Relatório qba Taninos

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UNIVERSIDADE FEDERAL DE GOIÁS 
FACULDADE DE FARMÁCIA 
 
 
 
 
 
 
 
DETERMINAÇÃO DE TANINOS PELO MÉTODO FOLIN-DENIS 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Goiânia, Dezembro de 2019. 
Nome: Lorrayne Siqueira Chaves 
Prof.Dr. Eduardo Ramirez Asquieri 
Turma: A01 
 
Trabalho Nº 6 como exigência da 
disciplina de Química e Bioquímica 
de Alimentos. 
 
 
1. INTRODUÇÃO 
 
A couve, Brassica oleracea var. acephala está entre as plantas hortícolas como 
um dos alimentos importantes na nutrição humana, sendo rica principalmente em 
cálcio, ferro, vitamina A, niacina,taninos e ácido ascórbico (FRANCO, 1960). Plantas 
ricas em taninos sejam eles condensados ou hidrolisáveis, são empregadas na 
medicina tradicional como remédios para o tratamento de diversas doenças, tais 
como diarréia, hipertensão arterial, reumatismo, hemorragias, feridas, queimaduras, 
problemas estomacais (azia, náusea, gastrite e úlcera gástrica), problemas renais e 
do sistema urinário e processos inflamatórios em geral (Haslam, 1996). 
Segundo Lorenz & Maynard (1988), comparativamente a outras hortaliças 
folhosas, a couve manteiga se destaca por seu maior conteúdo de proteínas, 
carboidratos, fibras, cálcio, ferro, vitamina A, niacina e vitamina C. É ainda uma 
excelente fonte de carotenóides apresentando, entre as hortaliças, maiores 
concentrações de luteína e beta caroteno, reduzindo riscos de câncer no pulmão e 
de doenças oftalmológicas crônicas como cataratas (Lefsrud et al., 2007) 
Os taninos estão dispostos em uma ampla variedade de vegetais, podendo ser 
encontrados nas raízes, na casca, nas folhas, nos frutos, nas sementes e na seiva. 
São classificados em dois grupos: taninos hidrolisáveis e condensados(LEKHA; 
LONSANE,1994). Por sua vez são caracterizados pela sua capacidade de se 
combinar com proteínas da pele animal inibindo o processo de putrefação, mais 
conhecido como processo de curtimento do couro (Deshpande et al., 1986).Do 
mesmo modo são considerados potentes inibidores de enzimas devido a sua 
complexação com proteínas enzimáticas (Naczk et al., 1994). 
Os efeitos nutricionais negativos dos taninos são diversos e não totalmente 
esclarecidos, mas o principal efeito é causar a redução no crescimento pelo 
decréscimo da digestibilidade das proteínas e carboidratos (Liener, 1994). Segundo 
Deshpande, Cheryan e Salunke (1986), taninos inibem enzimas importantes como a 
tripsina e amilase. 
Outros efeitos antinutricionais atribuídos aos taninos incluem danos à mucosa 
intestinal e interferência na absorção de ferro, glicose e vitamina Bj2, de acordo com 
a revisão de Liener (1994). Os taninos ainda conferem adstringência aos 
frutos,portanto diminuindo sua palatabilidade e atribuindo cor indesejável aos 
alimentos devido às reações de escurecimento enzimático. 
Apesar de a literatura citar alguns trabalhos (Guil et al., 1996; Massey, 2007; 
Mechi et al., 2005) com relação à fatores antinutricionais em vegetais ainda existe 
uma necessidade de conhecer melhor a presença dessas substâncias em hortaliças 
e leguminosas, especificamente da região Nordeste do Brasil. Pesquisas devem ser 
realizadas também para investigar o efeito dos tratamentos aplicados a alimentos de 
forma a reduzir os teores dessas substâncias. Desse modo, devido à importância 
econômica, social e cultural que as hortaliças (maxixe e jiló) e leguminosas (feijão 
verde e feião andu) 
Santos (2006), por exemplo, avaliou o efeito do cozimento sobre alguns 
fatores antinutricionais em folhas de brócolis, couve-flor e couve e observou redução 
nos teores de fatores antinutricionais com o aumento do tempo de cozimento. 
O objetivo da aula foi realização da determinação de Taninos presente em 
amostra de couve através do método de Folin-Denis e averiguar se o os resultados 
encontrados estão de acordo com a literatura. 
 
 
 
 
 
2. MATERIAIS E MÉTODOS 
 
2.1 AMOSTRA 
 
 Couve. 
 
2.2 MATERIAIS 
 
2.2.1 REAGENTES E SOLUÇÕES 
 Reagente Folin-Denis ; 
 Solução saturada de carbonato de sódio; 
 Solução recém-preparada de ácido tânico; 
 
2.2.2 VIDRARIAS 
 Balões volumétricos; 
 Béquer; 
 Pipetas; 
 Pisseta; 
 Suporte de tudo de ensaio; 
 Tubos de ensaio 25 mL; 
 Condensador; 
 Funil. 
 
2.2.3 APARELHAGEM 
 Balança analítica; 
 Espectrofotômetro. 
 
2.3 PROCEDIMENTOS 
 
2.3.1 REAGENTE DE FOLIN-DENIS 
 Adicionou-se 100g de tungstato de Sódio diidratado p.a e 20g de 
ácido fosfomolíbdico em 50mL de ácido fosfórico p.a concentrado 
em 750mL de água destilada e colocou-se em refluxo por 2 horas. 
Após refluxo foi resfriado e diluído para 1000mL. 
 
2.3.2 SOLUÇÃO SATURADA DE CARBONATO DE SÓDIO 
 Adicionou-se 25g de carbonato de sódio anidro em 100mL de água 
destilada e dissolveu-se a 70°C e deixou-se esfriar durante a noite. 
Adicionaram-se alguns cristais de carbonato de sódio deicaidratado 
p.a e foi mantido em repouso até cristalização e filtrou-se através 
de lã de vidro. 
 
2.3.3 SOLUÇÃO PADRÃO RECÉM PREPARADA DE ÁCIDO 
TÂNICO 
 
 
 Dissolveu-se 10,2mg de ácido tânico p.a em água destilada em 
balão volumétrico de 100mL e filtrou-se. 
 
2.3.4 CURVA PADRÃO 
 Pipetou-se alíquotas de 8,5; 8,3; 8,1; 7,9; 7,7; 7,5mL de água 
destilada em tubos de ensaios previamente 
enumerados.Pipetou-se respectivamente 0,0; 0,2; 0,4; 0,6; 0,8; 
1,0mL da solução de ácido tânico em cada tubo. Após 
adicionou-se 0,5mL de reagente de Folin-Denis e 1,0mL da 
solução de carbonato de sódio em cada tubo e agitou-se e leu-
se absorbância a 760nm. Construiu-se a curva padrão através 
dos resultados da absorbância anotados. 
2.3.5 AMOSTRA 
 Pesou-se 20,0565g da amostra de couve previamente cortadas 
em tiras,colocou-se em béquer de 250mL, adicionou-se 85mL 
de água destilada, agitou-se a 50°C em agitador magnético 
durante 20 minutos filtrou-se em papel filtro. Transferiu-se 
1,5mL do filtrado para um balão de 10mL, e completou-se com 
água destilada. Pipetou-se alíquotas de 8,5 8,3; 8,2; 8,1; 8,0mL 
de água destilada em tubos de ensaio que foram previamente 
enumerados e foram adicionados alíquotas respectivamente de 
0,0; 0,2; 0,3; 0,4; 0,6; 0,8; 1,0mL da amostra nos tubos de 
ensaios enumerados.Adicionou-se 0,5mL de Reagente de 
Folin-Denis e 1,0mL da solução de carbonato de sódio, em 
cada tubo de ensaio e foi agitado. Deixou-se reagir por 30 
minutos e leu-se a absorbância a 760 nm. 
 
3. RESULTADOS 
 
3.1 MÉTODO PROGRAMA EXCEL 
 
3.2.1 EQUAÇÃO DA RETA 
Calcularam-se as concentrações de cada alíquota de acordo com os valores 
pesados da solução padrão de ácido tânico: 
 
 Tubo 1 
10,2mg-----------100mL 
 X ------------0,2mL 
 X= 0,0204mg 
 Tubo 2 
10,2mg-----------100mL 
 X ------------0,4mL 
 X= 0,0408mg 
 
 
 
 
 
 Tubo 3 
10,2mg-----------100mL 
 X ------------0,6mL 
 X= 0,0612mg 
 
 Tubo 4 
10,2mg-----------100mL 
 X ------------0,8mL 
 X= 0,0816mg 
 
 Tubo 5 
10,2mg-----------100mL 
 X ------------1,0mL 
 X= 0,102mg 
 
Tubo V (mL) Abs padrão [ ] de 
taninos(mg/mL) 
1 0,2 0,083 0,0204 
2 0,4 0,147 0,0408 
3 0,6 0,216 0,0612 
4 0,8 0,262 0,0816 
5 1,0 0,318 0,102 
 Tabela 1: Absorbância das distintas concentrações de taninos da solução padrão. 
 
Construiu-se a curva padrão, utilizando-se os valores das 
absorbâncias e concentrações de cada alíquota, através do programa 
Excel®: 
 
 
Gráfico 1:Gráfico concentração do padrão de ácido tânico x absorbância 
 
Através da equação da reta calcularam-se as concentrações das amostras 
da couve. 
 
 
y = 2,867x + 0,029
R² = 0,995
0
0,05
0,1
0,15
0,2
0,25
0,3
0,35
0 0,02 0,04 0,06 0,08 0,1 0,12
Série1
Linear (Série1)
 
 
 
 
3.2.2 DETERMINAÇÃO DA CONCENTRAÇÃO PELA EQUAÇÃO 
DA RETA 
 
 
Tubo V (mL) Abs padrão Abs amostra 
1 0,2 0,083 0,090 
2 0,4 0,147 0,177 
3 0,6 0,216 0,210 
4 0,8 0,262 0,283 
5 1,0 0,318 0,349 
Tabela 2: Dados das absorbâncias de cada alíquota da amostra. 
 
3.2.2.1 AMOSTRA DE COUVE 
 
A partir da equaçãoda reta obtida pelo programa Excel®, 
calculou-se concentração da amostra substituindo o valor de y pelo 
valor da absorbância da alíquota do tubo3 pois, este valor se encontra 
próximo do ponto médio das absorbâncias do padrão. 
 
 Tubo 2: 
 
 
 � = 2,867	 + 0,029 
 0,210 = 2,867	 + 0,029 
2,867	 = 0,210 − 0,029 
2,867	 = 0,181 
 	 =
0,181
2,867
= 0,0631�� �� ������� �� 0,6 �� �� ����çã�. 
 
 
Assim tem-se; 
 
0,2863� �� ����� � − − − − 10�� �� �����çã� 
 � − − − − 0,6�� �� ���!���� 
 � = 0,017178� �� "��#� �� 17,17��. 
 
 
0,0631�� �� ������� − − − − 17,17�� �� "��#� 
 � − − − − 20056,5�� �� "��#� 
 � = 73,707�� �� ������� �� 0,07370� 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 20,0565� �� "��#� − − − − 0,07370� �� ������� 
 100� �� "��#� − − − − − % � �� ������� 
 % = 0,36746� �� �������/100 ��� "��#� 
 % = 0,36746 % 
 
 
 
 
4. DISCUSSÃO 
 Os taninos também são encontrados em alimentos como: erva-mate, ervas que 
formam o chá verde e o chá preto, além de sementes, raízes e frutas como maça, 
uva, caju e abacaxi; e vegetais como brócolis, couve-flor e mandioca 
(BERGAMASCO, 2014 ). 
 Nunes et al. (2013) afirma que a concentração de taninos nos alimentos, variam 
de acordo com o período da colheita, o ano, o tipo e a variedade do fruto podendo 
encontrá-los em diferentes concentrações. Em análises realizadas pelos autores, 
foram encontrados, por exemplo, teores que variam de 1,09% a 1,40%. 
 Em artigo publicado por Battestin, Matsuda e Macedo (2004), afirmam que 
pesquisas realizadas por diferentes autores, mostram uma variação na quantidade 
de taninos encontrados nas plantas, conforme os valores Folha de Couve-Flor 0,21 
g/100mg,Folha de brócolis 0,325 g/100mg e Couve 0,290 g/100mg Esta variação 
decorre não somente de um vegetal para o outro, mas também variam de acordo 
com as diferentes partes colhidas e analisadas. 
 A couve branqueada possui a concentração de Taninos em maior quantidade, 
comparados aos valores da couve-flor,couve chinesa e repolho(7-27mg/100g) 
(JUDPRASONG et al.,2006) e outras hortaliças folhosas verde-escuro como 
espinafre e ruibarbo(400-1235mg/100g) (MASSEY.2007) 
 Tais resultados demonstram que existe uma grande variedade de alimentos, 
inclusive aqueles altamente consumidos pela população como couve, brócolis e 
couve flor que embora seu percentual seja aparentemente pequeno, ainda assim 
podem causar danos à saúde humana. 
 Portanto de acordo com os valores encontrados na literatura os valores descritos 
nos resultados do método analisado estão abaixo dos valores esperados, concluindo 
que pode ter ocorrido um erro do analista e também como descrito pode ocorrer 
variações de acordo com o tempo colhido e dentre os tipos de alimentos e qual parte 
foi colhida para a análise. 
 
5. CONCLUSÃO 
A aula prática adicionou mais um importante conhecimento adquirido a 
respeito da disciplina química e bioquímica de alimentos, sobre a determinação de 
taninos pelo método Folin-Denis em uma amostra de couve, demonstrando mais 
uma vez sua interdisciplinidade com outras disciplinas, como química analítica, 
bromatologia entre outras, o que ressalta a importância do discente de associar os 
conteúdos que já foram ministrados no decorrer do curso. 
Através dessa aula pode-se conhecer um método sensível para a 
determinação de taninos pouco discutidos na literatura, por esse motivo achou-se 
raros artigos sobre o mesmo, tendo que ser utilizado na discussão experimentos 
com outros métodos. 
Ressalta-se o empenho dos professores tanto na aula teórica, quanto na 
prática de explicar detalhadamente o conteúdo para que o discente pudesse 
 
 
entender todo o experimento e o conteúdo proposto. E também a disponibilidade e a 
paciência dos professores de tirarem dúvidas. 
Por intermédio dessa aula o discente adquiriu mais conhecimento a respeito 
da pesquisa de artigos na literatura, tendo que buscar em diferentes fontes, 
plataformas o que é de suma importância para o meio acadêmico. 
 
6. BIBLIOGRAFIA 
 
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