Planejamento Físico UAN- estudo de caso (1)

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Nome: Caroline C. V. Silva Curso: Nutrição
Estudo de Caso: Planejamento Físico
Dados= Restaurante Popular
TR=1.000 
Almoço=300 refeições
Lanche=200
Jantar= 500 refeições
Horário Jantar= 18:00hr às 20:00hr
- Definir a área total do restaurante e propor a distribuição das seguintes áreas: Estocagem, Preparo, Higienização, Administração e Distribuição (salão).
Resolução do Caso:
- É considerado médio porte
A Capacidade Máxima de Atendimento (CMA) se refere ao número de refeições máximo que será servido no turno de maior movimento.
· Sendo assim o CMA é= 500 (Jantar é o turno de maior movimento). 
· Indica-se adicionar 20% de margem de segurança ao valor da TR, portanto a TR será= 1.200
· Admite-se também o acréscimo de 30% em cima deste valor, a título de crescimento da demanda a curto e médio prazo. Teríamos, então, uma TR = 1.560
· Aplicando a mesma lógica ao valor da CMA, teríamos: CMA =600 e com previsão de crescimento de 30%, CMA = 780.
· Definindo as horas para o turno de maior movimento e quantos minutos em média o cliente leva para se alimentar (Em geral, uma pessoa faz uma refeição entre 25 e 40 minutos SANT’ANA, 2012). Irei adotar como referência o tempo de 30 minutos. 
· O jantar é a principal refeição e ele é servido entre 18:00 às 20:00hrs, temos então 2 horas destinadas ao jantar (120 minutos): 
· IR= 120/30= 4
· Se estou considerando que vou ser servir CMA= 780 refeições nesse turno e tem uma rotatividade igual a 4, o salão vai comportar o seguinte número de pessoas:
· Tamanho do salão = CMA/IR = 780/4 = 195 pessoas
· Considerando que o restaurante seja de médio padrão, temos que um salão para 195 pessoas irá ocupar: 195x1,80m²= 631,8 m²
· A área do salão corresponde a 40% da área total 
· Área do salão= 252,72 m²
· Área da cozinha= 379,08 m²
· Total= 379,08 m²+252,72 m²= 631,8 m²
· Sant’ana (2012) propõe a seguinte distribuição inicial em áreas percentuais- sendo a coluna de m² o meu exemplo de medida
	Grandes Áreas
	Área %
	Área em m²
	Estocagem
	10 á 12% da área 
	75,81 m²
	Preparo
	16 á 20% da área total
	126,36 m²
	Higienização
	6 á 8% da área total
	50,54 m²
	Administração
	12% da área total
	75,86 m²
	Distribuição(salão)
	45% á 48% da área total
	303,26 m²
	Total
	100%
	631,8 m²
Considerei:
· Estocagem= 12% da área total
· Preparo= 20% da área total
· Higienização= 8% da área total
· Administração= 12% da área total
· Distribuição(salão)= 48% da área total
· Dimensionamento: Incluindo 30% de área de circulação(média de circulação de um projeto qualquer), a área total será= 821,34 m²
· Adicionando 20% de margem de segurança, chegamos a uma área total de= 985,9 m². 
 
 FIM!