Estudo Dirigido - Tecnologia dos Cereais

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ESTUDO DIRIGIDO - TECNOLOGIA DOS CEREAIS 
 
 
1. Defina cereais e destaque quantos gêneros e espécies existem no Brasil? Cereais são vegetais 
cultivados por seus frutos comestíveis, denominados cariopses. Normalmente são chamados de grãos 
e pertencem à família das gramíneas, Poaceae, que também abrange as gramas, relvas ou capins. 
No Brasil, ocorrem cerca de 180 gêneros e 1.500 espécies. 
2. Relacione quais são os cereais importantes na alimentação humana e animal. Os cereais são 
produzidos em todo mundo em maiores quantidades do que qualquer outro tipo de produto além de 
constituírem a principal fonte calórica para o ser humano. Em alguns países em desenvolvimento, os 
cereais constituem a maior parte da dieta da população. São importantes cereais na alimentação 
humana e animal o trigo (Triticum aestivum L.; T. compactum Host; T. durum Dest.), o milho (Zea 
mays L.), o arroz (Oryza sativa), a cevada (Hordeum vulgare), o centeio (Secale cereale), a aveia 
(Avena sativa), o sorgo (Sorghum bicolor L. Moench), os milhetos (Pennisetum americanum; 
Panicum miliaceum; Eleusine corocona) e o triticale (Triricosecale spp. Wittmack, um híbrido de 
trigo e centeio). Ademais, são ainda conhecidos como pseudocereais (não pertencentes à família das 
gramíneas)o trigo- sarraceno e a quinoa. 
3. Demonstre as diferenças existentes na composição centesimal de cereais. Os principais 
carboidratos presentes nos cereais é o amido, armazenado na forma de grânulos no endosperma e mais 
abundante, e os carboidratos que compõem as paredes celulares que são basicamente as fibras 
solúveis e insolúveis além dos açúcares livres encontrados principalmente no embrião. Com relação 
às proteínas presentes em cereais são distribuídas de acordo com a solubilidade, sendo elas: 
albuminas (solúveis em água), globulinas (solúveis em soluções salinas), prolaminas (solúveis em 
soluções alcoólicas), glutelinas (insolúveis em água e nas soluções mencionadas anteriormente; 
solúveis em soluções ácidas ou alcalinas). Podem ainda ser divididas de acordo com a atividade 
biológica (enzimas, inibidores enzimáticos e hemaglutininas), solúveis e representam até 20% do 
total, e proteína de reserva. Em se tratando dos lipídios, estes são os componentes minoritários 
presentes nos cereais. Estão presentes principalmente no escutelo e na camada de aleurona, e apenas 
uma pequena porção encontra-se presente no endosperma amiláceo. Por fim, no que diz respeito às 
vitaminas e cereais, os cereais são fontes essenciais de vitamina do complexo B e E. São ricos em 
uma variedade de compostos minerais primordiais à manutenção da saúde humana, contudo a 
disponibilidade é questionável em virtude da presença em forma de fitatos. Alguns dos componentes 
de alguns dos principais cereais presentes na alimentação humana são demonstrados na Tabela 1. 
 
 
 
 
https://pt.wikipedia.org/wiki/Cariopse
https://pt.wikipedia.org/wiki/Ser_humano
https://pt.wikipedia.org/wiki/Dieta_(nutrição)
 
Tabela 1. Composição centesimal de cereais. 
 
Cereais Umidade (%) Carboidratos (%) Proteínas (%) Lipídios (%) Fibras (%) 
Arroz 11 65 8 2 9 
Aveia 13 58 10 5 10 
Centeio 11 71 12 2 2 
Cevada 14 63 12 2 6 
Milho 11 72 10 4 2 
Sorgo 11 70 12 4 2 
Trigo 11 69 13 2 3 
 
4. Descreva sobre a origem, produção e consumo do trigo. O trigo (Triticum spp.) é uma gramínea 
cultivada em todo o mundo. Vem sendo usado como alimento desde os tempos pré-históricos. Acredita-
se que tenha evoluído de gramíneas selvagens. Devido à seleção dos produtos e diversos trabalhos de 
pesquisa científica, a cultura do trigo ampliou-se, ocupando áreas cada vez maiores e alcançando grande 
produtividade. Atualmente, ocupa 20% da área cultivada no mundo. Sua produção está em torno de 500 
milhões de toneladas/ano. Ocupando o primeiro lugar em volume de produção mundial entre os cereais, 
mas no Brasil a produção anual oscila entre 5 e 6 milhões de toneladas. O consumo anual no país tem se 
mantido em torno de 10 milhões de toneladas. 
 
5. Relacione e comente sobre as três espécies de trigo que são principalmente cultivadas e 
utilizadas da alimentação. São 3 as principais espécies de trigo cultivadas e utilizadas na 
alimentação. O Triticum aestivum (trigo-comum ou trigo de pão) é dividido em 4 classes, 
relacionadas às suas características de utilização e cultivo: duro vermelho de inverno e duro 
vermelho de primavera (usados na produção de pão); mole vermelho de inverno e branco comum 
(usados para produção de biscoitos e produtos de confeitaria). Já o Triticum durum uma espécie 
com grão bastante duro utilizada para produção de massas como o macarrão e para a produção de 
pão do tipo árabe. Por fim, o Triticum compactum é aplicado na confecção de produtos de 
confeitaria, assim como o trigo mole vermelho de inverno. 
 
6. Que fatores interferem na classificação do trigo mencionada na resposta da questão anterior? 
Essa classificação depende de 2 distintos fatores, sendo eles: a textura do endosperma (dura ou 
mole), que influencia as características da moagem para extração da farinha, e concentração de 
proteínas, que vai determinar o uso da farinha obtida para diferentes finalidades. 
 
7. O que você sabe sobre o glúten? O glúten é uma malha de proteínas com propriedades únicas de 
elasticidade e força para produzir pães com massa fermentada. É formado pela fração insolúvel das 
proteínas do trigo: a gliadina (prolaminas) e a glutenina (gluteninas), encontradas dentro de grãos de 
trigo, mais precisamente no endosperma. Essa fração é particularmente rica em glutamina e prolina. 
Quando adiciona-se água à farinha de trigo e começa a misturar essa massa, a gliadina e a glutenina, 
antes dispersas no endosperma, se encontram e fazem pontes entre si. E assim se dá a formação do 
 
glúten, que tem a função de deixar a massa mais elástica para ser trabalhada e, ao mesmo tempo, 
resistente para não arrebentar quando esticada, como acontece com o pão e o macarrão. 
 
8. No que se refere à produção mundial de trigo, destaque os principais usos desse cereal. A 
produção mundial de trigo destina-se aos seguintes usos: 58% para panificação, 17% para produção de 
massas de macarrão e derivados, 12% para semeadura, 12% para alimentação animal e 0,5% para a 
indústria de cosméticos. A grande utilização desse cereal está na extração da farinha, que é considerada 
de grande importância, por sua capacidade de formar massa. 
 
9. Descreva sobre a origem, produção e consumo do arroz. Acredita-se que a domesticação do arroz 
(Oryza sativa) deu-se de modo relativamente simultâneo e independente em vários locais. Atualmente é 
cultivado em todos os continentes e constitui o alimento básico de mais da metade da população humana 
do mundo. A produção mundial de arroz é maior nos países asiáticos. O Brasil é responsável por 2,1% 
da produção mundial, e essa produção não vem acompanhando o crescimento do consumo. O consumo 
de arroz caracteriza-se por ser basicamente do próprio grão, e apenas uma pequena fração do montante 
produzido é destinada à industrialização. 
 
↙ 
Arroz 
polido 
10. A utilização do arroz ocorre mediante obtenção através do beneficiamento e processamento 
industrial. Sendo assim, apresente de forma esquemática o fluxograma do beneficiamento 
do grão de arroz com seus respectivos produtos e o fluxograma dos produtos obtidos do 
processamento industrial do arroz. 
 
Figura 1. Fluxograma do beneficiamento do grão de arroz com seus respectivos produtos. 
 
 
Arroz integral 
↓ 
Brunimento 
(polimento) 
↘ 
Farelo gordo 
Quirera ← ↓ 
Extração de óleo → Óleo 
 ↓ 
 ↓ Farelo 
 Arroz inteiro desengordurado 
 ↓ 
 Ração Animal 
 
• Óleo combustível 
• Esteróis 
• Margarinas 
• Fitina 
• Ácidos graxos 
• Sabão 
 
 
 
 
 
 
 
 
11. Descreva o que significa a denominação “arroz parboilizado”. A dominação “parboilização” 
deriva dotermo em inglês parboiling, que por sua vez, é uma contração das palavras partial e boiling. 
O processo de parboilização é bastante antigo, tendo se iniciado supostamente na Índia e em algumas 
regiões da África Equatorial com o objetivo de facilitar a remoção da casca. Esse processo consiste em 
encharcar o grão inteiro e deixa-lo secar ao sol; alternativamente os grãos podem ser cozidos antes da 
secagem. 
 
 Cervejaria 
• Dentifrício 
 Bebidas fermentadas 
 Vinagre 
 Biscoitos 
• Macarrão 
 Farinha 
 Vinho 
 Amido 
 
• Amido 
• Farinha 
• Arroz pré-cozido 
• Arroz expandido 
• Cereais matinais 
 
12. Relacione as vantagens tecnológicas e nutricionais da aplicação da parboilização. As altas 
temperaturas provocam a morte do embrião, o que impede sua germinação, além de destruir os 
diversos contaminantes possíveis do grão, aumentando a conservação. Essas altas temperaturas ainda 
inativam enzimas, o que aumenta a estabilidade do farelo à rancificação. A gelatinização do amido 
leva ao endurecimento do endosperma melhorando o rendimento após descascamento e polimento e 
reduz a suscetibilidade do grão a ataques de insetos e flutuações da umidade no ambiente de 
armazenamento. Ademais, diversas vitaminas hidrossolúveis e minerais presentes na casca e no farelo 
são solubilizados e carreados para o endosperma, aumentando seu valor nutricional. 
13. Resumidamente, descreva sobre a origem, produção e consumo do milho. O milho (Zea mays 
L.) é um cereal cultivado em grande parte do mundo. É extensivamente utilizado como alimento 
humano ou para ração animal, devido às suas qualidade nutricionais. É nativo das Américas e 
constitui o mais importante cereal desse continente, já que a sua origem deu- se no México a partir da 
gramínea Teosinte (Zea mays ssp. mexicana). No Brasil, diversas tribos indígenas cultivam suas 
variedades características de milho adaptadas às regiões de cultivo. Da produção mundial cerca de 
10% são comercializados internacionalmente. O Brasil é o terceiro produtor mundial de milho, atrás 
apenas dos EUA e da China. 
14. O milho tem diversos destinos e múltiplos usos no Brasil. Relacione, portanto, as principais 
destinações/usos desse cereal. No Brasil, apenas cerca de 1,5% do milho produzido destina-se ao 
consumo humano na forma de grãos; 4% destinados à industrialização, a maior parte destina-se à 
obtenção de produtos (farinhas, amido, óleo, etc.), e apenas uma pequena fração a usos não 
alimentícios. O milho destinado à ração divide-se da seguinte forma: 51% para avicultura, 33% para 
suinocultura, 11% para pecuária leiteira e 5% para outros animais, como por exemplo, os cães.