Estudo dirigido sobre cereais

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UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE DO NORTE
CENTRO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE
DEPARTAMENTO DE NUTRIÇÃO
Tecnologia dos alimentos
ESTUDO DIRIGIDO - TECNOLOGIA DOS CEREAIS
 
· Essa atividade será realizada ASSÍNCRONA E EM DUPLA.
· Será feito um estudo dirigido sobre TECNOLOGIA DOS CEREAIS.
· Vocês devem fazer a leitura e, concomitantemente, irão respondendo os questionamentos listados abaixo conforme conteúdo do capítulo 3 do livro: KLOBLIZ, Maria Gabriela Belo, 173 – Matérias-primas alimentícias: composição e controle de qualidade/ Maria Gabriela Bello Koblitz. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2011.
· Ao finalizarem a atividade a mesma deverá ser ENTREGUE até o DIA 20/11/2020
QUESTIONAMENTOS:
1. Defina cereais e destaque quantos gêneros e espécies existem no Brasil?
Cereais são grãos que provêm das gramíneas, cujas sementes dão em espigas. Segundo a EMBRAPA os principais cereais produzidos no Brasil são: trigo, arroz, milho e cevada. 
2. Relacione quais são os cereais importantes na alimentação humana e animal,
Em relação a alimentação humana podemos encontrar o arroz, o trigo, o milho e em relação à alimentação animal podemos citar alguns cereais como principalmente o milho e de forma menos usual o trigo e aveia.
3. Demonstre as diferenças existentes na composição centesimal de cereais.
Em relação a composição centesimal, os cereais têm valor nutricional semelhante possuindo cerca de 70% de carboidratos e 10% de proteínas.
O cereal que possui a menor quantidade de proteínas é o arroz e o que possui a maior quantidade de carboidrato é o milho.
4. Descreva sobre a origem, produção e consumo do trigo.
O trigo é um cereal da família das gramíneas que dá fruto seco sob a forma de espiga, acredita-se que teve origem ainda na pré-história no Oriente Próximo, depois sendo cultivado pelo o Irã, Grécia, Egito e Europa. Entre as diversas espécies existentes, o Triticum aestivum L ( trigo comum) representa mais de 90% da produção mundial, sendo a espécie de maior interesse comercial, porque é utilizada na fabricação de pães, bolos, biscoitos e produtos de confeitaria.
O trigo é composto em maior porcentagem por amido, que além do valor nutritivo agrega muito em relação às propriedades físicas e reológica em muitos produtos que tem como matéria prima esse cereal.
5. Relacione e comente sobre as três espécies de trigo que são principalmente cultivadas e utilizadas da alimentação.
Triticum aestivum é dividida em quatro classes de acordo com as suas características de utilização e cultivo. Duro vermelho de inverno, duro vermelho de primavera (usados na produção de pão); mole vermelho de inverno e branco comum (usados para a produção de biscoitos e produtos de confeitaria) 
Triticum durum é uma espécie com grão bastante duro utilizado para a produção de massas como o macarrão e para produção pão do tipo árabe.
Triticum compactum é aplicado na confecção de produtos de confeitaria, assim como o trigo mole vermelho de inverno.
6. Que fatores interferem na classificação do trigo mencionada na resposta da questão anterior?
A classificação anterior depende de dois fatores que é a textura do endosperma (duro ou mole), que influencia as característica da moagem para a extração da farinha, e concentração de proteínas, que vai determinar o uso da farinha obtida para diferentes fins.
7. O que você sabe sobre o glúten?
O glúten é uma substância formada a partir de duas proteínas presentes na farinha de trigo a gliadina e a glutenina quando submetidas ao processo de agitação mecânica é capaz de criar uma rede proteica viscosa e elástica que são essenciais para a produção dos derivados da farinha de trigo. E em algumas pessoas que possuem a doença celíaca, o organismo gera uma resposta imune a qual traz desconfortos.
8. No que se refere à produção mundial de trigo, destaque os principais usos desse cereal.
O principal destino da produção mundial de trigo é a panificação (58%), tendo em vista que o pão é um alimento presente em quase todo mundo. Uma parte considerável dessa produção é utilizada para produção de massas de macarrões e derivados (17%) e o resto se divide entre o semeio para cultivo do próprio grão e para alimentação animal.
9. Descreva sobre a origem, produção e consumo do arroz.
Ainda se tem dúvidas sobre a localidade onde ocorreu a domesticação do arroz, vários pesquisadores acreditam que ocorreu de forma simultânea na Índia, Indonésia e China, dando origem a três raças ou subespécies diferentes de arroz. O arroz está espalhado por todo o mundo e é produzido em todos os continentes, mas a produção é mais concentrada nos países asiáticos, principalmente na China, Índia e Indonésia. Quase toda a produção do arroz é destinado ao consumo do grão em si, uma pequena parte apenas que é destinada à industrialização. O Brasil apresenta 104g/dia de consumo per capita. 
10. A utilização do arroz ocorre mediante obtenção através do beneficiamento e processamento industrial. Sendo assim, apresente de forma esquemática o fluxograma do beneficiamento do grão de arroz com seus respectivos produtos e o fluxograma dos produtos obtidos do processamento industrial do arroz
11. Descreva o que significa a denominação “arroz parboilizado”.
O termo parbolização vem do inglês parboiling, que é uma junção das palavras partial e boiling, que traduzindo quer dizer fervura parcial.
12. Relacione as vantagens tecnológicas e nutricionais da aplicação da parboilização.
As altas temperaturas provocam a morte do embrião, que impede sua germinação, e destrói também diversos possíveis contaminantes, aumentando sua vida de prateleira. A gelatinização do amida provoca o endurecimento do endosperma, melhorando o rendimento após o descascamento e polimento, reduzindo a suscetibilidade do grão a ataques de insetos e flutuação de umidade no ambiente de armazenamento.
13. Resumidamente, descreva sobre a origem, produção e consumo do milho.
O milho se originou a partir da gramínea Teosinte no México e é o cereal mais importante das Américas. Apenas 10% da produção mundial de milho é comercializada internacionalmente, o que demonstra que o milho é muito mais consumido onde se produz. Os principais abastecedores de milho no mercado internacional é os EUA, China e Brasil. O milho é bastante utilizado para alimentação animal, sendo 70% do milho destinado para este fim, e para alimentação humana apenas 1,2% do consumo nos EUA.
14. O milho tem diversos destinos e múltiplos usos no Brasil. Relacione, portanto, as principais destinações/usos desse cereal. 
	No Brasil há diversos destinos para o milho produzido, apenas 1,5% é destinado ao consumo humano, 4% vai para a indústria para produção de outros produtos como farinha, amido, óleo e uma pequena parte para produtos não alimentícios. A maior parte do milho produzido é usado como ração, essa parte é dividida em 51% para avicultura, 33% para suinocultura, 11% para pecuária leiteira e 5% para outros animais.