov. 2020.
MIRANDA, Martha Zavariz de; SCHEEREN, Pedro Luís. Trigo brasileiro tem nova 
classificação: Novos critérios adotados a partir da safra de 1999. Disponível em: 
http://www.cnpt.embrapa.br/biblio/p_co18.htm. Acesso em: 14 nov. 2020.
https://www.google.com/url?q=http://www.cnpt.embrapa.br/biblio/do/p_do112_13.htm&sa=D&ust=1608592506986000&usg=AOvVaw0wiFGJQnxMrqggN6HILvIP
Bibliografia 
O que é glúten. UFGRS, [21--?]. Disponível em: 
<https://www.ufrgs.br/alimentus1/pao/ingredientes/ing_farinha_gluten.htm>. Acesso em: 
17 de nov. de 2020.
PÃO DE AÇÚCAR. Tudo sobre o trigo: aprenda mais sobre esse alimento. 2018. 
Disponível em: <https://content.paodeacucar.com/saudabilidade/tudo-sobre-o-trigo> 
Acesso em: 05 nov. 2020. 
SCHEUER, Patrícia Matos et al. Trigo: Características e Utilização na Panificação. 
2011. Disponível em: <http://www.deag.ufcg.edu.br/rbpa/rev132/Art13211.pdf.> Acesso 
em: 06 nov. 2020.
Bibliografia 
SCIELO (Brasilia). BRS Guamirim. BRS Guamirim: cultivar de trigo da 
classe pão, precoce e de baixa estatura. Características da cultivar, [s. l.], v. 
42, ed. 02, Fevereiro 2007. Disponível em: 
https://www.scielo.br/scielo.php?pid=S0100-204X2007000200020&script=sc
i_arttext&tlng=pt. Acesso em: 23 nov. 2020.
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